Yank Sing och RN74 den 24 juni

Oj då, det här hade vi inte räknat med. Trötta efter alla härliga luncher och kvällar på restaurang under en veckas tid, med (alldeles för) mycket god mat och goda viner, bestämde vi oss för att ta rejäl sovmorgon och stå över frukost. Istället siktade vi på en härlig lunch, och en välbehövlig promenad i lugn och ro genom San Franciscos gator mot restaurangen. Särskilt lugn blev den inte. Vi hade ingen aning om att vi hade hamnat mitt i San Francisco Pride 2012, en festival i de homosexuellas huvudstad som får lilla Stockholms Pridefestival att te sig som en dockskåpsversion ämnad för dagisbarn.

Här var det säkert en miljon människor ute på gatorna, med peruker i alla regnbågens färger, med små maskiner som blåste såpbubblor, påklädda människor, halvklädda människor, utklädda människor, helt nakna människor, unga och gamla, straighta som überbögar, transor och fan och hans moster … och alla levde ut sina lustar och idéer till 100 procent, minst. Den här dagen gällde inga vett-och-etikett-regler och polisen lade lagen om förargelseväckande beteende åt sidan.
   Hur kul som helst, egentligen, även om jag inte på något sätt kan begripa varför man måste tala om för omvärlden att man har sex, alldeles oavsett i vilken form det rör sig om. Men det är kul att titta på spektaklet, även om huvudattraktionerna är rätt märkliga som till varje pris måste visa upp sig som utställningsobjekt.

Tack och lov hann vi till restaurangen i tid, trots den massiva folkträngseln. Och restaurangen ifråga är världens allra bästa fastfood-restaurang, Yank Sing, ett kinesiskt tempel för deem sum serverade i en sådan hastighet att man nästan svimmar.

   Vid mitt senaste besök på Yank Sing, då på Stevenson Street, hann jag och min gode vän Mr Z med 16 rätter på 27 minuter, från dess vi öppnade dörren till restaurangen till dess vi hade betalat och gått. Den här gången var vi på den mycket större Yank Sing nere på 101 Spear Street (drygt 300 platser, och fullpackat, bord måste beställas!), och nu tog jag och AJ Styles det lite lugnare, 11 rätter på 32 minuter. Och till skillnad från alla världens hamburgersyltor eller andra snabbmatsrestauranger, talar vi här på Yank Sing om (kinesisk) mat i världsklass!

Innan våra akterdelar hade funnit sig tillrätta på stolarna erbjöds vi första rätten, friterade jätteräkor med en sötsur sås. Sedan fick vi nästan lika snabbt erbjudande om ytterligare ett antal olika deem sum, men vi höll oss på mattan till dess vi fått in våra svalkande öl, Sierra Nevada Pale Ale från Sierra Nevada Brewing Company.

   Sedan var det bara att kasta sig in i leken och titta igenom de vagnar med absolut nylagade deem sum som i strid ström rullas fram till borden av trevliga kinesiska servitriser. Den här formen av speed dining är exalterande, man hamnar i ett slags matrus där nya dofter och smaker avlöser varandra, och där ordning och reda och logiskt menyföljd inte alls har med saken att göra.

Vår favoriträtt Pekinganka med hoisinsås, strimlad purjolök och det luftiga brödet kunde vi ju inte motstå, inte heller en stek av gris med knaprig svål, doppat i en sötsur sås. Himmelskt det med.

En friterad vit fisk med strimlas sticklök och vitlök, liksom krabbkött inbakad med klon och sedan friterats var också formidabelt gott.

Det landade också en wok av kyckling, knaprigt stekt med en söthet sås och chile av typen piri piri. ”Ni ska inte äta chilefrukten, de är mycket heta, mycket”, lät den vänliga servitrisen oss veta. Och såklart vågade vi inte rör den röda elden, inte ens AJ Styles som är av de få som har förtjänat ett T-shirt med texten ”Jag har ätit världens starkaste korv i Gamla Stan”.

Det blev också ett antal olika dumplins, fyllda med bara grönsaker, eller med kyckling, eller med krabba, eller med bläckfisk. Och doppade dem i antingen sojasås eller i sötsur sås, efter behag.

Middagsbord var bokad på RN74, en restaurang inom den hårt kvalitetsambitiösa Michael Mina Group som öppnade i april 2009 och med toppsommelieren Rajat Parr (en av de främsta i USA) i ledningen är det inte så konstigt att hela stället har vinet i fokus. Såsom namnet antyder (Route National 74, huvudvägen genom Bourgogne) är den digra vinlistan fullsmackad med bourgogner och det är sannerligen inte lätt att välja vad man ska dricka när man egentligen vill ha över hundra av vinerna!

Nu fick vi först ett glas NV Cuvée Reserve från Pierre Peters att läska oss med medan vi ögnade igenom menyn, som helt och hållet är vinvänlig och anpassad efter vinlistan, och den omfattande vinlistan. Vi fick också en stund tillsammans med Rajat Parr, vi hade stämt träff här trots att han egentligen var ledig för kvällen och var ute på restaurangrunda med två tyska vinmakare. Rajat bjöd på två av sina senaste viner från den egna firman Sandhi Wines i Santa Barbara County.

   Av 2010 Chardonnay Bent Rock, från en brant nordligt exponerad vingård med mager mineralisk vit jord i västra Santa Rita Hills, gjorde man bara tre fat, av vilket ett var nytt och resten några år gamla. Det här var den finaste, stramaste och mest eleganta av de chardonnayviner jag har druckit från Sandhi, ett vin som mer än de andra tangerar stilen hos vit bourgogne.

   Även pinotvinet vi fick serverat, 2010 Pinot Noir Sanford and Benedict från södra Santa Rita Hills, var exceptionellt och hörde till de finaste och mest burgundiskt eleganta från den unga firmans historia. Med vinifiering utan avstjälkning och bara 13 procent alkohol, bjöd det här vinet på en underbart elegant och med luft både körsbärsaromatisk och stjälkkryddig doft, och texturen var len, syran frisk och eftersmaken lång och god. Bravo Rajat Parr och vinmakare Sashi Moorman, ni är hjältar!

Jag och AJ Styles bestämde oss för att köra family style dining, att beställa in en faslig massa rätter och plocka från till våra tallrika. Låt gå för alla fine dining vi ofta ägnar oss åt på stjärnkrogar, men det här är fun dining, bland det allra bästa jag vet!

   Som aptitretare, förvisso stora som normala svenska förrätter, tog vi in tempurafriterad ostronskivling med en mousselinesås av smörkokt och mixad schalottenlök, som var otroligt gott trots det myckna och det feta. Vi kunde heller inte motstå märgbenen, 20 centimeter långa och grillade med örter och sedan serverade med grillat surdegsbröd och en otroligt god sötsalt marmelad av bacon (som en rillett ungefär).

Tre sorters sniglar fick också följa med i första vändan, sniglar hör brasserier i fransk stil till. Den ena snigeln var mer klassisk med ört- och vitlökssmör, den andra lite mer innovativ med en lätt kryddig tomatsås (den blev vår favorit) och den tredje med en god men kanske något mild kräm av Dijonsenap.

Vi hade också fått in vårt första vin, som den unga och oerhört skickliga sommelieren (som går igenom slutexamen som Master Sommelier om tre veckor) dekanterade så att den fick blomma ut i full prakt med luften och lite högre temperatur. Vinet kom från Domaine Roulot, en av de verkliga stjärnorna i Meursault, och Bourgogne som helhet, och var den fina, mineraliska och komplext gulfruktiga 2008 Meursault Les Vireuils. Gott redan från första munnen, men doft såväl som smak skulle som väntat utvecklas till större komplexitet med tiden i karaff och glas.

Två förrätter blev det. Först en väldigt elegant och välsmakande sashimi av hamachi, serverad med en mycket mild vinägerdressing, laxrom och små bitar av blodgrapefrukt. Det låter kanske vinovänligt, men tillbehören låg smakmässigt bara i bakgrunden och därför passade rätten väldigt bra till vår vita bourgogne.

Den andra rätten var underbar, och hade storleken av en typisk svensk varmrätt. Grillad spansk bläckfisk, med en fin textur och knaprig grillyta, serverad med bondbönor, späda hjärtan av kronärtskocka och en sås av vattenkrasse och olivolja. Dessutom ingick det ett par absolut perfekta pommes frites, mjöliga och goda inuti och med en frasig yta. En riktigt härlig rätt som fick oss att minnas en underbar strandrestaurang på Lanzarote för sådär tio år sedan. Tänk var dofter och smaker kan väcka minnen till liv, något som är värt att tänka på när man investerar i fantastiska viner och restaurangbesök. En god måltid tar aldrig slut, ens då man reser sig från bordet, den lever kvar i minnet och själen för att närhelst man önskar, väckas till liv!

   Tack vare att vinet hade börjat blomma ut och vunnit större kropp, orkade det med den smakrika rätten.  

 

Röd bourgogne kan jag dricka närsomhelst, därför frågade jag tidigare på kvällen Rajat Parr om han kunde rekommendera ett pinotvin som han själv håller som ett av de allra bästa i Kalifornien, hans egna fina viner undantagna.

”Absolut, då ska du prova vinerna från Soliste Cellars ute i Sonoma Coast, de är Kaliforniens svar på Chambolle-Musigny, men man ser knappt vinerna, bara ett par fat av varje vin görs”, sa Rajat.

Sagt och gjort, en flaska 2010 Pinot Noir Forét från Soliste Cellars fick det bli. Bakom vinet står den franska vingårdsägaren Claude Koeberle, som följde det råd an hade fått av legenden Henri Jayer att åka ut i världen och göra pinotviner istället för att bara stanna kvar i Bourgogne.

   Det visade sig vara ett gott råd, vinet var utsökt, fortfarande ungt och lite knutet, men med tiden i glaset släppte det lös sina behag och bjöd på en mörk körsbärsfrukt med stråk av röda blommor, en stor fräschör och fina tanniner, måttlig alkohol och knappt ens ett spår av ekfaten till dess att vinets temperatur steg. Ett riktigt bra val. Den där Rajat kan sina grejer, tänkte jag och log.

Ankbröst från Liberty Farm med en diskret rökt ankfond smaksatt med körsbär och ett försiktigt sting av schezuanpeppar. Så stod det på menyn i alla fall, men när rätten kom visade det sig att den också innehöll en bit grillad korv av anka, fantastiskt god förstås, och en rillett av anka inbakad i crepinette. Vilken underbar rätt, och vilken fullträff till precis den här typen av pinotvin. Däremot avstod jag från den mandelbräserade belgiska endiven i skålen bredvid, den var för besk för den elegans jag sökte.

Den andra varmrätten vi tog in och delade på var en biff av wagyu från Masami Ranch, stekt medium rare och med en som förväntat smältande textur. Det är något särskilt med wagyu. Till köttet bönor, grillad grön sparris, en puré smaksatt med brynt smör samt grillade flodräkor och en bordelaisesås med hummer istället för märg. En god och lite annorlunda variant av surf’n’turf.

Trots att vi var skickligt mätta, kunde vi inte avstå en dessert, man måste ju se hur väl köket hanterar desserterna, dessutom hade de en chokladdessert som jag spanat in och var sugen på. Bara en liten bit, tänkte jag. Denna black forest gateau bestod av en chokladfromage, en vit chokladmousse, rostad brownie, körsbär, droppar av välsmakande rund ultragammal balsamvinäger samt en mandelglass.

Det är ingen överdrift att påstå att vi slickade tallrikarna, trots att dessertens storlek följde mönstret för övriga portioner här på RN74. Ett litet glas 2009 Banuyls Rimage från Domaine de la Tour Vieille, körsbärsfruktigt, sött, lent, ungt men redan lite komplext och med balanserad alkohol gjorde chokladen följe.

Det var mitt första besök på RN74, och efter alla recensioner från goda vänner och samtal med vinmakare, sommelierer och kockar i Kalifornien, var förväntningarna högt ställda. Trots det infriades de med råge, RN74 är en riktigt läcker, modern amerikansk bistro och brasseri, med otroligt kunnig och professionell service, och maten är verkligen genuin och vällagad. Man behöver inte vara en passionerad vinälskade som jag för att trivas på RN74, och man behöver absolut inte vara besatt av Bourgogne eller motsvarande viner från annat håll av Chardonnay och Pinot Noir, men det hjälper ju såklart till.

   Om Bistro Bouchon i Yountville har en stjärna i Guide Michelin, borde RN74 definitivt också ha en stjärna. Någon sådan har de inte, ännu. Men den kommer, var så säker!

Nästa avgång till gott vin! Här på RN74 sitter en stor tavla av den typ man fann på flytplatser förr i tiden, som med ett rasslande ljud bläddrar fram nya goda viner att locka gästerna med. Kul!