Operakällaren den 13 maj

Som jag nämnde vid förra besöket på Operakällaren den 20 april, ville jag tillbaka för att gå på djupet i den filosofi och kvalitet som gav Operakällaren utnämnandet som Årets Bästa Restaurang Totaltupplevelse enligt White Guide tidigare i våras.

Jag och AJ Styles pustade alltså till vårt yttre och begav oss till den vackra klassiska matsalen, som sedan ett par år tillbaka delvis har blivit upphottad med lite moderna inredningsdetaljer och en luftig, ljus bar ut mot Strömmen. Den här kvällen skulle vi avnjuta den stora Menu Dégustation med tillhörande vinpaket.
Vi följdes till bordet, blev där mottagna av två servitriser som placerade oss och drog in stolarna åt oss på ett professionellt och serviceinriktat sätt. Sommeliererna erbjöd oss att välja mellan ett svit champagner från vinhuset Jacquesson. Vi föll för en vackert halmgul-laxrosa 1997 Brut Rosé som hade lagrats tio år med sin jäst innan dégorgering och därmed hade utvecklad en ytterst komplex mognadsnyans och en delikat ton av röda vinteräpplen. Smaken var torr, stram och väldigt god. Att motstå frestelsen med en jämförande champagne var stört omöjligt, därför beställde vi också varsitt glas 1999 Comtes de Champagne från Taittinger, en av mina absoluta favoriter. Jämfört med den bländande 1998:an av samma vin, är den här årgången både lättare och lite stramare just nu, men den där typiska chardonnayfetman finns ändå i den superba smaken.
Till dessa champagner fick vi en trevlig aptitretare i form av en pannacotta av nässlor med tryffelkaviar samt en saltsöt sorbet av Philadelphiaost med en doft av timjan på en bädd av rostad mandel. Försvinnande gott helt enkelt!

Brödserveringen är som vanligt numera (på bra krogar) en upplevelse i sig. Vi bjöds små surdegsbröd, bröd med bacon, små limpor av mörkt rågbröd, och ett antal olika knäckebröd, därtill en fantastisk siciliansk olivolja, svenskt smör med en fint mjölksöt och saltad balans, samt ett franskt flingsalt. Snyggt och prydligt och så gott att vi tvingades bromsa oss att äta oss mätta på det fina brödet.
Först rätt blev en perfekt stekt pilgrimsmussla med en elegant slät blomkålspuré som fick spänst av små sprödstekta blomkålsknoppar. Den här rätten förenade en läcker grönsakssötma med en fint saltsyrlig balans. Ett äppelkrisp gav en elegant brytning, och förde rätten närmare vinet, 2008 Anjou Blanc La Fresnaye * från Domaine Pithon-Paille, gjort av Chenin Blanc och jäst i små ekfat. Det var en riktigt bra och genomtänkt kombination.

Till nästa rätt serverades två viner, en lite lättare och nästan helt torr och fint rosenaromatisk 2008 Gewurztraminer Tradition * från Domaine Albert Mann i Alsace, och den fylligare och mer rostat mognadskomplexa 2001 Gewurztraminer Heimbourg från Domaine Zind-Humbrecht. Båda vara goda, men väldigt olika. Vi hade båda en lätt preferens för det senare av de två, men det första vinet satt i kraft av något större elegans lite bättre till den minutrökta rödingen som serverades i en ljuvlig consommé med diskret röknyans, och med grönsaker och ett pocherat vaktelägg.

Kökschef Stefano Catenacci gav oss det briljanta förslaget att komplettera menyn med en ytterligare rätt, en ankleverterrin med högrev, bräserad endive och en sötsyrlig gelé av vitt portvin. Till denna föreslog sommeliererna ett glas 2006 Meursault Les Grands Charonns från négociantfirman Jobard-Chabloz. Visst var vinet gott, torrt och fräscht och försiktigt smörigt på ett ursprungstypiskt sätt, men eftersom vi hade lite kvar av den fetare och lite fruktsötare vinet från Zind-Humbrecht, provade vi det vinet till – och tyckte att det var ett par snäpp bättre.
Sommeliererna Per och Carl hade redan i början av vår måltid dragit fram två serveringvagnar och stilfullt simultant dekanterat de fyra röda viner som ingick i vinpaketet. Det är ett minst sagt stämningshöjande moment som förgyller känslan av att bli bortskämt, dessutom lyfter serverings- och sommelieryrket. Mer dekantering vid borden, tack!

Kvällens första röda vin blev en alldeles magiskt god 1978 Château Léoville-las-Cases *, ett vin som idag är sammetslent, mer elegant än djupt, fullt moget såklart med en läcker ton av ceder, blyerts och läder. Eftersmaken var sagolik och mycket sensuell, och vinet utgjorde en magisk kombination med den stekta kalvbrässen som låg på en bädd av en carpaccio av rostade champinjoner, som kryddades med lite tryffel och lyftes av nyanser av rabarber och krasse. Vilket vin, vilken maträtt, och herre jösses vilken fulländad kombination.
Det kändes svårt att klättra vidare uppåt efter den upplevelsen, och även om det nya vinet inte nådde lika högt, var det åtminstone väldigt gott, 1995 Ermitage Le Méal * från Chapoutier. Det hade helt klart vunnit på dekanteringen och var både mörkfruktigt och lite blommigt, och hade en lite lättare och rätt typiskt årgångstypisk tanninstruktur. Vi njöt detta vin till en ljus och elegant sötsmakande kaninytterfilé från Vreta Gård, som var insvept i tunt skivad och mycket mild bacon, vars diskreta röknyans fångades upp perfekt av vinet. Till det en fin ragu på låret, lite bräserad kålrabbi och en spännande kryddig sås med grön Chartreuse – som också satt som hand i handske till vinet.

Därefter serverades en strålande elegant, högt aromatisk 2006 Vougeot Premier Cru Les Cras * från biodynamikern Domaine de la Vougeraie, som gör riktigt fina, elegant packade och tydligt terroirdrivna viner. Trots sin lite lättare kropp, bjöds här en kanonad av röda bär, rosor, nypon och mineral. Denna elegant utgjorde par med en liten filé av marulk som hade stekts i morotssmör och serverades med en sötaktig emulsion av apelsin och ingefära och en sky av salsicca. Någonstans fanns också en lätt doft av senap – vilket ofta är en bra kamrat till pinotviner. Emulsionen var kanske en aning för söt för vinets smakbalans, men eftersom det var så lite av den, satt även den här kombinationen.

I nästa stora kupa slogs en ordentligt intensiv och härligt frukttät 2004 Catena Zapata Malbec * från Catena i Mendoza i Argentina upp. Här möttes vi av sötmogna mörka körsbär, väl integrerade man samtidigt läckert kryddiga ekfat, en fast men mogen och välplacerad tanninstruktur och en finstämd syra och en något tungkittlande mineralton. De extra timmarna i karaff hade verkligen gjort susen och det var härligt att få det här vinet som motpol till de mer svalt eleganta klassiska europeiska vinerna som hade föregått det. På tallriken ett rosastekt bröst av Bresseduva med sitt glaserade lår, en fint nyanserad mörk duvfond smaksatt med Manjarichoklad och en slät och till vinet väldigt fint passande rotselleripuré.

Helt plötsligt kom serveringspersonalen med två glas med brun sprit. Vi förstod såklart ingenting, men fnittret från hörnan av matsalen avslöjade sprattet. Det var Don Daniele med sällskap som tyckte att det skulle vara roligt att se oss svepa varsin Gammel-Dansk. Sagt och gjort. Ner i strupen for den. (Det skulle senare komma ytterligare en – den slank också ner). Vi kontrade då med att beställa in en flaska 1999 Comtes de Champagne från Taittinger – det var ju så försvinnande god som drink, och nu kände vi för att fräscha upp oss lite, och bjuda våra busiga vänner på hörnbordet. Skål!


På frågan om vi kände för att utöka menyn med ännu en rätt, kunde vi ju såklart bara svara ”Ja!”. Vi ville ju för inget i världen att denna magiska middag skulle närma sig slutet. På flinka fötter hämtade sommeliererna två bourgogneglas till oss var, och dekanterade två pinotviner som slogs upp åt oss. I det första glaset slogs en läckert aromatiskt, rödfruktig och förföriskt rosenblommig 2007 Sta Rita Hills Pinot Noir från stjärnduon Brewer-Clifton upp. Lika förtjusande men i en helt annan och mer klassisk stil var 2006 Pinot Noir Bien Nacido Vineyard från klassikern Au Bon Climat i Santa Maria Valley. Den var lite jordigare, något mer komplex, och passade också lite bättre till extrarätten, en lammfilé serverad med sin egen fond, en confit på potatis, en utsökt kräm av ramslök samt ricotta med lite kapris.

