Sexton grader ute, mot massor
av minus hemma i Sverige, ändå fryser spanjorerna. Jag själv tog en promenad i t-shirt
och kavaj i den gamla delen av Valencia, en miljonstad mitt på Medelhavskusten.
Om suget efter något litet gott att äta och dricka smyger på en när man rör på
sig, slinker man lätt in på någon av alla otaliga tapasbarer. Det är
fullkomligt okomplicerat, det är gott och det är billigt. För tio euros får man
ett glas fino och två tapas. För tjugo det dubbla. Fan, vad bra jag har det!
Efter en timmas strosande runt i den gamla
staden, sökte jag mig till en restaurang med bra fisk (de har kött också) jag
hade blivit rekommenderad, Civeria
Marisquera som har legat på den lilla gågatan Calle Mossen Femades sedan
1967. Man möts av ett akvarium med levande krabbor, humrar och langustrar och
en servitör som står och skär jamón
iberico som om han aldrig gjort annat i sitt liv. Att flera servitörerna
har nått mogen ålder kan också positionera krogen till högre nivå – erfarenhet
och långtids trogen tjänst ger pondus och stabilitet, men lyser numera tyvärr
med sin frånvaro i det annars så toppgastronomiska Sverige. Tack och lov är det
inte så i de klassiska länderna, som exempelvis Spanien. Således lovande, minst
sagt!
Ossian Vides
y Vinos är en firma grundad i
början av 2000-talet av Javier Zaccagnini från Bodegas Aalto i Ribera del Duero
(och hans kollega Ismael Gozalo, som har gjort vin i området Nieva i flera
generationer). Javiers passion för druvsorten Verdejo, som har sin hemmaplan i
distriktet Rueda en bit sydost om Ribera del Duero, fick honom att satsa på
högklassig vitvinsproduktion här som komplement till de utsökta röda vinerna av
Tinto Fino på Bodegas Aalto. Odlingen är ekologisk, dock inte biodynamisk
eftersom vare sig Ismael eller Javier ”tror på sådant”. En intressant detalj i
produktionen är att man lagrar vinerna i källaren till kyrkan i byn. För minst
sagt måttliga 33 euros fick jag en flaska 2013
Ossian Viñas Viejas Verdejo, ett vin gjort från verkligt gamla stockar av
Verdejo (planterade innan vinlusen tog livet av det mesta av vingårdarna i
Europa), ett par procent av den skördade vid hög mognad då de börjat skrumpna och
då ger vinet extra kraft och djup, jäst i franska ekfat och lagrat i dessa
under nio månader. Underbar doft, djup och något citronskalsfet utan att vara
tung, diskret blommig och med bara en svagt vaniljsöt nyans från ekfaten.
Smakmässigt en god kropp – den kom att behövas till de förhållandevis smakrika
rätterna av bläckfisk och fisk jag beställde in – och med en fet textur, inslag
av gul stenfrukt och citrus och med en riktigt frisk druvtypiskt syra
(pH-värdet ligger oftast någonstans kring 2.8 till 3.1!).
Galicisk bläckfisk är
något jag alltid äter när jag är på bättre spanska restauranger. Det är en rätt
av grillad bläckfisk och potatis (ibland kokt potatis i bitar, ibland en slät
potatispuré) som kryddas med ett rökt paprikapulver och smaksätts med god
olivolja. Utsökt, och en helt perfekt förrätt till mitt friska och smakrika men
eleganta vin.
Jag tog in ytterligare en
bläckfiskrätt – ja, jag är tokig i bra bläckfisk, så enkelt är det – nu en
grillad hel squid med lika god
olivolja och en försiktig doft av vitlök, citron och persilja. Också den god
och kanske ett litet steg mer perfekt rätt till vinet eftersom inget rökigt
paprikapulver konkurrerade med vinets mer citrusfriska dofter.
Som varmrätt tog jag in en
stekt havsabborre (sea bass), helt
ärligt en av de bästa jag någonsin har ätit utanför världen an restauranger som
bekänner sig som fine dining, absolut
pin färsk, smakrik och tillagad till perfektion, saftigt och mjällt kött med
härligt rostad stekyta. Bravo, chef!
Jag var mätt, verkligen,
men så kom servitören med dessertlistan – och dryckeslistan. Med betoning på
dryckeslistan. Mätt kan jag vara, men sällan otörstig. Jag kan inte annat än
älska och hylla servispersonal som förstår att rekommendationer nästan alltid
leder till två saker – merförsäljning och nöjdare kunder. På samma gång! Ka-tchjing i kassan, ka-tjching i njutningscentrat – sjukt
enkel matematik, bättre med två nöjda än två missnöjda. Dubbelrätt med andra
ord!
