Mathias Dahlgren är inte bara en geni som kock och smakvirtuos, han omger sig också med medarbetare som har förmåga och känsla att ytterligare lyfta krogen till Sveriges allra bästa. Sedan i somras överser Christina "Kicki" Bergh helheten i kvalitets- och servicekonceptet och gör det med excellens. Det är inte att undra på, hon är definitivt en av de allra vassaste i Sveriges matsalar. Med ny sommelier, den charmigt avspända och mycket kunniga Daniella Illerbrand, kommer också vinhanteringen att ny den nivå som krävs för en restaurang av den här statusen.
Värd för dagens lunch var vinmakaren Ben Glover från Wither Hills i Marlborough på Nya Zeeland. Jag hade knappt någon erfarenhet av hans viner tidigare, och blev glatt överaskad av kvaliteten. Först ett glas torr och ståligt stram 2008 Marlborough Pinot Gris, som var betydligt elegantare och friskare än motsvarande viner från Alsace. Därefter två friskt och mycket typiska sauvignonviner, med en yppigt grönaromatisk och frisk 2008 Marlborough Sauvignon Blanc, som bjöd på allt ursprungstypiska attritbut och en liten hint av mineral, och den än bättre och mer koncentrerade vingårdsbetecknade 2008 Sauvignon Blanc Rarangi, som bjöd på större djup, mer mineraltoner, längre smak och något större harmoni. De satt båda perfekt till förrättan, en riktigt fin späd sallad med smörstekt svamp, försiktigt rostade valnötter och en perfekt avvägt syrabalanserad dressing som gifte in sig precis med vinernas syror. Salladen toppades generöst med fint riven gåsleverterrin (ett nytt och lyckat grepp), som gav en alldeles särskilt läcker textur till rätten och som gjorde att den krävde de smakrika, men samtidigt eleganta vinerna.
Jag var ännu mer förtjust i nästa flight, som började med en riktigt finstämd, frisk och delikat mineralnyanserad 2007 Marlborough Chardonnay, jäst i franska ekfat, men bara en liten del nya (därav den försiktiga fatnyansen), som trots en aning solsöt gul stenfrukt bjöd på en stilfull elegans. Men det var de två pinotvinerna som tog hem mina röster som de allra bästa. Det första av dem, 2007 Marlborough Pinot Noir, var i dagsläget mörkare körsbärfruktigt i en typiskt nyzeeländsk stil, med ungdomligt frisk syra och god struktur. Det allra finaste och mest komplexa av dem var 2006 Marlborough Pinot Noir, som fortfarande är ungt och friskt med en delikat och lite syrligare röd bärfrukt, till och med lite rosenaromatisk, och med en komplext jordig nyans. Det var just nu det mest bourgognelika idag.
Den perfekt rosastekta oxfilén, serverad med en smidig och ljuvligt matchande kräm av jordärtskocka, lite knaprigt brynt svamp, ett smidigt och av finhackad tryffel fullpackat smör, gav vinerna ett minst sagt exemplariskt sällskap. Att rätten toppades med tunna, stora skivor av fint marmorerad och explosivt doftande mörk tryffel gjorde knappast saken sämre - tvärtom. I dessa tider av innovation är det modigt av Mathias Dahlgren att servera en sådan omodern och (oftast) tråkig styckningsdetalj som oxfilé - men har man "det rätta knycket", och rätten ser och smakar som den jag åt, är det såklart helt rätt. Och det vet Mathias. Såklart! Förvånad är jag därför inte.
I veckan hann jag också med middag på Mathias Dahlgren Matbaren, även det ett säkert kort. Servicen är lika varm och trevlig som i matsalen, avspänd men samtidigt professionell, men lite mer casual. Jag tog en alldels perfekt tillagad och stilfullt upplagd sylta på kyckling från Bosarp med tupplever, gåslever och en liten späd sallad av vattenkrasse och äpple. Därefter en underbar, smakrik men ändå elegant bräserad oxkind från Kildare serverad med en utmärkt potatiskräm, fint skivad och smörstek lök och en puré på saltgurka. Den här typen av rätt har Mathias särskilda signum – klassiska och egentligen rustika rätter som demonteras och byggs upp på ett förfinat på gränsen till sensuellt sätt. Till denna rätt blev det två viner. I ena glaset en generöst men inte yppigt mörkfruktiga och mjukt strukturerade 2005 Grenache Cuvée Constance från Calvet-Thunvin i Roussillon. Det här är inget stort vin, men det är trevligt. Avgjort bättre är 2003 Virginie de Valandraud, i sig inget andravin till Château Valandraud, utan ”ett annat vin”, om man ska citera Jean-Luc Thunvin. Doften är ytterst tilltalande, intensiv och närmast explosivt fruktig med aromatiska bärtoner, men fortfarande med aristokratisk bordeauxkänsla, och smaken är medelfyllig, utmärkt fruktig med en perfekt avvägd balans mellan tanniner, syror och alkohol.
Jag kunde inte låt bli att avsluta middagen med en pudding på lantmjölk, i konsistens som en fin panna cotta, serverad med jordgubbar och en hallonsorbet. Precis som de andra rätterna är denna dessert tillagad och upplagd med finess och känsla.
Som vanligt och som väntat levererar Mathias Dahlgren precis det man önskar, och lite därtill. Det är just det som gör krogen så fantastisk!
Värd för dagens lunch var vinmakaren Ben Glover från Wither Hills i Marlborough på Nya Zeeland. Jag hade knappt någon erfarenhet av hans viner tidigare, och blev glatt överaskad av kvaliteten. Först ett glas torr och ståligt stram 2008 Marlborough Pinot Gris, som var betydligt elegantare och friskare än motsvarande viner från Alsace. Därefter två friskt och mycket typiska sauvignonviner, med en yppigt grönaromatisk och frisk 2008 Marlborough Sauvignon Blanc, som bjöd på allt ursprungstypiska attritbut och en liten hint av mineral, och den än bättre och mer koncentrerade vingårdsbetecknade 2008 Sauvignon Blanc Rarangi, som bjöd på större djup, mer mineraltoner, längre smak och något större harmoni. De satt båda perfekt till förrättan, en riktigt fin späd sallad med smörstekt svamp, försiktigt rostade valnötter och en perfekt avvägt syrabalanserad dressing som gifte in sig precis med vinernas syror. Salladen toppades generöst med fint riven gåsleverterrin (ett nytt och lyckat grepp), som gav en alldeles särskilt läcker textur till rätten och som gjorde att den krävde de smakrika, men samtidigt eleganta vinerna.
Jag var ännu mer förtjust i nästa flight, som började med en riktigt finstämd, frisk och delikat mineralnyanserad 2007 Marlborough Chardonnay, jäst i franska ekfat, men bara en liten del nya (därav den försiktiga fatnyansen), som trots en aning solsöt gul stenfrukt bjöd på en stilfull elegans. Men det var de två pinotvinerna som tog hem mina röster som de allra bästa. Det första av dem, 2007 Marlborough Pinot Noir, var i dagsläget mörkare körsbärfruktigt i en typiskt nyzeeländsk stil, med ungdomligt frisk syra och god struktur. Det allra finaste och mest komplexa av dem var 2006 Marlborough Pinot Noir, som fortfarande är ungt och friskt med en delikat och lite syrligare röd bärfrukt, till och med lite rosenaromatisk, och med en komplext jordig nyans. Det var just nu det mest bourgognelika idag.
Den perfekt rosastekta oxfilén, serverad med en smidig och ljuvligt matchande kräm av jordärtskocka, lite knaprigt brynt svamp, ett smidigt och av finhackad tryffel fullpackat smör, gav vinerna ett minst sagt exemplariskt sällskap. Att rätten toppades med tunna, stora skivor av fint marmorerad och explosivt doftande mörk tryffel gjorde knappast saken sämre - tvärtom. I dessa tider av innovation är det modigt av Mathias Dahlgren att servera en sådan omodern och (oftast) tråkig styckningsdetalj som oxfilé - men har man "det rätta knycket", och rätten ser och smakar som den jag åt, är det såklart helt rätt. Och det vet Mathias. Såklart! Förvånad är jag därför inte.
I veckan hann jag också med middag på Mathias Dahlgren Matbaren, även det ett säkert kort. Servicen är lika varm och trevlig som i matsalen, avspänd men samtidigt professionell, men lite mer casual. Jag tog en alldels perfekt tillagad och stilfullt upplagd sylta på kyckling från Bosarp med tupplever, gåslever och en liten späd sallad av vattenkrasse och äpple. Därefter en underbar, smakrik men ändå elegant bräserad oxkind från Kildare serverad med en utmärkt potatiskräm, fint skivad och smörstek lök och en puré på saltgurka. Den här typen av rätt har Mathias särskilda signum – klassiska och egentligen rustika rätter som demonteras och byggs upp på ett förfinat på gränsen till sensuellt sätt. Till denna rätt blev det två viner. I ena glaset en generöst men inte yppigt mörkfruktiga och mjukt strukturerade 2005 Grenache Cuvée Constance från Calvet-Thunvin i Roussillon. Det här är inget stort vin, men det är trevligt. Avgjort bättre är 2003 Virginie de Valandraud, i sig inget andravin till Château Valandraud, utan ”ett annat vin”, om man ska citera Jean-Luc Thunvin. Doften är ytterst tilltalande, intensiv och närmast explosivt fruktig med aromatiska bärtoner, men fortfarande med aristokratisk bordeauxkänsla, och smaken är medelfyllig, utmärkt fruktig med en perfekt avvägd balans mellan tanniner, syror och alkohol.
Jag kunde inte låt bli att avsluta middagen med en pudding på lantmjölk, i konsistens som en fin panna cotta, serverad med jordgubbar och en hallonsorbet. Precis som de andra rätterna är denna dessert tillagad och upplagd med finess och känsla.
Som vanligt och som väntat levererar Mathias Dahlgren precis det man önskar, och lite därtill. Det är just det som gör krogen så fantastisk!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar