Cookalong den 17 mars

 

Det här var en cookalong jag faktiskt inte hade tänkt skriva om. Anledningarna var två, dels hade jag inte tid, dels var det precis samma vinlista som häromsistens. Och med det finns det alltid en "risk" att det blir tämligen likartad mat, detta eftersom många deltagare är lite osäkra på matlagningen och därmed följer mina föreslagna smakexempel ganska nära.

   Den här söndagens cookalong blev dock bra mycket mer effektiv och lyckad än på mycket länge. Alltså redovisar jag den, dock med bilder från mobiltelefonen, vilka inte alls gör rättvisa till det sköna med maten och vinerna på det sätt min riktiga kamerautrustning gör.

   Det första vinet var en alldeles ljuvligt mineralisk och elegant 2010 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre från det framgångrika och hårt kvalitetsdrivna kooperativet La Chablisienne. Torrt, stramt, hög syra och en utmärkande ostronliknande mineralitet. Därmed är det svårt att passera de två trågen med fina ostron i den stora råvarubuffé vi dukar upp.

   Rätten var som så ofta tidigare till chablisvinerna en skummande läcker ostronsoppa med fin ostronsälta och frisk vinsyra, det hela avrundat med grädde. Garnityren bestod av färska räkor, bara skalade och ilagda i den rykande varma soppan, lite smörsauterad strimlad purjolök (mest för färgen) och bitar av torskryggfilé som bara hastigt hade ångkokats i ugn för att ge soppan en mild men ändå mättande känsla. Precis som vanligt passade ostronsoppan alldeles förträffligt till det närmast identiskt väldoftande vinet. En klockrent toppenrätt!

Nästa vin var den förföriskt eleganta, rent citrus- och gult stenfruktiga 2011 Erdener Treppchen Riesling Kabinett från favoriten Weingut Dr Loosen i Mosel. Med en alkoholhalt på blott 8.0 procent och en påtagligt stenig mineralitet och livgivande syra, är den här typen av vin det närmaste livets nektar man kan komma, därtill är det ett alldeles fantastiskt matvin (tvärtemot vad alla trista gråhåriga svenska vinskribenter säger - som i sin okunniga enfald hävdar att det här är ett så kallat pratvin). Trion som tilldelades det här vinet, kände instinktivt att det var övningens mest krävande uppgift, därför antog de den. Och det gjorde de med bravur.

   Målet var primärt att finna en perfekt sötsyrlig smakbalans i maten för att spegla vinets först initiala fruktsötma, därefter den uppfriskande syran och torra eftersmaken. En uppgift som förvisso inte är svår, men kräver en noggrann och framför allt fokuserad smakkänsla.

   Mango och lime var de två första råvarorna gruppen tog till sig. Klokt, det var just med dessa råvaror de skulle sätta den perfekta balansen till vinets smak. Resten var, helt ärligt, mest garnityr. Av frukterna gjordes en kall salsa som hettades till med två hela röda Dutch Chile (som intressant nog oftast kallas spansk peppar) och utöver det ett par duktiga stänk tabasco. För att sätta lite spets på det hela användes också lite färsk koriander som aromgivare, men då koriander i största allmänhet är en vindödare (dess doft är alldeles för påträngande för i stort sett alla viner), tog man klokt nog just bara lite.

   Salsan serverades med lite färska räkor som hackades i, och en laxloin (den finaste biten av ryggbiten av filén) som hade halstrats hastigt runt om i olja och kryddig sesamolja, och därefter rullats in hårt i plastfilm för att få en rund form, och sedan bara lagts kylen för att fixeras. Den skivades upp, och serverades med salsan och lite crème fraiche smaksatt med lime. Det senare tillbehöret var mest till för att runda av eventuell beska som kan framträda ur vinet i mötet med umamirika och inte fullt ut tillagade råvaror (som lax).

 

Det första röda vinet kom från Sonoma Coast i Kalifornien och producenten Radio Coteau, som gör en lite mer publikt prissatt vinserie i vilken denna 2010 County Line Pinot Noir ligger. Här är frukten soligt söt och påminner om både solvarma jordgubbar och vildhallon, syran god utan att vara frisk, tanninerna avrundade och därtill finner man också en försiktig kryddig ekfatskaraktär. Duon som tog sig an det här vinet ville gå på fisk, mest eftersom de kände att vinet trots allt inte var så tungt. En fin torskryggfilé putsades och skars i fina portionssmå mignons, som stektes hastigt i smör till en gyllene stekyta och sedan, precis inför servering, bakades färdiga i ugn till en kärntemperatur på 44 grader.

   För att möta vinets goda fruktighet, gjordes en slät kräm av morötter och rotselleri som kokades mjuka och mixades med smör och grädde och sedan smakades av med salt och peppar. Enkelt, och träffsäkert gott i en lätt sötaktig smak som balanserade vinets frukt helt perfekt. Till detta bara fint strimlad spetskål som sauterades i smör, samt ett i ugn under cirka 20 minuter torkat chips av lufttorkad skinka för att dels tillföra en fin sälta i rätten, men också med sin lätt kryddiga ton spegla och balansera vinets ekfatskryddighet. Även det här blev en absolut superb smakkombination.

 

I fjärde glaset stod en nyklassisk italienare i form av 2009 Berardenga Chianti Classico från Fattoria di Félsina. Vinet har en djup och mörk körsbärsfrukt med en lätt balsamisk nyans och ett stråk av animaliska toner, men ingen direkt ekfatskaraktär, och gruppen tyckte att det fanns en tillräckligt utmärkande strävhet för att man skulle vilja tillföra en fet eller krämig textur i rätten för att balansera strävheten. Det fick bli en risotto, dels av nämnda anledning, dels för att ange en tydlig italiensk ton till kombinationen (detta är känslomässigt sett klokt, men rent smakmässigt aldrig nödvändigt).

   Brunoise av schalottenlök, morot, rotselleri och champinjoner svettades i olivolja tillsammans med det bästa av risottoris, Carnaroli. Efter en stund tillsattes hönsbuljong och vitt vin i omgångar, och när risotton var färdig även lite smör och rikligt med riven parmesanost. Det hela toppades med fint skuren grön sparris som bara hastigt sauterades i smör och smaksattes. Kombinationen var given, och vinet uppförde sig väldigt bra i mötet med just den krämiga texturen.

 

Grupp fem knep åt sig hjortsadeln med en gång. Den benades ur och filéerna putsades och smörstektes runt om för färgens skull, och skulle sedan inför servering bakas till 54 graders kärntemperatur med lite timjankvistar och krossad vitlök. Smaken blev helt fantastiskt!

   Putset från filéerna och det puts och senor som skars loss från ryggbenet, bryntes med fint skurna rotsaker i en gryta och på detta slogs rött vin och vanlig mörk kalvfond, som nu under en timmas tid förvandlades rent smakmässigt till en hjortfond. Den spetsades med lite svarta vinbär för att möta vinets mörka fruktighet och lite balsamicovinäger för att lyfta syran en aning.

   Tillbehör blev smörslungade haricots verts, samt små potatisar som konfiterades i ankfett i ugnen under cirka 20 minuter. Dessutom ett salt och smakförhöjande chips av parmesanost.

   Vinet de hade utgått från var en 2009 Saint-Joseph från E Guigal, ett vin uteslutande gjort att Syrah från en riktigt spännande appellation i norra Rhône, vars viner förenar en mörk och tät fruktighet med en sval och lite köttig och pepprig kryddighet och därtill en tydlig tanninstruktur. Mötet med den här maträtten blev också riktigt bra!