Chez Panisse Café den 20 juli

 

När Alice Waters öppnade krogen Chez Panisse i Berkeley utanför San Francisco för 42 år sedan, skrev hon amerikansk restauranghistoria. Inte för att hennes matlagning som sådan var unik och helt och hållet ny, utan för att hon med emfas förespråkade att man skulle lära känna och ha ett nära samarbete med producenterna av de råvaror man arbetade med. Hon ville veta exakt varifrån råvarorna kom, och att de hade odlats, fötts upp och tillverkats på ett helt naturligt sätt. Denna filosofi kom att kallas ”From Earth to Table” och är idag, fyra decennier senare, mer eller mindre en självklarhet på världens allra främsta restauranger, egentligen på alla ambitiösa restauranger.

  Allt sedan dess har Alice Waters engagerat sig i en modern, naturlig och hållbar kosthållning och bland annat skapat ett program där skolungdomar i USA själva kan odla grönsaker och se vad jorden ger oss, och därigenom öka förståelsen för vikten av naturliga och förstklassiga råvaror. För alla sina insatser inom den amerikanska måltidskulturen har Alice Waters belönats otaliga gånger och räknas idag som en av landets allra främsta och viktigaste måltidskreatörer. Hon är dessutom vice president i Slow Food International.

Chez Panisse ligger mitt i hjärtat av den trevliga förstaden Berkeley, som för den vinintresserade också har en hel del att erbjuda (den här dagen hade jag, mitt i staden, besökt två riktigt bra och högintressanta vinerier, Donkey and Goat Winery och Broc Cellars).    

  Middagen med duktiga vinhandlaren och supercharmiga Miss Devotion var planerad till Chez Panisse Café, som är den större och mer folkliga delen av restaurangen. Utifrån ser restaurangen liten och charmigt söt ut, väl inne och framför allt på övervåningen där cafédelen ligger, är restaurangen helt plötsligt stor och livfull. Det är en härlig stämning, full fart, man går förbi det öppna köket, servispersonalen är vänligt och servicevillig, kunnig och snabb.

Vinlistan är omfattande, djup och internationell. Finess och klassisk elegans föredras före det storslagna, men vinerna finns i allt från enkel till unik och exklusiv klass, och priserna känns måttliga. Bakom det fantastiska vinprogrammet står Jonathan Waters (som inte är släkt med Alice), som har arbetar här i snart 30 år och varit wine director de senaste 15 åren.

   Jag fastnade direkt för 2010 Chardonnay Matthiasson Vineyard från superfirman Arnot-Roberts, som grundades för tio år sedan av Nathan Lee Roberts och Duncan Arnots Meyer (bilden ovan) och har ett nära samarbete med Chez Panisse. Just det här vinet gjorde de bara ett fat av, 300 flaskor, och sålde därför alla flaskor till Chez Panisse för att inte irritera kunder som skulle erbjudas köpa vinet på mejllistan men inte fick tag på en endaste flaska.  

   Som vanligt är deras chardonnayviner strama och drivna av transparens, syra och mineral med en mer diskret och elegant druvkaraktär (det gäller alla deras viner). Precis så uppförde sig det här vinet, vars tydligaste druvkaraktär var en frisk nyans av citrus, men för övrigt mest visade toner av mineral, mandel och en liten blommighet. Det är inte firmans allra finaste vin, men det är helt klart ett superhärligt, uppfriskande och ytterst elegant vin.

Först fick vi in nybakat surdegsbröd (saftigt och väldigt gott) och en liten skål med marinerade oliver som smakade himmelskt. Därefter valde vi ett par smårätter att dela på. Den första var baby gem salat med marinerade röd- och gulbetor och en fantastiskt god krämig dressing slagen av lite avokado som en tunn majonnäs och smaksattes med fina örter. En mild, krispig och god rätt.

Maten på Chez Panisse är vare sig teknisk eller avancerad. Här är det råvarorna som talar, inte kocken. Det märktes också på nästa rätt, också den i allra högsta grad enkel, en mild tartar av hälleflundra som hade marinerats hastigt i en försiktig ingefärsdressing, och serveras med en fräsch sallad av krispig späd gurka och vattenkrasse. Finstämd och perfekt till det eleganta chardonnayvinet.

Tredje rätten bestod till största delen av olika sallater, och varför inte när sallat växer som ogräs i Kalifornien och dessutom smakar fantastiskt gott, utan det bitterhet som blad av olika slag ofta har. Men huvudnumret i salladen var en i mie de pain vänd getost från mejeriet Andante i Petaluma en halvtimma nordväst över, och sedan hastigt bakad i ugnen till dess osten blev ännu krämigare. Återigen en rätt som var barnsligt enkel, och återigen en rätt som fungerade fint till det eleganta vinet.

Firman Lang and Reed Wine Company håller till i Napa Valley och är helt fokuserad på druvsorten Cabernet Franc, som ägarna John och Tracey Skupny tycker är en bortglömd druva och som de själv håller som den mest personliga och framför allt mest eleganta i den klassiska bordeauxblenden.

   Numera gör de bara två viner, tappningen från framför allt Madrigal Vineyard norr on Saint Helena i Napa Valley vi drack gör de inte längre. Dessutom var det 2002 Premier Etage vi hade framför oss, en årgång som John själv håller som den bästa han gjorde av vinet. I den här cuvéen finns det en liten skvätt Petit Verdot, som har get vinet en lite mörkare färg och något stadigare struktur. Vinet är fortfarande ungt, nästan lite knutet, det har en fin vinbärsfrukt i lite tätare slag än man normalt sett förväntar sig av Cabernet Franc, men en elegans och en (enligt mig) typisk karaktär av grafit. Gott, men det tog ett litet tag innan det öppnade upp sig i glaset.

En liten extra smårätt slinker alltid ner, tänkte vi, och beställde in en väldigt god pizza med nässlor, svarta oliver och pecorino, Om druvsorten Cabernet Franc skulle vara en maträtt, kan jag lova att det här hade varit precis just den rätten. Fullkomligt perfekt kombination med andra ord.

Mest på kul, och eftersom det är så otroligt svårt att stå emot viktiga frestelser, beställde Miss Devotion in en flaska 2008 Saumur-Champigny från den bland konnässörer nästan kultförklarade firman Clos Rougeard i Saumur (Loire) som ägs och drivs av bröderna Bernard och Jean-Louis Foucault. Nu ska man inte jämföra äpplen och päron, och idén att hela tiden jämföra världens viner med de franska känns som rätt töntig. Men visst, det fanns en helt annan finess och framför allt mineralitet i de franska dropparna, men fräschören och intensiteten var densamma. Även det här vinet behövde tid i glaset för att blomma upp.

Jag hade blivit rekommenderad att välja fläskryggen från Becker Lane Farm, helstekt och som utlovat väldigt saftig och välsmakande. Till den en salig samling lika smakrika grönsaker, allt från schalottenlök och små späda söta paprikor till mangold och bönor, och med ett trevligt inslag av smörstekta kantareller. Som sagt, här är det inte teknik som gäller, det finns inget förfinat över maten, här är det smak som driver gastronomin, och smaken är lika god som äkta!  

   Valet av rätt till vinerna av Cabernet Franc kändes lyckosam, men eftersom rätterna är så balanserade och vinerna var så finstämda, passade de enligt utsago också perfekt till den kaliforniska lax med gröna bönor och salsa av tomatillo som Miss Devotion njöt av.

Jag blir alltid så glad av små överraskningar när jag går på restaurang. Det kan vara allt från en liten gest eller detalj i servicearbetet, som en liten extrarätt som dyker in när man minst av allt anar det. Det är en sådan hyllning till gästernas njutning och upplevelse. Den här kvällen fick vi in en liten skål med solmogna jordgubbar, björnbär och blåbär att njuta av medan vi bestämde oss för dessert. Bär ger minnen om sommaren som barn, ger minnen om lycka, och att äta så perfekt mogna bär som man kan göra under den kaliforniska solen, det är lycka!

Under veckan hade jag vid flera tillfällen ätit färska persikor, som det just nu är högsäsong för här i Kalifornien. Helt perfekta i texturen, saftiga med rätt tuggmotstånd, helt klart alldeles perfekt mogna … och goda som en dröm. Det gick alltså inte att stå emot den galette med nektariner från den ekologiska Frog Hollow Farm i Brentwood i Kalifornien (deras slogan är underbar, ”From tree to table in 48 hours”) som stod på dessertlistan. Återigen visade köket att enkelhet är bäst, en perfekt bakad sockerkrispig deg med precis så drömskt goda nektariner som jag hade hoppats på. Lite hemgjord vaniljglass till det, och lyckan var fullgod.

En sak som imponerande på mig här på Chez Panisse Café var den kunniga personalen. Vem som än kom till vårt bord under kvällen, kunde svara på alla våra frågor om maten och visste också något om varje vin vi frågade om. Att det är så är inte så konstigt. Wine director Jonathan Waters har varje måndag en intern kurs och provning om vin som alla (helt frivilligt) får vara med på om de vill. Och det vill de såklart. Den här typen av personalutbildning borde vara självklar på varenda restaurang, men är det tyvärr inte.

   Att vinkunskapen får näring av alla närliggande vindistrikt är ju såklart en stor fördel, men vad hjälper det om man inte åker dit?

   När en del av Chez Panisse brann i mars i år, tvingades man stänga restaurangen under en hel månad för att renovera. Tack och lov hade man personalförsäkringar som täckte lönerna under den tiden, vilket gjorde att alla hade råd att stanna kvar. Under den här månaden tog Jonathan Waters ett beslut, att köra runt alla i personalen som ville till flera av de bästa vinerierna man arbetar med på den digra vinlistan. Det blev en kunskaps- och vitamininjektion som jag och Miss Devotion fick smaka på resultatet av under vår kväll här på Chez Panisse. Den här typen av personalvård är för mig också en självklarhet som alla krögare borde ta till sig och lära av. Tyvärr görs detta sällan, eller till och med aldrig, vilket alla berörda krögare borde ta på sig dumstrut och skämmas över.

Helt klart gav detta mitt första besök på Chez Panisse mersmak, men nästa gång ska jag inte gå uppför trapporna till den mer publika cafédelen. Istället ska jag stanna kvar på bottenvåningen och njuta av den femrättersmeny som har gjort Chez Panisse berömda och satt dem på den kulinariska världskartan.