Efter en tur i vinkällaren var det dags att ge sig på ostbrickan, och trots att vi nu var ganska mätta, kunde vi inte motstå en vällagrad getost, den eleganta tolv månader lagrade hårdosten Napoléon, en omkring 18 månader lagrad Comté … och ett par andra godsaker. Inget trams med sylt eller kompott den här kvällen. Däremot en kvartett drycker, alla i helt egna stilar för att matcha de olika ostarna. En 2007 Riesling Smaragd Achleiten från Prager var pigg och vederkvickande fräsch med en ljuvlig renhet i frukten och en fin mineralton, och den stod i bjärt kontrast till den söta bärnstensfärgade Pommeau de Normandie från mästaren Drouin och en något torrare 2007 Recioto della Valpolicella från Corte Giara. Men det största vinet, och det blev också ett av kvällens allra bästa viner, var den förbluffande komplexa 1991 Darmagi Cabernet Sauvignon från Gaja. Detta mörka, men fint mogna vin uppförde sig, trots en rätt svag årgång, som en storslagen hybrid mellan bra bordeaux och nyklassisk cabernet från Napa Valley.

Den första desserten var en fikonmousse med lite parmesanostglass och jungfruolja som serverades i en liten plåtburk. Den var lagom liten och försvinnande god, och vinet därtill blev ett litet glas av NV Vin de Liqueur Malvin Rouge * från Château d’Arlay i Jura. Slutligen kom huvuddesserten, en tartelette fylld med citronmyrten och serverad med mangokräm och en ingefärssorbet. Till det serverades vi ett glas 2008 Coteau du Layon Fleurs d’Érables * från Domaine des Sablonettes i Loire, dessutom ett glas Riesling Ürziger Würzgarten Auslese från Dr Loosen i Mosel (tyvärr missade jag årgången) som också passade fint till.

Jag stod över den lilla digestiven efter maten, men AJ Styles njöt en god calvados medan jag läppjade det sista ur den magiskt goda 1991 Darmagi från Gaja.

För mig är det fullkomligt obegripligt att Operakällaren har förlorat sin stjärna i Guide Michelin. Samtidigt har flera krogar i både Stockholm och Göteborg har behållit sina stjärnor utan att alls vara i kvalitetsmässig nivå med Operakällaren. Idag är Operakällaren bättre än någonsin, det säger alla mina vänner som har varit där det senaste året. Maten är fantastisk, i stort sett i paritet med den på hyllade Mathias Dahlgren, men matsalsarbetet är en aning vassare här på Operakällaren, och det gäller framför allt sommelierhantverkets som är absolut briljant på Operakällaren. En del kombinationer kan rent teoretiskt se lite vågade ut, men de är hundraprocentigt underbyggda av kunskap och känsla. Något som har irriterat mig när jag beställt en restaurangs vinpaket till avsmakningsmenyn, är att urvalet i stort sett alltid är fantasilöst, dessutom att få viner i paketen är särskilt imponerande. Det känns faktiskt mest som att sommelieren (eller krögaren) försöker sälja ut vissa viner genom att sätta in dem i vinpaketen. Det här gäller i stort sett alla de bättre restauranger jag hare varit på, i Sverige och utomlands. Här på Operakällaren verkar man ha en helt annan filosofi, och en riktig och njutnings- och kvalitetsmässigt orienterad sådan. Jag har nog aldrig tidigare på någon krog i Sverige blivit serverat ett så fantastiskt vinpaket som den här kvällen. Samtliga viner markerade med * efter vinets namn i denna presentation ingick i kvällens ordinarie vinpaket för 890 kronor, vilket var magnifikt! Resterande viner köpte vi till extra.

Slutomdömet är självklart. Minst en stjärna, men möjligen snarare två. Allt annat känns orimligt!