onsdag 21 april 2010

Operakällaren den 20 april


Det där med att Operakällaren förlorade sin stjärna i Guide Michelin efter 13 år känns kanske lite konstigt och man undrar ju såklart varför. Bäst är ju att sätta sig i den vackra matsalen och beställa in en god meny, och helt enkelt bestämma själv om det var rätt eller fel. Kanske var kvällens middag en inte helt rättvis värdemätare, eftersom vi var ett stort sällskap och helt klart ett större arrangemang än vad restaurangen normalt sett ägnar sig åt. Därför blev menyn både kortare och något förenklad. Därmed sagt inte sämre.

Vi började kvällen med ett glas i den ljusa baren. Tacksamt sval vid cirka 10 grader, direkt ur ishinken, skänktes ett glas 2007 Chardonnay Silver från Mer Soleil upp. Det rör sig om en tankjäst och malolaktiskblockerad chardonnay från det svala distriktet Santa Lucia Highlands i norra Monterey, ett vin som bjuder på en fräsch syra och något stålig fruktkropp, men samtidigt med en liten fetma och en nästan rökig mineralnyans som fick några av gästerna att tro att en del av vinet hade jästs eller lagrats i ekfat. Så var det inte. Det blev hur som helst en mycket uppskattad start på kvällen.

I den storslagna matsalen tog middagen vid. I första glaset slogs syskonvinet till Silver upp, den fatjästa 2006 Chardonnay Gold från samma svala vingård och firma, Mer Soleil. Här är det helt klart ekfat och tropisk gul nästan sötaktig frukt som gäller, och kroppen är rik men också svalt frisk, men elegansen uteblev (och det är hustypiskt för Mer Soleil). Inte heller var nästa vin särskilt imponerande, 2006 Unfiltered Chardonnay från Newton Vineyards uppe i Spring Mountain ovanför den trevliga staden St Helena i Napa Valley. En gång i tiden, då Ric Forman och efter honom John Kongsgaard var vinmakare här, var just det här vinet alldeles strålande – men även om frukten är svalt elegant (druvorna kommer från 30 år gamla stockar med klonen Old Wente nere i Carneros), syran frisk och ekfaten väl integrerade, har vinet ett lite plumpt slut med en viss eldighet.
Nej, det var inga chardonnayviner i min preferens den här kvällen, men till maten satt de båda faktiskt rätt bra. Förrätten bestod nämligen av några ordentligt men perfekt halstrade pilgrimsmusslor, vars stekyta på ett riktigt bra sätt fångade upp ekfatsrostningen. Till detta en utsökt kräm av blomkål med lite rostade blomkålsbitar samt ett fint sötnyanserat äppelkrisp.

Nästa servering var, som väntat och önskat, kvällens stora behållning. Från Bond Estates i Napa Valley kom 2005 Matriarch, som är en slags andraetikett till de fem vingårdsbetecknade supervinerna. Visst är det ett lite lättare och kanske en aning mindre auktoritärt vin, men det är ändå långt bättre än genomsnittet av exklusiva cabernetviner från Napa Valley. Mörkt fruktigt och djupt, ändå elegant och ytterst välbalanserat med en i nuläget något knuten doft och bara ger antydan om den komplexitet som ligger och mullrar under den mörkfruktiga ytan. Såklart hade nästa vin inte mycket att sätta emot, även om det var ett riktigt bra vin, 2005 The Puzzle, en cabernetdominerad bordeauxblend från Newton Vineyards och en fin enskild vingårdslott högt uppe i bergen. Även detta vin är ungt och lite återhållet, men med en lite yppigare och mer koncentrerad frukt, dessutom med en lite kryddigare fatkaraktär och något mer ruffiga bergstanniner än de man finner i Matriarch.
Till detta ett underbart rosastekt duvbröst med confit av potatis och en riktigt god mörk duvfond som kokats in med vin och den mörka chokladen Manjari från Valrhona. Det lilla duvlåret hade glaserats och som ett spännande tillbehör hörde också en portvinstryffel gjord av anka. Ett par kokta men inte särskilt spännande smaksatta blommor av broccoli samt en alltför modigt syrad svartrot (som jag gärna kunde ha varit utan med tanken på de fina vinerna) hörda också till. Totalt sett var kombinationen alldeles fantastiskt – och särskilt när vinet från Bond träffade duvan i munnen.

Fyra ostar stod på tur. En bara kortlagrad Münster som var fast och god med mild kryddighet, den syrliga och fasta getosten Sancerre, den lagrade hårdosten Napoléon (från den franska sidan av Pyrenéerna) som påminner om Comté men som i tillägg till den lite komjölksöta tonen har en fint syrlig getkaraktär, samt den riktigt krämiga och goda grönmögelosten Bleu de Lagueille. Självklart går det inte att sätta ett enda vin som ska passa till alla dessa, och hade jag själv valt vin (nu var det varken jag eller Operakällarens sommelier som valde vin, utan värden) hade jag nog tagit ett smakrikt vitt vin.
Istället fick vi en ung och lite knuten, dock generöst fruktig och ganska tät 2006 Cabernet Sauvignon Special Selection från klassiska Caymus i Napa Valley. Det här är ett vin som behöver bortåt tio års flaskmognad för att visa upp sina bästa sidor, och detta unga vin var förvisso väldigt gott och bjöd till och med på en viss storslagenhet, men det kommer att dröja innan dess rätta potential avslöjas. Det var för kraftigt för getosten, rätt okej men inte perfekt till den goda Münsterosten, alldeles perfekt till hårdosten och faktiskt (tack vare vinets unga och rika fruktsötma) väldigt gott till grönmögelosten.

Desserten denna kväll fick själva vinet stå för – men så var det också ett alldeles slösaktigt gott, koncentrerat, fruktsött och sött vin, 2005 Mr K The Noble Man från Sine-Qua-Non i Kalifornien. Vinet är gjort av Chardonnay som har skördats sent då druvorna har angripits av botrytis. Efter jäsning i nya franska ekfat har vinet kvar en restsötma på 280 gram per liter, vilket ger vinet en simmigt viskös kropp och lång, söt smak – men med en mycket fin syra som på något sätt skapar balans. Till detta flytande guld blev det ingen dessert, däremot ett antal fina chokladtryfflar och små ”dammsugare”.
Slutet gott, allting gott med andra ord.

Nåväl, det var en riktigt god och trevlig kväll, kanske utan den där självklart gnistrande stjärnglansen (eftersom vi var så många), men det leder mig till att med A J Styles göra ett återbesök i Operakällarens matsal för den stora avsmakningsmenyn och vinpaketet om några veckor. Jag ser redan fram emot det …

Inga kommentarer: