Frantzén Lindeberg den 2 februari

Ett litet gäng nära och kära sommelierer möts på Eriks Vinbar Gondolen för att hälsa på den nya svenska sommeliermästaren Totte Steneby och njuta av ett gott glas vin innan middagen. Det blev en riktigt läcker, något fet och ung men ändå mineralrökig 2007 Puligny-Montrachet Premier Cru Champ Canet från toppfirman Etienne Sauzet. Skönt att sett att en så ung vit bourgogne har vuxit till sig så fint på bara ett par år. Senare i år kommer de bländande nollniorna, och dem återvänder vi gärna till. Men stegen skulle styras mot Frantzén Lindeberg i Gamla Stan, där vi skulle möta upp en gammal bekant från Österrike, Michael Moosbrugger, som sedan 1996 har drivit och gjort vinerna på fina Schloss Gobelsburg i Kamptal. Såklart hade han sålt in konceptet att det stjärnprydda köket skulle laga menyn efter hans rätter. Något som varken jag eller mina sommeliervänner hade något emot!

Vi började en läckert uppfriskande och mineralstinn 2009 Riesling Gaisberg 1e Lage, som trots sin strama ungdom bjöd på en liten fruktfetma och en hyggligt lång om än något knuten eftersmak. Det var hur som helst ruskigt gott.

När vi satte oss blev skulle aptitretarna komma på löpande band, och jag är inte helt säker på att jag noterade dem alla, eller vad de innehöll. Jag gör i alla fall mitt bästa för att rekapitulera kvällens fröjder. Den första vinserveringen bjöd i alla fall på en minivertikal med den unga, briljant rena och finessfullt citrusfruktiga 2009 Riesling Heiligenstein 1e Lage i det första glaset. Jämfört med vinet från Gaisberg var denna ännu mer mineralisk, men hade också en lite mer uttalad kropp utan att vara fylligare. Med en lite fylligare kropp men utan samma skärpa framstod 2006 Riesling Heiligenstein (samma vin som ovan, men innan det fick sin klassificering som 1e Lage) som lite fetare och tyngre, och några av oss uppfattade små nyanser av botrytis, utan att druvorna (enligt Michael) hade ansatts av botrytis. Det mest överraskande vinet var 2003 Riesling Heiligenstein, som förvisso var det fylligare och minst mineralmarkerade av de tre, men som ändå var ett förbluffande bra vin för den torra och stekheta årgången.
Under tiden vi provade vinerna, ställdes små vackra trälådor med det ännu inte gräddade, men långsamt slutjäsande surdegsbrödet fram för beskådan. Vi fick också de två första aptitretarna, en liten försiktigt sötaktig morotsmaräng fylld med mjällaste gåslever – en fullträff i sensuell perfektion som verkligen smekte gommen – och en lövtunna flarn av squash som fyllts med en kräm av pumpa med en generös dos av tryffel. Till båda dessa tilltugg passade den rikare nolltrean bättre än både 2006 och 2009. Det är just exempel som detta som gör mig så trött på alla vinkritiker – betalda journalister såväl som glada amatörer som bloggar, hur duktiga de än är – som så ofta glömmer bort att vinet i första hand ska serveras till mat och därför får ha alla möjliga variabler och årgångskaraktärer, och att vi som konsumenter utifrån dessa ska försöka matcha dem till maten på allra bästa sätt.

Tre små skedar med delikatesser stod näst på tur. En sked innehöll en välsmakande och krispig brödpudding med blomkål, en annan en försvinnande god liten rilette av grishuvud med potatisaïoli och den tredje en vitkålskräm med tryffel och en smakrik consommé. Återigen var det de två fylligare årgångarna som satt allra bäst till smågodiset!

Samma skolboksmässiga fullträff i hur utmärkta varma årgångar kan vara (om maten därtill är den rätta) fick vi uppleva när den tredje omgången aptitretare ställdes fram. Det blev en tunn, knaprig blodpudding som hade dekorerats med ett rosastekt ankhjärta, ett litet ägg av löjrom från Kalix samt en sötaktig kräm av äpple och päron.

Den fjärde och sista aptitretaren fick vi blanda själv. En liten glasburk med lock bottnades med mjukkokt sötaktigt karamellig lök, balsamvinäger och lite dill, och den skulle vi blanda med den lättrökta oxmärgen som serverades under glaskupa (med röken) direkt i märgbenet. Även här svindlade det i smak- och doftsinnet, och tungan formligen jublade av den perfekta fullträffen i doft, smak och textur.

Sedan kom det nybakade brödet!
Och med brödet tre sorters rumstemperade smör, alla kärnade på krogen av vanlig grädde och med en smaksättning på omkring tre procent salt. Det första smöret var rent, det andra smaksatt med oxmärg och det tredje med brynt smör. Herre min skapare – den här bröd- och smörserveringen slog till och med den fantastiska man får på Mathias Dahlgren. Jag kunde bara inte sluta smaka, om och om igen, på det väldoftande och mjuka men samtidigt krispiga brödet till de tre smörsorterna. Trestjärnigt!

Till brödet hade två nya viner serverats, en 2009 Grüner Veltliner Renner 1e Lage som var djupt grünerfruktig med något fet textur, samt en lite lättare och därmed upplevt friskare 2009 Grüner Veltliner Steinsetz.

Så kom den första riktiga rätten, pilgrimsmussla i två serveringar. Den ena utgjordes av en mild tartar som låg bredvid den andra anrättningen, som serverades direkt i det stora musselskalet: en i öppen eld bakad pilgrimsmussla från den norska ön Hittra till vilken en äggkräm med smör och färsk vintertryffel från Périgord hörde. Det var, såklart, himmelskt, inte minst till det rikare vinet från Renner (även om tryffeln slog igenom lite väl mycket, vilket en tryffeltorsk som jag inte anser är värt att klaga över). När vi njutit av musslan, kom sommeliererna och slog i en varm buljong av dashi, sjögräs och skogssvamp i skalen, vilken gjorde att man fick upp alla smaker från tryffel- och äggkrämen till nästan sista droppen. De sista smakdropparna lät jag brödet få suga upp.

Två årgångar Lamm stod på tur, den riktigt läckert och komplex begynnande mogna 2004 Grüner Veltliner Lamm som har precis rätt kropp och citrusskalsfeta karaktär för att matcha den ytterst eleganta, men samtidigt smakrika maträtten som alldeles strax serverades. I 2009 Grüner Veltliner Lamm 1e Lage var mineralkänslan betydligt mer framträdande och i sig var vinet mer briljant och delikat balanserat. Men det blev nollfyran som satt allra bäst till den rätt som kallades Satio Tempestas – själens frestelse. Det är något så vågat som ett potpurri på ett stort antal ingredienser som utöver att visar upp i korgar och fat innan tillagningen också presenteras på en pergamentrulle. Denna kväll innehöll rätten 28 ingredienser, bland dem en lång rad rotgrönsaker, svamp, sjöborre, jungfruolja, marulkslever, friterade fjäll från braxen samt en alldeles magisk marulk (från fångstzon 27 i Nordatlanten, och båten SH6 Tina Kristina) som hade bakats med grisfett i 38 graders värme under 2.5 timmar. Att marulk kan tillagas så att den får en så mjäll textur som denna hade, trodde jag inte var möjligt. Det var en alldeles sensationell rätt som trots alla ingredienser bjöd på storstilad balans!

De smakmässiga orgasmerna fortsatte in i nästa rätt, en minst sagt upphottat version av fattig riddare; två skivor rostad tryffelbrioche fyllda med en fantastiskt välsmakande kräm av finaste parmesan, och toppad med ett generöst lager lövtunt hyvlad svart tryffel från Périgord. Det var så vansinnigt gott att jag nästan glömde de två tillbehören – en liten droppe explosivt smakrik men snyggt smakbalanserad balsamicovinäger samt en liten kopp med tryffelsmakande miso- och sojabuljong. Den drack jag upp en två snabba nafs efter att den rika riddaren hade fått sätta livet till.
Egentligen hade jag nog velat ha en riktigt läcker barbaresco med mognad, en sensuellt mogen röd bourgogne eller varför inte ett nobelt klassificerat slottsvin från Bordeaux anno 1961 till den här serveringen – grünervinerna hade tyvärr inte kraft och komplexitet nog att stå upp mot osten och tryffeln.

Det skulle dock nästa vin ha gjort, en ytterst komplex, finnyanserat mogen men fortfarande på ett förunderligt sätt vital och rent citrusfruktig 1971 Riesling Heiligenstein (vinet hade gjorts av fader Bertrand, en av de stora förkämparna för torra kvalitetsviner i Österrike på den här tiden). Vi hittade till och med små läckra nyanser av tryffel i doften på vinet, vilka hade varit intressanta att ställa upp mot tryffeln i föregående rätt. Vi hade också en fint citrusaromatisk och en gnutta fruktsöt 2008 Riesling Tradition vid sidan om det mogna vinet, men det glömdes nästan bort eftersom sjuttioettan var så sensationell!

En försiktigt söt, snarare frisk rödvinbärssorbet smaksatt med hibiskus serverades i en liten kopp, inte för att vi egentligen behövde friska upp smaksinnet – den biten tog syran i de österrikiska vinerna mer än väl hand om.

Två röda viner skänktes upp i varsitt bourgogneglas till det stekta duvbröstet, som serverades med ett stekt duvhjärta, en kräm på levern samt en djupt roströd kräm av morot som hade mättats med kalvfett. En snygg, och mycket god rätt som passade utmärkt till de två röda vinerna. Det ena vinet var en friskt sötfruktig men något för ekkryddig 2008 Alte Haide Pinot Noir, och det andra en mer mjukt rödfruktig och aningen mindre fatmarkerad 2007 St Laurent Haidegrund. Nog för att man i Österrike gör allt bättre röda viner, och att de två druvsorter vi fick serverade hör till landets mest lyckade, är Schloss Gobelsburg betydligt bättre i den vita disciplinen. Båda vinerna har en riktigt fin, djup och druvtypisk fruktighet och kropp, fina fruktsyror och elegant textur, men båda vinerna är (åtminstone idag) lite för hårt markerade av rostade nya ekfat för att lyfta fram deras allra bästa sidor. Tyvärr. Men, men lite luftning skulle båda vinerna vinna lite finare balans.
Ett par desserter och sötsaker stod på tur och till dem ett sött vin, 2007 Riesling Auslese. Hos Schloss Gobelsburg vill man inte ha botrytisansatta druvor i sina torra viner, därför är man noga med att sortera bort alla sådana druvor vid skörden. Av dessa druvor gör man sedan sina söta viner, och denna auslese har en sötma på 115 gram per liter (vilket är högt för att vara en auslese), men en syra på hela nio gram per liter. Det är ett utsökt gott, riktigt fint balanserat vin med briljant ren frukt och mjuk, delikat sötaktig avslutning.

Jag missade nog ett par ingredienser då desserten presenterades – jag var fullt koncentrerad på vinets goda eftersmak, men jag vill minnas att desserten bestod av en mörk chokladmousse, en barnsligt god glass av brynt smör, kräm av havtorn och ett pulver av brynt smör. Det var lite annat med i bilden också, men mitt minne sviker mig. Gott var det hur som helst, riktigt gott, och tack och lov var desserten inte så söt att vinets fina sötbalans föll ur.

En liten kopp med citron- och smörmjölk stod näst på tur, även den begåvat balanserad avseende sötma, fett och textur, och slutligen fick vi små bitar av högoktanig rulltårta som serverades med en sås av nypon, havtorn och choklad.

Förförd av de vällagade maträtterna, ett par av dem av allra högsta världsklass, det trevliga sällskapet och de utsökta vinerna (jag är oerhört svag för Österrike och dess viner) föll jag till och med för frestelsen att tacka ja till kaffet! Det händer sannerligen inte mer än en gång om året. Men vem kan tacka nej till kaffet när det rör sig om ett högklassigt etiopiskt kaffe som görs vid bordet av sommeliererna? Nej, egna idéer och smakpreferenser kan och ska man ha, men att avböja möjligheten att få njuta förstklassigt hantverk hör inte till mina bästa sidor. Kaffet, ja, det smakade riktigt bra. Faktiskt!