Årets sista cookalong, den sjätte för 2016, ägde rum på
Restaurangakademien en kall adventssöndag. Sexton inspirationshungriga och
kunskapstörstande deltagare hade hittat hit för lära sig grunderna i
smaksinnet, känselsinnet, om råvaror och dess smakuppbyggnad och vinerna och
dess egenskaper, och framför allt vad som de
facto händer när allt detta ska samverka. Efter ett par timmars
grundläggande föreläsning och provning, var det dags att kavla upp ärmarna, på
med förkläde, slipa knivarna och dela in sig i grupper om tre. Varje grupp
tilldelas en flaska vin att smaka på och utifrån dess fyllighet, smaker och
dofter skapa en maträtt – helt utan recept – som man anser matchar vinet. Att
laga mat utan recept är avgörande, här gäller det inte att följa några andra
instruktioner än de som smaksinnet och doftsinnet ger. Följer man recept kan
det förvisso bli väldigt bra ändå, men man vinner större kunskap och utvecklar
en bättre känsla genom att smaka sig fram till om rätten behöver mer syra eller
sälta (exempelvis) för att matcha vinets balans. Således inga recept på de
cookalong jag arrangerar på Restaurangakademien.
Hela övningen började med en väl kyld champagne, NV Grande Réserve Brut från det lilla
champagnehuset André Clouet i Ambonnay, en by som är klassificerad som grand cru och som är särskilt väl lämpad
för druvsorten Pinot Noir. Champagnen har en medelstor och ganska utvecklat
fruktig doft, mjukt citrusfruktig och än mer aromatisk av röda vinteräpplen.
Smakmässigt fann gruppen champagnen vara åt det lite lättare hållet till,
dessutom helt torrt och med en god syra.
Den man valde att göra var två helt olika typer av
aptitretare till champagnen. Först en skummande god ostronsoppa med inslag av
krispig färsk gurka – en rätt som i kraft var identisk med champagnens
fyllighet och som spelade perfekt med vinets mineralitet. Soppan var kokt av
sauterad schalottenlök och ostron, på med ostronspadet och vitt vin från
Chablis, dessutom lite grädde. Koka i fem minuter, mixa och sila slätt – sedan
var det bara att slutföra smaksättningen med lite mer salt och citronsaft och
soppan serverades slutligen skummande nymixad med lite fint tärnad gurka.
Den andra aptitretaren var en tartar av
svenskt nötkött som var fint malt, smaksatt med salt, svartpeppar och lite
Dijonsenap. På det lite vispad färskost för att få in en krämig textur som
skulle runda av eventuell beska framsprungen av mötet mellan umami (i rått
kött) och vinet. Lite finskuret salt sidfläsk som hade som uppgift att möta upp
och balansera vinets syra, och så lite fint tärnat äpple som skulle möta vinets
fruktighet. Slutligen ett friterat potatischips … mest för att det är gott och
krispigt.
Nästa vin handlade om balansen mellan sötma och syra och
representerades på ett utmärkt sätt av 2013
Erdener Treppchen Riesling Kabinett från toppfirman Dr Loosen i Mosel,
Tyskland. Det här vinet har en uppmätt restsötma på cirka 68 gram per liter,
vilket såklart ger vinet en tydlig sötma, men tack vare en hög syra på närmare
åtta gram per liter, får vinet en utsökt balans och en avslutning som inte alls
upplevs lika söt som början av smaken.
Här gjorde man en sashimi av pilgrimsmusslor och laxrygg
som bara saltades lätt sedan de tunna skivorna hade lagts upp på tallrikarna.
Över det lite fint skurna sockerärter för sötmans och krispighetens skull, lite
hastigt sauterade blad av brysselkål samt en gnutta finskuren chile. Till detta
en reduktion av räkbuljong, färsk ingefära och citrongräs och mot slutet en
aning sojasås för att ge extra djup och en fint avrundad sälta. Det här var en
rätt som gästerna tyckte väldigt mycket om, och det var också en rätt som genom
såsens fina sötma verkligen matchade vinets flirtiga fruktighet.
Doften var medelstor, härligt körsbärsfruktig och elegant
med bara en antydan av söta ekfat och smaken i denna 2014 Barbera d’Alba från Bruno Rocca i Piemonte gick i samma
eleganta och följsamma stil. Traditionellt sett har viner av Barbera oftast
varit lite lättare och rustika med en påtaglig syra – Barbera är nämligen en av
världens mest syrarika blå druvsorter – men Bruno Rocca är en av flera
producenter som har ändrat på odlingen av Barbera och börjat skörda den något
mer mogen, då syran har rundats av något och därför upplevs lite lenare. Det är
helt klart ett charmerande vin.
Här vägde gruppen mellan kyckling eller kött, två
naturliga råvarugrupper att arbeta med när man har rött vin. Samtidigt är det
mer tillagningen än typen av råvara som gäller när man avgör om det ska vara
vitt eller rött vin. Efter lite funderande valde man till slut att laga en
fiskrätt till sitt röda vin.
Hälleflundrafilén skars i fina bitar, de stektes i
olivolja och smör – bara hastigt så att kärnan fortfarande var spänstig – och
den serverades med rostad broccoli, stekta gulbetor och salt sidfläsk, garnityr
som gjorde rätten lite mer rödvinsorienterad. Såsen därtill kokades av fiskfond
och vitt vin, men den kokades in så kraftigt att den lämnade vitvinsvärlden och
också den blev lite mer rödvinsorienterad. Såsen smakades av med citronzest,
citronsaft och finskuren rosmarin och den mixades slutligen lite luftig och
krämig med smör.
