Österrike på Villa Källhagen den 25 april

 

Det är mycket Österrike nu, och inte mig emot. Österrike har de senaste 17 åren alltmer kommit att bli en favorit, ett vinland som generellt sett levererar hantverksmässiga, stilfulla, mineraliska och ursprungstypiska viner som absolut kan tävla med världens finaste.

   Särskilt stort är vinlandet inte, dess vinodlingar uppgår idag till 43 839 hektar (en liten minskning mot förr), av vilket 28 280 hektar är planterat med gröna druvor. Det är också de vita vinerna som har gjort landet vida känt i omvärlden. Ändå har arealen av gröna druvor minskat ganska ordentligt, från närmare 90 procent på 1980-talets slut till cirka 65 procent idag. Förändringen heter rödvin, sedan 1990-talet och än mer numera är det de röda vinerna som står för den stora vintrenden i landet.

Vi började kvällen med ett glas väl kylt 2011 Sauvignon Blanc Klassik från Weingut Umathum, ironiskt nog en av landets mest kända och kvalitetsdrivna rödvinsfirmor. Vinet var först lite stumt och stramt, men så snart de kommit upp i glaset och vunnit luft och lite temperatur, blommade en riktigt fint druvriktig vinbärsbladsaromatisk och friskt krusbärsfruktig doft fram. Som aperitif betraktat ett riktigt aptitretande vin.

Köket på Villa Källhagen har under mer än ett decennium levererat träffsäkra maträtter till de viner jag har serverat på flera dussintals vinmiddagar för allt från tiotalet till lång över hundra personer per gång. Den senaste tiden, i samband med att teamet bakom Villa Källhagen också har tagit driften av hotell och restaurang Melody (ABBA-museet), har Chef Xavi klivit ur köket och lämnat ansvaret till Chef PS, som har tagit uppdraget med den äran. Lika bra som förr med andra ord.

   Kvällens första rätt utgjordes av en mousselin av gädda, lax och räkor, till vilken ett luftigt skum av blåmusslor  och lime (dessa för att spegla och smakbalansera vinernas mineralitet och friska syra) hörde. Då man också fann en insmickrande fruktsöt nyans i vinerna till, hade vi valt att låta ett diskret sötaktigt tillbehör av brunoise av rotsaker och pilgrumsmusslor.

 

Riesling är ingalunda en stor druvsort till areal i landet, den växer bara på 1 863 hektar. Däremot är det en av landets allra bästa druvsorter. Två viner av den körde vi på, med en lättdrucken, friskt syrligt och av stenjordarna kring byn Zöbing i Kamptal riktigt fint mineralisk 2011 Zöbing Riesling från den alltmer hyllade familjefirman Weingut Hirsch. I det här vinet stod emellertid frukten något mer i första rummet, och särskilt då de vann lite temperatur i glaset blommade en citrusfruktigt söt nyans fram.

   I mitt tycke, och jag tror alla gäster höll med, var dock 2010 Riesling Steinriegl Smaragd från Weingut Schmelz i Wachau det både bättre vinet och det som passade allra bäst till maten. Det bjöd på den typiska rikedomen som kännetecknar vinerna från Wachau, inte minst den sent skördade höga kvalitetsklassen smaragd, därtill en påtagligt urbergsrökig stenmineral som jag själv är vansinnigt förtjust i. Just vinets lite större intensitet och mineralitet var nyckeln in till maträtten.

En kalvbringa, rullad och bunden, därefter bräserad i tolv timmar till dess köttet nästan föll samman, och av fonden en variant av vår klassiska svenska dillsås till kalvkött. Däremot lät vi inte den vinovänliga ättikan få fäste i såsen, ättika i mat (om så bara lite) har en förmåga att skära igenom vinet och skapa en otäck bismak, vilket vi såklart inte ville. Istället fick såsen sin högre syra genom citron, bra mycket klokare. Smakbalansen kändes dock igen. Till detta en bädd av rotsaker och lök, lätt tillagade med krispig kärna.

Av de tre vinerna var det, återigen enligt både mig och de allra flesta av gästerna, det djupare och mer intensiva vinet från Weingut Schmelz som tog hem flest gillanden. Den här gången var det dock en 2010 Grüner Veltiner Höhereck Smaragd som hade fyllt och förgyllt våra glas. Vinet bjöd på en druvtypiskt citrusfet fruktighet med inslag av gul stenfrukt, den typiska kryddigheten som ger ett lätt uttryck av beska, och en fin men inte lika uttrycksfull mineralitet som i rieslingvinet.

   Grüner Veltliner är landets mest planterade druvsort, den täcker idag 13 518 hektar, men har tappat en hel del yta till förmån för blå druvsorter. Att druvan är släkt med Gewürztraminer noteras i den ofta tydliga pepprigheten den har, och i 2011 Grüner Veltliner Käferberg Kamptal DAC Reserve från Weingut Rabl, växte den vitpeppriga tonen fram alltmer ju längre vinet stod i glaset. Jag måste säga att den förhållandevis generösa citrusfrukten (typisk för druvan, och särskilt årgång 2011) stod sig fint tillsammans med kryddigheten, och den fina men lite med försiktiga mineraltonen.

   Även om jag tyckte att vinet från Weingut Schmelz var det bäst passande till maten, höll jag vinet från den numera biodynamiska vinhjälten Bernhard Ott som det godaste. Bernhard har under 2000-talet med tydlighet visat att han är en av de främsta kvalitetsodlarna i distriktet Wagram, beläget strax norr om Wien. Vår middags vin var den kristallklart fruktiga och på tungan kittlande mineraliska 2011 Grüner Veltliner Erste Lage Rosenberg, ett vin som förvisso är ungt och ännu inte har fått mognadens bredd och komplexitet, men som i gengäld bjuder på en livgivande energi och mineralitet som är förtjusande. Gott som synden, och även gott till maten, men helt ärligt i lite elegantaste laget. Tur att vi hade en fetare smaragd från Wachau att till!

Den finaste blå druvsorten i Österrike är Blaufränkisch, planterad på 3 225 hektar, och nästan uteslutande i Burgenland. Den fick den här kvällen representerad av 2009 Blaufränkisch Kirchgarten från Weingut Umathum, var totala areal på 25 hektar till 90 procent är planterad med blå druvsorter. Med en försiktig vinmakning, inte minst avseende ekfatshantering (som alltför många österrikiska vinmakare inte riktigt lyckad med), är det här normalt sett ett av landets mest nyanserade och eleganta viner av den. Vinet är fortfarande ungt och en aning knutet, men det bjuder på en fint körsbärsaromatisk frukt, till och med en liten blommighet, och har en fint mineralisk och även aningen sträv smak och struktur. Jag hade valt att lufta vinet med dubbel dekantering omkring två timmar före servering, och skänkte upp vinet vid cirka 16 grader, vilket gjorde att vi kunde njuta av det vid som mest 20 grader i glaset. Den lite svalare initiala temperaturen gav vinets fräschör rättvisa.

För 109 år korsade doktor Zweigelt de inhemska druvorna St Laurent och Blaufränkisch till en druvsort som kort och gott har kommit att kallas Zweigelt. Idag odlas den på 6 476 hektar och är inte bara landets mest populära blå druvsort, utan också landets näst mest planterade. Kvällens tappning kom också från Weingut Umathum i form av deras förhållandevis fylliga men silkigt tanninstrukturerade prestigevin 2009 Zweigelt Ried Hallebühl, fortfarande ungt och generöst fruktigt med drag åt både moreller och solsöta blåbär. I nuläget stod en liten vaniljsöt ekfatsnyans fram ur fruktdjupet, men också en något jordig ton som med några års ytterligare flasklagring kommer att utvecklas till lite större komplexitet.

   Det här var helt klart det kraftigaste vinet av de två, och också det som upplevdes minst nyanserat i nuläget. Men gott var det, särskilt till maten.

Då zweigeltvinet var det fylligaste, hade vi låtit det styra inriktningen på maträtten. I och för sig valde vi en lättare huvudråvara, ett majskycklingbröst som vi smörstekte och sedan bakade confit i smör i ugnen under knappt en kvart, och sedan lätt det ligga och dra färdigt i smöret. Underbar smak och stor saftighet.

   Till kycklingen hade vi gjort så smakrika två såser, dels en skummande velouté smaksatt med lite brynt anklever, dels en rödvinssås inkokt med körsbär. Visst var det gott, men ska man vara petnoga tog den kraftiga körsbärssåsen över något och förtog en aning av vinernas finessrika frukt. Lite mindre av det goda hade varit än mer perfekt.

   Vår hedonistiska passion lockades oss också att servera en onödigt läckert kaloristinn gratäng av potatis, grädde och Comté. Herre jösses så gott. Biggest Loser nästa, Michel!

Neusiedlersee är en stor och grund stäppsjö, som under somrarna lagrar solvärme som bidrar till att höstarna blir milda och utdragna i vingårdarna runt om sjön. Därmed sprids botrytis som en löpeld bland vinrankorna, vilket leder till att man varje år kan göra söta viner av klass. Distrikten där har därför blivit världsberömda för sina söta viner.

   Vi avslutade vinserveringen med en ljuvligt söt, tropiskt gulfruktig och honungsaromatisk 2010 Cuvée Beerenauslese från firman Kracher, som rankas som de allra bästa i sin genre.

Till denna lilla sötsak, som förenar sin fina sötma och lena textur med en balanserande syra, hade köket gjort ett tartelett fylld med mangokräm, och till det serverat en honungsglass, lite nötkrisp och en reduktion av passionsfrukt, socker och vanilj. Tittar man lite närmare på just dessa ingredienser, noterar man att det är precis dessa råvaror man som vinprovare använder sig av för att beskriva vinets doftregister. Och det är precis så man kan göra för att aromspegla ett vin så att kombinationen blir helt perfekt. Behöver jag förklarar hur perfekt just den där kombinationen blev?