The French Laundry den 9 december

Det finns ingenting som är så knasigt som att tävla i fullkomliga onödiga grenar och det finns heller ingenting som verkligen motiverar att man fortsätter tävla fast man allra mest sannolikt alltid kommer att förbli tvåa i denna onödiga tävling. Tävlingen ifråga är vem som har ätit flest måltider på trestjärniga The French Laundry i Yountville, Napa Valley. Detta fåniga stolleprov till tävling pågår sedan ett par år tillbaka mellan mig och min härliga vän Mr Z. Det här var min 25:e gång och den resulterade i inget annat än en fortsatt andraplats. Och såklart, ytterligare en riktigt bra kväll i det godas tecken!

Det känns evinnerligt onödigt att plöja igenom varenda rätt i detalj, det har jag gjort så många gånger förr, det blev typ 15 eller så, och då stod vi ändå över risotton med en makalöst bra färska vita tryffeln från Alba för $175 per person som erbjöds. För övrigt hade chef Thomas Keller och hans sedan april i år nya köksmästare komponerat en speciell meny för oss – en snygg gest som visar att det lönar sig att vara stamgäst.

   De vanliga klassikerna rubbar man inte på, alltså blev det parad med den underbart spröda struten fylld med crème fraiche och lax, de ljumma bollarna fyllda med Gruyère, det perfekt kapade äggskalet som fyllts med en perfekt stannad äggkräm som toppats med kraftfull tryffelfond och ett sprött gräslöksflarn samt världens bästa förrätt alla kategorier; oysters and pearls.

Det jag gillar med tvätteriets nya köksmästare är att han sedan dag ett valt att gå sin egen väg, vilket Mr French Laundry, källarmästare Larry Nadeau, ständigt påtalar och också hyllar. Det är en viktig del i utvecklingen, inte minst med tanke på att denna ikoniska restaurang firar 20 år i sommar. Ett exempel på rätt jag aldrig tidigare sett här är den smått sensationella soppan (typ en vichyssoise) av egenodlad grönkål som serverades med en fin ”reuben” (en slags lyxig macka) med inkokt kalvtunga. I all sin enkelhet var dofter och smaker höga och det var en otroligt god rätt!
 

Den här kvällen stod vi faktiskt över både champagne och husets eget mousserande vin, det kan bli så ibland. Däremot hade jag direkt ryckt åt mig den i-paddade vinlistan som sommelier Dennis lade fram på bordet och ur den reptilsnabbt beställt kvällens första vin, blint. Det var stramt, på sitt sätt druvneutralt även om frukten fanns där och till och med var lätt aromatisk, men transparensen var så stor att det nästan var svårt att gissa druva. Alltså kom Chardonnay på tal. Smaken var lätt till kroppen men intensiv till aromrikedomen, syran påfallande hög och eftersmaken absolut torr, av ek stod inget att känna. Det jag hade beställt var en av denna årgångs 300 flaskor producerade husets vita, 2011 Chardonnay Hudson Vineyard från det egna märket Modicum. Ett ljuvligt husets vin man prisar till 195 dollar på listan, alltså inte ett prisdumpat skitvin som vi svenskar är så vana vid att krögarna tutar i oss som billigt husets vin, utan att vin man innerligt står för och faktiskt även är med att tillverka. Det är lika ambitiöst som lyckosamt!

En rätt jag tidigare har sett i en något annan form, är en superelegant panna cotta av sjöborre från Santa Barbara som kombinerad med söt persimon en uppfriskande emulsion av lime. Superb, sensuellt och försvinnande god.

Nästa lilla rätt var förvisso mycket enklare och nådde inte riktigt upp till högsta standard även om jag måste tillstå att den egenodlade broccolin och blomkålen hörde till bland det finare jag har ätit på temat. Den terroir som Napa Valley bjuder på är inte enkom knuten till vinet. De välsmakande krispiga grönsakerna serverades med en mild mandelpuré och svart vintertryffel.

Inför de två fisk- och skaldjursrätterna behövde vi fylla på med mer vin och beställde in en flaska 2011 La Carrière från Peter Michael Winery, en chardonnay från en omkring 40 graders brant vingård på 530-600 meters höjd i bergen ovanför Knights Valley i inlandet av Sonoma. När vinet kom in var det förhållandevis kallt, vilket dolde en hel del av den annars hustypiskt rika frukten, men med tio minuters luft i glasen började vinet långsamt blomma ut. Förvisso är årgången kall och vinet är därför lite lättare och mer elegant och stramt än det vanligen är, men det kom att passa våra rätter på ett utmärkt sätt.

Till den verkligt fina smörstekta filén av yellowtail hörde en mild kräm av avokado och spröda grönsaker och märkligt nog en klyfta av mandarin, förvisso mild … men ändå. Lite skumt. Men totalt sett var rätten väldigt god och den lilla rackarns citrusklyftan, måste jag tillstå, gjorde faktiskt sitt till för att matcha vinets nu med ökad temperatur lite mer generösa fruktighet. En lyckosam slump med tanke på att vi själva valde just det rikare chardonnayvinet.

 Kvällens minst lyckade rätt var den lite överlagade hummern från Maine, tillagade på två sätt. Den ena smörkokt på klassiskt vis här på tvättstugan, den andra pepparrotpanerad och stekt. Tyvärr förloras både smak och textur när hummern tillagas för länge och framför allt blev hummern seg. Nej, det var tyvärr den sämsta hummern jag har ätit här på det berömda mattemplet (där jag flera gånger har ätit alldeles magiskt god smörkokt hummer). Synd, på så fin råvara och så dyrbar sittplats. Däremot var vinet alldeles utmärkt till, doft- och smakmässigt bedömt.

 

På röda sidan blev det två bourgogner, bättre stil på vin finns det egentligen inte till fine dining eftersom sådan mat i regel är mild och elegant och inte behöver kraftigare viner än lätta till medelfylliga röda. Det första av de två kom från Domaine Leroy och en för röda viner sällan i positiva ordalag omtalad årgång, men denna 1992 Vosne-Romanée Premier Cru Les Beaux Monts levererade på nivån vad man ska förvänta sig av domänen och terroiren, men en bra bit ovanför årgångens rykte. Nu är det förvisso så att jag i så gott som alla lägen håller årgången underlägsen i första hand producenten och i andra hand vingården i sig. Det här vinet vara ytterligare ett i långa raden av exempel på just detta.

   Färgen var förhållandevis ljust körsbärsröd och hade ännu i det dunkla ljuset i restaurangen inga direkta spår av vinets tjugo år. Inte heller doften var påfallande mogen även om de första stråken av mogen frukt och fint skogsgolv hade börjat infinna sig. Istället var den en smått förunderlig parfym av röda bär och frukten samt en läckert rödblommig och fortfarande kalkstensmineralisk klang som formande den förföriska doften. Smaken följde i samma spår, lättsamt fruktig med drag åt en sammetslen sötma, fin mineralisk struktur med fräschör och en polerade tanniner och eftersmaken kan lättast beskrivas som en smekning. Det som möjligen talade för den något svagare årgången var den lite lättare strukturen och den lite mildare kroppen. Gott var det hur som helst, väldigt gott!
 

Intill denna hade vi fått en 1999 Mazoyères-Chambertin Grand Cru Vieilles Vignes från Domaine Henri Perrot-Minot dekanterad. Även om det här vinet först var en gnutta blygt, skulle det efter en knapp kvart har vuxit till sig med både djup, mörk och fortfarande ung frukt. Därtill hade det en tydligt stadigare struktur av både tanniner, kropp och mineral. Jag kom att tycka allt mer om det här vinet ju mer luft det fick och om vinet från Domaine Leroy imponerande med sin silkighet och finess tog det här vinet oss med storm för sin större parfym, sin intensitet, den rikare kroppen, längre smaken och fortfarande ungdomliga livligheten. I slutändan vann nog vinet från Domaine Leroy, på målfoto i så fall, men fördelen med vin är att man få ha två stycken älsklingar parallellt utan att den ena blir det minsta svartsjukt på den andra.

Vid det här besöket var det bara två rätter som var rödvinorienterade och den läckraste av dem var en smakrik rillette av poulard från Four Story Hills Farm, inrullad i lövtunn lardo och krispigt bakad. Till den glaserad lök och morot och lite konfiterad vitlök. Kombinationen med de två röda bourgognevinerna var absolut sensationell!

Den örtrostade lammfilén från Elysian Fields Farm var också bra, rosa och saftig med en mild men elegant lammkaraktär. Personligen brukar jag inte förorda bourgogneviner till lamm, men tillbehöret av pumpa var milt med en aning sötma, vilket också gav en fin balans till vinernas delikata rödfruktighet.

Ostserveringarna på The French Laundry är alltid fantasifullt utformade, som den här kvällen då en fin smakrik lokal komjölksbaserad hårdost kombinerades med en panna cotta av jordärtskocka med rostade solrosfrön och ett diskret sötaktigt inslag av kvitten. Den lilla delikata rätten passade riktigt fin till återstoden av nittiotvåan från Domaine Leroy.

Då vi under dagen hade kommit att tala om madeiraviner, hade suget efter ett sådant vuxit sig starkt inför den stundande orgien i sötsaker. Utbudet var inte stort, men i den välfyllda digitala vinlistan hittade vi en 1907 Malvazia från Oliveiras som med råge uppfyllde våra önskemål. Färgen var nästan brunsvart, tydligt oxiderad med en gyllengrön åldersnyans. Doften var stor, trots det lilla glaset de dyra dropparna serverades i, djup av torkad frukt, karamell, kola och knäck med en ordentligt nötig och komplex mognadsoxidation. Precis som förväntat och det vi alla längtade så innerligt efter bjöd smaken på en stor fyllighet, en nästan explosiv kraft samtidigt som den var så ljuvligt elegant, den typiska syran som på ett så föredömligt sätt kompletterade sötman och en formidabelt god och lång eftersmak. Billigt var det sanna mina ord inte, men just i det ögonblicket låg fokus på upplevelse, inte på prislapp.

Till chokladdesserten med en praliné av hasselnöt passade madeiran så perfekt något någonsin kan passa. Och uppfyllda av den hundraåriga madeirans perfektion tyckte vi nog den passade lika bra till precis allt annat smågodis också.

Den passade såklart också alldeles utmärkt till den godaste av alla desserter man äter här på The French Laundry, coffee and donuts, en kaffedoftande semifreddo med tillhörande nyfriterade munkar och till det karamelliserade macadamianötter. Vilken himmelsk avslutning på 25:e ronden här på världens allra bästa tvättstuga!