Chef Table på Pubologi den 21 mars

Det finns inget hetare just nu än att sitta i köket och äta. På landets restauranger alltså. Ett av de allra senast tillkomna köksborden är det på Pubologi i Gamla Stan. Stort är det inte, men det är absolut magnifikt, en stor matupplevelse som rent känslomässigt borde innebära att det lilla cafébordet är bokat sisådär 125 år framöver. För mer än två personer ryms det inte kring just det här lilla bordet.

Kvällen inleddes med ett par cocktails på Tweed, en superhärlig lounge i klassiskt brittisk kolonialstil en halvtrappa upp bakom Djuret inne på Victory Hotel, en bar som har skapats av den ultrabriljanta krögaren Daniel Crespi, en av vår tids allra skickligaste och vassaste restaurangmänniskor. I baren coola Jens, i glasen först en Negroni till AJ Styles och en East Caribbean Lemon Punch av god rom till mig, sedan varsin uppfriskande Belloni av champagne från Thienot och en uppfriskande och mjukt söt blodapelsinsorbert. Lysande start på kvällen!

I sann superserviceanda promenerade Daniel över oss till Pubologi och visade in oss i köket, där det lilla bordet stod uppdukad med ljus, bestickkorg och kökshanddukar som servetter. Kvällens övning gicks igenom, 15 rätter och ett tillhörande dryckespaket med sjysta viner och en kanna öl. I köket stod chef Olof, som under resten av kvällen tog hand om oss och levererade rätt efter rätt i absoluta toppklass. Vare sig AJ Styles eller jag hade trott att vi skulle få en resa i avspänd och tilltalande fine dining, men det var precis vad vi fick. Kanhända har tiden på Esperanto format Olof till den innovativa och träffsäkra matmästare han visade sig vara, eller så fanns talangen där redan innan. Oavsett vilket, en mästerlig kock är han och magiskt gott var det.

Först ett glas champagne, såklart, NV Grand Cru Brut Réserve från Barnaut, torr och frisk med en diskret äppelfrukt och nyanser av bröd, men mest av allt en läcker citrusfräschör.

Den första serveringen bestod av tre små rätter. Först ett ostron (Belon från Grebbestad) som hade bakats i en knapp halvtimma i vakuumpåse vid cirka 60 grader, fortfarande med en färsk känsla men med en lite fastare textur, serverad med lite coppa och en rätt syrlig dressing med äpple. Till den här rätten passade champagnen bäst, men syran i rätten var möjligen något för skarp för en helt perfekt kombination.

Så fick vi kvällens första vin serverat, 2007 Riesling Smaragd Dürnstein Kellerberg från toppfirman FX Pichler, rikt fruktigt med god kropp, rund textur och något stenigt kryddigt med en läckert uppfriskande syra. Ett utsökt vin helt enkelt! Det skulle visa sig vara absolut fulländat till de två följande rätterna.

Tartaren på pinfärsk havskräfta från Fjällbacka stod inte efter den vi tidigare har ätit hos Frantzén/Lindeberg, mjäll och närmast fet i konsistensen och ljuvligt skaldjurssöt. Den serverade med lite friterad purjolök, brynt smör (som gifte sig absolut perfekt till det feta rieslingvinet) och lite majonnäs smaksatt med dashi (en japansk buljong).

Den tredje godbiten utgjordes av en tartar av fint tärnat högrev av wagyu från Västervik, fint texturerat och väldigt gott. Det är en särskild smak på det här exklusiva köttet. Lite gurka, en majonnäs slagen med lite av det smälta talget samt odlad spansk kaviar. Enkelt, och genialiskt. Även till denna rätt var det österrikiska vinet perfekt matchat.

Den första lite större rätten var en sotad hälleflundra som fått en diskret rökig nyans, och till den en fet pilgrimsmussla. Detta låg på en mild kräm av kronärtskocka och toppades med en gurkskum, och återigen passade det vita vinet utmärkt till. Däremot blev det, som så ofta, en liten bitter kollision mellan vinet och den umamistinna forellrommen som hörde till.

 

Nu blev det dags för en kanna öl, Puttin' in Hours Pale Ale från det lilla bryggeriet Pang Pang i Hökarängen. Jag har tidigare varit lite tveksam till det här bryggeriet och aldrig gått igång på deras öl, men just den här bärnstensfärgade, rikt maltiga, nästan lite syrliga och snyggt balanserat humlekryddiga (sorterna Cascade och Nelson Sauvin) ölen var riktigt god.

Ni njöt av det svala ölet till ett tatatistekt innanlår av renkalv, serverat med lövtunna champinjoner, mandelpotatischips, lite syrad lök (den var rätt vass i syran och ett vin hade inte klarat av den särskilt bra - det gjorde dock ölet) samt vispad anklever, som marinerats rå och sedan vispats i en Pacojet. Supersnygg rätt, och supergod!

 

Vi körde vidare med ölet till en superb rätt av olika musslor som flugits in från Galicien i den svala nordvästra spanska hörnan. Det var moeles, almejas japoneses gordo och en annan sort som jag missade notera namnet på. Olof hade bara hastigt grillat dem i sina skal och serverade dem i djup tallrik med en fantastiskt god smörsås smaksatt med ostron. Helt galet gott!
   Personligen tyckte jag att det vita vinet passade bättre än ölet till, av den anledningen att ölet var lite för smakrikt och nästan dolde musslornas subtila smak.

Däremot passade ölet klockrent till den hastigt grillade bläckfisken, serverad med persiljekräm och rostad paprika (var fina sötma balanserade ölets malt- och humlesötma perfekt), och det lilla chilestinget i rätten fångades lika fint upp av ölets kropp.

Lika perfekt satt ölet till den kolgrillade rödbetan, som serverades med ett vispat brynt smör från Emå Gård i Småland, och sedan toppades med en slösaktig (med utsökt god) mängd av riven svart vintertryffel från Périgord. Tryffel och jordens skafferi är en fulländad kombination, särskilt om man kompletterar med gott smör.

Daniel, som hade fullt upp med att sköta om servicen på superkonceptet 12x8 inne på Leijontornet, kom emellanåt in till oss i köket för att se till att vi hade det bra. Vid det här tillfället skickade han in ett gott glas friskt men läckert citrus- och persikofruktigt 2010 Riesling Kabinett Wolfer Goldgrube från Weingut Vollenveider i Mosel, ett vin jag tidigare inte druckit men fann vara gott i sin läckert sötfruktiga inledning men snabbt syrafriska och mineraliskt smak, som klingade av nästan helt torrt.

 

Vinet var klokt valt, nästa rätt var en fet havskräfta som serverades med grillad färsk anklever, en lite oväntad men mycket lyckad kombination. Till detta lite krispigt kycklingskinn, mild vinäger och en gelé av smakrik kycklingfond som långsamt smälte ner i rätten. Här bjöds sötma och sälta i utmärkt balans, krämig och krispig textur, och en alldeles magiskt god kombination med den halvtorra tysken. Det här var verkligen en smaksmart maträtt.

Normalt sett är jag (numera) lite tveksam till årgång 2004 i Bourgogne, just för att året har gett viner med en ogin, lite besk och örtig karaktär. Den 2004 Bonnes Mares Grand Cru från Lucien Le Moine var förvisso inte så stort och parfymerat som samma vin i årgångar som exempelvis 2005 och 2009, men det bjöd på en len textur, hygglig snarare än frisk syra och mineralitet, och en rätt läckert jordig komplexitet i den lite mörkare körsbärsfrukten. Något grönt och örtigt stod dock inte att finna - tack och lov!

Återigen en alldeles perfekt kombination med maten, nu till det stekta högrevshjärtat av wagyu från samma gård i Västervik som tidigare. Det sensuellt möra och nästan sötaktigt och nötigt välsmakande köttet serverades med en mild vitlökskräm, rostad mandel och märg samt lite persiljeskott. Försvinnande gott, tänkte både AJ Styles och jag när vi med slutna ögon (för att förhöja doft- och smakupplevelsen) njöt av varje uns av det lyxiga köttet.

Skrei, ugnsbakad till en nästan smältande len textur, och till den grillad och rå fänkål (kul kombination) och en kräm av räkor. Perfekt tillagat, snyggt och förtvivlat gott.

 

Ytterligare ett lite glas av ett extravin dök upp till den här rätten, 2009 Vindegard Chardonnay från Monterey och den intressant och duktiga producenten De Tierra Vineyards. Blek färg, absolut ren och nästan stålig doft och smak med en fin mineralitet, uppfriskande syra, ett uns av gråpäron och även fänkålskrydda (inte helt ovanligt för bourgogneliknande chardonnayer), noterades i protokollet. Det var klokt att slänga in det här vinet, det satt bra mycket bättre till fiskrätten än vad den röda bourgognen gjorde.

Det röda vinet kom dock tillbaka i matchen och gjorde det med pondus och skolboksmässigt sällskap i form av en hårt grillad dilammytterfilé från Pyrenéerna, vilken serverades med bakad skocka, serranobönor, ytterligare en dos av svart tryffel från Périgord (som blev helt perfekt till vinets jordiga nyanser) och små duttar av en riktigt fin 25-årig balsamico. Ännu en intelligent och vällagad maträtt.

Vi fortsatte på inslaget spår och fick riven tryffel även till nästa rätt, en korrekt tempererad 36-månader Comté med rostade hasselnötter och brynt smör. Tänk så fantastiskt gott det kan bli med bara ett par noga utvalda råvaror.

 

Ännu en gång stack krögare Daniel in huvudet i köket, och ännu en gång hade han ett extravin med sig, en 2010 Meursault Vireuils från toppfirman Domaine Roulot. Det här vinet är ett av flera tappningar från förnämliga oklassificerade vingårdslotter på sluttningen ovanför byn. Ungt och förvisso lite knutet, men bländande rent och mineraliskt med en liten fetma, gul frukt och närmast blommighet som är så förförisk. Och till osten var vinet som en dröm.

Vi hade nu nått dessertavdelningen och fick in en flaska Umeshu (ett japanskt plommonvin som är sinnesjukt gott) från Nikkori. Ljust gult, sött, delikat plommon- och mandelaromatiskt med en len syra och förförisk eftersmak.

Direkt därpå en snygg och god dessert med många smaker och texturer; sorbet och mandelmjölk, blodapelsin, mandel, och flarn. Det japanska plommonvinet var, som väntat, helt perfekt till.

Slutligen en Madeira Malmsey 10 från Cossart Gordon, läckert sötknäckig med fin sötma, kropp och eldig alkohol, samtidigt len med en fin syra och en nyanser av torkad frukt. Det blev såklart en fin kombination till den avslutande chokladdesserten.

Men det var faktiskt inte slut där. Vi hade blivit ombedda att ta oss ner tillbaka till Tweed för en digestiv, men innan det bjöds den 15:e rätten, en liten hamburgare (färsen var gjord av högrev och kappan av biffen) i en sesambrioche med syrad silverlök. Den var fantastiskt god, jag måste nog till och med medge att det var den allra godaste hamburgare jag har ätit i Sverige. Och till burgaren hörde såklart en Pucko!

 

Det är detaljer som dessa, som att avsluta en stor meny med en burgare, som gör Daniel Crespi till en så makalös krögare. Han står, måste jag säga, helt klart i en klass för sig.
   Sammantaget kände både AJ Styles och jag att Chefs Table på Pubologi var en måltidsupplevelse utöver det vanliga. Det var, skulle man kunna säga, en slags avspänd, nära och autentisk fine dining, eller snarare fun fine dining. Det är helt enkelt bara att boka bord. Två personer per kväll får plats. Alltså ingen tid att förlora!

Inte för att det behövdes, men mest för att det var möjligt och Gamla Stan nu har börjat bli en gastronisk vallfärdsort, tog vi oss ner till nyöppnade vinbaren Gaston och drack lite öl och lite vin, bland annat 2011 Chardonnay Gap's Crown från Sonoma Coast och min egen vinfirma Soil and Soul. Fint fruktigt, rikt och stramt på samma gång, en aning fatnyanserat med en lång och elegant eftersmak med fin syra och en liten släng mineral. Precis vad jag behövde efter 15 rätter, några flaskor vin och ett par öl.

   I taxin på vägen hem hittade jag en Flipper (en chokladdoppad skumdelfin) i fickan. Den hade Daniel stoppat i min jacka som en liten smakbonus. Typiskt honom.

   Jodå, delfinen åkte ner den med. Är det helkväll så är det!