Jean Guyon på Gondolen den 12 mars

Bordeaux är Bordeaux och har alltid varit det, och så kommer det såklart alltid att vara. Men det finns en annan sida av Bordeaux som ytterst sällan, eller kanske rent av aldrig blir omtalat. Det nya Bordeaux, det Bordeaux som den nya generationen vinodlare i Bordeaux så förtjänstfullt lyfter fram. Den lika charmerande som karismatiska Jean Guyon hör definitivt till den generationen, samtidigt inte. Han föddes ju 1949, för övrigt en alldeles fantastisk årgång enligt honom själv, men det har inte stoppat honom från att vara en av de moderna, nytänkande och framåttänkande vinmakarna i Bordeaux på det nya årtusendet.

"Jag har en duktig vinmakare, Alain Raynaud, dessutom Riccardo Cotarella som konsult, men jag ser mer en vinmakare som en slags assistent, det är vingården och även jag som gör vinerna, jag kavlar upp ärmarna och jobbar hårt vid skörd", säger Jean.

   När Jean kommer till stan, för vilken gång i ordningen vet jag inte, bjuder han in till en provning och middag av hans viner. Middagen hålls högst upp på Gastronomin på Gondolen, som har Stockholms allra läckraste utsikt över fjärden, Gamla Stan, Djurgården och resten av norra Stockholm. Vilken underbar vy!

Den första flighten av tre viner serverades blinda för oss för att öppna upp ögonen och sätta vinet Château Haut-Condissas, det finaste vin Jean Guyon gör, i ett sammanhang som visar på dess kvalitet.

   Det första var det lättaste, stilfullt och svagt gräsigt komplext med drag som fick mig att tänka på Cabernet Franc, samtidigt en något kort smak som fick mig att inte tänka på Château Cheval Blanc. Fast stillmässigt ändå … men inte. Men jodå, det var 2004 Château Cheval Blanc, snyggt och prydligt och silkeslent texturerat, men inte alls imponerande. I alla fall inte 10 000 kronor imponerande. Men gott! Dock inte alls 10 000 kronor gott.

   Det andra vinet var min favorit av de tre, här var djupet större och frukten både tätare, mer intensiv och längre i smaken, strukturen lite större och komplexiteten en aning mer tilltalande. Jag gillade verkligen det här vinet, som också bjöd på en första mognadsnyans och därmed också en tydligt uttalad klassisk karaktär. Hoppsan, i glaset 2001 Château Haut-Condissas från vår värd, Jean Guyon. Det var inte första gången jag var med om att hans vin sopade bordet med premier crus, Château Margaux har råkat ut för samma öde tidigare. Dags att omvärdera 1855 års klassificering, någon?

   Även det tredje glasets vin kom från vår värd, 2004 Château Haut-Condissas. Här fann jag trots årgången en lite djupare frukt, och framför allt lite mer av orientaliska kryddor som jag tyckte väldigt mycket om. Jag kom att tänka på en ganska bra årgång av Château Mouton-Rothschild, av någon anledning …

 

Till de tre inledande vinerna njöt vi av en hastigt halstrad anklever, serverad med en rillette av anka, en mousse på anklever i en krispig äppelkorg som toppades med hasselnöt, därtill lite syrliga röda bär som lättade upp anrättningen. Gott, trevligt, och hyggligt väl fungerande till vinerna. I den bästa av världar hade jag gärna druckit ett friskt rödfruktigt pinotvin till den här rätten, men då Pinot Noir inte odlas i Bordeaux fick jag hålla tillgodo med de tre röda bordeauxvinerna. Och det gick såklart bra.

"Det lättaste med att göra vin är att utgå från riktigt bra druvor, det svåraste med att göra bra vin är att odla fram och skörda bra druvor", säger Jean och skrattar. Han, liksom alla nitiska och skickliga vinmakare, menar att man måste se på vinodlingens alla tusen detaljer, precis så som han som inredningsarkitekt behövde fokusera på allt de lilla för att den stora helheten skulle bli lyckad.
   "Det är tvåtusen detaljer att tänka på, och därför är jag ute i vingården varje dag och provar druvorna i varje lott, jag måste veta, jag måste förstå", säger han.
   I ett ännu striktare förhållningssätt till kvalitet på minsta nivå har han satsat på att hyra in den mest avancerade sorteringsutrustning vid skörden, ett ytterst avancerat optiskt sorteringssystem som man kan ställa in på precis den typ av druvor man vill ha, så att maskinen helt automatiskt kan sortera bort de oönskade druvorna. Kalaset kostar 30 000 euros per skörd, men är enligt Jean värt det.

