Bortamatch den 12 april

 

Det kändes faktiskt rätt korkat!

Inte att ha en härlig vinorienterad middag med stora vinklubben, utan att ha bjudit in alla medlemmar till en "vårmiddag". Det var nämligen regnrusk och tre grader ute. Inte direkt vår om man frågar mig. Icke desto mindre blev det en trevlig middag och alla 40 gäster var mer än nöjda när vi senare på kvällen summerade smakintrycken.

Vi började med en champagne, NV Esprit Blanc de Blancs från firman Henri Giraud i Aÿ. Trevligt äppel- och citrusfruktig med god syra, men egentligen inte särskilt speciell. Gästerna tyckte dock att den var god, och det är det viktigaste.

   I min planering stod nämligen inte denna champagne på beställningen från Systembolaget, de hade helt enkelt levererat fel vin till oss. Det jag skulle ha haft var NV Crémant de Bourgogne Extra Brut från Clotilde Davenne, som med sitt ursprung i utkanten av Chablis är ett extremt läckert, torrt och mineraliskt vin som för sina 119 kronor får ses som "spring och köp-värt". Detta är gjort av två delar Chardonnay och en del Pinot Noir.

Den här kvällen hade jag valt viner jag antingen tycker är väldigt goda i sig själva, eller som utöver det är lite bortglömda. I första glaset ett vitt vin från Katalonien i nordöstra Spanien, 2011 Calcari Xarel-lo från Pares Balta. Det här är en otroligt spännande firma, som tidigare mest var känd för sin cava, men som har en betydligt mer upplyftande produktion av terroirdrivna, eleganta och personliga viner av allt från klassiska cavadruvor till Gewürztraminer (höghöjdodlad i kalkstensjord) och riktigt fina röda av Garnacha och Syrah.  

      Kvällens vin är jäst i ståltankar, vilket noterades i den ståligt rena frukten (som på ett druvtypiskt sätt ändå är relativt anonym) och stora fräschören, men det hade också en lite rostad på gränsen till rökig nyans som faktiskt inte kommer från ekfat (inga fat har använts till detta vin), utan är sprungen ur den steniga jorden. Inget stort vin, men uppfriskande och gott.

Min avsikt var att spegla vinets fräschör och mineralitet, därför utgjordes basen av en vitvinssås inkokt med ostron och massor av färskpressad citronsaft, sedan mixad helt slät. I denna goda sås stuvades pasta av typen risoni så det hela påminde stilmässigt om den risotto. Den här typen av rätt är otroligt lätt att ta till hemma när man har gäster och inte vill stå vid spisen i en halvtimma och rör ihop en risotto.

   Man kokar helt enkelt pastan i förväg, blandar den med lite olivolja så att den inte klibbar samman, och ställer den sedan kallt. Man gör sedan en sås av något slag, hummersås eller kycklingvelouté, svampsås eller som vi gjorden den här kvällen en vitvinssås med ostron (för att ta några exempel). Dessutom kan man göra något garnityr, som grönsaker, svamp, skaldjur, kyckling eller fisk. Även detta förbereds i god tid. Precis inför servering kokas såsen upp, i med pastan och garnityret och låt bli varmt. Riv i parmesanost. Servera. Det tar inte mer än två minuter att slutföra denna enkla rätt. Genialiskt!

   Den här kvällen gjorde vi rätten matigare genom att servera den med en bit halstrad ryggfilé av torsk. Idén med ostronen och citronen fångade på ett perfekt sätt upp vinets syra och mineralitet.

Ytterligare ett vitt vin från Spanien serverades, denna gång från Rioja, vars vitvinsproduktion är ytterst liten, endast sex procent av de cirka 274 miljoner liter vin som görs totalt i Rioja ett genomsnittligt år. Vinet 2010 Organza kom från Bodegas Sierra Cantabria som ägs av den framstående vinfamiljen Eguren och ligger i den norra delen av Rioja. Det görs till cirka 55 procent av Viura och resten av Malvasia och Garnacha Blanca från stockar som är minst 35 år gamla, och musten jäses delvis i amerikanska och franska ekfat, vilka har gett det ganska rikt citrus- och äppelfruktiga vinet en något sötaktig vaniljnyans. Det är ett seriöst vin med frisk syra, god kropp och inbjudande längd, och det visar definitivt att det finns stor potential i vit rioja.

Här ville jag matcha vinets rika frukt med ett uns sötma i maten, vilket skedde genom den bädd av mjuksauterad purjolök och vitkål och även den av krabbkött diskret skaldjurssöta wallenbergaren av gädda och krabba som var huvuddelen i denna rätt. Den amerikanska fatkryddan i vinet, som förvisso är rätt försiktig, speglades bort helt och hållet genom den fina stekyta som wallenbergaren hade fått under smörstekningen. Slutligen ville jag balansera vinets höga fruktsyra, och det gjordes genom en luftig kall sås av crème fraiche (som har en för vin helt perfekt syra) som var smaksatt med salt, svartpeppar och citronsaft. Det blev, precis enligt min intention, en helt perfekt kombination, och numera är alla mina gäster stora anhängare av vit rioja. Precis enligt planen, med andra ord!

Det finns mycket att säga om Beaujolais, men bara de initierade fantasterna av Beaujolais säger rätt saker. Detta tar jag emellanåt fasta på genom att ställa klassisk röd bourgogne mot traditionellt tillverkad beaujolais. Kvällens tema innehöll just en sådan punkt. Från Bourgogne hade jag valt en ljuvligt rödfruktigt aromatiskt 2010 Gevrey-Chambertin från den anrika, insomnade och mediokra, men sedan 2000 uppvaknade och numera riktigt bra négociantfirman Camille Giroud. Primärt var det vinets stora parfym som gjorde att det vann nästan alla gästernas stora gillande, men vinet bjuder också på en subtil kalkstensnyanserad mineralitet, det har en fin struktur av tanniner, mineral och syra, samtidigt en len textur.

   Intill detta goda vin en 2010 Moulin-à-Vent Château des Jacques från Louis Jadot (som har stora ägor i just Beaujolais), tillverkad av druvan Gamay som sig bör, med en liten del stjälkar och jäsning i öppna kar, följt av lagring i ekfat. Så gör man hantverksmässig beaujolais. Den saftsoppa som kommer från storfirman Georges Duboeuf, som förvisso för de allra flesta konsumenter har definierat hur beaujolaisvin ska smaka, är egentligen inte särskilt autentisk för distriktet och vintypen.  

   Jämfört med röd bourgogne är beaujolais mörkare i frukten och har en nästan blåfruktig doft. Dessutom är det granitjordar som dominerar här, vilket också ger vinerna en lite annorlunda stenig nyans i doften. Och i just det här fallet är vinet en hel del strävare än det från Gevrey-Chambertin. Att beaujolais ska vara mjukt och fruktigt, är egentligen en mer modern och framför allt storproducerad sanning. I nuläget var dock denna beaujolais en aning för kryddig av eken, men just den här kvällen tog maten hand om denna möjligen något störande detalj.

Bourgogneviner gillar ljust kött, ljus fågel, svamp och sådant som växer i jorden. Kvällens rätt blev därför en lite mix av detta; smörstekt potatisgnocchi, brynt karljohansvamp, smålök och kyckling, allt det goda hastigt nervänt i en velouté av kycklingfond, vitt vin och grädde. Det feta egentligen mest för att polera tanninerna i beaujolaisvinet. Vi toppade denna goda rätt med en mörk kycklingfond som hade kokats in med rött vin och tranbär, det senare för att lyfta syran i såsen (till vinernas nivå) och även de rätten en svagt rödfruktig nyans för att spegla främst bourgognevinets fina röda fruktdoft.

Vi tog oss ner till Rhônedalen och gjorde en snabb men övertydlig jämförelse mellan norra och södra Rhône. Första anhalt gjordes hos firman Delas Frères, som nästintill varje gång jag dricker från dem övertygar mig otroligt starkt. Och det oavsett prisbilden på vinet. Den här kvällen hade jag valt ett riktigt billigt vin från dem, 2010 Crozes-Hermitage Les Launes (136 kronor!), som vanligt gjort uteslutande av Syrah och med en så skolboksmässigt nordrhônskt köttig (välhängt kött, charkuterier) och kryddig (krossad vitpeppar, lakritsrot) doft att man blir lyrisk. Visst finns där den mörka bärfrukten, som sig bör, och det är just helheten som är so otroligt läcker.

   I glaset intill en väldigt god, mycket tätare och generösare fruktig 2010 Châteauneuf-du-Pape Cuvée Tradition från utmärkta Domaine de la Janasse. Här är det cirka 80 procent Grenache och resten Syrah och Mourvèdre som gör vinet, och i det varmare klimatet (i och för sig är 2010 en lite svalare årgång, och avgjort mycket bättre för appellationen än den superhyllade men lite för varma 2009) får vinet en sötkryddig frukt, en rikare kropp och noterbart varmare alkohol (normalt 15-17 procent, generellt sett, i denna årgång kanske snarare 15 procent). I nuläget är denna rätt täta pjäs något knuten, och den öppnade bara upp sig något under den halvtimma vi hade vinet i glaset. Jag gillade ändå vinet, men jag skulle hellre se det igenom tre till fem år.

Lammsteken var rosa och saftig och den serverades med vitlökssmörstekta haricots verts och en helt vanlig lammfond. För att tämja de unga vinernas strävhet, ville jag lägga till en krämig textur, och den kom i form av en mandelpotatispuré. För att lyfta den karaktärsmässigt och ge den en mer sydfranska touch, rörde vi i syrlig getost (vanlig chèvre) och finplockad färsk timjan. Så här, eller med annan smaksättning, arbetar jag väldigt ofta med potatispuré för att göra den lite roligare, och för att matcha vinerna ännu bättre.

Blåmögelosten kom från Jämtland och Skärvångens Bymejeri, hade en fint balanserad sälta och en lätt kryddighet. Då jag hade valt ett vitt vin med sötma, 1998 Moulin Touchais från Vignobles Touchais i Coteaux du Layon, ville jag spegla vinets fina sötsyrliga smak och honungsliknande arom genom en reduktion på just socker, citronsaft och honung. Först och främst var denna sötsyrliga reduktion utsökt till ostens feta textur och sälta, därtill blev den en närmast perfekt smak- och doftspegling på vinet.

   Vinet görs uteslutande av Chenin Blanc, som till viss del skördas tidigt för att bevara en hög och stram syra i vinet, en syra som inte bara bidrar till att vinet har en enastående lagringspotential, utan också balanserar restsötman på cirka 75 gram per liter så att vinet upplevs nästan torrt. Åtminstone i eftersmaken. Merparten av druvorna skördas dock sent, vid   hög mognad, men sällan ansatta av botrytis.

   Detta unga vin är fortfarande primärfruktigt, syradrivet och friskt, och den ljuvliga citrus- och honungssötman ger smaken en första mjuk och sensuell sötma, innan syran tar vid. Det här är gott, men det är ungt. Väldigt ungt.