Sea Food Bar den 7 januari

Jag har de senaste nio åren åkt upp till Sälen i början av året för att hålla vinutbildningar för personalen på Sälens Högfjällshotell. De första åren var jag förvånad över hur bra maten var på hotellet - numera vet jag att man lika väl kan åka till Högfjällshotellet för att skida, som för att äta och dricka. Frånsett den finare restaurangen Onkel Jean (fine dining, och helst menu dégustation) och det trevliga stekhuset TB Grill Room (grymt kött, klassiska side orders), brukar den japanskt orienterade SeaFoodBar vara suverän - trots att jag i grunden sällan blir exalterad över sushi.
Överlag verkar folk i allmänhet bli alldeles till sig bara de hör ordet sushi, bara för att det är så trendigt, "så nyttigt", och "man blir så lagom mätt", och "det är så gott". Men i de flesta fall är sushi man äter på små syltor (eller ännu värre, köper i små platslådor i vanliga mataffärer) varken mer eller mindre upphetsande än ris, lite fisk, lite grönsaker och sjögräs. Att göra riktigt bra sushi är en konst! Åk till Hasseluddens Yasuragi - på deras strålande restaurang Teppanyaki lyckas man alltid! Eller till Go Fish i Napa Valley - en minst sagt fantastisk restaurang med monumental sushi och sashimi ... et al.
På SeaFoodBar, som ligger på andra våningen på Högfjällshotellet, intill Pianobaren, serveras både traditionell sushi och sashimi, men också andra små eleganta rätter av skaldjur, fisk och även kött. När den här restaurangen öppnade för några år sedan, var tanken först att gästerna skulle slinka in här och ta ett par snabba sushi, innan middagen nere i restaurangen, eller som tilltugg till champagnen som köptes i baren. När gästerna började strömma till, hade de en helt annan idé om SeaFoodBar - de ville sitta kvar där och äta större menyer med alla delikatesser. Tack för det, alla gäster!
Övningen inleddes med ett glas Brut Non Vintage från Pol Roger, lätt och förtjusande rent fruktig - en utmärkt och lättdrucken aperitif som sätter fart på smaklustarna.
Middagen började med fyra sorters sashimi, en fin men i sig inte enastående hälleflundra (den behövde verkligen sojasåsen, ingefäran och wasabin), en riktigt fin skivad pilgrimsmussla som toppats med lite forellrom, ett par fina skivor lax och en absolut fantastisk, välsmakande och fet tonfisk. Därefter serverades dumplins fyllda med hälleflundra, tigerräkor, musslor, vitlök, ingefära och citron, perfekt ångkokta - och utsökta. Och så några riktigt fina maki-sushi (rullar med sjögräset utanpå riset och fyllningen) och California rolls (risrullader fyllda med avokado och olika sorters fish och skaldjur) som var rullade i rostade sesamfrön. Jag själv föredrar oftast dessa delikatesser för "vanlig" sushi.
Till den här typen av mat dricker man antingen eleganta, friskt syrliga och torra men fruktiga vita viner (Riesling, Grüner Veltliner, Albariño, Sauvignon Blanc, eller varför inte chablis eller champagne), syrlig och elegant veteöl - ljus eller mörk - som helst ska komma från Beligen eller Frankrike (så kallad witbier eller bière blanche), eller en inte alltför smakrik mörk lageröl. Den invigde håller sig såklart till saké, svalt serverad (12-14 grader) i medelstora vitvinsglas. Att värma saké vittnar om ren och skär okunskap. Sånt gör bara barbarer!
Beroende på typ av sushi eller sashimi finns det många sorters saké att välja på - även här på SeaFoodBar.
Jag drack några vita viner, en anständig men inte särskilt distinkt 2006 Pouilly Fumé Charmette från Domaine Chauveau, en klart bättre och fint fruktig 2006 Riesling Kabinett från Robert Weil i Rheingau med ungdomligt frisk syra och bara en antydan av druvsötma (som matchar de feta fiskarna och nyansen av sötma i skaldjuren), och en alldeles strålande 2006 Grüner Veltliner Rotes Tor Federspiel från mästarna (far och son) Franz och Franz Hirztberger i Wachau i Österrike. Det senare vinet har både en fin kropp (alltid lättare och mer elegant än den som viner av typen smaragd har) med gulaktig stenfrukt och grapefruktnyanser, en frisk syra och delikat mineralton. Den flaskan tog slut snabbast ... av förklarliga skäl.
Det dracks visst en sparris- och limedoftande nyzeeländsk sauvignon blanc också, årgång 2008 faktiskt, men det namnet slarvade jag bort. Lätt hänt med så mycket smakintryck.
Vidare serverades en bit utmärkt svensk hummer, brett skuren tvärs över skalet, och perfekt kokt ska tilläggas. Dessutom en 10 centimeter lång, tjock och välfylld klo av kungskrabba, som balanserade sötman och sältan på ett sätt som var enastående. Wow, vilken krabba! Den hör helt klart till min "all time high" i disciplinen Krabba. På den andra halvan av tallriken låg det två tunna skivor stekt ankbröst, perfekt stekta och mjälla i konsistensen, samt några rosastekta skivor hjortfilé. Det slog såklart inte skaldjuren, men var ändå inte så dumt, faktiskt.
Först nu kom serveringen med några olika sorters nigiri-sushi in - ihopkramat ris som är toppat med runt skivad hälleflundra, bläckfisk, tigerräka, pilgrimsmussla och tonfisk (återigen absolut bäst - vilken tonfisk). Visst är det elegant och gott, men egentligen inte särskilt fantastifull eller upphetsande matlagning.
Till desserten, faktiskt vanlig hederlig god glass (!), drack ett litet glas av ett fatlagrat japanskt plommonvin, som är alldeles exceptionellt.
Och sedan stod baren och mer champagne på lut.