Café Rotsunda: Middag den 8 december

Ibland blir det bara för knasigt och fantastiskt på Café Rotsunda och oftast är förklaringen enkel – när man buntar samman tio hedonistiskt lagda vin- och matfantaster spårar det lätt ur. Den här kvällen skulle bli sådan, det förstod jag redan på planeringsstadiet. Chef AJ Styles och chef Nata hade slipat knivarna och tog sig an uppgiften att laga en av de allra bästa vinmenyerna någonsin i caféets nu 19 år långa historia. Rose tog kommandot som maître d och skötte som vanligt dukning och service med flaggan i topp och själv fick jag åta mig rollen som mood manager och sommelier, vilket egentligen är det jag som cafévärd egentligen alltid är.

Som köksvin – till personalen alltså, inte till grytorna – serverade jag under förberedelsetimmarna en 2012 Chablis Premier Cru Butteaux från en av mina favoritfirmor, Domaine Louis Michel, ett vin som var ungt och mineraliskt men hade utvecklat den lite rikare och krämigare känsla som är typisk för Butteaux. Personal ska uppmuntras, inspirerad och skämmas bort, det är min absoluta filosofi.

Kalaset började som vanligt uppe vid chefs table i köket där det hade dukats upp fin lättrökt skinka och rökt älghjärta från Åsele Rökeri i Hemse, lite tryffelsalami samt 24-månaders Comté. Och så lite potatischips, såklart! Till det skulle det bli champagne, tre stycken närmare bestämt. Chardonnay var den gemensamma nämnaren.

Först ut en elegant, fortfarande ung och spänstig med diskret mandelnyanserad 2002 Blanc de Blancs Grand Cru Les Chétillons från den lilla men i mitt tycke fantastiska familjefirman Pierre Peters i byn Les Mesnil-sur-Oger, epicentret för Chardonnay i Champagne. Smaken var helt torr, elegant och tydligt frisk med fina citrus- och äppelnyanser, därför var gissningen på Chardonnay solklar för min egen del.

Champagne nummer två var lite mer mogen och med också mer komplex, här var den gula äppelfruktigheten och citrusskalstonen lite mer utvecklad och tydlig, och mandlarna var dessutom något mer rostade så att doften var nötigare och nästan drog åt färska hasselnötter. Det fanns ett släktskap, men vinet var äldre. Jag har en gissning på mitten av 1990-talet och det var hyggligt rätt, däremot tänkte jag inte spontant tanken Pierre Peters, vilket jag borde ha gjort. I glaset en 1998 Blanc de Blancs Grand Cru Les Chétillons. Superkul … och fräsch!

Vi höll oss fast vid Chardonnay och tog oss tillbaka till 2000-talet, men stilen var annorlunda än den från Pierre Peters, den var på något sätt lite djupare och något rundare. Jag tycker att det är svårt att blindprova champagner, jag borde prova champagne mycket mer och oftare för att bredda registret, inte bara dricka champagne på alla middagar jag hamnar i och på. Trots min brist på referenser kände jag instinktivt att det borde vara Pol Roger vid hade i glaset och att det var deras blanc de blancs, och mycket riktigt – 2002 Extra Cuvée de Réserve Brut. Lite fylligare än de andra två, något mer komplex sett till doftspektrumet, en viss mognad med nyanser av champinjoner men fortfarande med ungdomlig än mogen.

Två vita viner hörde till den första serveringen och båda (precis som resten av kvällens viner) hälldes upp blint i glasen. Det första av de två var absolut rent, elegant fruktigt och friskt smakande med en syra och mineralitet och även avsaknad av ekfatskaraktär som förde gästerna rakt in i Chablis. Jag förstår verkligen tanken. Även om jag själv tyckte att vinet hade en något rikare textur för den gissningen. Men vet man inte vilket vinet är förstår jag absolut gissningen på Chablis. I själva verket kom vinet från Sonoma Coast och den lilla firman Ceritas, som helt klart har en burgundisk hållning och gör bland de mest eleganta och nyanserade chardonnayvinerna i norra Kalifornien. Här kom vinet i form av 2011 Chardonnay Porter-Bass Vineyard, en sval vingård i den svalaste årgången någonsin.

Vinet i glaset intill var lika syrafriskt, men mer mineraliskt stramt och nästan jordrökigt, dessutom med en mer uttalad fatkaraktär. Även här förstod jag att man först tog sig fel, till Kalifornien, men stramheten och den mineraliska strukturen var helt klart klassiskt och vinet kom från Côte de Beaune och den alltmer övertygande firman Henri Boillot. I glaset en ung och läcker 2011 Corton-Charlemagne Grand Cru. Det här vinet växte än mer i parfym och djup med luft och temperatur.

Den första rätten var elegant och perfekt smakbalanserad för vinerna. En tartar av snökrabba på en bädd av avokado serverades med en kall sås av musselfond och mandelmjölk och till det fina pärlor av rimmad gurka och forellrom som hade marinerats i en citrusfrisk dashi. Ett par droppar körvelolja på och rätten var fulländad.

Jag var nästan helt säker på att vi hade Rhônedruvor i det första vita vinet i nästa servering. Gul stenfrukt, honung, akacia, en mild ton av nötter, citrusskal och en tydligt stenig mineralitet fick mig dit. Men eftersom syran var friskare än väntat strök jag Rhône som ursprung och tog mig till något land i nya världen, troligen Australien eller varför inte Priorat i Katalonien (då Garnacha Blanca). Det skulle visa sig att min gissning var väldigt fel, sånär som på att det faktiskt fanns lite Roussanne och Marsanne i vinet. Det kom dock från Rioja och firman Remelluri (som ägs och drivs av den framstående vinmakaren Telmo Rodriguez) men det var byggt till största del av den klassiska druvan Viura, därtill nästan tio andra gröna druvor. Det småskaligt producerade vinet 2011 Remelluri Blanco från firmans vingård i Labastida i norra Rioja, är riktigt gott och det vann mycket på att stå till sig i glaset. En stunds dekantering hade föregåtts serveringen, men jag skulle nog rekommendera uppåt en timma i karaff om vinets dricks så här ungt.

I glaset intill kunde vi inte vara någon annanstans än i norra Rhône, det formligen skrek Hermitage (eller motsvarande) om doften. Än mer honung, nötter och citrusskal och betydligt mer krossad sten, och vinet kändes också äldre, eller åtminstone något mer gånget … i alla fall för stunden. Av någon underlig anledning kan vit hermitage vandra fram och tillbaka i sina mognadstoner. Dessutom noterade jag mer kryddiga fat. Jag hann inte vidare innan någon sa att vinet kom från E Guigal och att det borde var 2010 Ermitage Ex Voto (deras vita toppvin härifrån). Och det var ju rätt.

AJ Styles och Nata serverade en bit grillad piggvarsfilé med hastigt sotade havskräftor som var så lena att de smälte i munnen och blev ett med den klassiska hummersåsen som hade fått en fin smaksättning med citron och cognac av nivån XO från Rémy Martin. Är det kalas så är det! Lite lövtunt hyvlad fänkål fick tillföra kryddighet och en fint krisp i texturen.

Mitt vita bidrag till piggvarsrätten gick formligen åt skogen – den 2009 Morey-Saint-Denis Premier Cru Clos des Monts Luisants Vieilles Vignes från över hundra år gamla stockar av Aligoté (!) i vingården Mont Luisants ovanför grand cru Clos de la Roche hade drabbats av förtida oxidation och var oskäligt trött – trots en god syra och fin mineralitet. Nej, Domaine Ponsot har verkligen inte haft jämnheten och trovärdigheten på sin sida de senaste 20-25 åren, men i ärlighetens namn ska jag kanske tillägga att Laurent Ponsot har investerat stort och gjort ett remarkabelt lyft sedan 2008 och idag är en fantastisk och nästan alltid väldigt pålitlig producent. Jag lägger därför denna oxiderade 2009:a till misstagen, som såklart alltid kan ske.

Istället tog jag fram en 2010 La Carrière från Peter Michael Winery och en av deras brantaste vingårdar med Chardonnay högt uppe på sluttningarna ovanför Knights Valley i inlandet av Sonoma County. Här var det mer liv, större fräschör, lite mer kraft och djup och dessutom en liten kryddighet av de nya faten som musten är jäst i. Men gott var det, och rent, och absolut passande till rätten tack vare den grillade ytan på fisken (som mötte upp fatkryddigheten) och hummersåsen (vars rostade nyanser gjorde samma sak).

Vi hade kvar lite färsk vit tryffel från Alba från en tidigare beställning och bestämde oss för att använda den till en god rätt – och med väldoftande tryffel i maten vill jag gärna gå åt viner med mognad. Eftersom det är så svårt att få tag på mogna kaliforniska viner (men vinkällaren på Café Rotsunda är full av sådana) valde jag en av mina favoriter, 1985 Insignia från Joseph Phelps Vineyards i St Helena i östra Napa Valley. Vinet serverades blint och gissningarna föll såklart inte på Kalifornien utan på Bordeaux och eftersom åldern inte var given och gissningarna landade klart yngre än facit, fick några gäster först också en känsla av korkdefekt. Det höll jag inte med om, mognad och gammalt kan ibland locka fram jordiga och rustika toner som tolkas som kork. En annan ton som dök upp i det tryffeldoftande, jordiga men samtidigt fortfarande fruktiga vinet var eukalyptus, vilket oftast drar tanken till Australien. Och det var ju fel. Eukalyptus förekommer faktiskt i ganska många kaliforniska viner från tiden före ungefär 1990, då det fortfarande fanns kvar en ganska stor mängd eukalyptusträd kvar i Napa Valley.

Rätten vi hade planerat till 1985 Insignia var en ankleverfärserad vaktel som stektes och serverades hel tillsammans med en smakrik viltfond som var inkokt med rejäla mängder tryffeljuice och finhackad svart tryffel. Till det lite konfiterad jordärtskocka (klyftor som bakas i ankfett med timjan till dess de är mjuka) och även lite friterad jordärtskocka. Fullträffen var fullkomlig!

De andra vinerna till vakteln spretade en del, det blir lätt så när det kommer vin från höger och vänster utan att menyn har presenterats i sin helhet. Det första av dem var fullkomligt magiskt, fortfarande och något knutet och definitivt för svalt (13 grader, direkt från vinkällaren) och styvmoderligt behandlat (det blev så spontant serverat att någon ordentlig luftning inte hanns med. Men i det stora bourgogneglaset blommande denna rosendoftande, lätt vegetalt och till och med orientaliskt kryddiga, jordigt kalkstensmineraliska och förföriskt rödfruktiga 2005 La Tâche Grand Cru från Domaine de la Romanée-Conti långsamt men mycket säkert upp. Tanninerna var fortfarande unga och något markerade, men helhetskänslan sammetslen och alldeles underbar. Jag var klok nog och lät faktiskt två munnar av vinet stå kvar i glaset fram till småtimmarna och vinet växte under hela tiden upp till något mer nyanserat och förföriskt. Det var som att doften aldrig tog slut!

Jag själv kunde inte låt bli att kasta in ett vilt kort helt blint och spontant, en 2012 Pinot Noir Woodruff Vineyard från Santa Cruz Mountains och den alltmer övertygande producenten Wind Gap Wines. Firman grundades av Pax Mahle som slog igenom i början av 2000-talet med främst kraftiga viner av Rhônedruvor under etiketten Pax Cellars, men med den helt egna Wind Gap Wines har han tagit vinerna till en ny nivå av finess och framför allt fräschör. Han arbetar så naturligt det går och jäser sina pinotviner (och många viner av Rhônedruvorna) i hela druvklasar med minimal användning av ekfat. Mer än cirka 900 flaskor blev det tyvärr inte av detta friska, fruktiga och komplext kryddiga charmtroll.

