La Chablisienne på F12 den 24 april

 

Chablis är nog Sveriges mest populära kvalitetsvin nu på 2000-talet. Och det senaste decenniet har varit särskilt gott för Chablisproducenterna, som har kunnat skörda flera årgångar av verkligt högklassig kvalitet. Till de mest imponerande hör 2008 och 2010, vilka under en tid har funnits på marknaden men fortfarande lanseras av de firmor som håller lite längre på sina viner innan de släpps.

   En av de verkligt pålitliga producenterna i Chablis, det omkring 1 250 hektar stora och av närmare 300 medlemmar ägda kooperativet La Chablisienne, gästade Stockholm och förlade en lunch med blandat gott på restaurang F12.

   Kombinationen lockade, såklart. Vinerna är vanligen krispigt torra och mineraliska, och F12 har allt som oftast vällagad och god mat av det eleganta snitt som chablisviner tycker om. I båda fallen stämde mina förhoppningar, men som du ser i min summering, fanns ändå lite smolk i bägaren denna soliga lunch.

Vi började med ett glas torr, citrusfruktig och syrarikt stram 2006 Vive la Joie Crémant de Bourgogne från firman Cave Bailly Lapierre som ligger i utkanten av Chablis. Tack vare det nordliga läget och typiska jordarna här uppe, har den tre år på jästen långlagrade cuvéen av cirka 60 procent Chardonnay och 40 procent Pinot Noir fått en fint mineralisk struktur och en för crémant oväntat läcker jordig komplexitet.

   Till bubbelvinet fick vi ett par små tilltugg, av vilket av dem var märkligt illasmakande. Det rörde sig om små macarons, denna trendriktiga maräng som numera också finns som inte söta aptitretare med diverse smaksättningar. Många av dem är goda, andra mer innovativa, som i detta fall med smaksättning av bläckfisk och bläckfiskbläck. Och det var precis allt annat än lyckat!

Lyckat blev det emellertid i de två första glasen, där de två enklare instegsvinerna från La Chablisienne skänktes upp. I det första glaset en fint jordig och mineralisk (vilket är något ovanligt för den här enkla appellationen) 2011 Petit Chablis, som bjöd på elegans och somrig fräschör men en (som förväntat) rätt kort eftersmak. Inget stort vin, men rätt gott i all sin renhet och fräschör.

   Intill denna en lite djupare fruktig och jordmineralisk 2007 Chablis La Séreine, som i kraft av sina nu snart sex år också bjöd på en lite mer uttalad fetma, ostronkomplex jordighet och första vink av mognad.

Till de två vinerna serverades en rätt som jag fann vara särskilt lyckad till det andra vinet, mycket tack vare att dess fetare kropp och något komplexare mognadsnyans på ett utmärkt sätt mötte upp den fina umamisötman i tartaren av lättrimmade färska havskräftor. Denna låg på en bädd av citronpärlor, vilket visade sig vara tapioka inkokt i citrussaft, och på det lite färska ärtskott. Rätten som sådan var riktigt fin, och det passade också väldigt bra till framför allt det andra vinet.

Därefter serverades vi fyra viner, där det som imponerade allra mest per satsad krona var det utomordentligt goda och fina 2010 Chablis Premier Cru La Singulière, en cuvée från flera av medlemmarnas ägor i premier crus över Chablis, däribland Vaucoupin, Vosgros och Fourneaux. Det har en underbart uttalad mineralitet, en spets och finess och även ett visst djup, men möjligen inte längden som i kooperativets större tappningar av samma ursprungsstatus.

Av de andra tre vinerna var 2004 Chablis Premier Cru Fourchaume förvisso gott, men fortfarande något märkt av den lite udda men årgångstypiskt gröna grinighet och stramhet som har präglat alla röda viner från Bourgogne och Alsace, och även ett stort antal vita viner från dessa distrikt denna årgång. Vinet var på inget sätt tråkigt, tvärtom fann jag det vara något komplext, och fortfarande en aning ungt. Dock tror jag inte det är allas tekopp!

   Min egen favorit var den bländande fina 2010 Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre, en vingård som ofta (här, och hos andra producenter) placerar i sig topp som ett vin som når samma kvalitetsnivå som firmornas fina - och även finaste - grand crus. Fortfarande ungt, men tydligt mineraliskt och med en fetma och intensitet som imponerar.

  Om årgång 2010 är en modern klassiker, står 2008 inte långt efter, om ens alls. Det fjärde vinet i uppställningen var 2008 Chablis Grand Cru Les Preuses, ett vin som trogen sitt ursprung bjöd på en rätt stor intensitet, men fortfarande en stramt mineraliskt och syradriven struktur. Känslan av att vinet fortfarande är knutet gjorde sig påmind hela tiden. Ett par år till i vilande ställning ordineras.

Till den här kvartetten serverades en rätt av tunt skivad rå laxryggfilé med lövtunt skivat Granny Smith och rädisa, och med hasselnötter och en söt, fruktig sås av något slag. Rätten i sig var väldigt god, men till vinerna var den verkligen inte på något sätt passande.

   Med så strama viner som de från Chablis, får man inte (anser jag) servera vare sig råa fiskar och grönsaker, söta frukter eller såser, eller nötter. Resultatet blir faktiskt en bitande otäck beska i mötet med vinet, och samtliga fyra viner förlorade på att serveras till den här rätten.

   Hade man åtminstone smaksatt maten med lite mer sälta (och salt finns inte på borden, det ska tydligen inte gästerna få smaksätta maten med), eller tillfört något krämigt eller fett som fångar upp och rundar av beska, hade det möjligen fungerat bättre. Men allra bäst hade varit att servera en helt annan sätt. Särskilt som syftet var att lyfta fram det goda i vinerna. Nu såg vi gäster istället vinernas ogina baksida.

Därefter följde en sju årgångar lång vertikalprovning av ett av firmans prestigeviner, skördat från en 2.19 hektar liten lott med stockar planterade 1947 i grand cru Grenouilles längst ner i den centrala delen av sluttningen. Av dessa höll jag 2010 Chablis Grand Cru Château Grenouilles som ett av de godaste och med störst potential för framtiden. Förvisso fanns jag det vara något stumt rent aromatiskt, men fetman, mineraliteten och den eleganta texturen lyfte vinet över de andra.    

   Ett annat vin som stod ut var 2008 Chablis Grand Cru Château Grenouilles, också det från en klassisk och av mineral och jordighet stramt karaktäristiskt vin, som nu, ett par år senare, börjar bredda ut sig och bjuda på en både rikare och längre smak. Från ett varmare år kom 2009 Chablis Grand Cru Château Grenouilles, som var väldigt fin, balanserad och även mineralisk, dock utan att i finess nå upp till den nivå som 2010 och 2008 ligger på.

Torskryggfilén var perfekt bakad, lamellerna föll lätt isär i flak när man satte gaffeln till fisken. Den toppades av en tartar av grisfot och persilja och serverades på en smakrik kräm av mörk tryffel. Dessa komponenter gjorde maträtten så smakrik att den mycket hellre skulle ha parats med viner av exempelvis Pinot Noir, än med dessa eleganta chablisviner, vars subtila nyanser nu föll i skuggan av framför allt tryffeln. En vårligt grönörtig sås hörde till, liksom en liten kopp med primörer. Jodå, rätten var god, men den var ändå felplacerad.

För mig var det lite förvånande att kombinationerna inte allra spelade så väl som jag vid mina två senaste middagar på F12 det senaste året har upplevt. Vad det beror på låter jag vara osagt. Maten var bra, vinerna likaså, men det var helt klart ett mindre lyckat äktenskap dem emellan. Den här dagen, i alla fall.