Chefs Table på AG den 21 februari

Vissa saker får man inte missa. En sådan kroghändelse var när ”gänget” blev personligt tillfrågade att inviga Chefs Table på nyöppnade AG. Bordet, ett runt bord med halvdussinet stolar, står uppställt mitt i köket, bland hyllor med råvaror alldeles intill luckan och all den action som vi saliga restaurangrävar är så besatta av. Tveklöst restaurangens bästa bord!

På Chefs Table bestämmer man ingenting. I köket är det chef Jureskog som härskar, och han bestämmer menyn. Är man klok, har man inga invändningar mot det. I matsalen är det sommeliererna som bestämmer – eller i alla fall föreslår. Här får tycke och smak avgöra vad som ska drickas. Vi lät sommeliererna hållas. Det blev … blandad kompott.

Vi började hur som helst med en magnum NV Blanc de Blancs Brut från champagnefirman De Sousa & fils, ett vin som bjöd på friska citrus- och äppeltoner och en liten citrusskalsfetma.

Till det serverades de allra största och utan jämförelse mest brutala aptitretare som någonsin skådats. En rejäl långpanna med fyra längsmed mitten sågade kalvlårben ställdes ner på bordet. Benen var hastigt grillade, därefter hastigt bakade i ugnen så att märgen blev lätt bakad. Därefter gick kockarna över benen med brännare för att karamellisera märgen. Ett gäng små burkar med spansk störrom hade serverats på ett litet silverfat. Sedan var det bara att njuta av den mjälla märgen och den fint salta rommen på nygrillat levainbröd. Himmelskt, magiskt, genialt – och champagnen passade utmärkt!

Champagnen tog snart slut, en magnum innehåller faktiskt inte särskilt mycket vin när ett gäng proffs ger sig på den. Sommelieren kom istället med karafferat vitt vin, en något fet och sötfruktig men ändå helt torr riesling med tydlig mineralrök som smakade precis så som den skulle. Vinet kom från det kvalitetsorienterade kooperativet Freie Weingärtner Wachau i Österrike och hette 2009 Domäne Wachau Terrassen Riesling Smaragd.
Vinet passade bra till den lika enkelt som utmärkt smakande smör- och vitlöksstekta kungskrabban, som serverade med citron, men tack vare krabbans sötaktiga kött och det väl tilltagna smöret, kunde man ha växlat upp till ett smakrikare vin av antingen en högre kvalitet eller en mer generöst tilltagen chardonnay från exempelvis Kaliforni

en. Nu var vinet gott, försvinnande gott till och med.

Vi gick då över till rött vin … snart skulle det åkas med kött på löpande band. Det första röda vinet satte griller i huvudena på oss. Det var vresigt och grinigt som ett mellanting mellan toskansk sangiovese och barolo, hade dofter som en bordeaux men hade rent arommässigt likheter med traditionella viner från Ribera del Duero. När vinet avtäcktes blev vi väldigt förvånande … och besvikna. Det kom nämligen från Saint-Emilion i Bordeaux och var till och med klassificerat; 2005 Château Vieux Pourret. Nej, det var inget för oss.
Kom vi av oss? Blev vi avigt inställda? Jag vet inte, för även om nästa vin hade en riktigt god och komplex mörkfruktig och djup doft med viss jordighet, var det överraskande torrt och kort i smaken. Okej, det var alldeles för ungt och hade säkert knutit sig lite, men jag förväntade mig ändå lite mer av detta vin, 2005 Matriarch från Bond Estates i Napa Valley.
När maten kom samlades alla tanniner in, tack vare höga smaker och mycket fett. På ett stort fat låg en stor helstekt anklever på en bädd av stekt skivad rödlök, spenat och kapris och till den en smakrik anksås. Återigen fenomenalt välsmakande, och vinvänligt.

Nästa rätt var lika häftig, även om jag inte alltid kickar igång på njure. I en stor stekpanna, som ställdes ner mitt på bordet, låg en stor helstekt kalvnjure i talg (det var oanade mängder fett på njuren) med väldoft av rosmarin och serverad tillsammans med en god senapssky. Det var rätt gott, men jag hade gärna haft lite mer salt på njuren för att lyfta och samtidigt runda av smaken något. AJ Styles tog backning – det här passade honom!

Sprit någon? Ja, varför inte. In kom i alla fall ett litet tulpanformat glas med sval XO no 6 från A E Dor, en av mina absoluta favoritproducenter i Cognac. Styrketårarna satte fart på oss.

Det nya rödvinet, också det serverat blint, var djupt mörkfruktig, gott och välbalanserat, men det hade ingen distinkt personlighet. I sig var det inte så märkligt med tanke på att vinet, 2007 Pannobile från familjefirman Pittnauer i Gols i östra Österrike, är en cuvée landets två fina blå druvsorter Zweigelt och Blaufränkisch. Det slank i alla fall ner, till och med innan jag hann smaka på maträtten som började serveras.

Återigen ställdes en rejäl långpanna ner i mitten av det runda bordet. På underbart tryffeldoftande tagliatelle al dente låg stora, långkokta och sönderfallande möra bitar av oxsvans, den styckningsdetalj som liksom oxkinderna har blivit signaturrätten på Rolfs Kök kommer att bli paradrätten här på AG. Klokt och gott!

Och så gick jag rejält fel på nästa vingissning. Här var jag närmast säker på att vi höll till på dalbotten i Napa Valley, en generöst solmogen cabernet med god tanninstruktur och fin syra, till och med en gnutta mineralsälta. Det blev genast bakläxa från vår hemlighetsfulla sommelier. Vinet kom från Priorat och de åtta vänner (däribland Sara Perez, René Barbier och Ester Nin) som ligger bakom den unga firman Vinya del Vuit. Det sällsynta vin vi hade fått från dem var 2007 Vinya del Vuit. Så kan det gå.
Nästa vin var lättare att gissa rätt på … i alla fall att det var en rikt fruktig tappning dominerad av Cabernet Sauvignon. Återigen fel på ursprung – ja, jag var tillbaka i Napa Valley, men en lite lättare och mer klassisk stil. Tänk att man kan snöa in på ett område så ordentligt att man inte kan gissa på något annat. ”Till slut kanske man får rätt, om man bara håller sig till samma gissning hela tiden”, tänkte jag och var lika okoncentrerad på mitt provande som glupsk på den goda maten och skrattsugen med mina goda vänner. Det är ju trots allt precis så här en riktigt bra måltid ska vara!

I glaset hade vi hur som helst en 2006 Château Pontet-Canet. På fatet som ställdes in på bordet en stor porthouse steak, serverad med små knaprigt gyllenstekta hash browns och en balja stuvad spenat. Eftersom jag redan är så stark, dessutom inte tycker att spenat vare sig är gott eller passande till vin (för mycket järn, för mycket oxalsyra, vilket gör vinet blir metalliskt och bittert), smakade jag bara lite på spenaten av nyfikenhet (man måsta vara öppen!) och av artighet mot Jureskog och hans meny.

Kött och potatis – mer behöver jag inte för att njuta. Dessutom hade vi redan fått en god sallad med lite spröda paprikadoftande lökringar innan, så själva grönsaksdelen av kostcirkeln var redan avklarad.

Sitter Don Daniele med vid bordet, kan man räkna med att den förr eller senare kommer in. Brickan med öl och Gammeldansk alltså. Det gjorde den såklart. Och det var lika bittert som vanligt. Hugaligen!

Därför blev det söta 2010 Moscato d’Asti från Sarocco en ren smekning för gommen. Mjukt druvsött, svagt pärlande, elegant, och silkeslent. Till den fick vi en liten glass med Strega.

Den riktigt desserten blev AG:s kladdkaka, en stor form med en nätt och jämt bakad chokladklaka som var så härligt kladdig att den knappt ville lämna skeden när vi gröpe våra portioner ur formen. Till det vanlig vispad grädde. Varför krångla till det när enkelheten så ofta är det bästa.
I glasen hade vi fått en simmigt söt, mjuk och närmast silkeslent texturerad och torkat fruktig 2004 Zweigelt Schilfwein från den duktiga sötvinsmakaren Weingut Christian Tschida i Illmitz på den östra sidan om Neusiedlersee i Österrike.

Det var en stor ära att få höra till den lilla utvalda skara köttmän som fick inviga Chefs Table på AG, en restaurang som även vid de vanliga borden hör till de nya givna favoriterna i Stockholm. Även förra veckans besök med en ljuvlig vitello tonnato och en rosastekt skuldra av spansk vildgris serverad med bönor, var en riktigt god upplevelse.

Av någon anledning är jag fortfarande mätt. Åt jag verkligen så mycket igår?