Vinet intill var såklart av helt annan typ, men delade en underbart rödfruktig och lite kryddig doft med pinotvinet. Jag kände igen vinet, tänkte först på Pinot Noir men gick tack vare fylligheten, den lilla lakritskryddan och högre alkoholhalten (cirka 14.5 procent skulle jag tro) över till Grenache och efter en tur i Australien hittade jag hem till södra Rhône. Vinet kom från Domaine Font de Courtedune, en firma jag hörde talas om första gången i somras. Det är en liten firma som i tillägg till egna druvor köper en hel del Grenache från legendariska Château Rayas till sin 2012 Châteauneuf-du-Pape, ett vin som blommade upp till en absolut magnifik skönhet i våra bourgognekupor.

Det tredje vinet var gott, men det försvann tyvärr ganska ordentligt i skuggan av La Tâche, den friska pinotvinet från Kalifornien och det förföriskt fruktiga och kryddiga vinet från södra Rhône. Det vi hade fått i glasen var en 2014 Rio Negro Malbec från Bodega Noemia i Patagonien i södra Argentina. Hoppas att jag framtiden får göra ett återbesök till det här vinet utan konkurrens från andra viner.

Till den fjärde rätten skulle vi jacka upp vinernas kraft ganska rejält och vi tog oss med en galen trio av nydanande toppviner från Napa Valley, alla med Cabernet Sauvignon i huvudrollen. Brilliant Mistake Wines hade jag aldrig tidigare hört talas om, vilket inte är så konstigt eftersom John och Stacy Reinert och deras vinmakare Rebekah Wineburg gjorde det första vinet 2013. Det var också det vinet vi nu hade i våra glas, 2013 Cabernet Sauvignon Taylor Family Vineyard från en vingård i Stags Leap District i sydöstra Napa Valley. Mörkt, tätt, kryddigt, lite köttigt och med den typiskt generösa soligt sötmogna vinbärs- och björnbärsfrukten man kan förvänta sig av moderna viner från Napa Valley.

Från Oregon till Napa Valley, den resan gör Jared Etzel (son till Michael Etzel på Beaux Frères i Oregon) för att producera sina viner under etiketten Etzel Brothers. Jag har druckit dem förut, i Napa Valley men aldrig tidigare i Sverige, men nu hade jag 2012 Cabernet Sauvignon The Sleeping Lady Vineyard (vingården ligger i Yountville) i glaset. Det var typiskt för Cabernet Sauvignon och Napa Valley, men av lite elegantare och svalare snitt än vinet från Brilliant Mistake Wines, ungt och tydligt mineral- och tanninstrukturerat. Precis som de andra vinerna vann det här på luft, trots att det redan hade slagits i karaff en god stund innan servering.

Fortfarande ungt och en aning knutet, likväl ett av kvällens mest imponerande viner, 2010 Cabernet Sauvignon Lotus Vineyard från enastående Dana Estates, som sedan grundandet 2005 (då gjordes bara ett vin, från Helms Vineyard) har utvecklats till att inte bara vara en av de vackraste vinerierna i dalgången, utan också ett av de bästa. Just den fullpoängare vi nu skulle njuta av kommer från en 2.00 hektar stor vingård som ligger på 360 till 385 meters höjd i St Helena, precis under gränsen till Howell Mountain. Vingården planterades 1999 och köptes av Dana Estates 2006. Vinet är jäst långsamt i små cementtankar och sedan lagrat i helt nya franska ekfat under två år. Det är ett mycket fint mörkfruktigt, djupt och koncentrerat men ändå mycket elegant vin med en nästan sammetslen textur, fin syra, tydlig mineral (både i doften och smaken), med typiska men ändå polerade bergstanniner och med en ekfatskaraktär som är väldigt fint integrerad. Jösses vilket vin – och vilket härligt köttvin!

Köttet då? Som vanligt köper vi på Café Rotsunda allt nötkött lokalt hos Håkans Kött i Helenelund, just för att de har det allra bästa köttet till det allra bästa priset. Den här gången blev den en ryggbiff från en svensk kossa som hade hängts väl och sedan putsats ren från senor och hinnor, brynts runt om och stekts på låg temperatur i ugn med rosmarin, timjan och krossad vitlök till 53 graders innertemperatur. Till det en smakrik rödvinssås, en krämig mandelpotatis med tryffel i (varför inte?) och smörsauterade haricots verts.

Att det var Syrah i de två första glasen var det lätt att ta, båda vinerna hade en mörk färg och fruktighet, tydlig nästan medicinsk kryddighet och en god struktur. Men det fanns också en hel del tydliga skillnader. Vinet i det första glaset var lite djupare och mer sötaktigt fruktigt, det hade en liten lakrits- och även dillkryddig nyans, inga direkta toner av fat och lite lenare tanniner än vinet i glas två. Ett par igenkännande nickar runt bordet, blint serverat förvisso men med en identitet som förde gissningarna till Cayuse Vineyards i Walla Walla i Washington State (distriktet ligger i själva verket i Oregon, nästan direkt på den södra sidan om gränsfloden Columbia River, och heter numera District of Milton-Freewater). Det vin jag serverade var 2013 Syrah Armada Vineyard som kommer från en 2.83 hektar stor vingård som planterades 2001, bland annat med 1.62 hektar Syrah som huvudsakligen går till det här vinet, men också Grenache som ger det sällsynta viner God Only Knows. Jäst i cementankar och sedan lagrat i 600 liter stora ekfat.

Om frukten var yppigare i vinet från Cayuse Vineyards var vinet 2012 Côte Rôtie La Turque från E Guigal än tätare och mörkare, därtill stramare och mer tydligt strukturerat av mineral och tanniner. Dessutom har den 42 månader långa uppfostran i helt nya ekfat inte passerat helt obemärkt, även om jag absolut inte skulle säga att vinet var tydligt märkt av ekfaten. Det fortfarande pur unga vinet hade nog mått bra av en lite längre luftning än det fick den här kvällen, ändå upplevdes vinet oväntat öppet, charmerande och tillgängligt redan nu. Kanhända är det årgången, samma positiva känsla av finess och silkighet (trots all skyhög seriositet) fick jag när jag häromveckan drack La Mouline och La Landonne från samma årgång.

Det blev en favorit i repris från förra kalasvinmiddagen. En skiva rostad brioche toppades med en kräm av morötter som mixats slät med fruktig olivolja och smakats av med salt och peppar, över det lite fint skurna och i olivolja stekta morötter och över det grovhyvlad Mimoulette, den hårda komjölkosten från norra Frankrike som har smakats av med morotsjuice. Över det lite brynt smör och rikligt med riven Périgordtryffel. Det här är en av flera ”klassiker” på Café Rotsunda och den verkar imponera varje gång den serveras.

Nu var det återigen dags för moget i glasen, detta för att spegla tryffeln i osträtten. Jag hade tittat igenom samlingen av mogna viner från Robert Mondavi Winery i Napa Valley och hittat en 1981 Cabernet Sauvignon Reserve som självklart i blindo placerades i Bordeaux med en ålder som på ett ungefär överensstämde med vinets faktiska ålder. Att cabernetviner från Napa Valley (och Kalifornien i sin helhet) med god ålder uppför sig som högklassiga bordeauxviner förvånar inte dem som har provat en del av dem, grundidén är ju densamma och druvsorten Cabernet Sauvignon bryr sig minsann inte om den pratar franska eller amerikanska. Med 35 år på nacken talar vi om läder, tobak, cigarr, tryffel, torkad frukt och kanske också en liten stalldoft, men det finns faktiskt fortfarande en liten ton av söta svarta vinbär kvar. Strukturellt sett är tanninerna mogna, men fortfarande kännbara och de ger vinet en sandig, försiktigt sträv känsla och en helt torr eftersmak. Gott vin, dessutom växte det i glaset under den timma jag hade kvar lite av det.