Det som fick mig att bestämma mig för
dessert var en hundra år gammal solera
av spansk brandy (för 33 euros glaset), sådana gamla och dyra droppar får inte
missas, det vore ett gastronomiskt tjänstefel av en hedonistisk livsnjutare som
undertecknad. Det jag fick i glaset var en Peinado
100 Solera Gran Reserva från Bodega Peinado i Tomelloso. Förvisso
inte hundra år gammal, men lagringssystemet sattes igång för ett sekel sedan.
Det man numera tappar ur är en djupt bärnstensfärgad brandy som i och för sig
är typiskt druv- och karamellsöt, men faktiskt mer lik en gammal cognac eller
gammal armagnac än vad jag någonsin har känt i en spansk brandy. Det här var
gott för alla sinnen. Minst en sån flaska måste landa i spritsamlingen på Café
Rotsunda, minst en!
Till brandyn en mild och god dessert av
choklad … den blev ju faktiskt mest bihanget till spriten. Så kan det bli
ibland.
Parentes:
Jag kom till restaurangen 20:45, trekvart efter att den öppnade. Först när jag
hade kommit till brandyn och klockan var 22:15, började restaurangen bli full. Viva España!
Bobal är på sitt sätt en
lokal druvsort i regionen Valencia, men med 89 000 hektar totalt sett
planterat över Spanien är det faktiskt en av de allra mest planterade
druvsorterna. Det allra mesta är av enkel och vardaglig kvalitet, druvan är
nämligen utmärkt för volymproduktion och de flesta viner kostar mellan fem och
kanske 15 euros som allra mest. Men det finns undantag, på Bodegas Mustiguillo, som
2009 fick status som DO Pago, gör man några av de allra finaste exemplen på
druvsorten. Vi fick bland annat prova deras utmärkta 2014 Finca Terrerazo från en vingård på 800 meters höjd som
planterades 1945 och 1970, mörkt fruktig och elegant med en fint kalkrökig
mineralisk nyans och en fortfarande ungdomlig struktur av tanniner. Bobal kan
nämligen ge viner med god struktur, i alla fall om vingårdarna är gamla och
odlingen sköts återhållsamt med reducerade skördeuttag. Därför var det riktigt
imponerande att få prova den nu tio år gamla men fortfarande ungdomliga 2006 Quincha Corral, också det ett
druvrent vin av Bobal. Det här vinet hade en mörkt blåfruktig doft med inslag
av multna löv som närmast påminde om den i vin från Pomerol, men strukturellt
sett var vinet stadigare och mer rustikt än dem från Pomerol.
Efter en omfattande och
egentligen inte direkt upplyftande provning av ett femtiotal viner i en gammal
kyrka mitt i den gamla delen av staden Requena i distriktet Utiel-Requena,
serverades en rustik och enkel lunch i bufféform. Även om Valencia idag är en
välmående stad, har regionen inte alltid varit välbärgad, därför är maten av
det mer lantliga slaget. En av smårätterna på buffén var ajoarriero, vilket ungefär motsvarar en brandade av krossad potatis med bakad torsk, vitlök och olivolja.
Den serverades kall med ett sprött chips av potatis.
Till den lokala rätten
drack jag ett precis nyjäst och nybuteljerat lokalt rosévin, 2016 Bobal de Sanjuan Rosado från den
unga firman Cherubino Valsangiacomo. Uteslutande Bobal, lätt krossad och
med några timmars skalkontakt innan den rosa musten jästes utan skal i cementtankar.
Det här är ett rent jordgubbsfruktigt vin med len textur, god men inte frisk
syra och förhållandevis lång smak. Det passade riktigt bra till fiskrätten och
även till den kryddiga hårda fårmjölksosten, till charkuterierna och den skålen
med paella.
En annan rustik lokal rätt
vi serverades var gazpacho manchego,
en rätt som inte alls påminde om den gazpacho vi känner till i Sverige utan
istället är en kaninstuvning med lök och en slags pasta (eller mer
traditionellt brödbitar) i. I all sin enkelhet var det här en ganska god rätt.