Det första vinet av fyra årgångar ur magnum i varmrättsserveringen är 2005 Château Haut-Condissas. Det har en stor och tät doft med en urläcker och på många sätt klassisk men ändå modern karaktär. En lätt bläckig nyans skänker vinet en komplexitet, och om många viner från 2005 fortfarande är knutna, har det här långsamt börjat öppna upp sig.

   Detta vin, liksom det lite lättare och elegantare strukturerade 2007 Château Haut-Condissas, är gjort till cirka 70 procent Merlot som vuxit i en stenig lerjord. Nog för att det finns en lite mörkare bärfruktig och till och med lite knäckigt sötmogen merlotkaraktär i vinet, men här finns ändå en struktur som inte normalt sett hör till denna mindre hyllade druvsort.

   "Vi har mellan tio och tjugo procent Petit Verdot i cuvéen, och det ger en helt annan struktur till vinet", förklarar Jean och lägger till att Cabernet Sauvignon sällan ger särskilt bra viner i den nordliga del av Médoc där hans slott ligger.

   "Den ger bra viner kanske en eller två gånger på tio år, eller något i den stilen", säger han.

 

I nuläget är 2008 Château Haut-Condissas något knutet, men det finns ändå stråk av en riktigt fin frukt, en god tanninstruktur och torr finish, men också en något modernare och lite söta kolaliknande ekfatskänsla framför allt smaken. Just nu håller jag vinet som det minst eleganta hittills, men med tiden kommer även detta vin utvecklas till större komplexitet.

   Jean berättar att han som första vinmakare i Bordeaux började tillämpa bâtonnage under fatlagringen, och berättar med inlevelse hur han upptäckte vilken rikedom som fällningen bidrar med.  

  Det yngsta vinet är 2009 Château Haut-Condissas, tätare, mörkare och även lite mer generöst fruktigt än de äldre, till och med lite köttigt (vilket är läckert), men också med en förnimmelse av kolabönor (från faten) som gör att det tappar lite komplexitet. Men det är en övergående nyans, ett par i flaska och den flirtiga nyansen är borta. Det råder ingen tvekan om att kvaliteten och densiteten på vinet har höjts i takt med att Jean har börjat tillämpa mer moderna metoder. Samtidigt är det inga nymodigheter med anspråk på den ultramoderna täta stil man finner i Nya världen, det andas gott om klassisk elegans i dessa viner, om än med en mer modern accent.

 

Lammstek med en lätt rosmarindoftande lammfond med rött vin, lite grönsaker och en potatisbakelse med krämig textur nog att fånga upp och polera de unga bordeauxvinernas strävhet. En klassisk kombinationen som står sig lika väl idag som förr.

Det blev också ett extravin, 2003 Château Tour Séran från Médoc, inte heller det klassificerat annat än som Cru Bourgeois. Tre liter stor var flaskan, en lagom pjäs att imponera på det närmare tjoget glada vinvänner som njöt middag tillsammans. Den varma årgången har medfört att mognadsprocessen redan nu har initierats, och även om det istället börjat skönjas en viss komplexitet, fann jag vinet vara något stumt och slappt, åtminstone i förhållande till de avgjort bättre vinerna från Château Haut-Condissas.

Desserten av choklad var god, rikt kakaosmakande och av fett och socker fint balanserad kakaobeska. En lätt syrlig bärfruktighet gav desserten ett lyft och spänst.

Vinet i glaset var brunt på gränsen till svart, i kanten med ett skimmer av gyllene bärnsten, doften tät och koncentrerad med superbt mognadskomplaxa aromer med drag åt russin, torkade dadlar, julgodis och kanderade apelsinskal, nyanser av choklad och vanilj fanns där också, och smaken var förunderligt balanserad av en intensiv russinsötma och ändå med en god fräschör. Vilket galet gott vin denna 1947 Don PX från den otroligt skickliga firman Toro Albala i spanska Montilla-Moriles var. Att det var pensionär till sin ålder gick inte att notera, men så är vidunderligt söta som detta närmast odödliga.