Basement den 21 maj

Spanskt gästspel hos vännen Ulf Wagner på Basement i Göteborg – en sådan inbjudan tackar jag inte nej till. Vinlistan sattes, menyn utifrån den föll till slut på plats, sedan var det bara att köra. Och det blev fullsatt!

I väntan på att gästerna skulle börja komma, öppnades en flaska 2004 Belle Côte från Peter Michael Winery i Knights Valley i nordöstra Sonoma. Vinet provades blint, och jag gick faktiskt lite vilse på det, just för att det var oväntat stramt, syrabetonat och elegant - förvisso med den för vineriet så typiska tropiska gulfrukten, den fina tonen av citrusskal, och lite lätt kryddiga ekfat. Det blev en trevlig uppvärmning för den spanska kvällen.

Beroende på vilket av vinpaketen man valde, fick det bli den trevligt torra och friska men samtidigt lite citrus- och äppelfruktiga cavan NV Brut Reserva från familjefirman Agustí Torelló Mata, eller den mycket torrare och mer stringent strukturerade toppselekteringen från ännu äldre vingårdar, NV Kripta Brut. Båda är gjorda av samma komposition av Macabeo, Parellada och Xarel-lo, den första lagrad två år och den andra fem år, och båda mycket eleganta och friskt fruktiga i en torr och elegant stil. Cavan serverades till en litet tilltugg med salt lufttorkad spansk skinka, den perfekta smakbalansen till torra syrarika viner.

Första viner var lättsamt och friskt fruktigt, 2009 Albariño från Bodegas Martin Codax i Rias Baixas, Galicien. Tankjäst och druvren, och därmed passande till en elegant maträtt, i detta fall en carpaccio av pilgrimsmusslor och gambas (just dem tyckte jag personligen inte om som ”råa”) och blåstång med en emulsion av rostad vitlök (som var mycket god, och därmed lyfte rätten) och krispig vit sparris samt forellrom.

Spanien har ett riktigt intressant utbud av vita viner, omkring 40 procent av landets vinproduktion är faktiskt vita viner, och därför hade vi valt ut två spännande vita. Det första var en 2004 Odysseus Garnacha Blanca från 80 år gamla stockar i Priorat och den ungefär tio år gamla firman Viñedos de Ithaca i byn Gratallops. Vinet har jästs i helt nya 500 liter stora franska ekfat, och har – som väntat av druvan och regionen ¬– en tämligen låg syra. I gengäld har vinet en riktigt fin mineralton som ger vinet struktur, liksom en försiktig och väl placerad ekfatsnyans. I övrigt har vinet precis den kropp som behövdes för att möta upp den lite rikare men samtidigt fina maträtten. Det andra vita vinet kom från distriktet Ribeira Sacra och det ultrabegåvade och charmiga vinmakarparet Sara Pérez och René Barbier och deras unga firma Dominio do Bibei. Vinet, 2007 Lapola, görs till 70 procent av Doña Blanca och 30 procent Godello, det jäses i 500 och 600 liter stora ekfat som ger det medelfylliga och fint fruktiga vinet en lätt vaniljsötma, som balanseras fint av en underbar syra och mineralitet. Gamla stockar, hög höjd (500-700 meter upp i bergen), mager skifferjord och svalt klimat är några av nyckelfaktorerna.
Vi njöt dessa viner till en perfekt rosagrillad tonfisk (den lätt sotiga grillytan plockade på ett perfekt sätt in fattonerna) med svensk bläckfisk och en underbar skummande buljong av vongolemusslor, därtill en krämig polenta smaksatt med saffran. Den senare var undergörande till vinernas fruktiga kropp. Av de två vinerna föredrog jag … båda!

Sedan blev det rött. Gästerna kunde välja mellan en enkel men rättfram och diskret franskt fatnyanserad 2009 Paso a Paso Tempranillo från La Mancha, och en betydligt djupare och modernt fruktdriven 2003 Fincas de Ganuza från topproducenten Bodegas Remirez de Ganuza i Rioja Alavesa. Denna tempranillo med inslag av Graciano från vingårdar med 10-50 år gamla stockar, har uppfostrats i franska och till liten del amerikanska ekfat under 22-24 månader och har därmed en lätt modernt fatkryddig ton i den mörka och välstrukturerade frukten. Tack vare rikedomen satt det gjutet till den långkokta och därefter knaperstekta spädgrissidan med tillhörande stekt kotlett, rostad svål, råstekt potatis, en riktigt god rödvinssmakande lättrökt fond samt en äggula kokt till perfekta 67 grader. Just den lilla röknyansen i fonden blev en magisk brygga till vinets unga fatnyans – som nästintill helt trollades bort och därmed lyfte fram vinet mjukt fruktiga personlighet ännu mer. Och vinets tanniner, de polerades av grisens feta textur.

Ostserveringen kanske inte satt helt perfekt till vinet, en fabulöst rik och komplex NV Ambrosía Moscatel från toppfirman Sanchez Romate i Jerez. Vinet görs av Moscatel som vinifieras till ett sött vin som sedan långlagras i gamla fat så det utvecklar en läckert nötig mognadsoxidation och komplexitet. Här finns russin, dadlar, torkade plommon, kanderade apelsinskal, rostade hasselnötter och choklad, och om smaken börjar sinnligt söt, så slutar den nästan helt torrt – men med en kanonad av sötfruktiga och mognadskomplexa aromer som dröjer sig kvar i ett par minuter. Jodå, vinet var nog för mäktigt för den i och för sig goda osten, en vällagrad Manchego, som serverades med en chutney av söta tomater och torkade aprikoser, och därtill ett nötbröd. Själva grundidén var dock bra – fet ost för vinets kropp, söt kompott för vinet sötma, och nötigt bröd för vinet nötiga oxidationstoner. Om man komponerade sin tugga väl, kom vinet att matcha riktigt fint – men det var lite väl kraftigt och sött.

Jag hade helst sett ett annat vin till desserten, men nu fick vi hålla till godo med den förvisso utsökta primärfruktiga, söta och försiktigt vaniljfatiga 2004 Dolç de Mendoza från firman Enrique Mendoza i Alicante. Framställt uteslutande av Monastrell enligt portvinsmetoden, men en alkoholhalt kring 15 procent och en påtaglig sötma, var vinet för kraftigt för den ganska milda varianten av Crema Catalana med jordgubbar, hasselnötskrisp och en liten maräng som serverades. Mer perfekt hade varit ett ljusare sött vin, som en sent skördad men inte spritförstärkt muskat eller liknande.

Natten avslutades på Björns Vinbar (under krogen Kock & Vin) med en glas mogen och gräsigt syrlig 1995 Chinon från firman Couly-Dutheil … ingen höjdare, men ändå ett trevligt och i min gom inte alltför frekvent besökande vinstil. Det slank visst också ner en riktigt fin, läckert maltig och uppnosigt humlekryddad Golden Ale från Oppigårds i Dalarna.