Fler dagar i Kalifornien i december 2013

 

Viva Mexico!

Så enkelt är det. Inte nog med att Mexiko är ett fantastiskt land i sig och att de med sin tequila och mezcal har positionerat som ett av världens mest intressanta spritländer, det är också ett land som har försett den kaliforniska vinindustrin med all den arbetskraft som krävs för att odla och skörda vinet. Som om det inte vore nog, våra fantastiska amigas y amigos från Mexico ser också till att precis resten av all service i Kalifornien fungerar. Högst ovetenskapligt skulle jag höfta till att cirka 20 procent av Kaliforniens befolkning är av mexikansk härkomst (mer korrekt är att 31 procent av Kaliforniens drygt 38 miljoner invånare är mexikaner), vilket också förklarar att det finns så otroligt många mexikanska matsyltor överallt i den stora landområde vi sedan 1850 känner som den amerikanska delstaten Kalifornien.

   Mexikansk mat är sällan fin, den är rustik och ursprunglig, naturlig och genuin. Smakrik och ibland kryddig. Den är till för att mätta och för att nära, inte för att locka till himmelska lukulliska kullerbyttor. Såvida mamacita Robledo och hennes döttrar inte står i köket, då talar vi helt plötsligt om världens mest magnifika matupplevelser. Då är det magiskt! Det har jag själv fått uppleva ett antal gånger och samtliga dessa matupplevelser har etsat sig fast i mitt minne. Rellenos (fyllda chile poblano), faijtas av kyckling eller kött, burritos i alla dess former, nachos, guacamole och kryddiga moles. Mama mía, me gusta mucho!

   I Kalifornien blir det för min del mest lättillänglig mexikansk snabbmat som på bilden, rustik och kryddig, god och enkel. Och billig! Det här är nog min mesta mat när jag rullar runt i Kalifornien, vilket jag gör under ungefär sex veckor om året. Som motvikt till The French Laundry, som också står på den vanliga dagordningen, dock inte riktigt lika ofta.

I Paso Robles, mitt emellan San Francisco och Los Angeles, blev det den här gången en skön kväll i all enkelhet på den anspråkslösa men ofta rekommenderade restaurangen Thomas Hill Organic på Park Street mitt i den charmiga lilla stadskärnan. Som första rätt beställde jag in en ahi tuna halstrad tataki (i stort sett helt rå) med avokado, solrosskott, grön sticklök, färsk persimon och en ingefärsdressing. En rätt rustik och smakrik rätt och helt klart för stor för att agera förrätt, men just så är det (dessvärre) rätt ofta i USA enligt formeln mycket är bättre. God var den hur som helst.

Jag hade tagit med mig en flaska 2010 l’Age d’Or Chardonnay från Soliste, en av många nya fantastiska firmor som tack vare finess och måttlighet har kvalat in i den högintressanta grupperingen In Pursuit of Balance (mer om den intressanta rörelsen i en hel specialbilaga av Livets Goda i början av 2014). Druvorna kommer från Quail Hill Vineyard i hjärtat av Russian River Valley, vinet är jäst i 600 liter stora fat av tjockstavig fransk ek och normalt sett går det inte igenom malolaktisk jäsning. Stilen är därmed fruktig men stram, mer elegant och mineraliskt stram än rik och fruktig, och med tanke på att flaskan hade varit öppen i två dygn var det verkligen imponerande att det fortfarande var så primärt, rent och fruktigt. Och stramt!

Justin Vineyards föll isär när det på ytan så perfekta och vackra amerikanska framgångsrika ägarparet skilde sig för några år sedan och sålde sin jätteegendom till Fuji Water Company. Vineriet är fortfarande i drift och vinerna fortfarande bra, men jag måste tillstå att det kändes som att backa upp en turbomatad Chevrolet Suburban med feta däck i käften när jag provsmakade det nydekanterade 2010 Isosceles, särskilt efter att under en veckas tid har provat hundratals eleganta, lätta viner à la In Pursuit of Balance.

   Det här är en kraftfull cuvée av 85 procent Cabernet Sauvignon, åtta procent Cabernet Franc och sju procent Merlot från firmans egna vingårdar ute i den svala västra delen av Paso Robles. Kraften till trots fanns här, särskilt med cirka 40-50 minuter i karaffen, en viss elegans i den rika men polerade frukten, till och med alkoholelden lade sig, särskilt i mötet med maten. Jodå, det här goda vinet försvann också ner i mig, som Guds ord i en salig.

Vinet var dock, just tack vare sin kraft, väldigt gott till den mäktiga maträtten jag hade beställt, en öppen ravioli med tobaksbräserat lår av anka på en bädd av rotsakskräm och sauterad sallad. Det låter som en udda maträtt, men det var god och påfallande smakrik med både kraft och en liten sötma som satt som hand i handske till de fylliga, fruktgenerösa vinet.

 

Ska man resa runt i Santa Rita Hills är en middag på den kultförklarade vägkrogen The Hitching Post II i Buellton ett måste. Inte för att det är världens största matupplevelse, utan för att det verkligen hör till alla som vill sladda omkring i de sedan 2004 ordentligt uppkörda hjulspåren av den sköna knasfilmen Sideways. Jag vet inte hur många måltider jag har ätit här, men det är lika kul varenda gång. Det är enkelt, det är lite småslarvigt, det är ruffigt och det är otroligt personligt och charmigt.

 

En rolig detalj med krogen är att ägaren, Frank Ostini, tillsammans med sin gode vän Gray Hartley sedan 1984 gör vin under den egna etiketten Hartley and Ostini. Det rör sig inte om direkt stora och märkvärdiga viner, men de är trevliga och goda, gjorda i en klassisk stil med måttlig alkohol (13.5 till 13.8 procent) och mer tänkta till matbordet än till Parkerpoängkåta knäppgökar.

   Jag dricker dem alltid när jag är här, jag gillar dem faktiskt utan att jag för den sakens skull blir i trosorna överexalterad av dem. Den här kvällen beställde jag in två av dem, i första glaset en 2011 Pinot Noir Cork Dancer från flera vingårdar i Santa Barbara County, däribland den berömda Bien Nacido Vineyard i Santa Maria Valley och Rio Vista Vineyard i Santa Rita Hills. Doften är ung och mer klassiskt elegant än fruktdriven och parfymerad, rent smakmässigt kanske vinet saknar lite intensitet och djup, men det är gott och lättdrucket med en balanserad syra och lena tanniner och till min första rätt kom det att passa förträffligt. Mer än så kräver jag sällan när jag dinerar i ensamhet på etablissemang.

   I det andra glaset fick jag det lite fylligare 2011 Pinot Noir Highliner, som huvudsakligen kommer från en samling riktigt fina vingårdar i Santa Rita Hills, bland dem Sanford and Benedict, Fiddlestix Vineyard, Rio Vista Vineyard och den kalla Cargasacchi Vineyard. Kroppen var lite rikare fruktig, men alltjämnt är vinet elegant och gjort i en klassisk stil. Det föll mig lite mer på läppen och passade dessutom bäst av de två till min kötträtt.

Menyn är inte stor och vanligen brukar jag hålla mig till ett par av de så kallade smårätterna, vilket blir alldeles utmärkt som en hel måltid. En av rätterna jag aldrig missar är deras klassiska grillade kronärtskocka som har en lätt barbequerökig touch och som serveras med en trevligt kryddig tomatmajonnäs. Det intressanta med den här rätten var att den passade fullkomligt perfekt till mitt första pinotvin, Corkdancer, och att den faktiskt hjälpte till att lyfta fram vinets finaste röda frukt. Ser man på, det hade jag verkligen inte väntat mig…

Som varmrätt beställde jag in en prime top sirloin (alltså en helt vanlig j-la oxfilé) och enligt uppgift från krögaren själv köper man det bästa köttet som går att uppbringa i Iowa och Nebraska. Kanske är det så, gott var köttet hur som helst, men världens bästa kanske är en slags överdrift. Dock, och det måste man betona, ligger en del av hemligheten i kryddningen, i alla fall om man ska tro på krögaren. Denna hemlighet kallas magic stuff och är en egensammansatt kryddning av salt, vitlök och ett hemligt antal hemliga kryddor. Det är lite grand av chartreuselikör över hemlighetsmakeriet här. Nåväl, det smakade mer av träkolgrillat kött om köttet, vilket inte var så konstiget eftersom köttet var grillat över just träkol (ek, om man ska vara petnoga). Till det en enkel bakad potatis, lite surgrädde och en förhållandevis mild tomat- och chilesalsa som inte alls var särskilt magic men som heller inte slog ut vinet, Highliner. Det var rätt gott till.

Solvang är en skön liten leksaksstad, en sådan som man kan tänka sig att små pojkar bygger av små modellhus upp kring sin Märklinjärnväg (hmmm … just det, sådant finns väl inte längre), med hundratals små korsvirkeshus, danska konditorier och pannkaksrestauranger, tingeltangel och mys, nu i juletid säkert 64 miljoner kulörta lampor som lyser upp staden likt kultfilmen Ett Päron Till Farsa Firar Jul.

   Stadens bästa restaurang är Root 246 och här har jag ätit många gånger. Tråkigt nog får den här kvällen delat betyg, med underkänt för förrätten, knappt godkänt för den lite slarviga servicen (dock trevlig), godkänt för varmrätten, fullt godkänt för vinerna och med beröm godkänt för priserna.

   Jag kunde inte låta bli att beställa in ett glas 2012 Sauvignon Blanc Vista Verde Vineyard från Brander Vineyards, en familjefirma med svensk-argentinsk anknytning som med framgång har specialiserat sig på Sauvignon Blanc och röda bordeauxblandningar från Santa Ynez Valley. Den här tappningen, som är en av fem olika, görs genom ett dygns kallmaceration med skalen innan musten jäses i ståltankar vid låg temperatur och med blockerad malolaktisk jäsning. Resultatet är riktigt bra, här trängs citrus med krusbär och fläderblom i den lätta men intensiva, fruktiga och helt torra och syrafriska smaken. Det är ett riktigt gott vin. För tolv dollar för stora glaset dessutom rena fyndet!

Efter att ha ätit en magisk brysselkålsoppa på The French Laundry hade den lilla brysselkålen etsat sig fast i mitt smakminne och gjorde att jag genast föll för förrätten med smörstekt brysselkål som serverades med kanderas citron, maltvinäger och parmesan. Kålen var god, fint stekt med en läckert rostad stekyta, men vinägern var så frän att den formligen brände på tungan och lämnade nästan smärtsamma spår efter sig. Jag kan inte begripa hur kockar kan få för sig att använda vinäger på det här sättet, än mindre på en restaurang som har hög vinambition. Vad är det för fel på vissa kockar? Saknar de begrepp om var smärttröskeln går? Förstår de inte vad maten ska användas till, till gäster som vill njuta av den till något gott att dricka? Det översta lagret brysselkål var gott, men så fort vinägern som simmade i botten av tallriken kom till tals tog den över helt och förstörde rätten. Nej, det här var en riktig miss! Dessutom undrar jag hur kockarna tänkte när de beräknade portionsstorleken. En förrätt med cirka 250 gram brysselkål är väl ändå lite overkill?

Klart bättre var då kycklingen, saftig och fint rostat stekt på en bädd av gräddkokt spenatkräm (denna annars så vinfientliga råvara fungerade den här gången tack vare grädden och texturen) och smörstekta späda champinjoner och smålök. Till det bara en god kycklingfond. Riktigt gott!

Vinet därtill hade jag tidigare aldrig provat, 2010 Cabernet Franc Camp Four Vineyard från Carr Vineyards, också det här vinet från Santa Ynez Valley. Det vinet visade sig vara riktigt fint, rikt vinbärsfruktigt av den kaliforniska solen, generöst men elegant på samma gång, bara försiktigt uppfostrat i ekfat och med en druvtypisk och elegant gräsig druvkaraktär. Det här gillade jag, med tiden i glaset polerades vinet ytterligare och till maten satt det alldeles perfekt.

Sista kvällen i Santa Rita Hills blev det middag ”hemma hos” med ett gäng vinpassionerade vinmakare. Egentligen finns det inget roligare, då insikten om vin på båda smakmässiga och odlingsmässiga grunder såväl som personliga kontakter med världens vinmakare är en helt annan än den som vanliga vindrickare har. Det ger både djupare och mer insiktsfulla diskussioner som åtminstone ger min professionella nyfikenhet en helt annan energi och behållning.

   Kalaset inleddes med ett glas NV Inflorescence La Parcelle Blanc de Blancs från Cédric Bouchard och en 0.75 hektar liten lott med Pinot Noir och till det lite hastigt tillagade räkor från Hawaii som var smaksatta med citrus. Torr, frisk och rätt komplex, trots ringa ålder. Jag gillar stilen från Cédric Bouchard, helt klart.

Fortfarande ståendes och sittandes vid bardisken i det stora köket bjöds tre vita viner. I det första glaset en först lite för kall 2010 Corton-Charlemagne Grand Cru från den lilla négociantfirman Maison l’Orée (som är grundad av den amerikanska toppsommelieren Rajat Parr), ett vin som fortfarande är ungt och stramt och ännu inte har visat särskilt mycket mer än fet kalkrik kropp, frisk syra, en stram frukt och tydlig mineralitet. Med lite luft började vinet blomma ut, men det var fortsatt stramt middagen igenom. Däremot var det gott precis hela tiden …

   Vinet i glas två var lite mer öppet, dock (faktiskt) precis lika stramt och mineraliskt. Ja, så var det faktiskt, den strama kritiga och nästan tanninrika strukturen i denna 2011 Chardonnay Bent Rock Vineyard från Sandhi i det kalla och vindpinade sydvästra hörnet av Santa Rita Hills är precis ett lika mineraliskt stringent vin som den nobla vita bourgognen. Varje gång jag har druckit detta vin, sedan första årgången 2010, har jag upplevt det som synnerligen burgundiskt med det förbehållet att vinet fortfarande är ungt och har lite mer av en kaliforniskt rik kropp. Syran, mineralen, strukturen och den måttliga alkoholen är emellertid precis allt annat än typiskt kaliforniskt. Jag vågar nog lova att det här vinet kommer att lura drickarna betydligt mer framöver än idag, då man bara blir måttligt lurad. Gott som synden är det.

   I det tredje glaset en skolboksmässig 2011Meursault Premier Cru Les Poruzots från den skickliga Pierre-Yves Colin-Morey, något fet, lätt krämig textur, tydligt mineral och frisk syra, därtill en läcker ton av citrus och bittermandel. Har du inte bekantat dig med den här firman ännu är det hög tid att göra det bums. Supergott, verkligen.

   Till denna underbara trio hade vinmakaren kokat en härlig, lätt kryddig risotto med tomat och massor av god dungeness crab, som är i säsong nu här i Kalifornien. Den var särskilt god till det kaliforniska vinet, just tack vare att just det hade en aning rikare fruktighet.

Sedan blev det rött och kvällens mest magiskt vin. Rentav ett av de mest magiska pinotviner från Kalifornien jag har druckit. Det visade sig att nästa vin var den andra kommersiella årgången från den klassiska och nästan kultförklarade Williams Selyem, en av landets första pinotspecialister. Trots en ålder om 28 år uppförde sig denna 1985 Pinot Noir Rochioli Vineyard Pinot Noir primärfruktigt sötaktigt, hallon och jordgubbar kommer mest till tanken och sötman är rikt och generös, men det finns fortfarande en riktigt fin intensitet och struktur. Det här är helt enkelt ett enastående vin. Helt seriöst, skulle det dyka upp en flaska av det på auktion den närmaste tiden skulle jag tveklöst köpa den. Vilket fullkomligt magiskt vin!

   Chef hade grillat en flap steak över vedeld i den öppna spisen i vardagsrummet, ett smakrikt och gott kött som serverades med schalottenlök, röd peppar och ansjovis, en lite udda rätt men väldigt god. Den satt dessutom förträffligt bra till det synnerligen bourgogneliknande pinotvinet.

Den klassiska vinhedonismen fortsatte, nu med en 2000 Barolo Monprivato från Guiseppe Mascarello e figlio, en på sitt sätt klassisk barolo avseende parfymerad rödfrukt. De grövsta tanninerna, i den mån sådana har funnit här, har lämnat vinet som istället upplevs sammetslent och elegant, fortfarande förföriskt fruktigt och blommigt och mycket trevlig

   I glaset intill ett vin som jag själv höll mycket högre, ett fullkomligt magiskt läckert vin, 1982 Côte-Rôtie från Jasmin. Men herre gud i gatan … vilken magnifik kombination av ursprungstypisk sötma av mogen frukt, kryddig örtighet, jordig komplexitet, medicinsk kryddighet … och, ja, det mesta av de goda jag gillar. Det här var nog det godaste vinet från norra Rhône jag har druckit på flera månader.

   Ankan var också grillad i eldstaden i vardagsrummet och den serverades i sin alldeles pinsamma enkelhet med potatis och kokt blomkål. Inget annat. Ett like busenkelt som kul grepp som inte alls gick fel. Mer än det som fanns på tallriken behövdes inte för att behaga vinerna. Mat ska faktiskt, när allt kommer omkring, var så avskalad som möjligt. Det vet väl varenda människa ...