Okej, jag ska vara ärlig, men jag vill redan nu säga att jag tyckte att 1994 Montebello från Ridge Vineyards var god, men i sanning skulle vinet ha varit mer imponerande, djupare, tätare, yngre, mer strukturerat, mer komplext. Det nådde tyvärr inte hela vägen upp till denna himmelska topp. Och sanningen är ändå att det här är en av de mest pålitliga producenterna i Kalifornien, att just Montebello är deras prestigevin och årgången dessutom är magnifik, den kan till och med räknas som en av de allra bästa och säkraste för röda viner de senaste 30 åren. Gott, absolut, men tyvärr inte så storartat jag hade hoppats på. Kan det ha varit en klen flaska? Enligt Bosan som serverade vinet, hade två andra flaskor varit mer eller mindre likadana. Jag ber att få återkomma under nästa år när jag arrangerar en större vertikalprovning med av Montebello för min vinklubb.

Kvällens önskevin från en av gästerna var en röd bourgogne och den kom från utmärkta Domaine Robert Groffier et fils och var deras 2012 Chambolle-Musigny Premier Cru Les Sentiers, ett barnarov om man ska tro alla bourgogneälskare. Och visst är vinet ungt och ännu oförlöst, visst saknar det den mognad och komplexitet som kommer efter tio och tjugo år och visst är syra och mineral fortfarande en aning dominanta. Men i gengäld är parfymen sensationell, här möts röda sommarbär, lite rabarber, nypon och rosor med en fint kritig jordighet, men det finns också en djupare och mörkare ton i vinet samt en fortfarande sötaktig och lätt kryddig nyans från ekfaten. Smakmässigt är vinet medelfyllig, generöst fruktigt men silkeslent och friskt med en helt torr eftersmak som bär med sig en kittlande sälta av mineralitet. Tack vare att vinet serverades svalt direkt från vinkällaren höll det cirka 14 grader vid servering – en aning för svalt, men det tog inte mer än fem till tio minuter innan den rätta temperaturen hade infunnit sig. Hellre lite för svalt än tvärtom!

I köket var nu desserten färdig. Det blev en variant på de klassiska ingefärsinkokta päronen. Vi hade tagit fasta svenska päron och skalat, kärnat ur och klyftat dem. De vakuumpackades sedan i en ljummen sockerlag som var smaksatt med färsk ingefära, vaniljstång och citron och fick sedan bara ligga till sig. Lite grand av lagen användes som buljong i desserten, men såsen var en citronsabayonne som kördes ännu luftigare och krämigare i en sifon. Och så lite italiensk saffransmaräng till det hela för att knyta an till både julen och det valda dessertvinet.

Personligen tycker jag att sauternesviner är något för torra för att vara perfekta dessertviner, men väljer man ett bra vin med större kropp och serverar det till en inte alltför tung dessert kan det mycket väl bli en lyckad kombination. Så blev det den här kvällen. Det valda vinet kom från Château La Tour Blanche, ett slott jag alltid har uppskattat men som tyvärr har fallit lite bortom radarn. Nu tog jag dock fram en av de sista flaskorna 1998 La Tour Blanche och serverade vinet vid cirka tolv grader. Precis som väntat hade vinet en djup honungston och en läckert sötaktig fruktighet, men också den typiskt kryddiga tonen av saffran. Det blev en helt otroligt fin kombination.

Ett uppfriskande glas sval champagne kommer väl till pass efter en omfattande middag som den här och kvällen till ära kunde jag inte tänka mig något annat än den alldeles förträffliga 2010 Rosé Brut från Louis Roederer, en champagne som allt sedan lanseringen varit min absoluta favorit.