Nu hade jag bytt färg på
vinet men stannade kvar på druvsorten Bobal – jag försöker alltid hålla mig
lokalt. Ett av de viner jag tyckte bäst om i den stora provningen kom från Dominio
de la Vega och var deras 2013
Finca de la Beata, uteslutande Bobal från en liten vingårdslott med över
hundra år gamla friväxande knotiga stockar. Det var i och för sig ett ganska
tätt och fylligt vin, det var djupt fruktigt med en liten mintig nyans (den
hade jag känt i flera viner och den har sitt ursprung i den omgivande
vegetationen), dessutom en liten vaniljsötma och kryddighet från ekfaten. Det
här vinet gjordes första gången 2000 och har sedan dess bara gjorts de bästa
årgångarna. Musten är jäst direkt i 700 liter stora öppna ekfat och därefter
har vinet mognat i små franska ekfat i 18 månader, därav fatkryddigheten.
Från samma firma kommer det mycket
elegantare och mer körsbärsfruktiga vinet 2013
Paraje Tornel Bobal, som jag också tog ett litet glas av till kaninragun.
Celler del
Roure i inlandet av Valencia
skulle visa sig vara en högintressant firma. Här har man tagit tillvara på
urgamla traditioner (i Valencia har man gjort vin i säkert 3 000 år) och
lagrar fyra av sina viner av lokala druvsorter i amforor som är mellan 1 000
och 2 500 liter stora. Ett av dessa viner var det vita 2015 Cullerot som görs av druvsorterna
Verdil, Macabeo, Malvasia och Pedro Ximénéz, som efter jäsning i ståltankar
dras över amfororna för att genomgå malolaktisk jäsning och lagring i sex
månader. Det är ett medelfyllig, mjukt och runt vin med en fin blommighet, en
diskret krydda och en hygglig snarare än frisk syra.
Ett annat var det röda 2013 Parotet, i vilket 70 procent av innehållet utgörs av den
mycket gamla och nästintill utdöda druvsorten Mando, som numera har fått nytt
liv tack vare innovativa producenter. Resten i flaskan är Monastrell, en av de
mest typiska druvorna här. Hela fjorton månader har det här sötaktigt fruktiga,
rätt fräscha och elegant vin tillbringat i amfororna och det är riktigt
trevligt!
En annan trevlig
familjefirma i trakten är Casa los Fraijles som har en
historia som sträcker sig tillbaka till 1771, då munkar anlade ett kloster med
vineri (också amforor, eller så kallade tinajas)
här. Här serverades vi lunch och jag njöt av ett friskt och blommigt vitt vin
av Sauvignon Blanc (en relativt vanlig druvsort här), Muscat och den lokala
Verdil, 2015 Blanc de Trilogía.
Fräschören i vinet kan kännas oväntad när man är så nära Medelhavet, men man
ska inte glömma bort att många vingårdar i Valencia och granndistrikten
Utiel-Requena och Alicante ligger på mellan 500 och 900 meters höjd, några till
och med så högt upp som över 1 100 meter. Det är tack vare altituden, och
som här hos Casa los Fraijles den kalkstensrika jorden, som vinerna får och
bevarar en så god syra.
Det friska vinet serverades med en halstrad
bläckfisk på kokt potatis med lite tunt skuren jamón och paprikapulver, allt
hastigt bakat i ugn innan servering. Superbt!
Det är alltid lika
upplyftande när man stöter på något man aldrig tidigare har hört talas om,
såsom den lokala blå druvsorten Forcalla, denna i form av en elegant och
väldigt fint balanserad 2015 La Forcalla
de Antonia från Rafael Cambra uppe på platån i Valencia. Exakt vad det är för
druvsort är inte helt fastställt, men DNA visar att den gröna versionen
Forcalla Blanca kan vara släkt med Macabeo och även Palomino, men att den inte
är en mutation av den blå Forcalla. Den blå varianten är en växtkraftig
druvsort med relativt tunt skal och en sen mognadscykel. Den odlas framför allt
i trakten i och kring Valencia och växer idag på cirka 930 hektar totalt sett i
Spanien. Just det här vinet kommer från en vingård med över 55 år gamla stockar
och vinet har mognat i 500 liter franska ekfat under åtta månader, en klok och
försiktig lagring som har resulterat i ett vin som bara nätt och jämt har fått
en karaktär av ekfaten. Den lilla örtiga kryddigheten som noteras i doften hör
i sig inte druvsorten till, det visade sig att omkring tio procent av
druvklasarna har vinifierats hela, med sina stjälkar. Också det var lyckat.
Jag sprang också på ett
otroligt läckert sött vin från den unga firman Cherubino Valsangiacomo i
Utiel-Requena, en firma som fokuserar på druvsorten Bobal och gör trevliga om
än inte storslagna roséviner och röda viner av den. Det jag nu hade hittat var
ett starkvin i lätt oxiderad stil, 1980
Cuva Vella Vino de Licor av Moscatel Alejandria som har framställts genom
sprittillsats till 15 procents alkoholhalt, smaksatts med kokt druvmust och
sedan lagrats i stora fat av kastanj till perfektion. Och det var verkligen
gott, tydligt fat- och oxidationsnyanserat med ljuvligt knäckig, intorkad och
nästan russinsöt känsla, en medelfyllig till fyllig smak med god men ändå inte
värmande alkohol och en smak som inleds karamelligt söt men sedan klingar mot
en mer torr och av oxidation superkomplext valnötig eftersmak. Vilken härligt
söt och komplex avslutning!
Att bara slinka in på en
tapasmiddag är bland det härligaste som finns när man är i Spanien. Ett par kvarter
från mitt hotell hittade jag en nyöppnad tapasholk (typ 20 kvadratmeter med ett
par ekfat med stolar på gatan utanför, Freiduría
Puesto No 5. Här är man fjärran från dyrbar inredning, från trender och
bästa musiken, här serveras mat och dryck på ett helt okomplicerat sätt, precis
som det ska vara. Dessutom är det billigt, två goda glas sherry, ett par
tallrikar mat, 27 euros. Boom!
Här tog jag in en par glas
Manzanilla från Bodegas La Cigarrera,
härligt sval och torr med en underbart komplex mandel- och äppelton av flor (jästlagret som ligger ovanpå vinet
under lagringen). Två euros per copita,
glas, hur billigt som helst.
Jag tog in ett par tapas;
en krämig potatissallad med kokta räkor, buñuelos
de bacalao (friterade torskkroketter), lite friterade köttbitar samt pulpo a la gallega (skivad bläckfisk med
olivolja och rökt paprikapulver), också allt det här väldigt billigt.
Och så fort jag er gillad
bläckfisk på en meny, beställer jag in den grillade bläckfisken, calamar volador. Hur gott som helst!
På en rundtur i Alicantes
vindistrikt besökte vi Bodegas Enrique Mendoza, en av de
allra bästa producenterna i distriktet. Här har man 80 hektar vinodling,
omkring 50 hektar av dem med klassiska franska druvsorter som Cabernet
Sauvignon, Petit Verdot och Syrah (dessa vingårdar planterades från början av
1970-talet eftersom Enrique hade känsla för ”det franska”). Men 30 hektar är
planterat med lokala druvsorter, framför allt Monastrell och lite grand
Moscatel Alejandria och Merseguera och det är dessa druvsorter som sonen Julian
och hans vinmakande bror Pepe Mendoza nu satsar fullt ut på.
Från en enskild vingård med 70 år gamla
friväxande stockar i sandig kalkjord kom 2014
Estrecho Monastrell, ett vin som har jästs med en tredjedel hela druvklasar
och sedan lagrades i 15 månader i ett till tre år gamla 500 liter stora ekfat.
Det här vinet var väldigt elegant, djupt fruktig utan att vara kraftigt och med
en fint Medelhavskryddig doft (lagerblad, pinje) och med en kalkstensnyanserad
mineralitet. Gott, men fortfarande ungt. Vi njöt också av en något mer
utvecklad men fortfarande ung 2011
Estrecho Monastrell som var gjord på samma sätt men var en aning lite
lättare i kroppen. För cirka 22 euros får man verkligen ett riktigt bra vin.
Firmans topp av den här druvsorten kom i
form av 2010 Las Quebradas Monastrell
från en vingård med 65 år gamla stockar i en väldigt stenig kalkstensjord.
Framställningen är densamma, det är bara vingårdslägena som skiljer vinerna åt,
och just det här vinet är tydligare strukturerat, mer mineraliskt, lite mer
finlemmat än vad Estrecho Monastrell är, och mer elegant. Här föredrar jag
själv ytterligare lagring, trots att vinet är sex år gammalt.
Eller så njuter man av det
till god mat, där lite fett och salt rundar av strävheten. Pepe Mendoza bjöd på
chorizos han hade gjort av eget jagat vildsvin och hjort som blandades upp med
Ibericogris för att göra korvarna mer saftiga. De grillades över vinstockar i
den öppna spisen precis intill provningsbordet. Precis som enkelt och rättframt
som mat ska serveras, precis så familjärt vi alla vi ha det, precis så rustik
som mat i vindistrikten ska vara och precis så gott som jag vill att mat ska
smaka!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar