Operakällaren den 20 april

Det där med att Operakällaren förlorade sin stjärna i Guide Michelin efter 13 år känns kanske lite konstigt och man undrar ju såklart varför. Bäst är ju att sätta sig i den vackra matsalen och beställa in en god meny, och helt enkelt bestämma själv om det var rätt eller fel. Kanske var kvällens middag en inte helt rättvis värdemätare, eftersom vi var ett stort sällskap och helt klart ett större arrangemang än vad restaurangen normalt sett ägnar sig åt. Därför blev menyn både kortare och något förenklad. Därmed sagt inte sämre.

Vi började kvällen med ett glas i den ljusa baren. Tacksamt sval vid cirka 10 grader, direkt ur ishinken, skänktes ett glas 2007 Chardonnay Silver från Mer Soleil upp. Det rör sig om en tankjäst och malolaktiskblockerad chardonnay från det svala distriktet Santa Lucia Highlands i norra Monterey, ett vin som bjuder på en fräsch syra och något stålig fruktkropp, men samtidigt med en liten fetma och en nästan rökig mineralnyans som fick några av gästerna att tro att en del av vinet hade jästs eller lagrats i ekfat. Så var det inte. Det blev hur som helst en mycket uppskattad start på kvällen.

I den storslagna matsalen tog middagen vid. I första glaset slogs syskonvinet till Silver upp, den fatjästa 2006 Chardonnay Gold från samma svala vingård och firma, Mer Soleil. Här är det helt klart ekfat och tropisk gul nästan sötaktig frukt som gäller, och kroppen är rik men också svalt frisk, men elegansen uteblev (och det är hustypiskt för Mer Soleil). Inte heller var nästa vin särskilt imponerande, 2006 Unfiltered Chardonnay från Newton Vineyards uppe i Spring Mountain ovanför den trevliga staden St Helena i Napa Valley. En gång i tiden, då Ric Forman och efter honom John Kongsgaard var vinmakare här, var just det här vinet alldeles strålande – men även om frukten är svalt elegant (druvorna kommer från 30 år gamla stockar med klonen Old Wente nere i Carneros), syran frisk och ekfaten väl integrerade, har vinet ett lite plumpt slut med en viss eldighet.
Nej, det var inga chardonnayviner i min preferens den här kvällen, men till maten satt de båda faktiskt rätt bra. Förrätten bestod nämligen av några ordentligt men perfekt halstrade pilgrimsmusslor, vars stekyta på ett riktigt bra sätt fångade upp ekfatsrostningen. Till detta en utsökt kräm av blomkål med lite rostade blomkålsbitar samt ett fint sötnyanserat äppelkrisp.

Nästa servering var, som väntat och önskat, kvällens stora behållning. Från Bond Estates i Napa Valley kom 2005 Matriarch, som är en slags andraetikett till de fem vingårdsbetecknade supervinerna. Visst är det ett lite lättare och kanske en aning mindre auktoritärt vin, men det är ändå långt bättre än genomsnittet av exklusiva cabernetviner från Napa Valley. Mörkt fruktigt och djupt, ändå elegant och ytterst välbalanserat med en i nuläget något knuten doft och bara ger antydan om den komplexitet som ligger och mullrar under den mörkfruktiga ytan. Såklart hade nästa vin inte mycket att sätta emot, även om det var ett riktigt bra vin, 2005 The Puzzle, en cabernetdominerad bordeauxblend från Newton Vineyards och en fin enskild vingårdslott högt uppe i bergen. Även detta vin är ungt och lite återhållet, men med en lite yppigare och mer koncentrerad frukt, dessutom med en lite kryddigare fatkaraktär och något mer ruffiga bergstanniner än de man finner i Matriarch.
Till detta ett underbart rosastekt duvbröst med confit av potatis och en riktigt god mörk duvfond som kokats in med vin och den mörka chokladen Manjari från Valrhona. Det lilla duvlåret hade glaserats och som ett spännande tillbehör hörde också en portvinstryffel gjord av anka. Ett par kokta men inte särskilt spännande smaksatta blommor av broccoli samt en alltför modigt syrad svartrot (som jag gärna kunde ha varit utan med tanken på de fina vinerna) hörda också till. Totalt sett var kombinationen alldeles fantastiskt – och särskilt när vinet från Bond träffade duvan i munnen.

Fyra ostar stod på tur. En bara kortlagrad Münster som var fast och god med mild kryddighet, den syrliga och fasta getosten Sancerre, den lagrade hårdosten Napoléon (från den franska sidan av Pyrenéerna) som påminner om Comté men som i tillägg till den lite komjölksöta tonen har en fint syrlig getkaraktär, samt den riktigt krämiga och goda grönmögelosten Bleu de Lagueille. Självklart går det inte att sätta ett enda vin som ska passa till alla dessa, och hade jag själv valt vin (nu var det varken jag eller Operakällarens sommelier som valde vin, utan värden) hade jag nog tagit ett smakrikt vitt vin.
Istället fick vi en ung och lite knuten, dock generöst fruktig och ganska tät 2006 Cabernet Sauvignon Special Selection från klassiska Caymus i Napa Valley. Det här är ett vin som behöver bortåt tio års flaskmognad för att visa upp sina bästa sidor, och detta unga vin var förvisso väldigt gott och bjöd till och med på en viss storslagenhet, men det kommer att dröja innan dess rätta potential avslöjas. Det var för kraftigt för getosten, rätt okej men inte perfekt till den goda Münsterosten, alldeles perfekt till hårdosten och faktiskt (tack vare vinets unga och rika fruktsötma) väldigt gott till grönmögelosten.

Desserten denna kväll fick själva vinet stå för – men så var det också ett alldeles slösaktigt gott, koncentrerat, fruktsött och sött vin, 2005 Mr K The Noble Man från Sine-Qua-Non i Kalifornien. Vinet är gjort av Chardonnay som har skördats sent då druvorna har angripits av botrytis. Efter jäsning i nya franska ekfat har vinet kvar en restsötma på 280 gram per liter, vilket ger vinet en simmigt viskös kropp och lång, söt smak – men med en mycket fin syra som på något sätt skapar balans. Till detta flytande guld blev det ingen dessert, däremot ett antal fina chokladtryfflar och små ”dammsugare”.
Slutet gott, allting gott med andra ord.

Nåväl, det var en riktigt god och trevlig kväll, kanske utan den där självklart gnistrande stjärnglansen (eftersom vi var så många), men det leder mig till att med A J Styles göra ett återbesök i Operakällarens matsal för den stora avsmakningsmenyn och vinpaketet om några veckor. Jag ser redan fram emot det …

Bortamatch den 16 april

Det blev en kväll med fredagsmys och bio, men inte vilken bio som helst, utan biodynamiskt mys i flaskform. Kvällen inleddes med en rätt god champagne från en producent som jag tidigare om åren inte har varit lika förtjust i, Larmandier-Bernier i byn Vertus. Jag har upplevt deras viner lite jordiga och grovt tillyxade, och inte alls så eleganta och lättdruckna som den NV Blanc des Blancs vi hade inledningsvis. Visst fanns den typiska äppeltonen där, men jag gillade den finstilta kroppen och lena texturen. Och så passade vinet riktigt bra till en frasiga smördegstängerna som hade smaksatts med havssalt, rökt sidfläsk och parmesan, som vi dippade i en citrus- och timjandoftande crème fraiche.

När vi bänkat oss till bords skänktes ett svalt glas 2006 Mâcon La Roche Vineuse Vieille Vignes från den drygt tio hektar lilla odlaren Olivier Merlin – en av de verkligt skickliga i Mâconnais. Det här vinet är vildjäst i små ekfat, bara tio procent nya, och har en riktigt ren och elegant doft och smak med bara en antydan av ekfatslagringen. Istället är det mineral och syra som ger vinets kropp en fint kittlande struktur. Vi njöt vinet till en ångkokt rullad av rödtunga, fylld med julienne av rotsaker (de hade en lätt sötma, och var kanske lite väl knapriga för den mjälla fisken), och serverad med en riktigt god klassisk chablissås. Gott!

Ytterligare en förrätt fick det lov och bli. Jag gillar när det är mycket och riktigt och ständigt återkommande – många serveringar tack! Nu en liten riktigt trevlig rätt med panerad och smörstekt kalvbräss som serverades med en liten ragu av fint tärnade pilgrimsmusslor som hastigt hade frästs samman med brunoise på rotsaker, och därefter friskt syrad med citron och mild vinäger. Och denna lilla ragu upplagd på fint skivad, lätt tillagad gulbeta. Här lev det två bioviner. Det första kom från den fryntliga Bernard Ott, en av de allra bästa vinodlarna och vinmakarna i distriktet Wagram norr om Wien. Detta vin, 2009 Grüner Veltliner Am Berg, från båda egna vingårdar och inköpta druvor, är ett under av renhet, mineral och precision. Så brukar vinerna från Ott vara. Som vin betraktat var det absolut briljant, men på grund av den nyanserade sötman i maträtten, kom vinet att upplevas en aning tamt. Tyckte i alla fall jag – flera av mina bordsgrannar höll inte med mig.
Däremot var 2004 Riesling Clos Mathis från Domaine Ostertag i Alsace i det närmaste perfekt, trots att jag fann vinet i sig vara lite stökigt på egen hand – till maten gifte det sig dock. Så är det ofta. André Ostertag gör ömsom fantastiska viner, ömsom allt från mediokra till enkla. I det här fallet visade vinet en viss mognad, därtill en årgångstypiskt grön och lite örtig nyans, men också en rätt skönt stening mineralton. Och en lite rikare kropp som matchade matens söta nyanser på ett utmärkt sätt. (Jag sparade glaset med Ott till efter middagen, som en skönt uppfriskande nattstänkare).

Dags för rött. Första biovinet kom från Mendocino och Bonterra Vineyards (som ingår i Fetzer Vineyard), 2004 McNab, en rätt smakrik och mörkfruktig cuvée av Merlot med lite Cabernet Franc och Petite Sirah som uppfostrats i franska ekfat under två år och då fått en lätt kryddig vaniljton. I det andra glaset ett stadigare och ännu mer mörkfruktigt vin av mestadels Syrah med ett par stänk Mourvèdre i cuvéen, 2007 Columella. Firman The Sadie Family, ägd och driven av den intressanta och filosofiskt lagda vinmakaren Eben Sadie, levererar några av de bästa vinerna i Sydafrika, men den här årgången av Columella är inte riktigt i samma dignitet som tidigare årgångar. Det är lite mer yppigt och fruktgeneröst, gott som tusan förvisso, men inte alls så mineralstram jag brukar finna det. Därför lät jag dubbeldekantera vinet tre timmar innan servering – och det gjorde faktiskt susen. Helt plötsligt stod där lite mer av den steniga mineraltonen, den peppriga kryddigheten, den insmickrande blommigheten och den läckert strama mörkfrukten fram. Så ska en slipsten dras ...
Ett rejält lammlägg, långsamt bräserat i en buljong med vin, vitlök och örter, och därefter brynt till knaprig yta, serverades med en lammvelouté smaksatt med rostad vitlök, och serverad med en utsökt stomp av potatis och söta rotsaker. Det var riktigt gott, och passade bra till båda vinerna – mycket tack vare vinernas mer yppiga frukt. Örtkryddorna i maten utgjorde dessutom en fin doftspegling av kryddigheten i Columella. Idel njutningsstön spreds kring bordet.

Sist med inte minst hade jag hittat 2002 Pinot Gris Heimbourg Vendange Tardive från firman Zind-Humbrecht i Alsace. Olivier Humbrecht har en rätt avspänd hållning till det biodynamiska, vilket gör samtalen med honom mer behagliga. Sett till just det här vinet, är det sent skördat, vildjäst i rostfria ståltankar och har en restsötma på ungefär 120 gram per liter. Det är alltså ordentligt sött, och bjuder på av ymnig botrytis sedvanligt ädelsöt och glycerolrik fruktfetma med inslag av söt ananas, mango och honung. Av precis den här anledningen fick det bli en god liten karamelliserad tarte av mango som serverades med fint tärnad och marinerad mango och en kräm av vit choklad och mascarpone. Det blev, som väntat, en absolut fullträff.

Bortamatch den 4 april

Snacka om att bli förd bakom ljuset!
På ett alldeles underbart sätt, ska i ärlighetens namn tilläggas.
Jag trodde jag skulle åka iväg på en skön påskmiddag i goda vänners lag, och förvisso hade jag fått höra att det skulle serveras ett par viner från Domaine de la Romanée-Conti där under kvällen. Men att utfallet skulle bli som det blev, var jag helt ovetandes om.

Star tog emot oss med en varm kram, och ett välskänkt glas av en ljust guldgyllene champagne, som bara visade på en försiktig kolsyremousse, men en riktigt fin syra och läckert mogna toner av kanderade apelsinskal och mörk bitter choklad med en liten hint av kaffe. Så utsökt är idag en magnum av 1964 Brut Imperial från Moët & Chandon.

Det skulle sedan bara bli ett enda vitt vin under kvällen, men inte vilket vin som helst, 2004 Montrachet Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti. Det var kvällens enda öppna vin – alla andra serverades blint. Som förväntat är det här vinet ordentligt koncentrerat och djupt men nästan fjäderlätt elegant på samma gång. Till en början var det dock mest knutet. Årgångens fantastiska syra och mineralstringens stod dock fram redan i första klunken, men under den fyra timmar långa middagen skulle doft och smak växa, bredda sig, få större djup och högre dofthöjd. Jag förundras alltid över ”månraketen” från DRC, hur kraftigt vinet är, och hur mycket tid det behöver i flaska innan korken dras ur, eller hur mycket luft och temperatur som krävs för att vinet ska blomma ut. Dricks det nu – fyra timmar i karaff, och 16-18 graders temperatur. Annars, låt det mogna i 10-15 år till.
Just ja, vi åt ju en underbar förrätt till detta magnifika vin, en sallad på krabba med löjrom med lite varmt kuvertbröd med en liten touche av oliver. Försvinnande gott.

Det är underbart att gissa fel på ett vins ålder, det fick vi befara med nästa vin, även om jag tillslut (när jag förstod ungefär hur gammalt vinet var) prickade in exakt årgång, 1929 Chambertin Grand Cru från den sedan länge bortglömda firman Coron Père & fils. Färgen är djupt tegelbrun, doften förvånande stor och fortfarande rödfruktig (!) men läckert mogen med lite jordiga nyanser, en kryddig ton som av malört och hyggliga tanniner och acceptabel syra. Det märkliga med denna klenod, är att den växte i glaset och faktiskt höll sig över två timmar!
Nästa vin var dessvärre kaputt, hädangånget och satt på sin slutstation för länge sedan, vilket såklart var synd när flaskan avtäcktes, 1953 La Tâche Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti. Shit, pommes frites! Inte blev minerna gladare av nästa vin, 1959 Richebourg Grand Cru från Maison Leroy, var rejält korkdefekt.

Vilken himla tur att nästa vin var i utmärkt kondition. Doften var underbart sötfruktig, på gränsen till yppig med inslag av vildhallon och syltade jordgubbar, men samtidigt komplext mogen med bara en svag nyans av örtiga stjälkar, choklad och multna löv – till och med en liten hint av tryffel. Smaken var lika inbjudande som doften, silkig och elegant i ett helt perfekt mognadsbalans, och med en förunderlig längd. Storheten i denna 1978 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti var att det höll sig på ungefär samma nivå under en dryg timma. Ett av kvällens viner blev det hur som helst.
I glaset intill höll vinet inte alls lika bra, men det berodde också på att årgången i sig inte var den allra bästa. Vinet, 1982 La Tâche Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti, var betydligt ljusare, lättare och sirligare, först väldigt elegant och med sin typiskt rosen- och nyponaromatiskt ton (om än lite mindre intensiv än i riktigt bra årgångar), men med luft började vinet krokna. Tur man drack upp sitt glas fort!

Betydligt mer liv och djup stod att finna i nästa glas, som nästan hade den synnerliga nobla struktur som brukar känneteckna självaste Romanée-Conti, och ett tag trodde jag att det just var detta vin, men i en svag årgång. Så var det inte, istället var det en alldeles fenomenal årgång av ett annat och ”enklare” vin, 1985 Echézeaux Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti. Vilken magisk doft, fortfarande primärfruktig, nästan rödblommig och mineralmärkt, men komplext kompletterad av sekundäraromer som läder, consommé och fin choklad. Elegansen är närmast oöverträffad, och smaken lång, sensuellt silkig och närmast perfekt. Det här är nog den allra bästa tappningen från Echézeaux jag har provat.
Vinet därefter, 1999 Richebourg Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti, var både tydligt yngre och kraftfullare, dessutom knutet och nästan svårtillgängligt. Färgen var ovanligt mörk, doften tät och nästan kryddig med en massiv ton av mörka körsbär och sötsyrliga slånbär. Den initialt blommiga tonen knöt sig snabbt, så tog frukten vid under en stund, men sedan knöt sig vinet igen och förblev bråkigt och slutet under resten av kvällen. Jag har haft nöjet att prova det här vinet flera gånger, men den här gången var det hårdare och mer knutet än tidigare. Vänta och se, med andra ord. Tio år till, minst!
Om Richebourg var lätt att spika blint, var nästa vin lite svårare trots att årgången röjde sig själv rätt snabbt. Efter lite vridande och vändande på analyser och gissningar, avtäckte Star flaskan, 2003 Grands Echézeaux Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti. Doften var söt, yppig, förtjusande och rik med inslag av vildhallon, körsbär och lavendel, smaken lika rik och välfylld av frukt, röda blommor och parfym, och kroppen väl sammansatt och lång.

Nu, när vi hade en fin samling glas fyllda med magnifika upplevelser, serverades rosastekta ankbröst med en för vinerna mjukgörande krämig potatisgratäng, spröda sockerärter och en mörk vinsås som kändes ha en spets av apelsin och som satt perfekt till de lite yppigare vinerna.

Två blinda viner till, och nu blev det svårt. Jag kände faktiskt inte igen något av dem i den fas de just nu befinner sig i – när flaskorna avtäcktes insåg jag dock att jag hade druckit båda två. Det första vinet var mörkt fruktigt med generösa toner av moreller, nästan kolaliknande fatkryddigt och med en ung tannin- och mineralstruktur. Efter ledtråden att båda vinerna var grand crus och kom från monopoler, gick gissningen direkt till firman Mommessin och deras 2006 Clos du Tart. Riktigt gott vin, men alldeles för ungt för bästa komplexitet.
Nästa vin var alltså 2006 La Tâche Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti, och det gjorde mig lite förvånad – det påminde först inte alls om hur det smakade från fat för ett par år sedan. Först slog en ton av kokos upp mot mig, sedan choklad – och Bounty är knappast något jag förknippar med detta annars så sensuella vin. Men efterhand vinet utsattes för luft i den stora Riedelkupan, öppnade den fina röda frukten upp sig och snart vann det också sin vanliga silkighet och fint rödblommiga doft. Såklart är vinet inne i en knuten och lite stökig fas, och nog följer det den förväntade årgångsutvecklingen. Men tonen av Bounty?

Le Soul Jones skänkte upp sitt medhavda, ett fint hallon- och lakritskryddigt vin med ett fint inslag av garrigue och cypress och att det var en grenache från Châteauneuf-du-Pape tog jag för givet. Texturen var sötsilkig, en hint av sötma röjde en viss värme och tanninerna var fint mogna och smaken lång. Denna 2001 Châteauneuf-du-Pape Réservé från Château Rayas var riktigt god!
Mitt eget vin, 2001 Montevetrano från firman Azienda Agricola Montevetrano i Kampanien, hade nu nått en riktigt läckert komplex första mognadston. Att blint pricka in vinet visade sig vara svårt, och det är begripligt. Cuvéen av Cabernet Sauvignon och Merlot med en liten skvätt Aglianico är inte självklart placerad just i Kampanien. Hur som helst var vinet alldeles utsökt.

Star frågade om vi var sugna på ännu en röd bourgogne. Vilken knäpp fråga! In kom därför en karaff med en otroligt karaktärsfullt, ljust rödbärigt, förtjusande blommigt och elegant vin med en sirlig kropp, av kalkstensmineral märkt och väldigt finstilt struktur som upplevdes väldigt polerad. En gissning på Corton som ursprung slogs snabbt bort, jag kände istället att vi var i Chambolle-Musigny, och högst troligt i självaste Musigny just tack vare vinets elegans och sirliga struktur. Så var det, 2006 Musigny Grand Cru från Maison Jadot – en av de totalt 300 flaskor som görs varje år.

Dags för dessert, en försvinnande god chokladfondant med färska bär och en citrusfrisk vaniljkräm. Till den ett portvin som bjöd på en sensationell elegans och absolut perfekt mognad (men ändå var ungdomligt vital). Alkoholvärmen var väl integrerad i den yppiga mörka frukten och tanninerna hade precis börjat poleras av och gav därför vinet en väldigt läcker munkänsla. Jag gissade mig raka vägen till avbytarbänken (1970-tal, kanske 1975), och inte var mina bordsgrannar särskilt mycket närmare sanningen, 1955 Vintage Port från Taylors.

Sprit!
Med små tulpanformade glas gick jag till angrepp mot spritvagnen, och började med en fint bärnstensfärgad, av de 24 åren i ekfat karamelligt vanilj- och fatmarkerad men fortfarande fruktig 1976 Fine de Gewürztraminer från Zind-Humbrecht. Av bara farten slank också ett glas vattenklar och fint druvaromatisk Sperss Grappa di Barolo från Gaja ner. Det kändes som en perfekt avslutning på denna skogstokiga kväll.

Middag den 1 april

Jo, jo. Man kan ju faktiskt tro att påsken ska vara en lugn tid, men inte. I alla fall inte om man känner sina kompisar. Då blir det fullt ös redan till skärtorsdagen.
Kvällen började med en 1989 Clos des Goisses från champagnehuset Philipponat. Det som skulle blivit en storslagen komplext mogen doft och smak, blev snarast en kanske lite väl mogen sådan. Tjugo år ska ju förvisso inte vara något för en riktigt bra champagne, men den här årgången av Clos des Goisses har alltid varit stökig – den ena flaskan lysande, den andra brådmogen eller till och med defekt. Jag hade därför ett helt annat bubbel på kylning, svagt rosafärgad och elegant rödbärig, och tack vare en något mjuk syra, upplevdes vinet silkigt och ljuvligt snarare än stramt. Vinet, 2003 Dessus les Vermots Brut Blanc de Noirs, är en crémant från Bourgogne som ingår i lyxserien Les Grands Terroirs från Louis Bouillot. Jag gillar verkligen det här vinet. Vi njöt dessa båda bubbel till ett par små toasts med anklevermousse med äpple, och tunt skivat rökt ankbröst, och det var verkligen en perfekt kombination.

Till bords skänktes två vita viner upp – båda från samma årgång och vingård, men olika producenter. Det första vinet var smörigt och visköst och bjöd på en doft av honung, citronskal och gul tropisk frukt, men hade en torrare och mer nyanserad smak, därtill en god och lite kryddig ton av ekfaten. Vinet, 2006 Carneros Chardonnay från Hudson Vineyards, var i jämförelse med nästa vin det mest uppskattade, och det passade perfekt till den perfekt smörstekta gösfilén från Hjälmaren, som serverades med glaserade sockerärter, en friterad vårrulle fylld med snökrabba som hade fått ett litet sting av mango chutney och ingefära, och en krämig hummermajonnäs. I det andra glaset stod 2006 Chardonnay Hudson Vineyard från Kistler, ett vin som vanligen hör till de bättre av de vingårdsbetecknade vinerna från Kistler, men som den här kvällen uppförde sig lite märkligt. Först var den påtagligt reduktiv, och även lite fatrökig, vilket resulterade i ett par tveksamma kommentarer, men rent smakmässigt och strukturellt var vinet det bättre av de två. Syran är friskare, smaken torrare och dessutom längre med en större finess – men reduktionen störde faktiskt lite. Med luft blev vinet betydligt läckrare, och när jag provade om vinet dagen efter, var det riktigt, riktigt elegant och komplext.

Pinot Noir stod på tur, och resan skulle börja i Russian River Valley i Sonoma. I det första glaset en ljuvligt rödfruktig, nästan burgundiskt elegant och frisk sötsyrligt körsbärsaromatisk 2005 The North Slope Vineyard Pinot Noir från den strålande firman Walter Hansel. Den höga parfymen i doften och den silkiga kroppen är minst sagt älskvärd. Nästa vin, 2005 Pinot Noir Arrendell Vineyard från Hartford Court, var lite mer stängt och stökigt. Efter en stund i glaset öppnade rödfrukten upp sig, och i det läget fann jag vinet vara något mer komplext än det från Walter Hansel, dessutom lite stramare strukturerat. Däremot hade vinet en lite bränd ekfatsnyans som jag inte kände igen från tidigare årgångar av detta riktigt fina vin. Tack och lov tog det sig med luftning.
En ny duo pinotviner hälldes upp, och jag var särskilt förtjust i det första, 2002 Romanée-Saint-Vivant Grand Cru från Domaine Jean-Jacques Confuron. Här möttes näsan av en fortfarande ung och nästan återhållen doft med en fin sval fruktighet, en försiktig nyans av ekfaten och en underbart syrlig kalkstensmineral. Smaken var också återhållet klassisk, nästan lite tjurig i sin fina syra, tydliga men silkiga tanninstruktur och kittlande mineralton. Det här vinet blommade verkligen upp i glaset!
I det andra glaset stod betydlig mer kraft och koncentration att finna, dessutom både högre alkohol och lite mer fatkryddighet. Först gick gissningarna mot Grenache – jag misstänker för alkoholvärmen, kryddigheten och rikedomen – men återigen skulle luften göra underverk. Det tog minst en halvtimma innan mer subtila och eleganta pinotaromer växte fram, och var det både mörka körsbär och sötsyrliga hallon som gällde. Dessutom hade både kryddigheten och alkoholvärmen lagt sig en aning. Så uppför sig det extremt sällsynta 2002 Pinot Noir Blue Slide Ridge från Marcassin ute i Sonoma Coast.
Ytterligare en pinot dekanterades, 2007 Pinot Noir UV Vineyard från Aubert, ett ovanligt vin från en närmast kultbetonad firma bakom vilken toppvinmakaren Mark Aubert står. Han gör ganska stora och fruktmogna viner, men samtidigt med en slags silkighet över sig. Just denna riktigt fint hallon- och körsbärsfruktiga pinot hade just nu en lite väl tilltagen ekfatskostym på sig, vilket drog ner intrycket en aning (även om vinet passade perfekt som det var till maten), och jag föredrar nog i slutändan hans chardonnayviner.

Hög tid för varmrätt, en majskyckling fylld med kycklingfärs, anklever och confit på anka, servera med lätt glaserade rotsaker och en riktlig skopa murkelvelouté. Gott och klassiskt så det förslår, och absolut perfekt till vinerna. Bra pinotviner trivs verkligen i sällskap med rotfrukter (tack vare deras fina sötma och rustika undertoner) och svamp (tack vare deras jordiga nyanser), och ljus kött eller kyckling är pinotvinernas bästa vän, tack vare den milda smaken. Och vad anklever och confit på anka passar till, behöver man väl knappast fördjupa sig i.

Dags för gästernas flight – detta så spännande inslag i varje middag på Café Rotsunda. Gun och Lenny hade tagit med ett riktigt spännande vin, bordeauxdruvor helt klart (de fick också skänka upp sitt vin i stora bordeauxkupor) och med en mörk ton som sprungen ur något av nya världens länder – dock inte nödvändigtvis Kalifornien. Det var nästan lite för klassiskt och stramt för det, åtminstone sa mig magkänslan något annat. Vinet visade sig vara 2005 Champoux Vineyard (45% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot, 20% Cabernet Franc och 5% Petit Verdot), från Andrew Will i Washington State. Det var riktigt gott, och passade också till kycklingrätten.

Nästa glas var flera gånger större, mörkare och djupare fruktigt, tätare och mer koncentrerat, varmare i stilen och ordentligt fatkryddigt. Först var det nästan bara kokos och vanilj från eken som stod upp, men visst kände man djupet och kraften. Trots att vinet hade dekanterats en god stund innan, tog det ytterligare en halvtimma i det stora bordeauxglaset innan vinet hade vecklat ut sig i större finess … och då var det riktigt imponerande. Det skulle visa sig att Mr Z hade tagit med sig det oerhört sällsynta 2005 Deep Time från kultfirman Hundred Acre i Napa Valley. Det här är firmans toppselektering, uteslutande Cabernet Sauvignon från de bästa lotterna i vingården, och uppfostrat i helt nya franska (svindyra) ekfat under hela 40 månader! Nog kändes det, men samtidigt fanns det så otroligt mycket mer än bara ek.
Jag kunde inte låta bli att springa i vinkällaren och plocka fram den ”vanliga” 2005 Kayli Morgan Vineyard från Hundred Acre, som har fått en mer styvmoderlig fatuppfostran. Även detta en ren cabernet, och liksom Deep Time ordentligt koncentrerad och frukttät med varm alkohol och fasta tanniner, men med större finess, i alla fall just nu. Det var otroligt intressant att jämföra dessa två bröder!
Ett av kvällens viner (tillsammans med bourgognen), för mig i alla fall, blev den 1987 Opus One från Napa Valley som Platter tog med sig. Vilken underbart klassisk, fint mogen men fortfarande vital och bordeauxliknande cabernet, vilken härlig balans och vilken ljuvlig längd. Ett vin som detta visar att Napa Valley kan producera några av världens finaste cabernetviner.
Tanken var att vi skulle äta ost, och därefter dessert. Vi hann bara med osten, Brillat-Savarin, denna magiskt sensuellt smidiga färska vitmögelost som smakar så sagolikt gott till eleganta viner. Märkligt föresten att jag glömde att öppna ett vitt vin – men det klart, vi hade ju en och annan skvätt pinotvin kvar.

Mot slutet av aftonen (snarare natten) fick jag för mig att öppna ett av de senaste sällsynta tillskotten i vinkällaren, en 2007 Le Caprice från Peter Michael Winery i Sonoma. Det var första årgången av detta pinotvin från svala Reuling Vineyard ute i Sonoma Coast, och vinet var egentligen alldeles för ungt för att visa upp sin mest kompletta doft- och smakbild. Frukten är mörk och intensiv med drag åt moreller och med en lätt vaniljig ekkrydda som inom ett par år kommer att poleras av till förmån för mer subtila fruktaromer. Kanske borde jag ha väntat ett år till innan korken drogs ur, men vad ska man ta sig till när man är få förtvivlat nyfiken på allt som är nytt?

Summering: 7 gäster, 14 viner och 35 Riedelglas

Le Bistro d'Hotel den 24 mars

Den här dagen fick det blir en lätt lunch på den trevliga och lite tjusiga restaurangen Caveau des Arches. Dagens lunchmeny från griffeltavlan dög gott – det brukar den göra, för här är det en lite förfinad version av klassisk fransk mat som gäller. En fräsch grönsallad med hastigt halstrade havskräftstjärtar och en citrusdoftande smörsås gled in under min suktande gom, som just hade fått smak på lunchvinet, en riktigt trevlig 2006 Bourgogne Blanc från Domaine J-F Coche-Dury, som till vinet hämtar sina druvor i vingårdar i utkanten av byn Meursault. Det här är hans minst kraftfulla vin, och det var nästan ståligt stramt till en början. Som vanligt, med lite luft och något högre temperatur, växte vinets doft och smak samtidigt som kroppen breddades och förlängdes. Det här var precis vad vi behövde – ett vederkvickande friskt och mineralrikt vin för att få ny energi.
Varmrätten blev en rejäl hängmörad entrecôte, alldeles för stor min aptit för stunden, och i den gräddiga såsen hade man kokas in lite krämig och doftberikande Epoisses. Till detta smakpaket dog vinet, men det var förutsett, och något rött vin orkade vi inte med.

Kvällen hade äntligen kommit, och nu samlades styrkorna kring ett långbord utan Le Bistro d’Hotel i hjärtat av Beaune. Här skulle först plöja igenom viner från Maison de Grand Esprits, ett projekt där Fosters Group för den australiska marknaden (främst) har inlett ett samarbete med odlare i både Bourgogne och Rhône. Det var väl ingen toppupplevelse, även om det fanns kvaliteter att arbeta vidare på. Bland annat provades en mjukt fruktig och lite kryddig 2007 Charmes Chambertin Grand Cru La Belle Voisine, en trevligt rödfruktig och lite örtig 2007 Gevrey-Chambertin Premier Cru, en djupare och stramare och något ekkryddig 2007 Echézeaux Grand Cru och en fint fruktig och rätt syrlig, men också lite väl fatmarkerad 2008 Clos de Vougeot. Alla var förslutna med skruvkapsyl – helt rätt!
Det blev också en motsvarande samling röda viner från olika appellationer i Rhône, som var av skiftande karaktär och kvalitet. Min favoriter bland pre-dinner-wines blev en torr och rätt fet och hyggligt ursprungskomplex 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Morgeot och en ännu fetare och påtagligt stenmineralisk, men också lite äppelfruktig 2008 Criots-Bâtard-Montrachet Grand Cru, båda från odlaren Roger Belland.

När vi satt oss till bords kom sommelieren med kvällens första magnumbutelj (det skulle bli många fler!), en riktigt trevligt frisk och torr men rödbärig och smakrik NV Brut Rosé från Billecart-Salmon. Till den en liten crostini med en tartar av lax, som var ett väldigt trevligt tilltugg. Jag sparade lite av mitt rosébubbel till förrätten, en ordentligt tilltagen skiva ankleverterrin som serverades med en sötsyrlig kompott på kvitten. Det visade sig att den fina rödbäriga frukten i vinet skulle bli nyckeln till framgång mot kompotten, trots att vinet var så torrt. Det var hur som helst bättre än den i och för sig oväntat vitala och välhållna 2000 Bourgogne Blanc från Domaine Rémi Jobard i Meursault. Just att vinet i sig är hans enklaste, och att det var så rent och friskt fruktigt, gjorde mig mer imponerad än vad 2000 Meursault Premier Cru Le Poruzot-Dessus från Domaine Rémi Jobard. Det hade förvisso en lite fetare kropp och stramare struktur, och var också fint bevarad, men det kunde man ju också ha räknat ut. Alltså var överraskningsvärdet mindre med den senare. Båda ur magnumbutelj såklart.

Så kom middagens första röda, en magnumflaska av 2003 Morey-Saint-Denis Premier Cru Cuvée des Alouettes från stekaren Laurent Ponsot på Domaine Ponsot. Doften var först ljuvlig, lite sötkryddigt mogen och jordig mitt i all härlig mörk körsbärsfrukt, men rätt snart stod det klart att vinet höll på att säcka ihop. Det hade en kort, flack och vikande smak med jordiga och rätt sunkiga undertoner. Så här är det tyvärr alltför ofta med vinerna från Ponsot. Suck!
Nästa röda bourgogne var ofantligt mycket bättre, 2007 Clos de Lambrays Grand Cru från Domaine de Lambrays i samma by som Ponsot, Morey-Saint-Denis. Oj jösses vilken härlig doft, djup och intensiv och på samma gång med högre diskant av ljusare och syrliga körsbär. Vinet är fortfarande ungt och lite knutet, och som vanligt hos firman med en liten bitterhet – den kommer att poleras med ett par års lagring.

Mitt i all denna härliga bourgognedoft, började helt andra dofter spridas ur det öppna köket. Perfekt och långsamt stekt, ständigt öst Bressekyckling stod på vår specialmeny för kvällen, och när chef Johan Björklund rullade trancheringsvagnarna med kycklingarna, möttes han av varma applåder från det hungrande sällskapet. Med vana händer trancherades han och hans kock kycklingarna, som sedan serverades med en farligt god smörig potatispuré, lite pommes frites, lättkokta grönsaker och stekskyn. Med ens, och för första och enda gången under kvällen, spreds sig en tystnad runt bordet. Vi njöt i fulla drag! Vilken fest!
Ännu en magnumbutelj hade beordrats in till bordet, men det visade sig vara en ganska trött och jordig 1999 Châteauneuf-du-Pape från Domaine de Marcoux, men i detta fall en specialtappning av särskilt utvalda fat av Johan Björklund själv till den egna etiketten Domaines & Selections. Just den här pjäsen hade dock sett sina bästa dagar.
Och sedan blev det blandad kompott – högt och lågt, men ur magnumbuteljer.
En 2007 Santenay Premier Cru Clos Faubard från Lucien Muzard & fils var en snipig, gles och helt ointressant röd historia, däremot var den vita 2007 Monthélie Premier Cru Les Champs-Fulliot från Domaine Roulot i Meursault alldeles förträfflig. Här kom äntligen ett vin med precision, och en frisk syra som stramades upp ännu mer av ett lass mineral, och tack och lov satt den fantastiska eftersmaken i sig länge. Väldigt länge.
En av krogens mesta stamgäster är den legendariska vinmakare Hubert de Montille från Domaine de Montille, och han var såklart här även ikväll. Till hans ära beställdes in en magnumbutelj 1999 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Caillerets, som hans son Etienne har gjort, och vi skålade i omgångar med honom. Och vinet, ja det satt som en basker på en tvättäkta fransos. Återigen stringens och mineral, en slags blommig fruktighet och en underbart lång eftersmak.

Dessert hoppade vi över, istället ut i den friska vårkvällen för ett glas uppfriskande champagne på restaurangens innergård. Det blev några flaskor (magnumstorlek fanns inte) av den utsökta 2000 Cuvée Sir Winston Churchill från Pol Roger, som med sina dryga nio år på nacken har börjat utveckla en lite mer påtaglig brödig- och citrusfet frukt. Möjligen kunde man ha haft en lägre dosage i vinet, men just i det här läget var klagomålen på behörigt avstånd.
Kvällens pjäs blev den brutalt häftiga och förunderligt goda 2006 Chablis Grand Cru Clos från Domaine Raveneau, ett vin ”to die for”. Ungt, först knutet och svårflirtat, men efterhand med en växande intensitet och längd. Vilken magisk mineralkänsla, den fångar vinets frukt och kropp på samma sätt som de tvingande tanninerna i en ung barolo gör. I veckans summering av magiska viner, hamnade den här helt klart på tio-i-topp-listan – och då hade den utsatts för ett par hundra bourgogner av olika rang. Innan jag somnade på kvällen, tänkte jag att det här vinet är själva essensen av vad Chablis kan göra. Det är helt enkelt ett vin som alla vinälskare borde prova för att få en riktig referens på vad Chablis kan prestera när det är som bäst!

Men innan kudden skulle kramas, fick det bli lite sprit. En mjukt vaniljig och av fat avrundad halmgul Vieille Prune från en destillatör som jag missade namnet på, hamnade i mitt i glas, och den var urgod. Men eftersom jag känner spritvagnen på Bistro d’Hotel tämligen väl efter alla besök här, visste jag var guldet fanns. Nämligen i den fullkomligt makalöst intensiva, eldigt varma och komplext långlagrade Fine de Bourgogne Hors d’Age från Domaine Guy Roulot. Det är sprit att dränka sina glädjestunder i.

Vilken kväll …

En kväll i Beaune den 23 mars

Vi träffades på torget Place Carnot mitt i centrala Beaune. Det är här allt händer. Efter en snabb inköpsrunda i en av stadens bästa vinbutiker, Boutique des Domaines, fick det bli ett par snabba vita viner på Bar Le Parisien mitt emot butiken. I sig är baren inget märkvärdig, men emellanåt kan man dricka gott här. Ikväll blev det en rätt trevlig men lite kort smakande 2006 Pernand-Vergelesses Premier Cru Sous Frétille från firman Rapet Père & fils. Den var så försvinnande lättdrucken med fina mineraltoner att ytterligare en flaska vitt beordrades in. Det blev en 2007 Meursault Le Limozon från firman Domaine Parigot (som jag aldrig tidigare hade provat), en för vingården stiltypiskt stram och mineralmärkt fruktig kropp, men kanske med en lite för gles kropp för att upplevas riktigt bra. Men visst, den satt faktiskt rätt bra.

Sedan bar det av, tio minuters gångfärd mot restaurang Cave Madeleine alldeles utanför själva ringmuren. Det här är ett rätt rustikt ställe, enkelt på samma sätt som på Ma Cuisine, men med riktigt god och genuin lagad mat. Antingen sitter man på bord om två eller fyra personer, eller på ett gemensamt långbord där ungefär 20 personer får plats om man tränger ihop sig. Och det gjorde vi denna kväll.
Ett stort plus är ett ganska intressant utbud av viner, man sitter dessutom bildligt talat som i en vinkällare och är därför helt omgiven av vinflaskor och lådor med vin. För oss vindårar är miljön absolut perfekt! Priserna är också riktigt bra – här kan man verkligen göra en hel del prismässiga och smakmässiga fynd. Men, baksidan av det hela är att man av någon underlig anledning inte har någon vinlista. Allt måste man fråga kvällens sommelier om, vilket såklart är rätt struligt och tidskrävande, särskilt när man inte riktigt vet vad man vill ha, och det finns så mycket av välja bland. Men till slut verkar allt ändå fungera. Det är dock ett märkligt system som inte på något sätt rekommenderas.

Vi hittade såklart ett strålande vin att börja middagen med, en 2005 Chablis Premier Cru Fôret från Domaine Raveneau. Ung och stramt återhållen med massor av mineral, först blyg och nästan snål, men med luft och lite högre temperatur med en underbart fet kropp och citrusfrukt. Tänk att chablisvinerna från Raveneau alltid är så fabulöst goda!
Det fick helt enkelt bli en Domaine Raveneau till, 2005 Chablis Premier Cru Chapelot. Även det här vinet behövde luftas, det var tvärstängt under en lång stund, men vecklade till slut ut sig och upplevdes ännu mer fruktig och bred än den tidigare. Och det var fantastiskt gott – särskilt vid lite högre temperatur.
Ytterligare ett vitt vin beställdes in, 2006 Meursault från Domaine Comte Lafon. Precis som förväntat var det här vinet både gulare till färgen och djupare i frukten. Visst har det en magnifik mineralitet, men ställt sida vid sida med två mineralbombade viner från Raveneau, är det snarare meursaultvinets kropp man upplever i första rummet. Det här vinet är i och för sig lika gott som chablisvinerna, men i en helt annan stil. Och varför välja? Vi fegade och körde båda.

På en stor vit tallrik kom så in en ordentligt tilltagen skiva av klassisk lantterrin med späd sallad och rostat lantbröd. Sånär som på ett par ogint sura cornichons, som kan döda vilken dryck som helst, passade faktiskt de smakrika chablisvinerna alldeles oväntat bra – även om jag förmodligen aldrig skulle göra en rekommendation av just det här slaget (allra bäst är vinerna från Raveneau till lite mer mild och elegant mat, så att de får skina ännu mer av sin egen prakt).
Till huvudrätt beställde jag in en klassisk Boeuf Bourguignonne, enligt menyn kokt av det exklusiva köttet Charolais. In kom en rejäl tallrik med rykande het köttgryta med välsmakande långkokt kött i en koncentrerad rödvinsfond. Fast kokt och mycket god potatis därtill. I glasen gick vi enkelt – för ovanlighetens skull – med en perfekt syrlig, halvglest rödfruktig och lite tjurigt ungsträv men elegant 2006 Savigny-les-Beaune Aux Grands Liards från Simon Bize & fils. Till maten var den alldeles utmärkt. Känslan landade ungefär i ”hemma hos den franska vinbonden” i den här rustika och anspråkslösa kombinationen.
Nästa vin därtill var på pappret mycket bättre, men till maten inte alls lika finslirat. Det blev en 2006 Chambolle-Musigny från den lite mer modernt men ändå hyggligt elegant orienterade Domaine Arlaud, vars viner har en god frukt utan att vara täta, och ofta har en liten nyans av ekfatskrydda.

Eftersom det inte finns någon vinlista på stället, och sommelieren just nu var lite upptagen med de andra borden, skrotade jag omkring bland vinhyllorna utefter ena långväggen, och fann en 1999 Volnay Premier Cru från Domaine Marquis d’Angerville. Det bjöd på en underbar doft, fortfarande lättsamt rödbärig och silkigt sensuell, men också med ett par stick av första mognad i det lätt jordiga och animaliska djupet. Tanninerna hade precis börjat rundas av, och det här vinet blev en perfekt följeslagare till det sista spadtaget av min burgundiska köttgryta.
Av ren nyfikenhet ville vi gå på kraft, och provade därför 2006 Gevrey-Chambertin Premier Cru Lavaux-St-Jacques från Domaine Denis Mortet. Det här var första årgången som sonen Arnaud Mortet gjorde vinerna, och även om det är för tidigt att döma hur han har axlat sin fars arbete. Vinet var djupt fruktigt i ursprungstypisk stil, en aning fatkryddat, men hade också en läckert syrlig nyans av den kalkrika jorden. Dess kraft hade säkert suttit perfekt till grytan, men det här vinet hamnade istället tillsammans med ostarna, en fet och läckert kryddig Epoisses, en vällagad Comté och den i Bourgogne obligatoriska Citeaux.

Kvällen var fortfarande ung när vi i den svala vårkvällen steg ut ur den trånga och nu välfyllda restaurangen. Alltså stegade vi vidare mot närliggande Place Carnot och den om möjligt ännu trängre restaurangen Le Gourmandine, ett av många vattenhål i Beaune. I väntan på ett bord för någon slags nattamat (inte för att vi behövde äta, utan mer för att vi faktiskt kunde), drogs korken ur en magiskt bra 2006 Chablis Grand Cru Blanchots från Domaine Raveneau. Som vanligt var vinet knutet och stumt direkt ur flaskan, men efter tio minuter och högre temperatur (det är en styggelse att servera bra chablis och vit bourgogne kall!) sprängde vinets doft och smak alla gränser. Pur sval gul frukt, citrus och rökig mineral trängdes med läckra toner av ostronskal, och vinet bjöd på en fetma och kraft som tog oss alla med häpnad. Det var ett vederkvickande kvällsvin.

Sedan skulle allt gå utför – men inledningsvis på ett fullkomligt acceptabelt sätt.

Det blev ett par flaskor från Dominque Lafon och hans eget projekt i Mâconnais, Les Heritières de Comte Lafon. I det första glaset en 2007 Mâcon Uchizy Les Maranches som var lika fin men något fetare än den 2008a av samma vin vi njöt av dagen innan. I det andra glaset en lite lättare och något mer mineraldriven 2007 Mâcon Bussières Le Monsard, som trots sin något större elegans med luft breddades i en skön men av stringens perfekt hållen fruktfetma. Vilka underbara – och billiga – viner!
In kom sedan osttallrik nummer två för dagen, som vanligt med standardosten Comté (min favorit nummer ett), en Brie de Meaux (som man i och för alltid kan vara utan), den ljuvligt kryddiga Citeaux, en skönt rinnande mogen Epoisses och en alldeles märkvärdigt god och nästan syrlig färsk Epoisses. Den sista var fabulös!
De vita vinerna satt utmärkt till ostarna, men kanske inte lika bra till den stora steak tartar med pommes frites och fräsch sallad som helt uppenbarligen var oumbärlig nu sent på aftonen. Alltså togs vi in ett par riktigt sura och ogina generiska röda bourgogner som vi av både smakmässiga och tidsmässiga skäl inte ägnade någon särskilt tanke kring.
Det blir lätt så när man har kul.

En dag i Beaune den 22 mars

Äntligen tillbaka i Bourgogne, ett av de ställen i världen där jag verkligen känner mig hemma. Mitt i historien, mitt i den mytomspunna myllan, mitt i det oantastligt anspråkslösa – mitt i det fantastiska! Under en veckas tid hinner man prova hundratals och åter hundratals bourgogneviner, vita och röda, från besvikelser till enkla men goda, till superba och exceptionella. Och mellan varven måste man såklart äta lite gott. Med något gott att dricka därtill.
Efter första dagens underbara besök hos skickliga och gemytliga Domaine Ghislaine Barthod och Domaine Louis Boillot Père et fils i Chambolle-Musigny, for vi till Beaune för att luncha på Bistro d’Hotel, som ägs av svenska kocken och krögaren Johan Björklund. Normalt sett är restaurangen som allra bäst när herr Björklund själv är där, och det inte är för mycket gäster i matsalen vill säga, men trots att han var frånvarande idag (han kom till middagen) blev lunchen en ren fröjd.

Idag blev lunchen förvisso rätt lugn, såklart, vi hade besök hos fenomenalproducenten Etienne Sauzet ett par timmar senare. Lunchen fick alltså bygga på måttlighet. En toppengod flaska 2008 Mâcon-Uchizty Les Maranches från den högintressanta nystartade firman Les Héritièrs du Comte Lafon. Den här firman är grundad av Dominique Lafon för bara några år sedan, och hör redan till de allra bästa i den södra delen av Bourgogne. Vinet har en ren citrus- och mineralkryddad frukt, bara en diskret nyans av eken och en intensiv och rikt fruktig kropp med en ungdomlig och nästan tanninrik känsla av stendriven terroir. Ur tallriken doftande en underbart vårgrön, slät purjolökssoppa med grovt skuren bladpersilja, en solfjäder av teskedsstora och till konsistensen alldeles perfekt tillagade gnocchi av potatis. Den här soppan var hur god som helst, men den kanske var en aning i gräsigaste och även löksötaste laget för en hundraprocentig fullträff. Jag satt ändå säker och nöjd i stolen enligt den ibland fåniga devisen; ta ett supergott vin och en supergod maträtt, alldeles oavsett, och du blir nöjd.

Samma vin ledsagade den halva bräckta hummern, vars kött var tillagat till absolut perfektion. Den kom med urgod mogen citronhalva (det skillnad på citron och citron!) och en krämig sås med vitt vin och nyskurna färska örter. Om den förra kombinationen var god men ingen fullträff, så blev den här pur magi. Tallriken slickades till minsta molekyl ren!
Det sista av bordsgrannens potatispuré – den verkade i alla fall innehålla potatis i den inte helt obetydliga mängden smör som kocken hade slagit i – och de kokta vintergrönsakerna fick också sätta liven till när den sista såsen avnjöts.

Av bara farten fortsatte vi med ytterligare ett vin från Les Héritièrs du Comte Lafon, 2008 Mâcon-Milly Lamartin Clos du Tour, även den till en listpris på 42 euros på restaurangen. Den var lika fint mineraldriven, ung och välstrukturerad, och aningen djupare i frukten. Återigen ett strålande vin från en alldeles fantastisk och klassisk årgång.

Middagen avnjöts på den lilla ultrapopulära krogen Ma Cuisine i hjärtat av Beaune. Den här välfyllda kvällen gavs prov på en extraordinär servicekänsla. Vårt bord hade reserverats till 21.30, men när vi kom hade vårt bord ännu inte blivit färdigt. Den vänliga krögaren Pierre Escoffier frågade om vi kunde vänta en halvtimma, kanske till och med gå iväg en stund och ta aperitif någon annan stans. Inga problem, tyckte vi. Vi slog oss ner i en pub ungefär 100 meters därifrån och beställde in lite belgiska specialöl. För min del blev den en gammal favorit, den ljusa och läckert distinkt humlekryddiga Duvel från bryggeriet Duvel Moortat. Den satt fint.
Tjugo minuter senare kom krögaren Pierre helt överraskande inspringande på puben (vi hade inte sagt vart vi skulle) och meddelade oss att vårt bord nu var färdig att tas i sittning, och än mer överraskande sträckte han över en tjugoeurosedel till barkillen för att betala vår nota! Jag har aldrig tidigare sett maken till service, och har nu fått se en helt ny standard. Tack för det.

Väl till bords på Ma Cuisine kunde jag inte hålla mig från att ta samma meny som jag så många gånger tidigare har ätit här. Maten är så genuin, rustik, vällagad och god och jag bara älskar den! Alltså värd att äta gång på gång.
Det blev den goda Jambon Persillé som fick inleda menyn (de andra tog ett dussin sniglar eller en sallad med grillade pilgrimsmusslor) och till den två vita viner. Det första en fortfarande något ung (faktiskt) och svagt halmgulfärgad 2001 Meursault från Comte Lafon, svalt gulfruktig med en liten nötig nyans. Först var vinet blygt och återhållet, men med luft växte vinet i både intensitet och bredd. Därför vann vinet både som sådant och som partner till maten med luft och temperatur.
Annat ljud i skällan var det med 2001 Meursault Rougeot från magikern J-F Coche-Dury. Trots att det här inte är en klassificerad vingård, är det här oftast det bästa vinet från den här absolut makalösa firman. Stilen är säregen, koncentrerad och tät med en inte särskilt blyg karaktär av ekfaten. Ändå är det alltid en makalös finess som bor mitt i all kraft, och vinet är så packat med mineral och känsla av terroir att närmast exploderar i en torr och så stram eftersmak att man nästa tror vinet har tanniner. I noteringsboken står gul stenfrukt, zest av citron, en nyans av mint och eukalyptuspastiller som smälts i gräddmjölk. Vilken makalös precision. Och vilken längd – tio minuter av multipla smak- och doftorgasmer.
Och till dessa magiska viner åkte den generöst tilltagna portionen av smörstekt kalvbräss med toppmurklor i gräddsås. Om det passade? Trestjärnig kokkonst i all ära – men här sitter precis allt på plats och änglarna formligen dansar på tungan.

Dessert orkade jag inte med, istället fick det bli ett par munsbitar av den lokala kittosten Citeaux, läckert fet, salt och kryddig. Visst gick de vita vinerna även till osten, men suget efter rött vin blev för stor. Alltså beställde vi in en 2005 Pommard Premier Cru Clos des Epeneaux från Domaine Comte Armand, ett vin som i regel alltid är det bästa i appellationen. Just den här årgången är fortfarande knuten och därför lite svårbedömd, och nog hade det varit bättre att satsa på en mer mogen årgång – om en sådan hade funnits. Nu gick det ändå rätt bra, vinet är briljant, mörkfruktigt och ungdomligt kärvt, men mitt i allt detta underbart aromatiskt. Och i ostens krämiga konsistens bäddades de ungdomliga tanninerna in och gav vinet en syndigt läckert silkig textur.
Mums!

Bortamatch den 20 mars

På resande fot i Champagne, vankades det lunch på ett slott ägt av den för viner i Loire mer välkända adelsmannen Patrick de Ladoucette. Nu är det inte bra i Loire han är verksam, utan också i Champagne, Chablis, Bourgogne (faktiskt hela 30 appellationer!) och Toscana … och lite varstans faktiskt.
År 2000 köpte Patrick de Ladoucette ett nergånget slott i Epérnay i Champagne med tillhörande sju hektar vinmark, och en vinkällare med ett litet lager med vin så att han direkt kunde lansera en god årgångschampagne, 1998.
Vi började med ett glas fint sval men inte iskall NV Extra Brut från Champagne Comtesse Lafond, lätt och friskt syrlig med en läcker mineralton och elegant kropp. Toner av citrus och ljusgula äpplen och även en slags blommighet (som jag inte då lyckades definiera närmare) fyllde gommen och gav en fin kropp och hygglig längd. Till det serverades en liten kopp med perfekt kokta linser, saltspetsade med brunoise av knaperstekt rökt sidfläsk, och till det en perfekt halstrad pilgrimsmussla. Trots den fina sötman av musslan, kom det torra och goda vinet att både matcha och till och med lyftas tack vare den fina sältan från sidfläsket.
Vi gick vidare med en något fylligare och lite fruktigare NV Blanc de Blancs från Champagne Comtesse Lafond, och trots en lite rikare smak var vinet faktiskt torrare. Och det hade en riktigt fin ton av mineral. Champagnerna från den här firman är aldrig stora och imponerande, istället är det en lätt och friskt ren stil som råder. Till den här champagnen serverade man en fint tillagad snigel i en liten kopp, och tack och lov var vitlökstonen dämpad – och därmed fungerade den riktigt bra till vinet.
Väl till bords i slottets matsal, serverades firmans första vin, 1998 Champagne Comtesse Lafond Brut. Det hade mognat tio år på sin jästfällning innan lansering, och bjöd på en fin mognadskomplexitet och god kropp, fortfarande med en frisk syra och hustypisk elegans. Tack vare den rikare kroppen satt den här champagnen riktigt bra till den rejält tilltagna skivan av klassisk ankleverterrin, detta trots att man hade lagt till en sked med söt rödlök som hade kokats in med söt ratafia, det söta starkvinet från Champagne.

Därefter följde ett vin från baronens firma i Bourgogne, Regnard, en négociant som både äger egna vingårdar och köper druvor från vingårdar som man oftast sköter om själv. Men hur blir vinerna då? Ja, inte blev jag särskilt imponerad – tvärtom. Den 2002 Chassagne-Montrachet som bjöds var både oroväckande gulmogen, tung och honungsfruktig med alltför låg syra och mineralitet för att vara stiltypisk för appellation och årgång. Däremot var den faktiskt rätt god till maten som strax inpå ställdes fram – en grillad tjock filé av piggvar med smörstekt svamp och en krämig vitvinssås. Och det var en underbart läcker träkolsgrilldoft från fisken som spreds sig över den lilla matsalen. Totalt sett fick kombinationen fullt godkänd, men vinet som sådant hade jag aldrig köpt. Det var för ekigt och grovhugget för det.
Jag hade heller inte köpt nästa vin, även det från Bourgogne och firman Regnard; 2004 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Charmes. Grunden till ett gott vin fanns här, men på grund av en rätt dov och lite jordig doft, för årgången dessutom lite örtigt gräsig och dessutom en aning brådmogen, saknades den finess, svalt eleganta rödfrukt och fräschör som förväntas av riktigt bra viner härifrån. Jag skulle dock att en annan årgång ger vinet en mycket friskare och renare fruktighet. Nej, det var inte riktigt min kopp av te – men ostarna var i alla fall goda. Det blev en perfekt mogen Brie de Meaux, en krämig och välsmakande Chaourche och en riktigt fin Comté.

Kombinationen mellan desserten och champagnen, NV Comtesse Lafond Nectar (en cuvée av Pinot Noir, Chardonnay och Pinot Meunier med blott 17 grams dosage) var heller ingen höjdare – men så är champagne sällan eller till och med i stort sett aldrig ett vin att sätta till desserter. Det är helt enkelt för torrt, syrarikt och lätt för det. Och ska man nu ändå servera halvtorr champagne till dessert, då bör i alla fall desserten vara så lite söt som möjlig. I det här fallet blev det en slags fruktsallad med apelsin, grapefrukt och passionsfrukt som toppades med en granité av roséchampagne som – så vitt jag kunde tolka det – var spetsad på ett mycket intressant och gott sätt med lite rosmarin. Men till vinet passade det inte.

Därefter begav vi oss till salongen för ett uppfriskande glas NV Rosé från samma champagnehus, lätt och elegant bärfruktig med en frisk syra och torr eftersmak. En assiett med goda chokladtryfflar dukades fram, och till det en buffé med sprit som såg ytterst intressant ut. Jag kastade mig genast över familjens cognac, en Baron Patrick Résérve Personelle XO som bjöd på en djup, något karamellig och komplext mogen smak med en lätt gräsighet och komplex ton av rancio, där bara en liten bitterhet gav spets i eftersmaken. Yngre i stilen var den ändå mogna och delikat karamelläppliga Calvados Chevalier de Chaulieu, men nu är jag ju ändå sådan att jag allt som oftast föredrar lite mer distinkt sprit. Alltså gav jag mig på magnumbuteljen med Marc de Premier Cru de Pic, en alldeles utsökt tioårig lagrad marc från premier cru-lägen i Chablis. Den hade en fint russinliknande druvsötma och samtidigt den fint komplex tonen av jäst halm som är så typisk för fin druvskalssprit, och eftersmaken var lång, behaglig och oväntat len. Denna marc avnjöts tillsammans med både en och två praliner av choklad.
Som i bara farten tog jag mig igenom familjens bestånd av fruktlikörer från deras Liqueurs Philippe de Bourgogne. Först en mörkt bärfruktig och utsökt söt Crème de Cassis, därpå en ännu mer insmickrande och delikat hallonaromatisk Crème de Framboise av de hallon som växer i ymniga fruktlundar i både Loire och Bretagne. Jag provade också en fint gulfruktig och rätt elegant Crème de Pêche de Vigne, en gul och silkesmjuk likör smaksatt med vingårdspersikor, och den var också god men ändå svagast av det tre.

Det slutade hur som helst med att åter slog upp ett litet glas av den fina pressrestspriten från Chablis. Det är något särskilt med sprit …

Cookalong den 13 mars

Så var det dags för vårens cookalong, en lekfull matlagningsövning där gästerna delas in i grupper med varsitt vin, och utifrån dess smak, struktur och doft ska tillaga en passande maträtt. Några recept finns inte, däremot en stor råvarubuffé där hälleflundra, majskyckling och biff utgör huvudråvarorna. Därtill finns såklart massor av rotsaker och grönsaker, lite frukt, örter och kryddor, buljonger, smör och olika ostar … och en hel del annat gott.
Under en och en halv timma skapas, tillagas och justeras maten efter vinets smakbalans, och hela tiden har gruppen tillgång till sitt vin, att kontinuerligt smaka och jämföra tillsammans med den maträtt de utformar. Att vi har hur kul som helst, behöver man knappast förklara!

Första gruppen utgick från en 2007 Chablis Premier Cru Fouchaume från den lilla familjefirman Domaine Nathalie & Gilles Fèvre. Vinet är knappt medelfylligt, har ändå en god kropp och är mycket elegant, friskt syrligt men inte stramt, dock med den fina precision man förväntar sig av en chablis av rang. Toner av mineral fanns här, men tyvärr inga ostron att arbeta med för att spegla dessa. Det blev dock en utsökt rätt av hälleflundra, som först hade halstrats hastigt i olivolja, därefter ugnsbakats i ett par minuter i 120 grader tillsammans med zest av citronskal, lite rosmarin, oliver från Kalabrien och parmesan. Till detta en bädd av hastigt blancherad fänkål, och en krämig puré av mandelpotatis som fick ett litet uppfriskande lyft av citronsaft, och en fin sälta av riven ost. Kombinationen var utmärkt – alla gäster höll den som fantastiskt – och i det höll jag med, även om jag fann att rosmarinen tog en lite större doftmässig plats i vinsmaken än önskat. Kanske skulle det ha varit lite mindre rosmarin, eller ingen alls, eller så var det bara jag som tyckte att vinets allra finaste nyanser fick lite stryk av den örtiga tonen. (Till ett vitt sydfranskt vin hade just den här tonen varit en del av det vinnande konceptet). Totalt sett, riktigt gott!

Nästa grupp hade en helt annan vintyp att leka med, 2007 Central Coast Viognier från toppfirman Alban Vineyards i Edna Valley mitt på den kaliforniska Central Coast. Det här vinet har en stor och fruktyppig doft med tydliga toner av mogen aprikos, men också med en lätt blommighet och en liten pepprig krydda. Smaken är fyllig, syran oväntat hög (dock inte frisk), och det finns också en lätt rostad nyans här. Här behövdes en maträtt med en viss sötma för att möta vinets fruktighet, men också en liten syrlig ton, dessutom en rostad stekyta för att spegla vinets lite rostade och kryddiga nyanser. Majskyckling hamnade snabbt i gruppens fokus, och den stektes till saftig stekgrad. Som tillbehör valde man att arbeta med lättkokta haricots verts och lika stora stavar av krispigt blancherade morötter, som inför servering hastigt sauterades i smör och syrades med citron. Just denna sötsyrliga smakbalans passade vinet perfekt. Men pricken över i:et, blev det fint sötfruktiga rödbetssmör som toppade kycklingen. Ibland, för att inte säga oftast, är det just ett av rättens tillbehör som blir den perfekta länken mellan vinet och maten … det är egentligen aldrig huvudråvaran som är det.

Grupp tre fick en sötaktig riesling, 2008 Erdenener Treppchen Riesling Kabinett från den fenomenala producenten Dr Loosen i Mosel, Tyskland. Här fick det blir vinets elegans och sötsyrliga smakbalans som skulle ledsaga gruppen. Just elegansen gjorde att man valde att laga till en lätt maträtt, i detta fall en carpaccio av hälleflundra. Den stora filén putsades, delades på längden så att man kunde få fina, lite mindre skivor, och sedan rullades den in i plast och frystes hastigt (i en chockfrys, som gör att allt fryser på nolltid – annars får man gott vänta i flera timmar innan det blir dags att ta ut fisken). När filén väl var frusen, kunde den skivas tunt och läggas ut på små tallrikar. Hälleskivorna toppades med en dressing av olivolja och olika örter (de var i mitt tycke inte direkt nödvändiga), nypressas limesaft (som speglar vinets citrustoner på ett perfekt sätt) och salt för att grava fisken hastigt.
Vid sidan om gjordes en salsa av mango (som också speglade vinets fina sötfrukt), fint skuren sticklök, paprika (som också tillförde en liten sötma) och massor av räkor. Det hela smakades av med citrus för att finna rätt sötsyrliga balans. Visst blev det en trevlig och elegant rätt till det fina vinet, men helt ärligt hade man vågat öka både sötman och syrligheten i rätten. Ju sötare vinet är, desto mer sötma tål det att utsättas för i maten. Gott var det hur som helst, men inte helt perfekt.

Så fick vi lite rött, först i form av en 2007 Brolio Chianti Classico från Barone Ricasoli. Vinet hade, enligt gruppen, en medelfyllig kropp, balanserade tanniner och en hint av fruktsötma och krydda. De senare egenskaperna sökte man samspel med genom en sötkryddig glaze av honung, lite torkad och rökt chile (ancho respektive chipotle) som penslades på den utskurna och uppbundna biffraden. Den helstektes sedan och kördes på 100 grader i ugnen till cirka 55 graders rosa kärna. Sedan fick den vila en stund.
Tillbehör skulle bli en ragu av grönsaker, och den fick vi verkligen jobba med för att få rätt stuns i. Tärnad fänkål, lök, lite vitlök, champinjoner, oliver, rostade pinjenötter och urkärnad tomat kokades in i vitt vin och lite av buljong. Mot slutet smakades ragun av med lite av den sötstarka glazen, samt parmesanost, och allt rundades av med lite smör. Efter många omgångar av provsmakning och smakjustering – självklart tillsammans med det vin vi skulle dricka till – blev det riktigt bra. Ändå saknade jag en krämig textur i maten för att till fullo polera sangiovesevinets tanniner. Hade vi utvecklat maträtten, skulle vi ha lagt till något sådant. Kanske i form av en polenta, pasta med olivolja, nygjord mozzarella eller en krämig risotto.

Risotto blev det till det sista vinet, 2007 Valréas Côtes du Rhône Villages från Chapoutier. Återigen ett medelfylligt vin, god mörk men inte kraftig frukt, en del tanniner men samtidigt väl integrerade och därmed nästan milda, och det fanns också en liten lakritsaktig krydda i doften. I den här gruppen fanns ett blivande brudpar, och de ville absolut göra något på temat i sin kommande bröllopsmeny – kyckling och risotto. Så varför inte? Kycklingbrösten stektes till perfektion, först i panna med lite olivolja, därefter långsamt i ugnen. Risotton skulle först ha varit helt neutral, men med tanke på den fina lakritskryddan i vinet, tärnades lite färsk fänkål ner som frästes tillsammans med lite schalottenlök och vitlök i olja, innan riset lades ner. Vitt vin och fin kycklingfond späddes successivt på, tills risotton hade nått en perfekt spänst och krämig textur. Rikligt med parmesanost, lite olivolja och smaksättning med peppar, lite mer salt och citron gav risotton rätt touch.
För att möta vinets mörka frukt, kokades en mörk rödvinssås med smaksättning av söta katrinplommon (för att spegla vinets solvarma frukt), lite rosmarin och rökt chile (för vinets krydda och rostade nyans) och även lite rökt sidfläsk. Mot slutet silades såsen av, och blankades med lite smör för att ge den en lite avrundad mjukhet.
Och det här blev en alldeles perfekt kombination. Undrar just om den kanske dyker upp längre fram i vår på ett bröllop. Där gör det troligen lika stor succé som på den här trevliga mat- och vinövningen.

Bortamatch den 9 mars

När Michael Malat kommer till Sverige blir det fest! Han är son till den närmast legendariska vinmakaren Gerard Malat, som under tre decennier utvecklade kvaliteten på den till en början lilla familjedomänen Weingut Malat i Kremstal, Österrike. Sedan några år tillbaka har han tagit ett steg tillbaka, och låter istället den lika hängivna sonen Michael ta över ansvaret för både vingård och vinframställning. Numera har firman omkring 50 hektar vinmark, och fokus ligger som väntat på Riesling och Grüner Veltliner, även om ett antal andra gröna och även blå druvor trivs väl i deras vingårdar.

Kvällens första servering blev en torr, mycket ren och ytterst elegant 2008 Chardonnay Klassik, jäst i ståltankar vid låg temperatur med blockerad malolaktisk jäsning och tidig buteljering. Underbart fräscht, med en liten hint av mineral och med en försiktigt mjuk textur av den jästfällningen vinet har lagrats på en kort tid. Till det bjöds en krämig ostronsoppa – vilken mötte upp vinets fina mineralton på ett utsökt sätt – och en citronfräsch tartar av hälleflundra på ett brödkrisp smaksatt med havssalt. Sältan och syran i maten, lyfte in vinets syra i kombinationen på ett perfekt sätt.

Vi fortsatte med vitt – fattas bara när man har en vinmakare från Kremstal på besök. Det första vinet var en ung och stram, av den magert steniga jorden tydligt mineralmärkt och hårt återhållen 2008 Riesling Steinbühel. Vingården, som nämndes redan 1341, ligger på de nedre sluttningarna vid Stift Göttsweig och hör till de finaste i familjens ägor. Det krävdes faktiskt en halvtimma i glaset innan denna riesling öppnade upp sig och bjöd på lite mer avrundade och citrusfrukt feta toner. Vid sidan om denna serverades en 2008 Das Beste vom Grüner Veltliner, firmans prestigevin som bygger på noggrant utvalda vingårdslotter som skördas med en särskilt strikt selektering. Även det här vinet var ungt och knutet, men växte med luft och breddade sig så pass mycket under stunden i glaset att man upplevde den rika, täta och fraktiskt koncentrerade frukten med tydliga toner av grapefruktskal, och en nästan rökig ton av stenig mineralitet och pepprighet. Om vinerna till en början, nyupphällda och väl kylda, var hyggligt snarlika, bjöd de med luft och lite högre temperaturer på distinkt egna personligheter – och båda var unga och lovar på ett långt källarliv för den som vill.

Jag hade först tänkt köra en klassisk schnitzel till dessa vita skönheter, men det fick bli lite mer avancerad mat, kanhända lite vågad om man skulle döma av Michael Malats ansiktsuttryck när jag presenterade rätten. ”Jag skulle aldrig ha föreslagit något sådant, men nu när jag har provat rätten till vinerna, måste jag säga att det var perfekt”, sa han till mig.
Det blev en bräckt rimmad kalvbringa toppad med en panerad och stekt kalvbräss (för elegansens och den lätt rökiga mineraltonens skull), som serverades sauterade äppelklyftor (för att matcha vinernas fruktighet) och en syrlig velouté inkokt med vitt vin, citrongräs (för rieslingvinets aromers skull) och grädde. Lite beroende på hur man komponerade tuggan, passade antingen grünervinet eller rieslingvinet bäst – men så är ju just jämförelsen mellan olika viners anpassningsförmåga en av de verkligt intressanta sakerna med mat och dryck i kombination.

Alltså, alltid minst två viner till varje maträtt!

I nästa glas skänktes en sval 2007 Pinot Noir upp, detta liksom kvällens andra viner just från Weingut Malat. Det första jag möttes av var dock en lite väl bränd fatkaraktär, men den fint sötaktiga rödfrukten tog snabbt upp kampen om näsans uppmärksamhet. Jag hade gärna sett det här vinet med ett till två års extra flaskmognad, för att få mer av frukt och sekundäraromer och lite mindre av eken, men med luft tilltog vinets fruktighet i intensitet och det blev faktiskt riktigt trevligt till slut. Men inte stort.
Jag hade dock misstänkt att vinet skulle vara lite fatkryddigt – så mindes jag det från tidigare möten med andra årgångar – och därför hade jag valt tillagning av majskycklingen som skulle dölja lite av den rostade fatkryddan. Grillning och rostning. Alltså grillades majskycklingen och ekskivlingen strimlades fint och stektes hårt i klarat smör till en rostad, knaprig yta. Till detta en confit av potatis, lite rostade jordärtskockor (ah, denna begåvade partner till viner av Pinot Noir) och en doft av tryffel. Ja, och därmed satt kombinationen riktigt bra, och vinet upplevdes med ens mycket trevligare än det hade gjort som ensamt.

Desserten blev kanske kvällens höjdare. Jag är oftast mycket tveksam till att inleda en middag med söta viner, och därför brukar jag sällan servera ank- eller gåslever med söta tillbehör inledningsvis. Den här kvällen gjorde jag därför, som så många förut, serverade anklevern som dessert! På en rostad chokladbrioche, skedades en slät och elegant mousse av anklever, grädde och ljus choklad upp, och det hela garnerades med en coulis av äpple och sultanrussin. Till detta njöt vi av den briljant fruktrena, fint söta (cirka 120 grams restsötma) och friskt smakande 2008 Grüner Veltliner Beerenauslese. Vilken makalös fullträff!

Så ska en slipsten dras … en nästan helt vanlig tisdagskväll.