Vinbordet på The Winery Hotel den 7 december

Julen har kommit till restaurangerna och runt om i stan serveras det ena överdådiga julbordet efter det andra. Sillar, strömmingar, löjrom, gravade och rökta laxar, syltor och pastejer, kallskuret kött och rökta korvar, julskinka och småvarma rätter, och såklart en hel hoper med julgodis. Nog finns det att kalasa på. Julen har också kommit till The Winery Hotel i Solna, men här tar sig julen ett lite annat uttryck. Det är ju trots allt ett vinhotell med både vinkällare och vineri med egen produktion av cirka 10 000 flaskor rött och rosévin om året, då är det ju också logiskt att julkalaset har sitt hjärta i vinet snarare än i ölet, mumman och brännvinet. Således har vi i The Winery Kitchen, som vår restaurang heter, skapat vår egen version av julbordet, en servering vi kallar för Vinbordet. Vi har byggt det i fem serveringar utifrån fem viner, två vita och två röda och ett sött, och till dessa lagat tre smårätter vi tycker matchar vinerna i smakrikedom, sötma, syra, eventuell strävhet och hela kopplet av aromer. Den här kvällen var det testkörning för familj och vänner till oss på The Winery Hotel. Sällan har jag längtat till ett julbord så mycket som den här kvällen. Hur skulle det fungera? Skulle gästerna förstå vår idé? Vad skulle gästerna tycka? Premiärnerver med andra ord.

Idén med vinerna var att välja både klassiska viner och för den allmänna publiken ett par mer udda viner. Vi är absolut inte ute efter effektsökeri, vi vill i alla lägen hålla oss kvar på den jord som ger oss alla viner, därför är vår utflykt i vinvärlden mer djärv för den allra vanligaste vindrickaren än för den inbitna vinkännaren som är mycket mer orienterad i all världens viner.

   Första vin ut till Vinbordets första vända kom från Victoria i södra Australien och den utmärkta producenten Château Tahbilk som grundades redan 1860 och därför måste räknas in bland landets allra mest anrika och klassiska producenter. Jag älskar deras viner av Shiraz, särskilt med några till tio års ålder (eller mer) då det har utvecklat en nästan Rhônelik komplexitet, struktur och kryddighet, men det är något särskilt med vinet 2014 Marsanne, ett druvrent vin av en druvsort man sällan ser buteljeras ensam eftersom nästan alla vinodlare ser Marsanne som en blanddruva. Druvans fetma som nästan påminner om citronskal och honung möts upp av en delikat nötighet som kan tas för en lätt oxidation men som snarare handlar om druvkaraktär. Medelfyllig men som ungt något blygsam i kroppen, men med luft både bredare och fetare och med en syra som upplevs friskare än den man finner i motsvarande viner från Rhône. Kul vin, gott vin – och ett nästan alldeles för billigt vin.

Upplägget är inspirerat av det klassiska julbordets olika rundor och vår första runda började med en sotad laxryggfilé med en sallad av alger och till det en krämig sojamajonnäs och rostade sesamfrön. Just rättens feta texturer gjorde sig verkligen passande till vinets feta kropp samtidigt som den friska syran i vinet lättade upp känslan av det feta i rätten.

   Vinets syra kom sig också väl till pass till nästa rätt, en citrusfrisk anrättning av kungskrabba och räkor med en liten chilehetta men en mildrande kräm av avokado. Lite rå röd lök ingick också, men till Vinbordets öppning hade vi minskat på löken till förmån för vinets bästa.

   Av de tre rätterna till varje vin har vi en vegetarisk rätt, i första rundan en krämig soppa av mandelpotatis med ett härligt inslag av fransk vintertryffel.

Det andra vinet kom från Wachau i Österrike, ett distrikt som jag själv håller som det allra bästa kvalitetsdistriktet för vita viner. Kooperativet Freie Weingärtner Wachau och dess 750 medlemmar har omkring 550 av distriktets totala vingårdsareal på 1 350 hektar. Med betydande ägor i de allra bästa vingårdslägena har man också etablerat en serie inom kooperativet som heter Domäne Wachau, där vinerna till karaktär och kvalitet kan mäta sig med många av de allra bästa i distriktet. En av de finaste vingårdarna är Achleiten, belägen på en brant sluttning och planterad med både Riesling och Grüner Veltliner. Från 22 odlare och totalt 4.20 hektar kom vinet 2014 Grüner Veltliner Smaragd Achleiten, ett vin som bjuder på en fin druvtypisk fruktintensitet med en liten skalfetma, en nyans av blommighet och pepprighet (båda dessa nyanser är sprungna ur druvsortens ena förälder, Gewürztraminer – den andra heter St Georgenerrebe och den har inte en endaste kotte på jorden en aning om hur den smakar), en god kopp med god snarare än frisk syra och en fin mineralitet som gav smaken en viss livlighet.

Den andra rundan fick ytterligare en rätt av lax, tanken med några av rätterna var att använda julens råvaror men anrätta dem på ett mer vinvänligt sätt – de vill säga helt utan ättika, vinäger, socker eller tydlig gravning eller rökning. Laxen var lättrökt och tunt skuren, sedan fylld med en mousse av rökt lax. Till det god forellrom och dill.

Nästa rätt var en citrongravad hälleflundra som skars tunt som carpaccio och sedan toppades med löjrom och serverades med finhackat ägg, ansjovis och gräslök, och till det lite brynt smör som hade vispats till en kräm. Sältan från ansjovis och löjrommen hittade fint till vinets fruktsötma och goda men inte påtagligt friska syra och det brynta smöret mötte fint upp vinet kropp.

   Det vegetariska alternativet här är en variation av rotsaker som delvis var lätt tillagade och marinerade med citron och salt, hit hör också en kräm av persiljerot och krispig friterad grönkål.

Pinot Noir från Kalifornien är kanske inte någon smal eller udda vintyp, att vi har valt ett så publikt vin till vårt Vinbord berodde helt enkelt på att smakprofilen är så passande till den typ av mat vi hade tänkt oss. Vinet kom från välkända Calera Wine Cellars som håller till i den lilla appellationen Mount Harlan (man är enda producent i denna lilla appellation) på den östra sidan om Gavilan Mountains som löper längsmed den stora Salinas Valley i Monterey. Här har man sina fina vingårdslägen med främst Pinot Noir (man har lite Viognier också), som trots att de ligger alldeles intill varandra ger viner med helt egna personligheter. Druvorna till det vin vi serverade, 2013 Central Coast Pinot Noir, kom dock inte härifrån, utan från kontrakterade odlare med svala kustnära vingårdar från Santa Cruz i norr till Santa Barbara i söder. Vinifieringen är försiktig, bara en liten andel druvklasar vinifieras hela med sina stjälkar och nya fat maximeras till cirka tio procent. Resultatet är primärfruktigt och saftigt med en diskret känsla av fruktsötma, men frukten balanseras på ett härligt sätt av en god syra och en väldigt elegant och finstilt tanninstruktur. Vi fick vinet serverat vid perfekt sval temperatur, bravo!

Ett julbord utan skinka är inget julbord, således ville vi ha någon slags skinka med även på Vinbordet. Tanken var först att göra en rullad av fläsksida och fylla den med örter, baka den och slutligen skiva den tunt som en slags rullsylta. Men så hittade vi en fantastiskt god kokt skinka med en utsökt sälta och diskret kryddig nyans. Till det en kall sås av senap och även en klassisk Waldorfsallad av rotselleri och äpple i majonnäs med ett litet inslag av valnötter. Sältan i skinkan och sötman i rotsellerin, äpplet och senapen har en fantastisk funktion – att möta upp vinets fina syra (sältan i maten) och fruktighet (den milda sötman i maten).

   Nästa rätt var en lantterrin gjord av fläskbog, lite rökt fläskkött, kycklinglever och trumpetsvamp med ett litet inslag av grönpeppar. Till det en sötsyrligt smakande sås av tranbär, ett av de perfekta bären för att matcha druvsortens röda fruktighet, försynta sötma och livliga syra.

   Också här hade vi gjort en rätt utan fisk eller kött, en rätt med tunt skuren morot och lika tunt skuren Mimoulette, en nordfransk hårdost av komjölk som är smaksatt (och färgad) med morot. Lite rostade pinjenötter har satt extra piff på doft och smak.   

Med familjen Ruhne från vingården Terreno i Toscana som huvudägare i The Winery Hotel är det fullt logiskt att både den hundratals artiklar stora vinlistan och även vinpaketet till Vinbordet innehåller vin från Terreno. Det var till den varma serveringen som vi hade valt deras 2010 Chianti Classico Riserva, som sig bör gjort av Sangiovese och tio procent Cabernet Sauvignon som liksom firmans andra viner är ekologiskt odlade. Färgen är förhållandevis djup, frukten likaså, men det finns också fina ljusröda stråk i den annars mörka frukten och även de lite mer balsamiska och komplexa nyanserna av soltorkad tomat och fin tobak man så ofta finner i klassiska chiantiviner. En god men väl balanserad strävhet ramar in frukten och ger vinet ett lite mer seriöst intryck. Det blev ett gott lyft i kraft och struktur från pinotvinet i föregående vända.

Med vinet från Terreno tar man sig till en ”småvarma rundan”, som här på The Winery Hotel mer eller mindre har lämnat jultraditionens råvaror för att istället fånga lite råvaruinspiration från Italien. Det vegetariska blev en underbar rätt av stekt potatisgnocchi med sticklök, svamp och riven Pecorino, en lika god som matchande rätt till toskanska röda viner.

En annan rätt som spelar fint med sangiovesevinet är den helstekta rostbiffen av kalv som serverades med en klassisk rödvinssås med inslag av oliver och soltorkad tomat, en rätt som i sig på inget sätt för tankarna till julen men mycket väl passar till vårt valda vin. Och här på The Winery Hotel går vi alltid vinets väg – den är viktigare än andra traditionen och ”måsten”.  

   Ett juligt inslag har vi dock, en rätt av korv. I mitt tycke är korven lite för blek i doft och smak – jag hade gärna sett en mer grov och smakrik korv – men den var ändå god och kompletterades med sauterad lök och kål.

 

Jul och julgodis förknippas ofta med rött portvin. Det är helt logiskt med tanke på att man till godiset vill ha något fyllig, sött och gärna lite starkt. Men eftersom alla viner på The Winery Hotel inte alltid ska vara de mest förväntade, vi vill ju gärna visa upp all världens vinskatt, lämnade vi Duorodalen och dess portviner och tog oss ut till havs och ön Madeira för att välja ett av världens allra finaste starkviner, det som förenar sötman och den fruktiga kraften från portvinet med den oxiderade komplexiteten från sherryvinets fatlagring, men lägger till en uppfriskande syra för att komplettera doft- och smakbilden. Vi hade valt Malmsey 10 Years Old från Cossart Gordon, ett riktigt gott vin som både levererar till karaktär och prisläge. Det blev en värdig vinmässig avslutning på Vinbordet.

Till det goda madeiravinet serverades ostar och ett rikt utbud av godis.

Efter att ha ätit Vinbordet, och gjort det på så sätt vi har tänkt att det ska ätas (en liten portion av varje rätt, och i rätt ordning med ”rätt rätter till rätt viner”) kände jag mig perfekt mätt. Det var upplyftande. Sedan den här första provkvällen har rätterna utvecklats och förfinats enligt den summering vi inblandade hade senare på kvällen. Redan på premiären, fredagen 9 december, var Vinbordet uppgraderat och gästerna verkar ha varit väldigt nöjda. Vinbordet serveras kvällstid med första sittning 18:00 och andra sittning 21:00 fram till den 22 december. Priset ligger på 990 kronor per person, för maten och vinpaketet.