Bortamatch den 9 mars

När Michael Malat kommer till Sverige blir det fest! Han är son till den närmast legendariska vinmakaren Gerard Malat, som under tre decennier utvecklade kvaliteten på den till en början lilla familjedomänen Weingut Malat i Kremstal, Österrike. Sedan några år tillbaka har han tagit ett steg tillbaka, och låter istället den lika hängivna sonen Michael ta över ansvaret för både vingård och vinframställning. Numera har firman omkring 50 hektar vinmark, och fokus ligger som väntat på Riesling och Grüner Veltliner, även om ett antal andra gröna och även blå druvor trivs väl i deras vingårdar.

Kvällens första servering blev en torr, mycket ren och ytterst elegant 2008 Chardonnay Klassik, jäst i ståltankar vid låg temperatur med blockerad malolaktisk jäsning och tidig buteljering. Underbart fräscht, med en liten hint av mineral och med en försiktigt mjuk textur av den jästfällningen vinet har lagrats på en kort tid. Till det bjöds en krämig ostronsoppa – vilken mötte upp vinets fina mineralton på ett utsökt sätt – och en citronfräsch tartar av hälleflundra på ett brödkrisp smaksatt med havssalt. Sältan och syran i maten, lyfte in vinets syra i kombinationen på ett perfekt sätt.

Vi fortsatte med vitt – fattas bara när man har en vinmakare från Kremstal på besök. Det första vinet var en ung och stram, av den magert steniga jorden tydligt mineralmärkt och hårt återhållen 2008 Riesling Steinbühel. Vingården, som nämndes redan 1341, ligger på de nedre sluttningarna vid Stift Göttsweig och hör till de finaste i familjens ägor. Det krävdes faktiskt en halvtimma i glaset innan denna riesling öppnade upp sig och bjöd på lite mer avrundade och citrusfrukt feta toner. Vid sidan om denna serverades en 2008 Das Beste vom Grüner Veltliner, firmans prestigevin som bygger på noggrant utvalda vingårdslotter som skördas med en särskilt strikt selektering. Även det här vinet var ungt och knutet, men växte med luft och breddade sig så pass mycket under stunden i glaset att man upplevde den rika, täta och fraktiskt koncentrerade frukten med tydliga toner av grapefruktskal, och en nästan rökig ton av stenig mineralitet och pepprighet. Om vinerna till en början, nyupphällda och väl kylda, var hyggligt snarlika, bjöd de med luft och lite högre temperaturer på distinkt egna personligheter – och båda var unga och lovar på ett långt källarliv för den som vill.

Jag hade först tänkt köra en klassisk schnitzel till dessa vita skönheter, men det fick bli lite mer avancerad mat, kanhända lite vågad om man skulle döma av Michael Malats ansiktsuttryck när jag presenterade rätten. ”Jag skulle aldrig ha föreslagit något sådant, men nu när jag har provat rätten till vinerna, måste jag säga att det var perfekt”, sa han till mig.
Det blev en bräckt rimmad kalvbringa toppad med en panerad och stekt kalvbräss (för elegansens och den lätt rökiga mineraltonens skull), som serverades sauterade äppelklyftor (för att matcha vinernas fruktighet) och en syrlig velouté inkokt med vitt vin, citrongräs (för rieslingvinets aromers skull) och grädde. Lite beroende på hur man komponerade tuggan, passade antingen grünervinet eller rieslingvinet bäst – men så är ju just jämförelsen mellan olika viners anpassningsförmåga en av de verkligt intressanta sakerna med mat och dryck i kombination.

Alltså, alltid minst två viner till varje maträtt!

I nästa glas skänktes en sval 2007 Pinot Noir upp, detta liksom kvällens andra viner just från Weingut Malat. Det första jag möttes av var dock en lite väl bränd fatkaraktär, men den fint sötaktiga rödfrukten tog snabbt upp kampen om näsans uppmärksamhet. Jag hade gärna sett det här vinet med ett till två års extra flaskmognad, för att få mer av frukt och sekundäraromer och lite mindre av eken, men med luft tilltog vinets fruktighet i intensitet och det blev faktiskt riktigt trevligt till slut. Men inte stort.
Jag hade dock misstänkt att vinet skulle vara lite fatkryddigt – så mindes jag det från tidigare möten med andra årgångar – och därför hade jag valt tillagning av majskycklingen som skulle dölja lite av den rostade fatkryddan. Grillning och rostning. Alltså grillades majskycklingen och ekskivlingen strimlades fint och stektes hårt i klarat smör till en rostad, knaprig yta. Till detta en confit av potatis, lite rostade jordärtskockor (ah, denna begåvade partner till viner av Pinot Noir) och en doft av tryffel. Ja, och därmed satt kombinationen riktigt bra, och vinet upplevdes med ens mycket trevligare än det hade gjort som ensamt.

Desserten blev kanske kvällens höjdare. Jag är oftast mycket tveksam till att inleda en middag med söta viner, och därför brukar jag sällan servera ank- eller gåslever med söta tillbehör inledningsvis. Den här kvällen gjorde jag därför, som så många förut, serverade anklevern som dessert! På en rostad chokladbrioche, skedades en slät och elegant mousse av anklever, grädde och ljus choklad upp, och det hela garnerades med en coulis av äpple och sultanrussin. Till detta njöt vi av den briljant fruktrena, fint söta (cirka 120 grams restsötma) och friskt smakande 2008 Grüner Veltliner Beerenauslese. Vilken makalös fullträff!

Så ska en slipsten dras … en nästan helt vanlig tisdagskväll.