Gastrologik den 5 juni

Jag kan egentligen inte förklara det, varför det tog så lång tid att ta sig hit. Redan för 15 månader sedan, när krogen var bara några månader gammal, var jag på väg, men diverse helt rättvisa priser som krogen överöstes med gjorde att bord inte gick att boka då. Så kan det vara. Nu var det dock dags … äntligen.

Middagen på Gastrologik var underbar, verkligen, men innan jag beskriver den, känner jag för att berätta hur illa skött servicen kan vara … på en helt annan krog. Tyvärr ett alltför vanligt fenomen, trots att konkurrensen är mördande benhård och varje krögare med självaktning borde inse detta och drilla sin personal på att vara framåt, trevligast och bäst.

   Efter middagen på Gastrologik kände jag och AJ Styles för att avrunda kvällen på relativt nyöppnade och populära Strandvägen 1, det nya stället i koncernen Lydmar. Ett problem med koncerner inom krogvärlden är just att de blir koncerner och tappar sitt hjärta och sin ursprungliga kvalitetsidé (F12-gruppen är ett hårresande exempel på det). Inte minst är det svårt att hitta bra personal, det vet alla inom branschen (och gästerna som besöker alla ställen har också noterat det). Och vår upplevelse på Strandvägen 1, om än bara ett kort barhäng, var just ett skolboksexempel på dålig och oengagerad personal. Det tre killarna i baren såg både sura och irriterade ut, och "vår" barkille hade inte ens skicket att bemöta oss trevligt och inbjudande. Lägg därtill den irriterande överprisade ölen. När ska svenska krögare lära sig! Och när ska personal, särskilt barpersonal, lära sig att de inte är rockstjärnor, det är alltid gästen som är det häftigaste på en restaurang. Skärpning Lydmar, om du vill höra ett endaste gott ord från mig!

Men nu över till något helt annat, något riktigt genuint, Gastrologik. Det däremot, var en ren utbildningsresa i kunnande, känsla, värme, bemötande och såklart smaker. Lokalen är ljus och elegant, precis vad vi längtade efter denna soliga dag. Samtidigt skiljer sig lokalen från de flesta andra där man serverar fine dining, genom att borden här står lite närmare varandra. Vilket skapar en mer vanlig krogkänsla. Lite mer avspänd, kanske.

   Vi började med ett glas 2006 Brut från Deutz, en utsökt och uppfriskande champagne med en mjukt brödig kropp och något kanderad citrusfruktighet, men också en frisk syra och hett torr eftersmak.

Sedan följde ett antal små godsaker till denna. Först en liten ask med absolut lövtunna chips av mandelpotatis med ramslök, gjorda genom att hyvla potatisarna lövtunt, sedan ånga dem för att till slut torka dem i ugnen. Knaprigt och försvinnande gott.

Nästa godsak var en liten rödbeta som var kokt, sedan lättrökt och serverad med en yoghurt av buffelmjölk. Fint avvägd rökighet till den milda rödbetssötman. En frasigt rostad brioche med en luftig smör med libbsticka stod på tur, också det en liten rätt med fina smaker.

   Det mest fantastiska delikatessen var en tunn krispig maräng, toppad med en len kräm av bakad kycklinglever och en tunn och syrligt frisk skiva av grönt äpple. Fy bubblan vilken absolut sensationell smak- och texturupplevelse. Och till champagnen helt fantastisk.

   Kombinationen blev också bra med den femte aptitretaren, en petit choux fylld med en blåmögelost, len och fint balanserad sälta och krämighet.

Nästa munsbit var enkel men rätt god, och ett under i balansakt. De små lättkokta vakteläggen hade marinerats i sojasås så de hade fått en beige färg och en fint saltsöt och lätt kafferostad nyans, låg varsamt placerade på en specialtillverkad glasbehållare fylld med skalen. Ingen märkvärdig rätt, men ändå trevlig.

Slutligen en lite krispig boll av renblod och knaperstekt renbringa, som bjöd på tuggmotstånd och en lång, järnig och köttig eftersmak.

Brödserveringen var både stilistisk läcker och vansinnigt god. Man använder enbart specialmalt mjöl från Warbro Kvarn utan Flen, och gör både det mjuka brödet och knäckebrödet av rågsurdeg. Smöret, luftigt och i ett perfekt stadium mellan fast och rinnande, kommer från Kittelbergets Gårdsmejeri i Jämtland och är väldigt, väldigt gott!

   Som vanligt gick det en del brödserveringar, riktigt gott bröd är märkligt nog inte så vanligt som man skulle kunna tro, och tillsammans med brödet på Frantzén, är det här det godaste jag har ätit i Sverige. Och det är definitivt det allra finaste knäckebrödet i Sverige. Bravo!

Man har två menyer här på Gastrologik, och vi hade valt "På producenternas villkor" för 1 095 kronor, istället för den lite kortare menyn för ett par hundralappar mindre. Mot bakgrund av att vinlistan är lockande med mycket gott att välja bland, och jag i grund och botten är innerligt trött på överprisade och underpresterande vinpaket på landets finkrogar, kunde vi har gått på en skön flaska vitt, och en skön flaska rött. Samtidigt vill både jag och AJ Styles ha olika smaker även i glasen, diskussionen om vinerna är också intressant, och utvecklande! Alltså, vinpaketet.

I första glaset en kristallklart svalfruktigt, elegant och ljuvligt mineralisk 2010 Chablis Premier Cru Vaucoupin från odlaren Jean-Pierre Grossot. Den bjöd på precis allt man vill ha i en chablis, och var av det litet lättare och mer finstilta slaget. Ståltanksjäst, pur ren.

Salladen av gurka, färska örter, ett par små späda granskott, tomater, en aning omogna jordgubbar med fin syra, och en frusen yoghurt. En liten detalj, bara en liten, var det som på ett alldeles utmärkt sätt lyfte in vinet i rätten. Det var den lilla intressanta örten ostronblad, som liksom namnet antyder har en otroligt ostronlik doft och smak, och det gjorde att vinets doft och smak går hand i handske med rätten.

In med vin nummer två, en fortfarande ung men ändå med en första mognadsnyansering, 2007 Riesling Wachenheimer Gerümpel från Weingut Dr Bürklin-Wolf. Mjuk sötma, en liten jordighet, rätt elegant och med en kort stunds luft i glaset även en liten blommighet.

Vinets sötma var så diskret att den inte lade sig över den lilla sötma som den gotländska sparrisen bjöd på. Och riesling i sig är ju en given kompis till sparris. Rätten såg rätt mager ut, någon sås på det vi man är van vid fanns inte. En grön och en vit, lätt grillade och med en liten kärna i mitten, därtill lite mild spenat och lättrökt äggula, vars konsistens var mjukt krämig och ersatte känslan av den sås jag först hade saknat. Gott till rieslingvinet var det, men inte alls till den lilla sista munnen av chablisvinet jag hade sparat av nyfikenhet…

Domaine Joblot stod bakom nästa vin, 2007 Givry Pied de Chaume, ett vin som nu hade fått en första mognadston, därmed lite djupare färg och även en liten släng av gult äpple i doften, ett uns rostad ton av jordighet och en len, något fet smak. Egentligen tyckte jag att vinet var av mer alldagligt slag, men till kommande rätt skulle det passa perfekt.

   Direkt efter detta vin, kom en alldeles fantastiskt god 2010 Meursault Cuvée Charles Maxime från Domaine Latour-Giraud. Stilmässigt påminde vinet om de från Arnaud Ente, men det var litet lättare i stilen. Renheten var föredömlig, mineraliteten i allra högsta grad framträdande, och längden i smaken superb. I min smak, kvällens finaste vin!

Till vinet från Givry fick vi en stor, fet och perfekt stekt dykplockad pilgrimsmussla från Hitra i norra Norge. Den låg på en bädd av grön lökkompott, och hade ett elegant smakande skum av kärnmjölk som tillbehör. Just den feta texturen och umamisötman i musslan gifte sig perfekt med det lite fylligare vita bourgognevinet.

Meursaultvinet tog däremot hem matchen om bästa vin till den bakade piggvaren, som först inte syntes under det garnityr av grönsaker och luftigt smör som täckte fisken. Så fort den varma buljongen slogs på, smälte smöret ner och blottlade fisken. En riktigt läcker presentation, och en väldigt god smak. Intelligent, logisk gastronomi. Gastrologik, helt enkelt.

Nog tycker jag att det är lite väl enkel nivå att kasta in en generisk röd bourgogne i ett vinpaket på en toppkrog, men är det 2010 Bourgogne Pinot Noir från toppfirman Domaine Jean Grivot kan jag godta det hela. Det här är, särskilt i den fina årgången 2010, ett riktigt gott och charmerande vin i elegant fruktig, frisk och mineralisk stil.

   Som jämförelse serverades vi ett glas 2005 Barolo från Bel Colle. Även om jag normalt sett inte går igång på barolos och barbarescos, jag finner merparten av dem vara obalanserade och inte alls så storstilade och komplexa som många vinälskare hyllar dem för, måste jag säga att den här barolon faktiskt var rätt god. Det jag gillade var dels att här faktiskt fanns en kropp som balanserade tanninstrukturen, dels att tanninerna var av god kvalitet. Att bara bygga ett vin på den fina doft som Nebbiolo kan bjuda på, räcker inte i min värld.

   Trots en i rasande fart tilltagande ålder och allmänt sett rätt tydliga åsikter om saker och ting, är jag öppen och fortfarande nyfiken, och jag måste medge att även om jag tyckte bättre om bourgognen, var barolon det allra finaste till maträtten. Tack för att du visade oss det, Some E.

Tupp äter man inte varje dag, men det fick vi idag. Tuppen kom från Hagby Gård utanför Västerås, och kom i två tillagningar, saftigt stekt bröst med knaprigt skinn och ett konfiterat lår som var lika saftigt. Till detta en mild vitlök, kokt i smör, och av smöret en krämig och milt smakande vitlöksemulsion. Det var just tack vare den krämiga konsistensen och rättens smakrikedom som barolon verkligen kom till sin rätt. Supergott, och tack och lov också en ordentligt portion, inte bara en liten tapasliknande tuppbit.

Ostserveringen ingick inte i den stora menyn, men hur skulle man kunna motstå det tre fina hantverksostarna som visades upp vid bordet. Det fanns inte en chans att värja sig. Löfsta Blå, en blåmögelost av getmjölk från Löfsta Gårdsmejeri i Vallentuna, var en fint kryddig och fet men inte direkt krämig ost.

   Från Almnäs Bruks Mejeri, som gör en riktigt fin ost som heter Almnäs Tegel, kom ytterligare en högklassig hantverksost som är en av de mest klassiska svenska hårdostarna, Wrångebäcksosten.
   Grevinnan var den tredje svenska osten, gjord av Vilhelmsdal av komjölk från de skånska vidderna. En riktigt bra svensk version av Gruyère.

Ett glas sött rött sydfranskt starkvin erbjöds, 2010 Vin Doux Naturel Rasteau från Domaine du Trapadis, gjort av Grenache, Syrah och Mourvèdre enligt portvinsmetoden, till en styrka på 15 procent och en klädsam och till osten passande sötma på uppskattningsvis 100 gram, eller så. Fint solsöt mörk frukt, balanserade tanniner och lång smak, en god följeslagare till de smakrika ostarna.

Ett antal variationer på rabarber skickades sedan in som fördessert, denna intelligenta idé, av vilka den friska sorbeten täckt av en gelé av spansk körvel var allra läckrast.

Dessertvinet kom från Weingut Kracher i Österrike, 2010 Auslese Cuvée. Rent gulfruktigt med en kombination av mandel, citrus, persika och lite botrytisaromatisk frukt, en god syra men i min gom en aning för torrt för att utgöra en perfekt kombination till desserterna. Normalt sett. Nu är desserterna här på Gastrologik inte så påtagligt söta, snarare eleganta och uppfriskande. Alltså fungerade det hela bra ändå.

En variant på bakad kalvdans av getmjölk toppades med en luftig sorbet av ängssyra, som mixats slät med yoghurt innan den kördes i glassmaskinen, och sedan toppades med lite bränt socker, formligen gick upp i tomma intet i munnen. Så lätt, luftig och elegant var den. Det som dröjde sig kvar var en minst sagt magnifik doft och arom. Fullträff, konditorn, fullträff!

Så kom ytterligare en dessert, jordgubbar från Stenhuse Gård och tomat (en vardagsgrönsak som är underskattad som dessertfrukt) som serverades med en glass av myskmadra. Myskmadra är liten skuggväxt som framför allt växer i lövskogar i centrala men också norra Europa, och som jag bara kommit i kontakt med som smaksättare i en mild veteöl från Berlin. Här gjorde den utmärkt ifrån sig och visade sig vara en fin följeslagare till jordgubbarna.

Återstod nu bara kaffeservering, med små nybakade madeleinekakor att doppa i brynt smör, suveränt gott och ett trevligt alternativ till alla chokladtryfflar man normalt sett matas med efter större menyer. Men nybakat är alltid nybakat, och alltid barnsligt gott.

I glaset till detta, den riktigt fina brandyn Shareholder's Reserve från hantverksbrännaren Germain-Robin i Kalifornien. Världen bästa brandytillverkare? Ja, i alla fall om du frågar mig.

Det var en sann glädje att tillbringa kvällen på Gastrologik. Maten var vällagad och fantasifull, lite egen också jämfört med andra krogar som kör fine dining, och på något sätt lite lättare och mer elegant. Mättnadskänslan var perfekt och någon känsla av fet mat fanns inte någonstans, även om det förklarades för oss att man faktiskt använder fett lite här och var. Det gör man i så fall på ett intelligent sätt. Fräschör och lätthet, skulle jag ändå vilja beskriva maten som.

   Servicen var kunnig och personlig, och estetiken ständigt närvarande. Hit vill jag definitivt gå igen, och gärna under höst- och vintersäsongerna, för att njuta av hantverket från dessa fina säsonger. Och nästa gång ska vi inte gå till Strandvägen 1 efteråt …