Manresa den 19 december

 

”Manresa är definitivt en riktigt bra restaurang, och jag återkommer gärna hit, men efter detta (mitt första) besök ställer jag mig inte i ledet och hyllar dem som en av de allra bästa krogarna i Kalifornien. När jag går på en restaurang första gången, brukar jag ofta låta sommelieren välja vinpaket, just för att få grepp om hur man tänker. Krogens ambition är mycket hög, inget snack om det, men Manresa verkar vara ännu en av de väldigt många bra restauranger där köket vida överträffar matsalspersonalen. Varför ska det så ofta vara så?”

Så skrev jag om mitt första besök här i augusti 2009.  Nu, drygt fyra år senare och en av sista självande kvällarna före dopparedagen, var det så dags för återbesök. Efter flera hyllningsartiklar, en fantastisk hög position på 50 Best Restaurants (numera #52), två stjärnor i Guide Michelin och lovord från mina nära vänner gick det inte längre att motstå. Single diner bokad, med andra ord.

   Som brukligt när man bokat bord på fint etablissemang blir man uppringd två dagar innan för att konfirmera bokningen – en no show är en dyrbar historia för finkrogarna. En annan typisk detalj är att de googlar på sina gäster, särskilt om man som jag rätt ofta gör har bokat för en ensam person. Då brukar det lukta krogguide och hemlig testätare, enligt krögarna. Alltså visste de rätt mycket om mig när jag kom och vinlistan föll därför i händerna på mig i samma sekund jag satte mig. ”Vi förstår att du är väldigt intresserad av vinlistan”, fick jag reda på.

Och vinlistan här är både bra, bred och ganska djup, dessutom på sina håll verkligen väl prissatt. Även om jag hittade massor av gott att välja på till rimliga priser, ville jag återigen testa sommelierhantverket genom att för 185 dollar beställa det bättre av de två vinpaketen till kvällens middag. Jag valde också den större menyn, 13 rätter totalt med alla aptitretare, för 185 dollar.

   Som välkomst och till de första små aptitretarna bjöds champagne, NV Cachet Or Brut Premier Cru från Champagne Lassalle. Lätt, mjukt fruktig, ganska frisk men mer lättdrucken än stram. Den här skulle säkert komma att passa bra till de tre aptitretarna jag skulle trakteras.

Den första serveringen bestod av petit fours, en väldigt god nybakad madeleinekaka med svarta oliver, en söt och något het liten gelé av röd paprika och chile samt en tryffel av kastanj smaksatt med just tryffel. Gott och trevligt. Jag fick dock intrycket av att man hade tittat lite på Frantzén och hämtat inspiration därifrån. Och det är såklart inte det sämsta.

Nästa godsak var en nygräddad beignet fylld med olika ”blad från trädgården”, för att citera den vänliga servitrisen. Det var en blandning av hastigt sauterade milda, syrliga, lätt söta och fint kryddiga blad och örter, detta lätt bundet av en lagrad getost. Man tog den i en tugga. Gott!

 

Den tredje aptitretaren var vackert presenterad och fullkomligt magisk. I botten på den lilla formen en mild panna cotta av lokal mjölk, toppad med en superelegant och god gelé av fiskbuljong, därtill abalone och späd lövtunt skuren rädisa. Om de två första rätterna var goda och eleganta, sprakade det verkligen två stjärnor om denna. Dessutom matchade den champagnens finess på ett fullkomligt perfekt sätt.

Så kom första vinet, 2007 Sémillon Reserve från Tyrrell’s Wines i Hunter Valley, en klassisk vinstil jag tyvärr sällan dricker. Alltså var det med blandad nyfikenhet och glädje jag förde glaset till näsan och njöt av den citrusskalsfeta, vaxiga och än så länge bara något honungsaromatiska doften. Ekfat finns det nämligen aldrig i den här vinstilen. Smaken var som väntat absolut torr med en hög syra och fet och fortfarande något knuten kropp.

   Vinet var väldigt gott, man kanske något för rikt för den eleganta rätten av ostron (Belon) som låg under ett lite för kallt, frostigt täcke av is av citrus och sjögräs, typ en granité. Visst var rätten god, men ostronets fina smak doldes helt av isen.

Nästa vin hade av någon underlig anledning undsluppit min nyfikna gom trots att jag kände till dess existens sedan den för Napa Valley udda druvsorten planterades 2004 i en liten lott i firmans vingårdar på knappt 500 meters höjd uppe i Pritchard Hill. Denna 2011 Chenin Blanc från den klassiska firman Chappellet Vineyards var synnerligen elegant, lätt till doft och kropp, men med en fin citrus- och bittermandelaromatisk nyans som är druvsortens personlighet trogen. Kul vin, dessutom precis i linje med vad jag tycker kan ingå i ett vinpaket, bra kvalitet och karaktär i första rummet, passande till maten såklart, dessutom ett vin som faktiskt breddar vyerna lite.

Vinet serverades till en medelkraftig och god rätt av dungeness crab (som är i säsong nu) med lätt sötaktig persimon och en lös gelé av rostad kycklingfond. Tack vare vinets fina fruktighet möttes vinet och rätten på en fin smakmässigt nivå.

Inget vinpaket utan vit bourgogne eller chablis, dessa stilar är ju fantastiska till elegant, modern finmat. Dagens chablis blev en 2011 Chablis Premier Cru Vaucoupin från Gilbert Piquet et ses fils, först en aning blyg och knuten, men med lite luft växande till nästan full prakt med massor av kritfet mineraldoft sprungen ur den unika kimmeridgejorden. Frukten var försiktig, så som sig bör i fin chablis, och av fat fanns inte en tillstymmelse. Det här vinet hade jag nog hellre sett till rätten med ostron, och tagit sémillonvinet till den rätt chablisvinet var ämnat för.

Den rätten chablisvinet serverades till fick mig att tänka på den superhärliga signaturrätten på Frantzén, Satio Tempestas. Här kallades rätten för ”Into the vegetable garden” och var byggd på ungefär samma sätt, ett potpurri av rotsaker, grönsaker, blad och örter, väldigt subtilt och fint sammansatt och knasigt gott. En detalj jag verkligen gillade var den kitchiga tallriken, det kändes generöst och personligt att äta ”ur händerna”.   

Väljer man något av vinpaketen här på Manresa får man ett nytt vin till varje rätt, vilket jag rent nyfikenhetsmässigt tycker är trevlig då man får bekanta sig med flera viner. Tack och lov har den befängds på gränsen till sjuka danska vågen att servera defekta naturviner inte nått till den här sidan Atlanten, men nästa vin blev ändå ett bottennapp i den riktningen. Den 2007 Côte de Jura Savagnin från Frédéric Lambert var dessvärre en aning trött och slapp, även om dess fin nötiga nyanser i den långa eftersmaken var riktigt trevliga. Och, det måste jag i ärlighetens namn tillstå, vinet passade trots sin tydliga nötighet och upplevda sälta ganska bra till maten.

 

Man kallade rätten för ”höstsäsongen pool”. Den bestod av en underbar fisk- och skaldjursconsommé som kändes smaksatt med dashi, i vilken späda pilgrimsmusslor, musslor, ött av skaldjur samt hastigt sauterad svamp badade. Man åt med sked men drack buljongen direkt ur skålen.

Hade jag inte valt vinpaketet hade jag troligen valt en modern elegant kalifornisk chardonnay gjord i en bourgogneliknande stil till de inledande rätterna och en mognare pinot från exempelvis Calera (som de har till vettiga priser!) till de lite smakrikare serveringarna. Pinot Noir vill man nämligen ha till finmat och den här kvällen fick jag det i form av 2010 Mercurey Premier Cru Le Clos du Roy från den stora med kvalitetsdriva firman Maison Faiveley. Det kanske inte är ett stort vin, men det är väldigt gott i sin eleganta röda frukt, den fina texturen och lätt mineralkittlande strukturen och det kom att passa riktigt bra till nästa rätt.

Att så var fallet var inte alls konstigt. Svamp och grädde är två av pinotvinets bästa vänner. I det här fallet hade man gjort en skummande krämig soppa av karljohansvamp som garnerades med smörstekt karljohan, lätt rostad och smörstekt späd kastanj och till det lite sötsyrlig päron för att möta upp vinets frukt. En enkel men till vinet fullkomligt perfekt rätt!

Under 1900-talets tre sista decennier planterades en del Pinot Meunier i framför allt Sonoma för att användas till mousserande vin. Den lilla areal som finns kvar av dessa odlingar (efter att man har planterat om dem till följd av vinlusen) har snarare lockat rödvinsmakare till sig. Ett av de relativt få röda viner som görs är 2012 Pinot Meunier Saralee’s Vineyard från en vingård i centrala Russian River Valley, men vinifierad av firman La Rochelle som har Livermore sydost om San Francisco som hemmabas. Visst finns det vissa likheter med viner av Pinot Noir, lättheten och den eleganta tanninstrukturen framför allt, men också en fin rödfrukt och stor fräschör. Det som skiljer är att Pinot Meunier har en lite blåaktig fruktnyans samt en viss lingonlik kärvhet i eftersmaken. Men jag gillade vinet, verkligen.
 

Dessutom passade menuiervinet alldeles perfekt till den läckra rätten av boudin noir, hemlagad blodkorv, som serverades på lite av en röd äppelkräm (som speglade vinets frukt på ett perfekt sätt) och toppades med små popcorn av bovete. Det var en riktigt god och intelligent rätt och kombinationen med vinet var som sagt briljant!
   (För 15 år sedan åkte jag runt i Sverige och föreläste om svensk husmanskost och vin och det vi kom fram till var att rödfruktig sydafrikansk pinotage och än bättre kalifornisk pinot var de bästa kombinationerna till blodpuddingen).

Jag hade inte väntat mig ett så kraftfullt eller exklusivt vin som 2006 Reva Syrah från Alban Vineyards i Edna Valley i vinpaketet här. Vinet är ett av John Albans exklusivaste, det kommer från en 5.70 hektar stor vingård som till 2.65 hektar planterades med Syrah i vulkanisk jord redan 1989 (det var från den äldre delen i den här vingården som Manfred Krankl till för några år sedan köpte en del av sina druvor från). Att vinet har mognat i helt nya 225 liter små franska ekfat under cirka 40 månader noteras i den vaniljsöta och lätt kokoskryddiga doften, men den täta och mörka bärfrukten står ändå i första rummet. Det här är ett stort och tätt vin, gott son synden, men helt ärligt alltför kraftigt för den delikata maten.

Det stackars rådjuret hade inte en chans att värja sig för det stora syrahvinet och tillbehören av kvitten med saffran och lite lakrits gjorde inte mycket till för att hjälpa djuret att övermanna vinet. Rätten var god, kanske lite snålt tilltagen avseende köttstorleken, men jag hade gärna sett ett elegantare vin, gärna i stil med en friskare fruktig, nästan pinotliknande tappning av Grenache från Kalifornien. Numera finns det en hel del sådana …

Två desserter hörde denna meny till, och jag föredrog den första av de två, fördesserten. Den utgjordes av en milt, bara lätt sötad mjölkkräm till vilken en glass av citron samt lite syltad kvitten och ett krispigt flarn hörde.

 

Så kom sommelieren med ett glas vit Pineau des Charentes från Raymond Raynaud, ett trevligt och underskattat dessertvin som förvisso inte är särskilt stort och kanske, möjligen, har en lite för låg syra för att upplevas som ett fantastiskt dessertvin. Men det bjuder på en ganska intensiv fruktighet, eller snarare druvighet (druvorna har ju aldrig jästs), med ett litet blommigt inspel

   Desserten till detta starkvin var egentligen inte så märkvärdig, en panna cotta av sesamfrön, en mild vaniljglass, en slags luftigt kaka av choklad och lime och till det lite rostad honung.

 

Till sin utformning knöt man mignardiserna sig tillbaka till den första serveringen av aptitretare, precis på det sätt Björn Frantzén planerade sin meny före sommaren. Det hela är såklart intressant, det knyter ihop måltiden på ett trevligt sätt. I det här fallet en makaron av choklad, en röd gelé av jordgubb och till det en makaron av choklad och Earl Grey-té och slutligen en krispig tryffel fylld med mild fruktsprit.

   Kaffe dricker jag inte, men i spritlista såg jag att man serverade Tequila 100% de Agave Añejo från toppfirman Fortaleza, den bästa av dem alla, för 24 dollar glaset. Det blev ett glas av denna magnifika tequila!