Chefs Bar på Frantzén/Lindeberg den 23 mars

 

Den här veckan gör vi verkligen Gamla Stan, Stockholms numera allra hetaste gastronomiska stadsdel. Här på Frantzén/Lindeberg har vi varit många gånger, den här gången tog jag och Mr Z med oss sönerna AJ Styles och Sergeant Seb och bänkade oss vid Chefs Bar i luckan vid köket, där man under kvällen får sig en resa i dofter, smaker och stjärnsprakande kokkonst signerad chef Björn Frantzén och hans fingerfärdiga team av skickliga kockar.

Stjärnsprakande kokkonst kräver aperitif av dignitet, och därför hade vi stämt träff på helt nyöppnade Corner Club mitt emot Frantzén/Lindberg, det allra senaste tillskottet i det som närmast blivit ett krogkvarter tillhörande just Frantzén/Lindberg. I baren den supersnygga och rappa cocktaildrottningen Miss Wonderful, i glasen först en skön spritig cocktail av amerikansk rye, tawny port, Maraschino, Angostura Bitter, Orange Bitter och apelsinzest. Snyggt, gott! En till tack, men nu en uppfriskande och perfekt balanserad cocktail av Beefeater 24 (en av de bästa av ginsorter), finosherry, ananas och lime. Snyggt, gott, och även den tämligen snabbt urdrucken. Alltså, en till tack! Och då körde vi en Margarita, gjord av supertequilan Arette Suave Blanco och Luxardo Triple Sec. En aning torrare och mer distinkt än oftast, och snygg och god! Men nu var det dags att ta de tio stegen över gatan, och bänka oss.

Hela stora menyn, 13 serveringar, oändligt många fler smakupplevelser, och ett antal viner som serverades i par och skulle följa till flera av rätterna. Vinerna var riktigt bra, ett av de bästa vinpaketen jag har fått på väldigt länge, men här tänkte jag bara som hastigast beröra dem, just för att maten på något sätt står i rampljuset här, så till den milda grad att även en vintok som jag nästan glömmer bort vinerna.

   Hur som helst, vi började med två av de allra finaste typerna av aperitifer och förrättsviner. I första glaset en torr och stram NV Blanc de Blancs Chardonnay Les Roises från Ulysse Collin, i det andra en magiskt god La Bota de Manzanilla Pasada No 40 från  Equipo Navazos. Det senare vinet hade en ljus bärnstensnyans, en stor och ultrakomplex doft där både en lätt nötighet och en tydliga aldehydarom från jästlagringen gav karaktär, smaken helt torr och syran försiktigt, men eftersmaken underbar och kvardröjande.  

   Båda vinerna skulle komma att följa rätterna på ett utmärkt sätt, ibland tog champagnen täten, ibland var det sherryn som var bäst.

Fingermat. Sex olika små delikatesser att äta i små munsbitar. Först ett torkad och friterat torskskinn med lätt gravad hälleflundra och grönt te, därefter en mjölkbrioche med en touch av kyckling, en plätt av grisblod, lite grissvål med lena bitar av grishuvud och grishaka, en försvinnande god variation på vichysoisse (dock med friterad potatis snarare än soppa) och den i huset så klassiska makaronen med morot och anklever. Tjoff, tjoff, tom tallrik!

 

Nästa rätt ett ostron som hade bakats i 45 minuter i vakuumpåse i en cirkulator till 63 grader, vilket gör att ostronet fortfarande upplevs som färskt men har en aning fastare textur. Till det lite Jerseygrädde och diskreta nyanser av havtorn, sjögräs och små stick av valnötsolja.

 

Ingenstans får man fram så magiska smaker i havskräftor som man får här på Frantzén/Lindeberg. Sedan mitt förra besök här har man installerat ett akvarium i köket så att man kan hålla havskräftor, humrar, krabbor och till och med pilgrimsmusslor levande intill det de ska serveras. Nog för att de alltid är pinfärska på så sätt, men den stora vinsten ligger i att det rika ämnet ATP fortfarande är aktivt och sötaktigt smakande när rätten serveras. Just den läckra sötman präglade tartaren av havskräfta, som den här kvällen serverades med ett skum av absolut nypressat grönt äpple, en doft av fänkål och olja av äppelkärnor, samt lite finriven torkad rom från stör. Här tog champagnen hem spelet.

Löksoppan var som en dröm. Löken var stekt mjuk och söt, inkokt med grädde och mixad till en luftig och len soppa. I botten på koppen en kräm av stekt lök, lite hackade rostade mandlar och över detta ett rätt fast skum av mandelmjölk. Sherryn vann den här serveringen.

Redan innan vi hade fått ostronet, havskräftan och soppan, hade Björn tagit fram lite innanlår av lamm och hastigt svett det med eld. Sedan skickades det in i kallköket, där det bereddes till en tartar med en ljuvligt kryddig smaksättning av spiskummin, rökt och finmald aubergine och torkad lavendel. Den här rätten är åtminstone doft- och smakmässigt inspirerad från Björns tid i Paris, där det fanns tydliga influenser från de Nordafrikanska köken, dock var den gjord med svenska råvaror. Fantastiskt gott.

Satio Tempestas, "det godaste vi kan finna från våra trädgårdar", är en rätt som alltid imponerar. Den görs av allt från ett tjugotal till ett fyrtiotal ingredienser, i detta fall 27 ingredienser och 17 olika tillagningstekniker, från de grönsaker man har i sina trädgårdar i Askersund (grönsaker som växer under jorden) och Malmköping (ovan jord). Sånär som på friterad fjäll från den annars så utskällda fisken braxen, hemkärnat smör och svenskt havssalt, utgörs rätten enbart av grönsaker som är kokta, stekta, bakade, friterade, torkade, syrade eller gjorda som puré.

   "Den kanske är lite pretentiös, den här rätten, men jag gillar den", säger Björn och skrattar. Och det gör vi också, gillar den alltså. När fyra stora köttmonster slickar tallrikarna efter en grönsaksrätt, då är det ett toppbetyg av rang!

När den godaste brödserveringen i Sverige kommer, blir jag som barn och kastar mig över det nybakade varma brödet, som under en lång stund stått i en liten låda framför oss och jäst. Till brödet hemkärnat smör som är så gott att man måste ta en brödbit till, och en till, och en till. Till dess kockarna ställer fram ytterligare en liten nybakad limpa. Och en kopp med rökt smör. Då tar man en brödbit till med det goda smöret, och en till, och en till.

Nya viner, ett ungt i form av en krispigt mineralisk men också lite fet och med luft växande 2008 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Caillerets från den begåvade Pierre-Yves Colin-Morey. Och ett moget i form av en välhållen 1988 Riesling Rüdesheim Berg Schlossberg från Weingut Georg Breuer, som hade en fint stenig skiffermineralton och en fet nästan kanderad citrusfrukt.

Pilgrimsmusslan är en klassiker här, en signaturrätt, och formidabelt god. Hastigt bakas i sitt skal i den glödheta Josperugnen och toppad med smör och riven tryffel. Steg två i den här smakupplevelsen är en tartar av musslan och romsäcken som serveras intill, och en kanna med en svensk variant av dashi, kokt av bland annat sjögräs och kantareller. Denna dashi slås sedan i skalet, och så dricker man buljongen, som nu har fått smak av musslan, smöret och tryffeln, direkt ur skalet. Här vann tysken, mest tack vare tryffeln i rätten som lirade så otroligt bra med vinets jordiga mognadskomplexitet.

 

Marulken var den bästa jag någonsin har ätit, den var helt perfekt tillagad till 38 grader och hade nätt och jämnt stannat utan att vara i närheten av den sega textur den annars nästan alltid har. Den låg på en kräm av jordärtskocka och miso och serverades med fermenterade bönor, en tuppkam som konfiterats och smaksatts med lite hemgjord sherryvinäger samt lite brynt grädde. Vinspelet togs hem av den vita bourgognen.

Nu, när vi kommit en ordentligt bit in i meny, lade Björn till en sorbet, något han egentligen är emot eftersom han säger att han inte förstår varför den serveras. Den sorbet vi fick var dock helt perfekt, gjord av morötter som just nu är fint söta och sattes i perfekt smakbalans med lite grapefruktjuice, 1980-talsklassikern rosépeppar samt ett par droppar olja från fjällbjörk.

Nu bytte vi viner igen, till röda. Vanligen är jag inte särskilt exalterad av vinerna från Domaine Comtes Georges de Vogüé, de kan vara lite glesa och dessutom onödigt högt prissatta. Den 2001 Chambolle-Musigny Premier Cru vi nu serverades var dock god, läckert komplex med toner av sous bois och tryffel på det sätt vi kan förvänta oss av nollettorna nu, men jag hade gärna sett att vinet bjöd lite mer på den ljuvliga rödfruktiga parfym som byns viner är så kända för.

   Vinet intill imponerade desto mer. Trots sin ålder var denna 1990 Hermitage från Bernard Faurie fullt vital och mörkt fruktig med appellationens typiskt steniga mineralitet, och den var också något bläckig. Supergott!

De röda vinerna passade perfekt till de två rätter som nu serverades. I en kopp en klarad buljong av brynt kål och tryffel, som på alla önskvärda sätt speglade de röda vinernas komplexa mognadstoner.

  Sedan kom spädgrisen, som hade bakats gyllene i rôtisseriet, plockats och varvats med kål i olika former, allt på en bädd av puré av kål och det hela toppat med fint hyvlad tryffel. Det ljusa och saftiga köttet formligen smälte i munnen.

Något renodlat dessertvin serverades vi inte, istället fick vi ett delikat sötfruktigt men också friskt och mineraliskt 2010 Scharzhofberger Riesling Auslese från Weingut Egon Müller i Mosel. Sergeant Seb tyckte det var som saft, så lent och mjukt sött det var, AJ Styles smackade belåtet (det här är en av de vinstilar han älskar allra mest) och Mr Z och jag bara njöt.

   Den första desserten var gjord av rödbeta med en vinbärsgranité och lakritsdoftande mousse, och det blev en fullkomligt ljuvlig kombination mellan just lakritsen och den fina jordsötman från rödbetan. Lite 100-årig balsamico gav desserten en extra liten piff. Tack vare att rätten inte var så mäktigt söt, passade det snarare halvsöta vinet bra till.

 

Sedan kom den godaste julgran jag någonsin har ätit! Det låter ju kanske inget vidare, just det, men doften från sorbeten, smaksatt med citrongräs, lite mynta och granskottssirap, var helt enastående. Även här passade rieslingvinet perfekt!

"Vem behöver petits fours, det ju mest en show off för köket", menar Björn Frantzén och lät oss istället få en servering av små goda munsbitar av nästan identiskt utseende som den serveringen fick allra först, vilket knöt ihop cirkeln. Vi slutade helt enkelt där vi började.

   Det blev en fin servering med inslag först jäst vitlök och torkad morot (den var riktigt god), därefter en brioche med hallonsylt, ett blodflarn med bitter choklad och torkade bär, ett krispigt flarn fyllt med pumpa och vit choklad som toppades med riven tryffel, en ny version av vichyssoise i form av friterad sötpotatis, och slutligen en makaron med apelsin.

Och sedan blev det sprit, en samling svenska godsaker som Kalkstein Brandy Solera 2006 från Gute Vin (den bästa spriten hittills jag har provat från dem) samt de fint fruktiga 2004 Roslags Päronavec och 2004 Roslags Äppelavec från Norrtelje Brenneri.  De två senare var goda, men idag är bränneriet bra mycket mer träffsäkra i sina spritsorter, därför är de bättre och absolut värda att rekommendera.  

När jag redan i december planerade den här kvällen, hade jag en förhoppning - och stark tro på - att vi skulle avnjuta en trestjärnig måltid. Guide Michelin skulle ju dela ut sina stjärnor för året bara en dryg vecka innan vårt planerade besök. Nu blev det inte så, grodorna på Guide Michelin verkar helt ha missat hur storslagen den moderna svenska gastronomin är, och har konsekvent ignorerat den mer än rättvisa statusuppdateringen till tre stjärnor här på Frantzén/Lindeberg . Det blir liksom lite bakvänt när de inte fattar bättre…

 

Jag vet inte hur många två- och trestjärniga krogar jag har ätit på som inte bjuder på den kvalitets- och smaknivå och den briljanta matintelligens som Frantzén/Lindeberg står för. För oss som den här kvällen bänkade oss på i köket på Frantzén/Lindeberg blev det hur som helst en trestjärnig upplevelse. Igen!

Det hindrade oss dock inte från att gå till korvgubben ett par kvarter bort, där jag frikostigt med ett leende bjöd herrarna på den ökända harakirikorven (jag stod över), smaksatt med habanero diabolo med en hetta på över 2.3 miljoner scovillegrader. Den här djävulsrätten stod i bjärt kontrast mot kokkonsten på Frantzén/Lindeberg. Vilket både Sergeant Seb och Mr Z fick erfara. Dock inte när de åt korven, vilket de gjorde med all heder och bravur på två respektive tre minuter (gränsen är fem minuter för att godkännas i detta stolleprov!), utan när korven sedan hade satt sig tillrätta i systemet. Då insåg de sitt misstag.

 

Själv begav jag mig tillbaka till Corner Club för att avsluta kvällen med en cocktail och en Raging Bitch Belgian Style India Pale Ale från Flying Dog Brewing Company. Den gjorde inte ont på något sätt!