Café Rotsunda: Middag den 31 juli

Dags för en härlig middag i goda vänners lag, ett lite annorlunda kamratgäng än vanligt eftersom det var delar av dykresegänget snarare än det vanliga vinfolket. Men eftersom alla i det gänget också är intresserade av både mat och vin tänkte jag inte annorlunda vid planeringen av kalaset, det skulle bli god mat och goda viner. Men inspirerad från resan i Rioja förra veckan fick maten bli något mer sydeuropeisk i stilen och av lite rustikare slag. Jag köpte färska lammbogar i min fantastiska matbutik runt hörnan (en fristående invandrarägd butik som är helt suverän – och ibland nästan onödigt billig!) och färsk bläckfisk som skulle grillas. Och så massor av grönsaker såklart.

Vi började kalaset med champagne, en NV Brut Réserve från Charles Heidsieck, en champagne jag tycker är en av de allra godaste årgångslösa tappningarna. Den här kom ur magnum och tack vare att jag hade haft den i vinkällaren ett antal år, hade de första brödiga och nötiga mognadsnyanserna börjat smyga sig upp ur den friska äppel- och citrusfrukten. Jag vet inte exakt hur gammalt vinet var, men jag misstänker att basen är från 2008 eller strax dessförinnan, men det ligger också omkring 40 procent av upp emot tio år äldre reserveviner i den här cuvéen, som görs av ungefär 40 procent Pinot Noir, 35 procent Pinot Meunier och 25 procent Chardonnay från ungefär 60 olika vingårdslägen. Gott som tusan – och med tanke på den extrema sommarvärmen var det lyckosamt att det var just en magnum … för oss sex vänner.

Till champagnen serverade jag egengjorda charkuterier, ett nytt och mycket uppskattat inslag på Café Rotsunda. Jag hade putsat ankbröst och rimmat dem i vitt vin, lagerblad och salt, sedan hängt dem att lufttorka i 32 dagar. Den fick en fast men saftig konsistens med en fint saltsyrlig smak och fettkappan hade också en god smak. En utskuren, putsad och delad ryggbiff från en svensk mjölkko hade saltats tillsammans med lite färsk timjan och sedan lufttorkats i 34 dagar. Det är i regel den mest smakrika och karaktärsfulla av mina charkuterier, men jag skär den verkligt tunt så att köttet nästan smälter i munnen. Den tredje detaljen är min version av coppa, en fläskkarré av svensk rapsgris som saltas ordentligt tillsammans med lite vitlök och färsk timjan och därefter torkas i strax över två månader. Den är verkligen superb i sin fina smakbalans med det insprängda fettet.

Det skulle bli Chardonnay för hela slanten till den första rätten. Jag tyckte att det var dags att åter prova vårt eget vin från Sonoma Coast i Kalifornien, det var faktiskt över ett år sedan jag sist drack 2011 Chardonnay Gap’s Crown från vår firma Soil and Soul. Jag hade hört att det nu var fullt moget och borde drickas inom kort, således dags att ta pulsen på denna sjuåring. Jag slog upp vinet i karaff cirka en halvtimma innan servering, jag är alltid mån om att lufta vinerna ordentligt, och färgen var lika ungdomligt ljus som den var för ett par år sedan, ett bra tecken på att vinet fortfarande var spänstigt och fräscht. I doften var det fortfarande citronskal, en viss blommighet och nyanser av vanilj och liten smörighet från faten som dominerade, även om man också noterade små mognadsstråk av mandel och hasselnötter, och smaken var riktigt frisk och elegant med en liten fetma. Mina återstående sex flaskor känner jag mig inte orolig för, här är det fortfarande spänst och fräschör som gäller.

Vinet intill var både fylligare, fetare, med vaniljaromatiskt från ekfaten, tyngre och smörigare och med en rikare gulaktig frukt. Det är också att vänta av vinerna från toppfirman Peter Michael Winery i Knights Valley i Sonoma. Idag är den här stilen inte riktigt på modet, vi söker lättare och friskare viner med mindre uttryck av ekfat och med lägre alkoholhalt idag, men jag kan inte låta bli att tycka om den här rikare stilen av Chardonnay som Peter Michael Winery har gjort sig omtalade för. Och det är gott, även om denna 2009 Ma Belle Fille, från deras högst belägna vingårdslott, är ett ganska smakrikt och kraftigt vin. Något som också behövdes till den smakrikare maträtten. Det här var min sista flaska av det här vinet och det är ungefär vid den här åldern (plus minus ett par år) som vinerna bör drickas, då deras fruktfetma och fatkryddighet har lagt sig lite för en större totalfiness i doft och smak, och då kroppens fetma har blivit lite mindre uttalad.

Paul Lato är en polsk vinmakare som jag mötte första gången för säkert tio år sedan. Han gjorde sig känd som en skicklig, småskalig producent som hyrde in sig i ett stort vineri i Sana Maria i Santa Barbara County och där gjorde fylliga viner enligt tidens idé. Jag minns att jag tyckte om dem och även köpte en hel del av hans viner av Chardonnay, Pinot Noir och Syrah, men att jag med tiden lite grand tröttnade på den stora, feta och yviga stilen – jag precis som majoriteten av marknaden hade börjat söka större elegans i vinerna.

Nu var det ett par år sedan jag besökte Paul Lato och drack hans viner och jag hade därför ingen direkt förväntan på hur hans 2016 Le Souvenir Chardonnay Sierra Madre Vineyard skulle uppföra sig. Visst kändes en del av stilen igen, särskilt med tanke på att vinet var så pass ungt att dess karaktär fortfarande drivs helt av primärfrukt och en liten aning ekfatssötma, men det här var mer förfinat och elegant än vad jag trodde att det skulle vara. Helt klart har också Paul Lato tagit ett par steg mot större finess och fräschör i sina viner. Det här är bara ett av ett oräkneligt antal exempel på hur viktigt det är att själv prova viner innan man uttalar sig om dem, även vinmakare förändras över åren och det jag tidigare inte tyckte så mycket om kan idag vara väldigt bra, eller tvärtom.

Sierra Madre Vineyard är planterad med klonen Old Wente, den klon som de flesta odlare och vinmakare håller som den bästa i Kalifornien, och vinet har jästs i 228 liters franska ekfat som till cirka 70 procent är nya. Visst känns faten, men jag tycker nog ändå att vinets frukt och friska syra absorberar faten på ett utmärkt sätt.

Bläckfisken hade kokats i saltat vatten med lite lagerblad och vitvinsvinäger (den hjälper till att bryta ner stärkelsen i skinnet, så att bläckfisken får en lite finare konsistens). Därefter putsade jag den och marinerade armarna i olivolja med pressad vitlök och citronskal. Dagen till ära hade grillförbudet hävts, därför blev det hårt grillad bläckfisk på utegrillen. Den serverades på en bädd av krossad potatis med olivolja, vitlök, citron och persilja, på vilket jag pudrade lite rökt paprikapulver. Rustikt så det förslår, men väldigt smakrikt och ytterst väl passande till de lite rikare och något fatnyanserade chardonnayvinerna.

På den röda vinsidan blev det moget och lite yngre, men viner som egentligen inte kan beskrivas som fullt ut mogna. Båda kom från Napa Valley och båda var gjorda av Cabernet Sauvignon, men stilen skiljde dem åt. I det första glaset hade jag hällt upp det mest mogna, en 1991 Cabernet Sauvignon Reserve från Robert Mondavi Winery, således ett fantastiskt vin från en av de verkligt bra årgångarna på 1990-talet och en firma som räknas till de riktigt bra av de klassiska firmorna (man grundades redan 1966). Det här är således den 25:e årgången för det här vinet. Det är en cuvée av 87 procent Cabernet Sauvignon, tio procent Merlot och tre procent Cabernet Franc som till ungefär 70 procent kommer från den anrika To Kalon Vineyard som omger vineriet i Oakville. Resten av druvorna kommer från ett par andra vingårdar, bland annat nere i Stags Leap District.

Hade vinet serverats helt blint, hade det troligen placerats i Bordeaux, åtminstone om man samtidigt (som jag gjorde nu) serverade ett fylligare och mer generöst fruktigt vin intill, så att det här vinet skulle komma att uppfattas ännu lättare, stramare och mer klassiskt. Visst fanns här alla attribut för fin bordeaux, en mörk fruktighet som har börjat torka in, fin cigarrtobak, en jordighet med drag åt tryffel, en kropp som kan beskrivas som medelfyllig med en tät men inte kraftig fruktighet och med tanniner som fortfarande är tydliga men fint polerade. Jag har en hel del bra viner kvar från bra producenter 1991, och har druckit otaliga flaskor genom åren, och slutsatsen är att kvaliteten är hög och att vinerna fortfarande har en god potential att lagras vidare.

Vinet intill, 2001 St Eden, var mörkare, tätare fruktigt, fylligare till sin kropp, helt klart yngre men otroligt fint silkigt till sin struktur. Tvivelsutan en högambitiös satsning och ett vin med en enastående silkighet och nyansrikedom. Vinet kom från Bond Estates, skapat 1999 av Bill Harlan med intentionen att producera förstklassiga viner av Cabernet Sauvignon från olika vingårdslägen i Napa Valley. Den här vingården ligger mitt i Oakville, på en svagt nordligt exponerad sluttning på 44–57 meters höjd, den planterades 1991 av familjen Kromlich i en röd järnoxidhaltig vulkanisk stenjord och den ger alltid ett av de mest sensuella vinerna från Bond Estates. Det ligger ett par procent Cabernet Franc och Merlot i det här vinet, som har jästs i en kombination av ståltankar och små jäsningstankar av fransk ek. Och – det här är den första årgången av detta makalösa vin.

Lammbogarna hade brynts i olivolja, sedan bakats med vitt vin och vatten tillsammans med rosmarin, timjan och vitlök i 150 graders ugn i ett par timmar, då köttet hade blivit mört och fått en fin arom av kryddorna och en saftighet tack vare vattnet och vinet. Fonden kokade jag hastigt ihop tillsammans med en mörkare lammfond och sedan serverades köttet med en ragu av vita bönor, grillad zucchini, rostad röd paprika, ugnsbakade tomater, färska tomater och kalamataoliver. Vid sidan om en kräm av getost, crèmefraiche, vitlök och timjan. Inget finlir här inte, men underbara dofter och smaker som framför allt matchade de äldre och mer komplexa röda vinerna.

Platter serverade också ett rött vin, ett vin som med tydlighet kompletterade den lilla tema jag själv hade tänkt ut. Hans vin blev den naturliga jämförelsen mot det fylligare och av kalifornisk sol mer fruktmättade vinet från Bond Estates och det mer klassiskt strukturerade och också mer mogna och bordeauxliknande vinet från Robert Mondavi Winery. Nu stod här ett vin från Bordeaux, Margaux närmare bestämt, och därför kunde vi göra en relevant jämförelse. Det skulle visa sig, såklart, att denna 1999 Château de Giscours var ett lättaste, torraste och mer elegant strukturerade av det tre, så uppför sig nämligen bordeauxviner även i förhållande till klassiska kaliforniska cabernetviner. Doftmässigt låg det franska vinet dock påfallande nära vinet från Robert Mondavi Winery, men så brukar det faktiskt bli när riktigt bra amerikanska cabernetviner mognar på sig.

I all enkelhet serverade jag Comté, 24 månaders lagring och därmed lite nötigare och rikare smak, och en underbart krämig Brillat-Savarin. Två av favoriterna på ostbrickan.

Här kunde vi ha stannat kvar vid de lite elegantare och mer mogna röda vinerna, eller återgått till de nu återigen kylda vita vinerna jag hade kvar, men jag valde att servera ett helt nytt vin. Också det kom från Kalifornien, från klassikern Williams Selyem som kan sägas vara en av de verkliga pionjärerna för förstklassiga viner av Pinot Noir i Kalifornien. De håller till i norra Russian River Valley och har en hel del egna vingårdarna (drygt 40 hektar), men köper också druvor från flertalet högklassiga vingårdar i framför allt Sonoma County och Mendocino County. Det här vinet var deras 2011 Pinot Noir Hirsch Vineyard, från familjen Hirsch längst ut i Sonoma Coast som man har samarbetat med sedan David Hirsch planterade sin vingård 1980. Firmorna Littorai och Kistler Vineyards var också tidiga att köpa druvor härifrån.

Årgången var en av de svalaste i Kaliforniens historia och för den här vintypen är det ett stort plus. Doften var minst sagt bedårande, intensiv och körsbärsfruktig med en fin sötsyrlig fräschör samt en blommighet och charm som är otroligt förförisk. Smaken var precis lika elegant, silkeslen och delikat hallon- och körsbärssöt med frisk syra och lena tanniner. Jösses vad gott!

Som dessert hade jag återigen spelat på Medelhavets råvaror och smakkultur och gjort en dessert som inte var påtagligt söt och dessutom hade en lite annorlunda tvist. Jag hade gjort en glass med smaksättning av olivolja och Kalamataoliver, oliver har jag nämligen använt i desserter redan i början av 1990-talet, samt rivet citronskal för doftens skull. Till det serverade jag körsbärstomater som jag först hade skalat och kärnat ur, sedan kokat in med bara lite socker samt vitt vin, citronsaft, rivet citronskal och lite färsk rosmarin. Det blev snarare ett syrligt och lätt sötaktigt tillbehör, och oliv och tomat är ju kamrater sedan lång tid tillbaka som den kombinationen var ju klockren. Över detta droppade jag lite väldigt gammal och smakrik balsamicovinäger och slutligen toppades det hela med lite flingsalt.