Det andra röda vinet var så gott som uteslutande gjort av
Grenache, 2014 La Bernardine Châteauneuf-du-Pape
från M
Chapoutier och hans egendom nere i just Châteauneuf-du-Pape i södra
Rhône. Druvsort, vinregion, klimat och tradition – ja, tillsammans har det
resulterat i ett vin som har en medelfyllig på väg mot fyllig och solmoget
generöst sötaktigt rödfruktig kropp med förhållandevis lena tanniner, en god
snarare än frisk syra och en trevlig mineralitet. Här gällde det att möta upp
vinets smakrikedom och fruktighet, men strävheten behövde man inte fokusera
kring, den upplevdes väldigt fint integrerad i vinet.
Vinets generösa fruktighet ville man möta upp med en viss
sötma i maten. Den kom i form av morötter som kokades mjuka och mixades till en
slät kräm med olivolja, lite smör, citronsaft (för att möta en viss syra i
vinet) och lite rostad vitlök. Vinets kraft möttes upp med rökt sidfläsk och
svamp som stektes till en ragu med schalottenlök. Så kom kycklingen – en råvara
som gruppen tyckte var ”lite tråkig”, men som under arbetets gång blev allt
roligare. Dels för att man fick lära sig bena ur en kyckling enligt konstens
alla regler, dels för att man kunde göra två versioner av samma kyckling – en
med det stekta bröstet (det nådde en innertemperatur på 63 grader) och en med
överdelen av låret som fylldes med kalamataoliver, dragon och citron, en helt
perfekt smakbalans som mötte upp vinets fruktighet och även skapade en
sydfransk känsla som var helt rätt. Det här var en alldeles förträfflig
kombination.
Från det högt belägna distriktet Ribera del Duero i
Spanien kom 2012 Finca Villacreces
från firman som kort och gott heter Finca Villacreces. Det är ett mörkt,
tätt och påtaglig strävt, något som trion i den här matlagningsgruppen kände
att de var tvungna att ta hänsyn till. För övrigt har vinet en intensiv mörk
bärfruktighet och en viss fruktsötma som bidrar till kraften, men också en både
god och ursprungstypisk fruktsyra och till och med en antydan till mineralsälta
– samt en ungdomligt söt och kryddig ekfatskaraktär. Det här är ett vin som
verkligen behöver luft, jag tyckte själv att vinet kom till sin rätt först efter
en halvtimma i glaset. Således är dekantering att rekommendera.
Egendomen ligger
på ungefär 700 meters höjd, alldeles intill den berömda Bodegas Vega Sicilia,
och man har idag 64 hektar vinodling som huvudsakligen är planterad med Tinto
Fino, det lokala namnet på Tempranillo. Här har vin odlats sedan 1300-talet,
men i mer modern tid var det på 1970-talet som vinodlingen åter fick nytt liv
här då familjen Quadrade lät plantera nya vingårdar och återigen jäsa och lagra
vin i källarna. Med årgång 2003 skrevs ett nytt kapitel i egendomens historia,
då den såldes till krögare Gonzalo Antón, som tidigare också ägde Bodegas Izadi
i Rioja. Det här vinet görs till omkring 85-88 procent av Tinto Fino och resten
Cabernet Sauvignon med en liten gnutta Merlot i cuvéen.
Till vinet från Ribera del Duero fick vi en väldigt god
rätt, i sig inte vare sig innovativ eller ovanlig, men nu handlar den här
övningen inte alls om att skapa helt nya rätter och smaker – den handlar om att
tolks vinets fyllighet, smaker och dofter … och sett ur det perspektivet var
rätten helt perfekt!
En rotsellerikräm (rotselleri kokt i vatten, sedan mixad
till en slät puré med lite smör och en liten aning grädde, salt och peppar)
fick uppgiften att både möta upp vinets fruktighet (eftersom selleri är lite
sötaktig) och möta upp och runda av vinets strävhet (eftersom texturen var
krämig). Till det en perfekt rosastekt svensk hängmörad biff (stekt rund om,
sedan bakad i 90 graders ung till cirka 54-55 graders kärna) och en smakrik
rödvinssås som också hade som uppgift att matcha vinets kraft. Slutligen ett
persiljesmör med färsk vitlök och citron, där det viktigaste egentligen var
smöret och den feta texturen i dig. Nämligen att slipa av kanterna på vinets
strävhet – och vips, så var vinet lent och synnerligen lättgillat.
Det här var årets sista matlagningslek, men mina
cookalongs kommer tillbaka till våren, och då är vi precis som vanligt på
Restaurangakademien intill Globen. Kika gärna in på hemsidan (www.restaurangakademien.se) för
att hitta datum och boka in dig. Till våren kommer jag ha en champagne, ett
sydafrikanskt vin av Sauvignon Blanc, ytterligare ett rött från
Châteauneuf-du-Pape, en annan och mer komplex Barbera från Piemonte och slutligen
en Cabernet Sauvignon från Napa Valley. Det kommer att bli hur kul som helst.
Vi kanske ses …
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar