Mr Z frågar om jag har lust att hänga med på lunch på The
French Laundry.
Mitt svar sitter gjutet. ”Självklart, hur skulle jag inte kunna ha lust till det”.
Lunch två dagar innan den tio dagar långa sommarstängningen,
vi hängde på låset, innanför en armé av servispersonal, sommelierer och kockar,
troligen omkring 40 personer för de bara lite fler än så hugade gästerna, hela
staben ledda av de verkliga tvättmästarna Larry Nadeau och Thomas Keller
(bilden).
Sommelieren hälsade oss välkomna med en flaska 2005 Cristal från Louis Roederer, en väldigt
charmerande champagne som förenar en god kropp och citrusfrukt med en stor
fräschör. Denna nollfemma håller jag som godare än nollfyran och den gjorde oss
följe till tre av de första aptitretarna.
Att det är ny
kökschef här i Tvättstugan märks på det stora antalet nya rätter. Häromdagen
var det inte många rätter jag kände igen, idag skulle förnyelsen återigen
överraska mig, och mestadels positivt även om det fanns en förhållandevis stor
menymiss som jag återkommer till om en stund.
Den vanliga
laxstruten var ersatt med en ny strut, samma typ av flarn men fylld med en
ingefärskryddad crème fraiche och toppad med flundra istället för lax, och som
vanligt med de fina ostbollarna vid sidan om.
Sedan serverades en formidabelt god gazpacho av gul tomat
och olivolja, garnerad med lite avokado, engelsk gurka och blekselleri.
En rätt som alltid finns på menyn, tack och lov, är den
sensuella Oysters and Pearls. Den krämiga tapiokan i botten, de smörpocherade
ostronen från Island Creek, smörsåsen och den svarta kaviaren. Himmelskt, och en
smakmässig fullträff till den goda champagnen.
Ceritas är en liten one-man-show i
Sonoma som gör väldigt fina chardonnay- och pinotviner i den lätta och eleganta
stilen som hör till den nya tidens vinkultur i Kalifornien. Den 2011 Chardonnay Charles Heintz Vineyard från
Sonoma Coast vi serverades, hör absolut till toppen i denna nya stil. Frukten är
sval, absolut ren och elegant med fina nyanser av citrus och gula äpplen, eken
ligger snyggt och prydligt gömd i bakgrunden och alkoholen på en befriande skön
nivå på 12.9 procent. Stilmässigt som en vit bourgogne, men med en något rikare
kropp och inte riktigt samma mineralton. En intressant not var att vinet höll
sin elegans och komplexitet och till och med växte doft- och smakmässigt, i
takt med att det fick tid och temperatur att blomma ut. Ett riktigt gott tecken
på högsta kvalitet.
En liten lavash
(ett armeniskt tunnbröd) toppad med lite sjöborre från Santa Barbara och
fänkålsdill försvann i en munsbit. Litet och naggande gott.
Därefter kom en riktigt fin liten rätt, en panna cotta av
blomkål med ”pastrami” av cobia, en
vit fisk som ser ut som en torsk men hör till ett släkte med abborrliknande fiskar. Tunna strimlor av jamón
iberico satte en liten salt touche på den goda rätten. Den milda smaken passade
perfekt till det eleganta chardonnayvinet (en fylligare variant hade varit för
kraftig), och även till den mun av champagne jag hade kvar.
En rätt man alltid har i alla menyer här är det fyllda
ägget, en len äggkräm toppad med en tryffelsky. I all sin enkelhet är det också
en av de rätter jag tycker är allra godast.
Korven var inte alls rund, istället bakad till en liten
fyrkantig munsbit. Fläskkött med en mild ton av vitlök och riktigt god, en
sötaktig nyans av körsbär (som är en av de råvaror från den egna trädgården som
Thomas Keller har som egen favorit), söt majs och mangold. En god liten rätt,
men kanske inte direkt trestjärnig.
Trestjärnig var heller inte nästa rätt, som vi nog alla
tyckte var lite smaklös och tråkig även om den såg vacker ut. En gelé av
nektarin med en menlös skiva palmhjärta och små späda rädisor från trädgården
på andra sidan gatan. Nej, det här blev långlunchens svagaste kort. Utan tvekan.
Laxen från Columbia River var helt perfekt, i ett stadium
precis emellan rå och bakad utan att man direkt kunde se att den var tillagad.
Till den lite körsbär (igen), puré av pistaschenötter, ett par späda blad
ruccola och en smörsås med tryffel i. Återigen en helt perfekt kombination till
det eleganta chardonnayvinet, men så är det ju när man äter fine dining … de eleganta vinerna vinner
alltid!
Domaine Emmanuel Rouget är en
fantastisk producent som jag gärna dricker, ofta. Tyvärr gör jag det inte av
två anledningar, för det första är vinerna svåra att få tag på, för de andra är
det oftast väldigt högt prissatta. Men här i Tvättstugan hittade vi en 1995 Vosne-Romanée till ett så
attraktivt pris att vi bröt mot vår grundregel att bara dricka lokala viner. En
stund i karaff gjorde vinet gott, dess doft var tung och djup, fortfarande
förföriskt rödfruktig med nyanser av vildhallon, mörka körsbär och jordgubbar,
men med fina primära mognadstoner som drog åt multna löv, svamp och tryffel. I
munnen mjuk och silkig, lätt mineraliskt och fint strukturerad, och alldeles
vansinnig god. Sådär vidare långt från känslan i vinerna från Domaine René
Engel (numera nerlagd) eller ens Domaine de la Romanée-Conti låg vinet inte.
Häromdagen var rätten med kungskrabba och hummer en av de
allra godaste. Den här lunchen hade man modifierat om och förenklat rätten, som
därmed förlorade lite av sin magi. Själva mousselinen var densamma, men den
serverades med en vierge av tomat,
små körsbärstomater, en skiva bacon (som inte var särskilt märkvärdig) och lite
kräm av avokado. God, men inte upphetsande.
Upphetsande, magiskt, sensationellt, årets bästa
kombination med vin, en dröm, absolut enastående. Jag kan egentligen fortsätta
hur mycket som helst med lovorden och superlastiven. Den perfekt kokta
tortellinin var fylld med ricotta från mejeriet Andante och till det en
gräddsås med sötmajs. Bara det var supergott!
Sedan kom den
stora trälådan, fylld med stora högaromatiska tryfflar. Och att hovmästaren
hyvlade tryffel som en besatt över våra pastatallrikar – det tog liksom aldrig
slut – var ju bara en bonus.
Majsens sötma
speglade vinets fruktsöta nyanser på ett fullkomligt sätt, och lika i detalj
perfekt doftnyanserat blev mötet med tryffeln och vinets komplexa
mognadsaromer, och slutligen gjorde rättens krämiga textur av vinet fullkomligt
smälte samman med rätten.
Rätten kostade
100 dollar extra, och var värd varje cent! Årets mat- och vinupplevelse!!
Christophe Baron gav oss anledning att återigen ta oss
bort från vår vanliga idé om att dricka kaliforniska viner när vi är i
Kalifornien. Förvisso tog vi oss inte så långt bort, bara upp till Walla Walla
i Washington State, där Christophe har sin firma Cayuse Vineyard, vars
viner är de allra bästa som görs i delstaten (och i USA).
På listan fanns
sällsynt 2009 God Only Knows, ett
vin från Armada Vineyard som görs av till cirka 90 procent Grenache och resten av
en enligt Christophe okänd samling druvsorter i en så kallad field blend. ”Det är väl bara Gud som
vet vad som gömmer sig i vingården”, förklarar han.
Det här är ett
förhållandevis kraftigt och mörkt grenachefruktigt vin, som med en stunds luft
i karaffen visar sig ytterst läckert med både stenkrossiga, örtkryddiga och
köttiga aromer i allra bästa sydfranska stil. Dyrt som synden, gott som synden.
Och synd är inte det sämsta …
Den första rätten som serverades till detta vin var en ganska
elegant rillette av confitkokt kanin från Devils Gulch Ranch, garnerad med späd
broccoli och serverad med en mild senapsvinäger och gul persika. En god rätt,
absolut, men mer passande till pinotvinet än till vår nya grenache. Nu var det
ju förvisso vi själva som hade valt vinerna, så det var ingen kritik mot
Tvättstugans sommelierer.
Men det var nu vi kände att menykompositionen började
halta. Malet kött i korven, en färsrätt i form av mousselinen på krabban, sedan
en rillette av kanin med samma textur, och nu ännu en runt formad rätt med
mjäll textur, en rullad av kalventrecôte och kalvbräss. Visst, återigen en god
rätt, men det vi kände var att det hade suttit fint med en lite mer tuggbar
kötträtt, något lamm eller nötkött. Jag anser att en meny ska vara mångfacetterad
i urval av råvaror och bestå av rätter med tydligt olika utseenden, texturer
och tillagningsmetoder.
Tillbehören till
kalven var en zucchini med garnityr av chilesorten pequillo, basilika och smörstekta kantareller.
Jag höll
fortfarande bourgognen som det mest passande vinet, men tyckte såklart
fortfarande otroligt mycket om grenachevinet.
Vi återkom till mejeriet Andante för osten Legato, en
smakrik och rätt kryddig variant av Camembert som är väldigt god. Till detta späda
morötter, röd endive och små dadlar som gav en utsökt sötma till den feta
ostserveringen. Egentligen borde ett medelfylligt vitt vin ha gjort sig väl
här, men båda de röda vinerna trivdes fint i sällskap av den feta och smakrika
osten och dadlarnas milda sötma.
Lemon posset
var en i all sin enkelhet fantastiskt fördessert som till mycket påminde om en
fin kalvdans på vilket en uppfriskande färskostsorbet och lite mullbär hörde.
Då suget efter ett litet glas sött nu ökade, tog vi in
varsitt glas av husets söta, 2004
Special Select Late Harvest, ett nu begynnande moget och intensivt botrytissött vin av
Sémillon och Sauvignon Blanc från firman Topaz, som just specialiserar sig på
botrytsviner. Doften är rik, fruktig och honungsaromatisk med en ton av
bittermandel och saffran, och smaken är medelfyllig, söt och rik med en god
syra. På de hela taget nästan sauterneslik, och definitivt god.
Slutligen mignardiserna och den absolut fantastiska
desserten Coffee and Donuts, en semifreddo av cappucinomousse till vilken en
skål med nyfriterade munkar hörde.
Så var min 24:e måltid på The French Laundry till ända.
Summeringen var fullt godkänd, väldigt fin och personlig service, smidigt och
elegant utförd, maten väldigt god (som vanligt) men med ett par nerslag i
själva menykompositionen. Panna cotta återkom liksom körsbär och persikor,
dessutom var det möjligen lite tråkigt att ha så många rätter på temat malet.
Men frånsett det
är det riktigt gott och njutbart att gå till Tvättstugan. Hur många gånger jag
än är här, tröttnar jag aldrig! Det är en uppvisning i helhet, professionellt
hantverk och genuin kvalitet.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar