fredag 30 januari 2009

Brasserie Bobonne den 28 januari


Alain Brumont från Madiran kom på besök i Stockholm, för första gången på 15 år (tror jag). Då blev det lunch med omfattande provning av hans viner på Brasserie Bobonne på Östermalm. Det här är en liten men trevlig restaurang med klassiska men höga ambitioner. Och framför allt är maten vällagad och god - och riktig! Känslan är nästan densamma som på gamla anrika Franska Matsalen på Grand Hotel, men betydligt mer avslappnad. Vilket inte är så dumt ...
Så här i bästa tryffelsäsong är det såklart tryffel man ska äta - så ofta som möjligt och så mycket som möjligt. Det är säkert nyttigt. Denna explosivt men subtilt doftande och smakande jordsvamp passar förvånansvärt bra till eleganta råvaror som skaldjur och milt kött, och är dessutom en grymt bra vinkompis. Även om det krävs en del av vinerna.
Lunchen började med två vita viner, båda av den i Gascogne ytterst lokala gröna druvsorten Petit Corbu. Det första vinet var den ståltanksjästa 2007 Jardins de Bouscassé från Alain Brumonts egendom Château Bouscassé. Rent och friskt citrusfruktigt och rätt elegant, men definitiv ett vin som ska drickas ungt då dess aromatiska profil är som tydligast. Betydligt djupare och mer komplext var den nu fint begynnande mogna 2004 Château Montus Blanc, som bjuder på en nästan bourgognelik nötighet och intensitet, med en fin syra och en struktur som nästan bär spår av tanniner. Det var just det större djupet och kraften i det senare vinet som satt perfekt i kombination med förrätten, hastigt men lagom halstrade pilgrimsmusslor med en väldoftande tryffelgräddsås, generöst tunnhyvlad tryffel och lite lättkokta grönsaksjulienne som utgjorde en utmärkt balans till vinernas rika frukt.
Till varmrätten radades det upp en svit med röda viner - det är just de röda vinerna regionen är känd för. Två årgångar av vardera vin, den unga och mer fruktstinna 2005 som rankas som bra, och den ännu bättre 2002. 2005 Château Bouscassé har en elegant mörk frukt, en torr men ändå avrundat fruktig smak med klassisk struktur, fin syra och en liten bitterhet i slutet. God förvisso, men den hamnade i nuläget i skuggan av den betydligt mer stilfullt komplexa och nästan mogna 2002 Château Bouscassé, vars frukt är mer förfinad och därigenom bättre släpper igenom nyanserna av mineral sprungen ur den sandiga kalkstensleran.
De var förvisso utsökta till maten, en helstekt rådjursfilé med lätt kryddig pepparfond och smörstekt karljohansvamp och jordärtskocka, trots att det är vågat att servera sträva viner till maträtter med viss kryddhetta. Det gick dock vägen - och även de tätare efterföljande vinerna klarade denna test bra.
Med en annan terroir framstår 2005 Château Montus som ett tätare och mer intensivt fruktigt vin än det från Château Bouscassé, och det har också i dagsläget en lätt kryddig eknyans, dock balanserat avseende syror och tanniner. Återing är det det mogna vinet som är mest intressant, och 2002 Château Montus visar idag på en elegant klassisk doft och smak, men kanske är det lite mer moget än förväntat. Till varmrätten var dock det större och mer komplexa 1999 Château Bouscassé Vieilles Vignes det allra bästa. Det är stilfullt nyanserat med en begynnande mognadston, en rent fruktig och lång smak med en trevlig känsla av mineral.
Det blev också två årgångar av firmans prestigevin, den ungdomligt koncentrerade och mörkfruktiga 2005 Le Tyre, som trots en massiv tanninstruktur ändå är elegant, och den alldeles underbara 2001 Le Tyre som visar på en större elegans och komplexitet tack vare sina extra års flaskmognad. Vinet görs till 100% av Tannat från en högt och perfekt exponerad vingård.
Desserten var lika enkel som klassisk och god - en helt vanligt crème brulée. Därtill serverades tre sent skördade söta viner av den utomordentligt fina lokala druvsorten Petit Manseng, logiskt namngivna efter skördemånad. Det elegantaste och lite lättare gulfruktiga av dem var 2005 Pacherenc Doux Vendemaire Octobre. Något större djup och koncentration, och med lite tydligare toner av tropisk gul söt frukt, har 2005 Pacherenc Douc Brumaire Novembre - som var det bästa och mest eleganta till desserten. Det sista vinet, 2001 Pacherenc Doux Frimaire Decembre, var inte bara tätast och mest sötaktigt fruktmättat, det hade också en ton av mognad och dessvärre också en släng av flyktiga syror - vilket inte är en ovanlig risk med riktigt sent skördade viner.
De senaste två åren har jag varit på Brasserie Bobonne vid ett flertal tillfällen, och uppskattar verkligen kökets genuinitet. Här experimenteras inte - här lagas mat! Klassisk mat. Och den serveras alltid vänligt och kunnigt, vilket så klart är minst lika viktigt.

2 kommentarer:

MMM sa...

Bouscassé och Bouscassé VV är verkligen en av mina favoriter - och 2005:an (vanliga tappningen) är nog den bästa jag har provat. Men den kräver enorma mängder luft i nuläget, minst 24 timmar. Hur länge fick ni den luftad? Jag tror nästan att vinets största nackdel är att den är så billig och finns tillgänglig överallt.

Café Rotsunda sa...

Jag håller med dig i att Bouscassé inte har fått det rykte det borde ha - och att det till stor del beror på att det kostar så lite som det gör. Jag misstänker att konsumenter (och sommelierer och vinskribenter)inte tar vinet på allvar just på grund av det lägre priset. Denna underskattning förekommer bland flera viner.
Angående luftning fick nog vinet bara en timmas luftning, vilket jag tycker är helt okej. I det läget får man se vinet som det är, och samtidigt under en halvtimma eller så följa vinets utveckling i glaset. Då förstår man vinets framtida potential bättre, tycker jag. Jag brukar inte gärna lufta vinerna längre än ett par timmar, eftersom jag få ofta finner att eklaktoner och fruktoxidation får ett för starkt fäste i vinets karaktär om då sker. Visst utvecklas flera andra nyanser i vinet och många viner kan därför upplevas "godare" med dygnslång luftning. Jag väljer hellre att lagra sådana knutna viner i ett par tre år för att sedan ge dem en timmas luftning. Men det här är ju såklart en smaksak.
Det har hänt många gånger att jag här på Café Rotsunda har dektanterat toppflaskor en till två timmar innan servering, för att sedan besluta mig för att inte servera dem - just för att de har varit så knutna att de skulle förlora på att avtäckas och visa vem de är (alla viner serveras blinda). Först många timmar senare, eller till och med dagen efter, har vinet varit representativt.
Ett dyrbart med ärligt nöje - särskilt om det gäller viner som 1996 DRC La Tâche eller 1986 Château Mouton-Rothschild.
Det kostar att ligga på topp ...