fredag 12 juli 2013

The French Laundry, den 10 juli


Dags igen för en kväll i Tvättstugan, den bästa av dem alla. Den här gången med en ny grupp vänner som tvättar själen här för första gången. Private Dining Room en trappa upp, mitt favoritrum här i världen, åtta förväntansfulla vänner runt bordet, spelet kan börja.
   Som vanligt sätter köket menyn och sommeliererna får fria händer. Det blir alltid bra, även om jag personligen tycker att man inte behöver trycka på så hårt med kraften i vinerna till de sista rätterna, för hur vansinnigt goda de kraftfulla röda vinerna än är, är de just för kraftfulla för den finess som det normalt sett 18-19 man, kvinnor och ungdomar starka köket levererar. Här är det alltid finess som gäller, och det levererades på tallrik och i nästan alla glas.

De vanliga aptitretarna tröttnar man aldrig på. De ljumma små bakelserna fyllda med krämig Gruyère är försvinnande goda, så är också den krispiga struten med sesamfrön som är fylld med en läckert citruskryddad crème fraiche och toppad med en mildrökt skotsk lax.
   Till de första rätterna serverades husets eget bubbel, en 2009 Blanc de Blancs Extra Brut från Schramsberg 
   ”Vi är med i hela processen, från att välja ut basvinerna till att skapa cuvéen, och sedan bestämma både lagringen och sötningsgraden”, berättar Dennis som är chefssommelier i tvättstugan. I det här fallet föll en stor del av urvalet på chardonnayviner från Carneros och där framför allt Hyde Vineyard, och efter blandning, en andra jäsning i flaskorna och lagring med sin jäst, dégorgerade man vinerna tidigare i år och gav blandningen en dosage på bara fyra gram per liter. Det är ett strålande mousserande vin som mycket väl kan jämföras med fina tappningar från Europa.
   Vinet passade utmärkt till de första små aptitretande rätterna som serverades, detta mycket tack vare den feta texturen i rätterna.

En ny rätt jag aldrig tidigare har ätit här är den kalla soppan av zucchini, mild och krämig med en liten touch av saffran. Garnityret i soppan var brunoise av zucchini, rostade pinjenötter och ett par droppar av fin olivolja. Superb, läckert elegant, i sig inte särskilt komplicerad, bara god och välbalanserad.
 
Oysters and Pearls är ett stående inslag på menyn, krogens signatur och så viktig att man skulle vara tvungna att stänga krogen om man tog bort den. Världens godaste lilla smårätt, och tack vara sin feta textur och sälta och mineralitet från ostron och kaviaren ett helt perfekt sällskap till det mousserande vinet.

När man bokar det privata rummet på övervåningen och är åtta till tio personer, har man ett gyllene läge att få till ett riktigt bra vinpaket. En flaska av varje sort, men många sorter. Sommeliererna gör ett absolut strålande jobb och plockar ut väldigt goda och passande viner (även om vi denna gång tyckte att de två sista röda vinerna var för kraftiga).
   Det första vin vi fick in var 2012 Grüner Veltliner Meeresboden från Tatomer (vinmakaren Graham Tatomer är bland annat skolad hos familjen Knoll i Wachau och arbetar till vardags med vinframställningen på Brewer-Clifton) från en riktigt sval vingård i Santa Barbara. Det här är en skolboksmässig grüner, med en fet kropp med toner av citrus, en stor elegans och frisk syra och en liten kryddighet i slutet av smaken.
 
Den här kvällen dök det upp flera nya rätter jag aldrig har sett tidigare här på Tvättstugan. En mild panna cotta toppades med en hastigt pocherad sjöborre, och till det en sötfrisk sortbet av röda plommon, samt en milt gräsig olivolja. Även den här rätten hörde till kvällens extranummer.

En inledande smårätt som alltid finns med är den mjälla äggstanningen som är bakad i ett äggskal och toppad med en tryffelsky och garnerad med ett lövtunt potatisflarn med gräslök.

Att gurka kan vara så gott att man blir tårögd blev vi varse om med nästa rätt, en sallad av olika sorters gurka från den egna trädgården på andra sidan gatan. En tunn skiva syrad zucchini, en mild kräm av avokado, lite crème fraiche och späda sallatsblad och örter kompletterade rätten, som inte bara var god, utan också passade absolut perfekt till vinet.

Vi fortsatte på inslaget spår med elegant vitt vin, och fick nu en 2011 Albariño från Kongsgaard serveras. Druvorna kommer från ett 0.30 hektar litet block högst upp i Hudson Vineyard i Carneros. När jag provade denna första årgång av vinet för ett år sedan, var det ungt och lite knutet, nu hade det blommat ut och var fantastiskt gott, uppfriskande, mer persiko- och citrusfruktigt, till och med lite blommigt, och mer druvtypiskt än något annat vin av Albariño här i Kalifornien.
 
Ännu en ny rätt som jag aldrig ätit här tidigare, dessutom en av de allra godaste. En smörstekt filé av red snapper med marinerade små körsbärstomater och en kräm av svarta oliver (som var helt galet god) och till det subtila inslag av rostade pinjenötter och späd basilika. Snyggt presenterad och fantastiskt god.

Thomas Brown är en vinmakare i ropet, anlitad av många vingårdsägare i Napa Valley och med en lång räcka toppviner på sitt goda och rena samvete. När har gör sina egna viner hamnar de under etiketten Rivers Marie, och den här kvällen fick vi en 2010 Chardonnay Thieriot Vineyard från Sonoma Coast i glasen. Smakrik, smörig och fet, men med en frisk syra, lätt nötiga fattoner och en fint sammansatt och rätt lång eftersmak med ett uns av upplevs fruktsötma som balanserade den höga syran. 

De superba och helt perfekt tillagade rätterna fortsatte att avlösa varandra, och trots alla otaliga gånger jag har varit här, blev jag överlycklig och positivt överraskad gång på gång under kvällen. Nog för att man har ett utvecklingsteam i köket som inte gör annat än att utveckla nya maträtter, och nog för att den nya kökschefen (som i och för sig har jobbat i firman i sju år och varit souschef på Per Se i New York i flera år) bara har haft sin roll i tre månader, men kvaliteten på rätterna var fulländad och de kändes verkligen som att det var nytt blod i köksteamet.
   En smakrik men elegant mousseline av kungskrabba från Alaska serverades med en ragu av sötmajs och hummer, därtill lite blekselleri och en krispig potatisconfit över det hela. Det här var nog kvällens allra mest sensationella rätt, och den passade perfekt till både det smakrika chardonnayvinet och vår goda albariño, som nu med luft blommat ut ännu mer.  

Nu bytte vi färg på vinet, två kötträtter stod på tur. Vinet kom från det nya stjärnskottet Arnot-Roberts i Sonoma, ett ungt team som arbetar med druvor från små svala vingårdar i Sonoma, Mendocino och Santa Cruz Mountains. Det var från det senaste distriktet som vår 2011 Pinot Noir Peter Martin Ray Vineyard kom. Och på vilket auktoritärt sätt det intog den stora Riedelkupan, det ställde sig där med samma pondus, intensiva vildhallon- och körsbärsfrukt och kryddighet som vinerna från Domaine Leroy gör. Och jag skojar faktiskt inte!
   Vinet är dessutom vinifierat på samma sätt, med hela druvklasar, vilket just nu ger en lätt malörtsliknande kryddighet, dock ingen bitter ton, smaken är lent texturerad och mjuk med en sötaktig och charmerande frukt och en god syra. Jösses vilket vin!

En liten rillette av anka från Liberty Farm stod på tur, smakrik och till pinotvinet helt perfekt, och tillbehören av lite fänkål och dill speglade vinets örtiga stjälkighet på ett föredömligt sätt. Lite grand av en kompott av persikor från Thomas Kellers granne i Yountville, Jacobsen, gav rätten en mild sötma, vilket alltid är trevligt till fet anka och som dessutom speglade vinets härliga frukt på ett utmärkt sätt.

Nästa rätt bestod av en lammfilé från Elysian Fields i Pennsylvania, inlindad i lövtunt skivad äppelrökt bacon och serverad med en elegant ragu av fin spenat och olika bönor, samt med en diskret sötaktig marmelad av små tomater. Och så världens godaste vitlöksklyfta ovanpå detta.

På The French Laundry låter man några av dalgångens toppvinmakare göra husets viner åt dem och på den röda sidan har det blivit två cabernetviner. Det vi fick nu, 2007 Modicum, ur magnum dessutom, var den som kommer från en liten vingård i Saint-Helena. Vinet är gjort till cirka 60 procent av Cabernet Sauvignon och resten Cabernet Franc och Merlot, det har en djup och tät, mörkt bärfruktig doft och smak med god koncentration och stor elegans, och fortfarande också med en viss knutenhet. Tack vare att vinet hade dekanterats, började det redan efter en liten stund att öppnas upp, och skulle under återstoden av senkvällen bli riktigt läckert. Det var dock, i ärlighetens namn, en aning för smakrikt för den eleganta lammrätten.  
   
Lite för kraftigt var också nästa vin, 2009 Syrah från Lillian, en etikett som görs av Maggie Harrison som tidigare var vinmakare hos Manfred Krankl på Sine-Qua-Non (jodå, stilen känns igen), men som idag främst gör viner under egen etikett i Oregon. Ur minnet noterar jag en tät frukt, mörk och solmogen, bara en försiktig kryddighet, en liten sötma av ekfaten, som även i smaken går igen i en slags ungdomlig fatkryddighet. Även om vinet är tätt och intensivt, är det ett vin med en viss elegans. Men det var för kraftigt till osten.

Kanske är det en kulturell sak, det där med vilken typ av vin man serverar till ost. I många länder är det fortfarande portvin eller kraftiga röda viner som gäller, i andra är det snarare söta viner som föredras. Men i Sverige verkar det torra vita vinet ha tagit över rollen som ostvin. Och det tycker jag känns bra, det blir mer finess, en lite finare och mer harmonisk kombination.
   Osten var en brieliknande men lite mer kryddig Lagato från mejeriet Andante i Petaluma i södra Sonoma, serveras med lite söt fikonmarmelad, engelska valnötter, rostad havre och lite karamelliserad smålök.

Därefter följde en orgie i desserter och smågodis, till och börja med en mangosorbet med lite pepparkryddad maräng och ananas, därefter en variation på choklad från Valrhona med lite honungsglass. Och såklart ett stort fat med försvinnande goda mignardiser, smaksatta med jordnötssmör, amerikansk stout, mint och vit choklad med körsbär, med mera. Godis är gott!

I glaset ett av restaurangens hussöta viner, 2004 Special Select från Topaz, en liten firma i Napa Valley som uteslutande fokuserar på sent skördade viner med botrytisinslag.

Kaffe dricker jag inte, jag tycker inte att det är särskilt gott. Men här på The French Laundry har de en riktigt god servering som heter Coffee and Donuts, vilket är en med kaffe smaksatt semifreddo i en kaffekopp, serverad med nyfriterade små munkar. Fantastiskt!
   Fy bubblan i gatan vad jag älskar The French Laundry. Hit vill jag tillbaka snarast, hoppas det inte dröjer så länge till …

2 kommentarer:

Anonym sa...

Hur vore det med en kött och alkoholfri månad för miljön kanske?

MVH Gertrud Svensson

CAFÉ ROTSUNDA sa...

Gertrud, det går inte, det kommer aldrig att fungera.
Varje månad är så sjukt lång. Till och med februari.