Vad vore en kväll mitt i veckan utan lite god mat, sköna viner och trevliga människor? Rätt vardaglig om man frågar mig. Alltså fick det bli lite minikalas.
Till små tärningar av saltbakade rödbetor med en saltsyrlig kräm med kapris och citron serverades ett glas sval men inte kall 1999 Grand Cru Brut Millésime från den 11.70 hektar lilla familjefirman Egly-Ouriet i Ambonnay. De bygger sina champagner på ungefär samma sätt som Bollinger och Krug, vilket betyder en bas av cirka 70 procent Pinot Noir med tillhörande kropp och läcker röd vinteräppelfrukt som resultat. Att musten är jäst i små ekfat och vinet sedan lagrat under hela 96 månader på sin jäst innan dégorgering har gett det en läckert nötig och boket äpplig doft och smak med en generöst autolytisk karaktär. Det är på inget sätt någon blyg champagne och kanske mer matorienterad än uppfriskande, och just därför passade den så bra till de sötsaltsyrliga tilltuggen.
Första rätten blev mild och elegant, en till perfektion nästan helt genomångkokt rödtungsfilé serverades med en lätt citron- och ingefärsdoftande vitvinssås, och till den späd fänkål som hade bakats med lite apelsin för att lyfta in en aning mer fruktighet i maträtten. Två viner av Riesling från hjärtelandet Österrikes toppdistrikt Wachau slogs upp i glasen. I det första glaset en blek, ljuvligt lättsam och nästan pärlande sötcitrusfruktig 2008 Riesling Hollerin Smaragd från den fantastiska odlaren och vinmakaren Leo Alzinger. Vilken elegans, vilken precision, vilken frukt och vilken underbar mineralton – men till maten fick vinet en nästan sötaktig frukt som förvisso vad god, men inte helt perfekt. Jag lät vinet stå och drack sedan raskt upp det i en paus mellan rödvinerna. Med full behållning.
Nästa glas innehöll en både djupare gul och mer kraftfullt och koncentrerat fruktig 2008 Riesling Singerriedel Smaragd från toppodlaren Weingut Franz Hirtzberger. Eftersom druvorna är skördade från 19 november till 2 december, har vinet en ordentligt mogen frukt med nyanser av tropisk frukt och honung, men också en riktigt läcker och komplext rökig mineralton och en nästan pepprig kryddighet. Smaken är påtagligt fylligare – på gränsen till för fyllig för den eleganta maträtten, men samtidigt försvinnande god!
Vi bytte sedan färg och druva till Pinot Noir. Bourgogne stod på tur. Det fick bli en 2007 Corton Grèves från Domaine Louis Jadot, alltså ett vin från deras egna vingårdslotter. Att vinet är uppfostrat i 45 procent ny ek känns inte – här är det ren och sirlig röd bärfrukt och en del röda blomtoner som slår upp i näsan … förvisso efter att vinet hade dubbeldekanterats (på grund av sin ringa ålder) två timmar tidigare – direkt ur flaskan var vinet nämligen oväntat knutet för att vara en nollsjua. Silkiga tanniner, kalkkittlande mineral, fin syra och en läcker balans med en aning ungdomligt vresig bitter ton i slutet, men älskvärd. Till den färserade majskycklingen med en kräm av jordärtskocka (denna fulländade pinotkompis), en försiktigt syrlig kycklingfond som hade kokats in med rött vin och lite hallonvinäger, samt ett hastigt fräs av spetskål, schalottenlök och brunoise av sidfläsk, satt detta cortonvin alldeles gjutet.
Kyckling såväl som bourgogne försvann på två röda!
På tal om två röda – sådana skänktes det snart upp i de två nästföljande glasen. Även dessa viner hade i kraft av ungdom och framtida lång livspotential dekanterats tre timmar tidigare och sedan fått stå med regelbunden omruskning i sina karaffer. Det första av de två röda var en klassisk, mycket elegant och ceder- och blyertsdoftande 2001 Château Léoville-Barton från St-Julien, fortfarande ung och lite återhållen, men samtidigt fint fruktig med bara en liten antydan om första mognad. I nästa glas var vinet både fylligare, mer modernt fruktdrivet och till och med en aning kolanyanserat, men samtidigt också mer återhållet och svårflirtat knutet. Denna 2006 Château Canon-la-Gaffelière från St-Emilion och den nydanande och skickliga Stephan van Neipperg är helt klart mer modern vinifierad, och såklart är vinet knappt fyra år gammalt och därmed helt oförlöst. Ändå var det med stor behållning vi efter alla timmar i karaff njöt av det till den grillade kalvfilén som uppgraderades i kraft genom ett långkok på oxsvans med karljohanssvamp, confit av mandelpotatis och en undergörande tryffelbéarnaise. Inget ont om modernt orienterade och experimentella kockar, men tacka vet jag den klassiska hållning som Messias har i köket!
På tal om klassiskt. Benny Jenny hade släpat med sig två åldringar till matbordet, och dessa dekanterade jag med stor försiktighet sedan de murkna korkarna med väl mindre valda ord från mig i små och större delar hade lirkats ur flaskhalsarna utan att minsta lilla flisa hade fallit ner i vinet.
Det första vinet bjöd på en riktigt fin och klassisk doft med stor mognad men ändå, lite förvånande, en fin om än en aning bedagad fruktighet. På etiketten stod det 1970 Château Latour, och den kunskapen stämde väl överens med min uppfattning om hur vinet borde bete sig. Doften var en aning mer vital än smaken, som förvisso var god och fullt mogen med allt vad det innebär i form av komplexitet och silkigt polerade tanniner, men den var kanske en aning kort för att verkligan upplevas som stor. Nästa vin var än mer klassiskt, till och med lite gammaldags i stilen tack var större kropp, rustikare struktur, i och för sig helt mogna och därmed mjuka tanniner, men med en jordighet och en järnig ton som mer påminde om svunna tiders vinmakning. Etiketten var en aning fårad av tidens tand, men visade ändå tydligt att häri fanns en 1957 Château Mouton-Rothschild. Inte kvällens läckraste, men väl kvällens äldsta – och faktiskt inte helt oäven, trots att vinet hade sett sina bästa tackar. Tack Benny Jenny för denna historielektion.
En kväll utan choklad är ingen riktigt kväll, alltså dags för en kola av mörk och ljus choklad och en brulée av Manjari från Valrhona som hade spetsats med lite chile av typen Ancho, och till det en kompott av vanilj- och portvinsinkokta körsbär. Det är inte ofta jag dricker portvin till dessert, normalt sett tycker jag inte att portvin är ett så bra dessertvin. Men just den här desserten var mer eller mindre designad just för det här portvinet (eller andra med motsvarande kraft och mognad). Det fick bli en 1991 Vintage Port från Grahams, ett vin som bjöd på en fortfarande pigg primärfrukt med god intensitet, alltså massor av körsbär och en liten nyans av choklad tack vare en viss mognad (där har vi kopplingen till chokladdesserten!), och med tanniner som faktiskt upplevdes oväntat silkeslena. Fällningen var riklig och så fin att jag faktiskt misslyckades med att dekantera bort den helt.
Skön kväll … sköna viner … skön mat!
Nu stundar en häftigt bordeauxprovning på onsdagen, sedan champagnekryssning till grannarna i öst på torsdagen.
Hä'bar'å åk!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar