Middag den 28 december

 

För femtonde året i följd bjuds caféets mesta stamgäster in till den traditionella mellandagsrean. Bättre pris än så här går det inte att få vin- och matmässigt, det är nämligen 100% rabatt på både mat och dryck kvällen och natten igenom. Jösses vilken rusning det är efter platserna.

Kvällen inleddes med två champagner i loungen, den första fint brödig och citrusfruktig med en första antydan till mognad, en frisk och god champagne som emellertid hade en liten bitterhet i slutet som gjorde att omdömet stannande vid god, men inte stor. Denna 1998 Cuvée René Lalou, lika delar Chardonnay och Pinot Noir, var den första nylanserade årgången av denna prestigechampagne från G H Mumm.

   Den nästa champagnen var godare, tydligt mer mogen i sina toner av bokna äpplen och kanderade mandlar, samtidigt var syran påtaglig och på så sätt upplevdes smaken nästan ung. På grund av syran gick jag fel i min gissning, stilmässigt låg doft och smak faktiskt närmare Krug till, men utan denna champagnes djup och kraft. Istället visade sig vinet vara en väldigt fint hållen särskilt utvald 1988 Brut Cuvée Millésime från Pol Roger som Cat Woman hade artigheten att servera oss.

Den här kvällen gästspelade smakträffsäkra chef AJ Styles i köket på Café Rotsunda och han hade lagat till en suveränt god tartar av gösfilé och forellrom som bundits samman med lite spansk olivolja, limezest, limesaft, citronsaft och gräslök, och till denna ett pocherat ostron och en mixad och skummande luftig ostronsmörsås.

Vinet därtill kom från Chablis och var den första årgången från Michel Laroche och hans nya firma Domaine d'Henri. Denna 2012 Chablis Premier Cru Fourchaume Héritage kommer från en liten lott planterad 1937, vilket har gett det annars så föredömligt rena, eleganta fruktiga och typiskt mineraliskt stringenta vinet ett lite större fruktdjup, ungefär sådant man vanligen finner i grand crus i Chablis. Det här vinet är väldigt gott och vann stor uppskattning hos gästerna. Tack vare tartarens fina syra och ostronsåsens mineraliska smak passade vinet också helt perfekt till denna första rätt.

Nästa rätt var lika enkel som helt magnifik. Perfekta mogna avokados (vilket alltid är ett vågspel att försöka få lagom mogna till en middag) delades och skalades och bryntes hastigt i olivolja. Hålet fylldes med ponzu, en kall buljong av dashi (som jag kokade av bonito, alger och torkad svamp) med soja och limejuice. Lite flingsalt på toppen och en gnutta wasabi. Hur gott som helst.

Vinet därtill var helt perfekt, mycket tack vare sin feta textur. Den lilla beska som noteras i slutet av den långa smaken i 2011 Navaherreros Blanco de Bernabeleva från Bodegas Bernabeleva i San Martín de Valdeiglesias i den bergiga Vinos de Madrid neutraliserades helt av den feta konsistensen i avokadon. Det lite annorlunda men goda vita vinet är till cirka 60 procent gjort av den lokala druvan Albillo (som bidrar med frukten och blommigheten) och resten av Macabeo (som ger vinet syra, spänst och den lilla bitterheten) från 40-80 år gamla stockar.

   Diamond Lager hade tagit med ett vin som möjligen skulle kunna få naturvinstalibanerna saliga av lycka, just eftersom vinet trots en ringa ålder var djupt i färgen och tydligt oxiderat (vilket enligt samma naturvinstalibaner tydligen är ett tecken på genuint vin och äkta terroir, en högst okunnig och knasig syn på vin om man frågar mig). Ingen annan vindrickare skulle på något sätt kunna ha gissat druvsort (i detta fall Chardonnay) och ursprung i denna 2007 Choêphoroi Los Olivos Vineyard från den intressanta men oftast inte särskilt bra firman Scholium Project. Nä, det här vinet vaskades med all rätt!

Sauvignon Blanc och Sémillon, delvis vinifierade och lagrade i nya ekfat och båda vinerna från Kalifornien. Det var temat för nästa servering, som hade förflyttats från köksloungen ner till vinkällaren. Det första vinet hade en fin blommighet, nyans av vanilj och en läcker citrusarom och var av de två det mest eleganta och bordeauxlika. Inte så konstigt, med tanke på att vinmakaren Denis Malbec kommer från Bordeaux. Vinet, det superba 2009 Alienor Sauvignon Blanc från Alienor Cellars, kom dock från Lake County.

   I glaset intill ett lite mer fruktintensivt och från faten även mer vaniljigt vin, samtidigt blommigt och väldigt inbjudande. Denna 2011 l'Aprés Midi Sauvignon Blanc kom från Peter Michael Winery och de lägre lotterna i deras fantastiska vingårdar i Knights Valley i Sonoma.

Till de här vinerna hade chef AJ Styles och cafévärden gjort riktigt fina crab cakes av lite lax och massor av kött från snökrabba. Dessa panerades i panko och stektes gyllene under ständigt ösning i olja och smör. De serverades med hastigt smörslungad pak soi, tempurafriterade purjolöksringar och en lime- och citrongrässmörsås. Kombinationen med de feta sauvignonvinerna var helt perfekt, till viss del beroende på den fina citrussyran och den krämiga texturen i kakorna och såsen (som balanserade vinernas syra och kropp), men också tack vare citrongräsets arom, som på ett fulländat sätt speglade och kompletterade vinernas citrusaromer.

 

Nu gick vi över till rött och började med lite lättare röda viner. Tom Niccola hade tagit med sig ett vin som i Australien närmast har kultförklarats av sommelierer och vinhandlare, 2010 Pinot Noir EB 03 One Tonne Woori från Mac Forbes i Yarra Valley. Vinet, som ingår i en serie av experimentviner, kommer från vinråden Woori Yallock och experimentet i detta fall avsåg att studera om ett skördeuttag kring ett ton per acre (cirka 0.40 hektar) skulle öka vinkvaliteten. Vinet är fin rödfruktigt och friskt, en aning kryddigt men också lite stängt, visst är det gott, men egentligen inte alls särskilt märkvärdigt.

Då föredrog jag och de flesta kring vinkällarbordet det vin jag hade skänkt upp, 2010 Estate Pinot Noir från Coeur de Terre Vineyard i Willamette Valley, Oregon. Det här är en liten familjefirma jag upptäckte i somras som trots bara ett par års verksamhet faktiskt gör riktigt eleganta, rätt klassiska viner. Som vanligt noterar jag en lätt jordig och örtig nyans i vinerna från Oregon, men här finns också en rätt aromatisk rödfrukt och en fin fräschör. Gott, trevligt.

Tänk dig en klassisk crème ninon. Och så tänker du utanför lådan. Då gör man motsvarande soppa med brysselkål istället (lättkokt brysselkål mixad till en slät puré, sedan hastigt uppkokt i en soppa av hönsbuljong, vitt vin och grädde och sedan mixad och silad till en helt slät, ljusgrön soppa). Precis inför servering mixades soppan skummande luftig ytterligare en gång och den serverades med en tartar av confit de canard med crème fraiche och gräslök och det hela toppades med lite lättvispad rökt grädde som fick smälta i soppan. I sig en ganska enkel rätt, men uppenbarligen lite annorlunda och såklart väldigt god. Den passade också väldigt fint till pinotvinerna.

Till varmrätten hade sommelieren planerat ett antal kraftfulla viner. Temat i de två första vinerna var samma område, samma druvsort och samma årgång. Trots att de var tio år gamla var vinerna fortfarande täta och faktiskt helt oförlösta. Inte konstigt att gästerna gissade på 2005 och till och med 2007 som årgångar. Det första vinet av en tät, primärfruktig och fortfarande något fatkryddig 2002 Paradise Hills Vineyard Merlot från Blankiet Estate, ett vin typisk Helen Turley-stil. Det andra vinet var lika kraftfullt, en aning mer fatkryddigt, men än mer stenigt mineraliskt och med den fasta tanninstruktur man han vänta sig från Howell Mountain. I glaset en purung men väldigt god 2002 Merlot Bancroft Ranch från Beringer Vineyards. Inget av vinerna var i ens i närheten av att ha nått någon mognad.

Don Daniele slog på stort och lurade iväg oss till Spanien. Vinet var mörkt och fruktigt, det hade en liten vaniljnyans från faten och en försiktigt dillig nyans som också är sprungen ur faten. Doften var stor, växande i glaset (vinet hade dekanterats strax innan servering) och smaken var drygt medelfyllig, fortfarande med en del tanniner i behåll men framför allt lent texturerad och väldigt god. Att vinet var 22 år gammalt gick inte att döma av doft eller smak, däremot förstod man det när man läste på etiketten, 1991Vega Sicilia Unico från Bodegas Vega Sicilia i Ribera del Duero.  

Vi stannade kvar i Spanien, även om faktiskt ingen runt långbordet insåg det. Gissningarna landade framför allt i Bordeaux, vilket var intressant. Låt gå för att José Luis Pérez på sin firma Mas Martinet hade en del Cabernet Sauvignon och även Syrah i sina vingårdar fram till en liten bit in på 2000-talet, men alltmer gick han ifrån att använda dem i toppvinet, därför är det säkert allra mest Garnacha och Cariñena i denna fortfarande fylliga men begynnande mogna 2002 Clos Martinet, som i nuläget bjöd på sina första stråk av ceder, kaffe och multna löv.

   Det var egentligen lite elegantare än den fortfarande mäktiga och ljuvligt fruktiga 2002 Clos Mogador från René Barbier och familjefirman Clos Mogador. Även här är det gamla stockar av Garnacha och Cariñena som har byggt detta fantastiska vin, som fortfarande är ungt men har en första mognadsnyans i doften och en fint polerad tanninstruktur i smaken.

  I båda fallen inser man, vilket jag har rekommenderat i många år, att vinerna från Priorat absolut mår bra av att lagras. Jag har alltid hyllat Priorat och tänker fortsätta att göra det framöver också, även om jag ofta får höra att vinerna är för fylliga, för fruktiga, för alkoholstarka, för onyanserade, för …. Gäsp!

Att gissningarna landade i Bordeaux på de två prioratvinerna kan mycket väl bero på att alla gäster först lade näsan i det vin som Cat Woman hade serverat. Det skrek nämligen Bordeaux i versaler om det. Dessutom mognad. Här fanns allt det goda ur skogsgolvet, jord och multna löv och en tydlig ton av tryffel, därtill nyanser av torkad frukt och lite tobak. Superkomplext med andra ord. Stilmässigt var vinet gammalt, gjort i en traditionell stil en tid för länge sedan. Jag ville ner till mitten av 1970-talet, kanske rent av början, men vi skulle ta oss ytterligare en bit tillbaka. I glaset en 1966 Château Cantenac Brown från Margaux.  

 

Till de goda röda vinerna serverades huvudrätten, svenskt högrev som hade putsats och marinerats i vin och rosmarin under ett dygn, sedan brynts på med fint skurna rotsaker och örter och därefter bräserats i rött vin vid cirka 110 grader under åtta timmar till dess köttet föll isär. Det serverades på en bädd av potatisgnocchi som smörstektes med massor av svart tryffel, samt smörslungade morötter och sockerärter. Slutligen slogs lite av den inkokta fonden över. Sjukt gott, om jag får säga det själv. 

Dags för mellanakt och champagne. Det var Meringue som stod för detta efterlängtade bubbel och det var riktigt läckert i sin fina mognad, där bokna äpplen, rostad brioche, nougat och lite citrus varvades med små nyanser av champinjoner. Mognaden fanns helt klart här, men också en spänst och frisk syra. Champagnen blev ett riktigt kärt återseende, 1973 Brut från Diebolt-Vallois.

Ost hade beställts, i all enkelt bara lite 24-månaders Comté med en fikonkompott. Till den blev det tre viner, serverade av tre personer som oberoende av varandra hade valt "passande viner till ost". Vilken märklig mix av viner det blev, men vilken fantastisk trio viner det blev.

   Mitt vin lurade alla gissningar till Bordeaux, inte så konstigt med tanke på en superba och komplexa sekundära mognadskomplexitet vinet hade. Mognadstoner verkar fortfarande locka gissningarna till Bordeaux, just eftersom det alljämnt finns större erfarenhet av mogen bordeaux än moget annat. Tobak och torkad frukt, lite stallbacke och ett uns tryffel, fortfarande fruktigt med en liten stänk av mognadssötma (i mitt tycke för fruktigt och sött för att kunna vara en mogen bordeaux), jag blev ytterst förvånad över hur otroligt god och vital denna 1993 Wood Road Belloni Zinfandel från Ravenswood var. Oj vad god!

   Australien stod tveklöst i stolt givakt i nästa glas, tätt mörkfruktig, blåbär och björnbär, en gnutta lakritsrot men ännu mer eukalyptus, rik kropp och lena tanniner. Viss mognad, men väldigt fin spänst! Le Soul Jones stod för denna praktpjäs, som visade sig vara magnifika 1998 Hill of Grace Eden Valley Shiraz från toppfirman Henschke.

   Så kom vi till kvällens åldring. Starkvin, helt klart, söt och knäckig, fint fruktig med en känsla av kokt jordgubbssylt, ett uns av knäckig mognadsoxidation, men inga tanniner. En del av vännerna talade om portvin med mognad, jag ville få det till någon annan typ av starkvin med mognad. Allt från Commandaria till Red Muscadel och Banyuls trillade över min tunga innan jag ledd av Sir Ausonius fick in ursprunget till Maury. Men att det var en så gammal doning som 1928 Maury från Domaines et Terroir du Sud, det kunde vi inte drömma om!

Anthill Farms fick leverera ett slags intermezzo för att lugna ner oss upphetsade vinsjälar med en något mer lättsmält vinupplevelse. Direkt ur vinkällarens 13 grader drog jag korken ur en 2011 Pinot Noir Campbell Ranch Vineyard, ung och syrligt ljusrödfruktig med en lätt blommig och diskret örtig nyans, lättsamt fruktig och frisk smak med måttlig alkohol (13.6 procent) och en smeksam tanninstruktur. Anthill Farms är idag verkligen en av de bästa producenterna av eleganta pinotviner i Kalifornien. Just det här vinet kommer från en högt belägen vingård vid Annapolis i den norra delen av Sonoma Coast.

Mad Nike kör alltid med helhetslösningar. En ask med exklusiva och goda chokladtryfflar från chocolatier Benoit Nihant samt en avgjort billigare ask med rolig choklad- och skumbanangodis (mest på skämt) fick bli kvällens fördessert. En sådan ska nämligen alla bra restauranger ha.

I glaset en fullkomligt magiskt god madeira, Canterio Boal Meio Doce från Artur de Barros e Sousa. Bröderna Olim, som har buteljerat denna underbara madeira och som sålde hela sitt lager av madeira till Oliveiras under året, har ingen direkt koll på exakt när det här vinet gjordes, men de misstänker att det var någon gång på 1930-talet. Oavsett vilket var detta 18 procent starka elixir ett unikum av balans. Frukten, sötman, syran, alkoholvärmen, den knäckiga karamelltonen och oxidationen sitter i minsta detalj helt perfekt.

   Det var nästan så man skulle vilja dra sig undan med glaset och chokladtryfflarna och bara sitta och njuta, i all ensamhet. Magi!

Desserten avnjöts vid chefs table i köket. Återigen stod Mad Nike för drycken till den juliga Ris à la Malta med apelsin som hade spetsats med Grand Marnier. Vinet kom från Ungern och det fantastiska distriktet Tokaj och visade sig vara en 2006 Tokaji Aszú 6 Puttonyos från mästaren Szepsy, kristallklart fruktigt, absolut ren nektar, söt och påtagligt frisk i en ljuvlig balans. Det är försvinnande gott med god tokajer, dessutom lättdrucket tack vare den uppfriskande syran och den i det här fallet måttliga alkoholen, bara tio procent.

Sedan blev det eftersläckare, en kvartett sådana enligt fria önskningar om vinstil från de återstående gästerna. Först ut var "ett elegant, fräscht rött vin", ett förslag som omvandlades till en väldigt finstilt och mineralisk 2005 Volnay Premier Cru Les Champans från Domaine de Montille, ett vin som nu visar en förtjusande fin rödfrukt. Allt fler nollfemmor, som tidigt upplevdes hårda och knutna och typiska lagringsviner, har nu börjat öppna upp sig och bjuder på allt större vinupplevelser. Som denna!

   Nästan önskan var "bergsfrukt från Napa Valley", men eftersom jag förstod att önskaren trodde jag skulle öppna upp ett vin från Lokoya, gjorde jag inte det. Istället tog jag en 2003 Pluribus från Bond, ett cabernetvin som kommer från ett par lott i en bergsvingård uppe i Spring Mountain. Visst hade det varit bra att ge vinet ett par timmars luftning, nu fick det bara en helt vanlig snabbdekantering. Färgen var tät, vinet ungt och massivt fruktigt, det gick inte att förstå att det faktiskt var fyra år gammalt. Det som dock gjorde att jag kände en viss mognad, var att de i unga tappningar av detta vin så tuffa tanninerna nu var förhållandevis avrundade. Min nästa flaska ska jag spara i minst tio år till!

   Tredje önskningen var mer specifik, 2010 In the Rocks från Reynvaan Vineyards i Walla Walla, Washington State. Det var helt enkelt bara att öppna en flaska av önskade vin, som är fullkomligt magnifikt i all sin kraft, sin mörka och täta frukt, sin köttiga komplexitet, sin kryddighet. Det här är ett riktigt auktoritärt vin till ett smått sensationellt pris!

   "Ett friskt och fräscht vitt vin", blev kvällens (nattens) sista önskning. Vi gick ner i vinkällaren och rotade runt lite och hittade en 2005 Riesling Smaragd Singerriedel från Weingut Franz Hirtzberger, som med en fantastiskt citrusfrukt, klingande ren syra och kittlande mineralitet var exakt det vi alla natthjältar behövde.

Summering: 10 gäster, 26 viner och 60 Riedelglas