Grand Hotel och Bourgogne den 7 mars

 

Om onsdagens middag på F12 var liten och intim, blev torsdagens stora Bourgognemiddag på Grand Hotel desto större och mer kaotisk. Samtidigt helt underbar. Den hade föregåtts av en lång dags provande av för min del en bra bit över hundra bourgogner, främst från de trevliga årgångarna 2010 och 2011, av vilka en hel del var väldigt bra. De producenter som stod ut under dagen var inte helt oväntat Domaine des Malandes och Domaine Louis Michel från Chablis, Château de Fuissé från Mâconnais och Domaine Jean Grivot från Côte de Nuits.

 

Efter så vansinnigt mycket provande är det alltid skönt att slå sig ner bekvämt i en bar och njuta av en god öl, eller två. Cadierbaren nästa, med andra ord. Tyvärr är deras ölsortiment minst sagt pinsamt dåligt, enligt modellen "tolv nyanser av blek lageröl". Det blev först en tämligen lätt och elegant törstsläckare i form av Pale Ale från S:t Eriks, men snart därpå en betydligt fylligare och mer komplex trappistöl från Abbaye St-Rémy vid Rochefort i södra Belgien, Rochefort 8. Den satt fint som ett något mättande mellanspel inför den långa middagen.

Den här typen av middagar med vinmakarna från Bourgogne vi hade framför oss brukar bli väldigt spontana, sällan direkt uppstyrda när det kommer till kombinationerna mellan maten och vinerna. Att det är så beror på att vinmakarna, den här kvällen ett dussintal eller så, tar med sig några av sina egna viner och sedan under hela middagen går runt och serverar gästerna. Och det blir väldigt mycket vin, väldigt mycket!

   Vi började hur som helst med en rätt trevlig, äppelfruktig men helt torr och frisk utan att vara tydligt mineralisk NV Crémant de Bourgogne l'Hommage Brut Nature från firman Trenel.

 

Det dröjde dock inte länge innan de andra vinmakarna hade attackerat den stora vinbuffén för att leta upp sina flaskor, och sedan var spelet i full gång. Ett av de allra finaste vinerna jag drack som aperitif var den kristallklara, livfullt mineraliska och aptitretande torra och friska 2010 Chablis Premier Cru Beauroy från Domaine Alain Geoffroy, en firman som ofta imponerar just med sina distinkta och pur rena viner. Det här var gott, och lovande mycket gott inför den stundande middagen.
 

Även om stämningen var uppsluppen, var inramningen sober och elegant, det var nämligen uppdukat för middag i salen Carl Larsson på Grand Hotel. Maten var i och sig god, det brukar den vara på Grand Hotel, men det var tveklöst "festvåningskvalitet" över maträtterna, med ett par tråkiga stordriftsmissar genomgående.

   Förrätten var en tartar av hälleflundra med både färska och rökta havskräftor, serverat med en citronette och ett garnityr av gurka och forellrom. Rätten som sådan var god och passade perfekt de vita vinerna vi fick oss serverade tack vare kombinationen av fet textur, salt smak och god syra. Däremot hade förrätterna lagts upp på tallrikarna så långt i förväg att rommen hade klistrats fast på tallriken. Sådana missar känns onödiga, det är ju faktiskt hur enkelt som helst att precis inför serveringen garnera tallrikarna med rommen.

 

En svit med både utsökta och mindre intressanta vita bourgogner avlöste varandra. En firma som imponerande stort med sina tre viner var den 22 hektar stora Château Génot-Boulanger i Meursault, som hade rest till Stockholm för att visa upp sina viner i hopp om att hitta en svensk importör. Men den kvalitet som deras förträffliga 2010 Savigny-lès-Beaune bjöd på, rasren och stram med en utmejslad mineralfetma (en av de allra bästa vita viner jag har provat från den här appellationen), torde det inte vara svårt att hitta representation i Sverige. Deras 2010 Puligny-Montrachet Les Nosroyes var också läcker, stram och även den tydligt mineralisk med en knastertorr smak men ändå rik fruktighet. Då jag redan hade provat vinerna under dagen, hade jag själv knyckt åt mig en flaska av den än mer superba 2010 Meursault Premier Cru Les Bouchères som det blev både ett litet glas och en liten påfyllning av. Riktigt gott som det var, men än bättre med mer luft och tilltagande temperatur. Det blev också min favorit till förrätten!

Lite mellanspel mellan rätterna blev det också, såklart. Då var det full fart under fötterna på vinmakarna. Särskilt glad blev jag över de viner som skänktes från toppfirman Domaine Louis Michel i Chablis, inte minst 2010 Chablis Grand Cru Vaudésir, som i sin absoluta briljans, mineralsymfoni och exemplariska balans var ett av dagens och middagens allra bästa viner.

Från Domaine des Malandes, en annan av de allra finaste firmorna i Chablis, skänkte ägarinnan Lynn Marchive upp ett par olika viner i våra glas. Det råder ingen tvekan om att hennes 2011 Petit Chablis är ett av årgångens allra bästa tappningen på den här nivån, ytterst få om ens något annat bjuder på en så läcker mineralitet, jordighet och längd. Och inte blev det direkt sämre av att hon också hade med sig sin formidabla 2011 Chablis Grand Cru Vaudésir, ett vin jag gärna skulle lägga undan en låda av för de kommande tio åren. Om jag nu skulle kunna hålla fingrarna i styr … vinet är livsfarligt gott.

I och med att det vankades varmrätt, började rödvinsfötterna trampa rund bland borden och skänka pinotviner. Ett vin som var förtjusande gott i sin appellationstypiskt saftiga rödfrukt var 2011 Santenay En Charron från Domaine Bertrand-Bachelet. Tack vare det sydliga läget i Côte de Beaune får vinerna från den här byn nästan alltid en generös frukt och en mjukhet som gör dem smått förföriska.

Vinet gav mersmak och därför nappade jag genast på 2011 Maranges Premier Cru La Fussière från samma firma. Den här appellationen, granne med nyss nämnda, är heller inte särskilt välkänd, men vinerna kan vara riktigt trevligt i all sin lätthet, där en solvarm men stilfullt charmerade rödfrukt möter en god syra och en något stram mineralitet.

Varmrätten var en saftigt stekt kalventrecôte som serverades med lätt rosmaringlaserade rotfrukter, en örtrotad kvisttomat och en kantarellgräddsås. Smakerna var fina och rätten passade väldigt bra till de röda bourgognerna, men återigen (mycket tack vare fatserveringen) upplevdes varmrätten lite enklare än den var. Samtidigt var det ju en avspänd kväll, och stämningen kring borden var på topp. Vad gör då små skavanker när helheten är så härlig?

Romain Taupenot från familjefirman Domaine Taupenot Merme i Morey-Saint-Denis hade tagit med ett riktigt gott vin, 2007 Mazoyeres Chambertin Grand Cru, som först var lite blygt i glaset, men snart med luft blommade ut och bjöd på en storstilad kraft och ett både jordigt och för årgången ovanligt rikt fruktigt djup, därtill en rejäl struktur men ändå len munkänsla.

   Min bordsgranne, Raphaël Dubois från Domaine Dubois, serverade mig först en riktigt stilfull 2010 Nuits-Saint-Georges Premier Cru Les Argillières, som var påtagligt mer rödfruktigt och frisk än föregående grand cru, och därpå en väldigt god 2008 Clos de Vougeot Grand Cru, också den från sin egen firma.

   Samtliga tre viner passade som väntat fint till varmrätten - ljust kött, rotsaker och svampsås med grädde hör ju i och för sig till de mest träffsäkra maträtterna till eleganta viner - men jag höll nog mina två grand crus som de mest passande, mycket tack vare deras lite större kropp.

 

Från Domaine Michel Gros i Vosne-Romanée seglade det in en trevlig 2007 Vosne-Romanée Premier Cru Clos des Réas, ett vin som för bara två år sedan var lite knutet och aningen glest (hans viner behöver oftast ett par års flasklagring), men som nu upplevdes nästan färdigt att drickas. En titt i dagens provningsanteckningar vittnar dock om att 2010 Vosne-Romanée Premier Cru Clos des Réas är ett mycket större och per elegant fruktigt parfymerat vin.

Till ostarna, en samling vitmögelostar och tvättade ostar (däribland den fina Ami du Chambertin), gick vi tillbaka till vita viner. Inte nog med att det i stort sett är praxis i Bourgogne, det är nästan alltid bättre med vita än röda viner till ost.

Ett vin som var lite udda, men både intressant och ursprungstypiskt stramt, var 2011 Bourgogne Vézéley från ett litet område utanför Auxerrois intill Chablis längst upp i norr. Här uppe är alla viner strama och jordigt kritmineraliska, som detta lite griniga men billiga och rätt goda viner från Domaine Croix la Montjoie.

Det var väl knappast någon högoddsare att 2010 Corton-Charlemagne Grand Cru En Charlemagne från Domaine Maldant-Pauvelot var ett många resor större och bättre vin. Det är något särskilt med den här vingården, dess kritvita mineralstinna kalkstensmagra jord färgar vinet på ett övertygande sätt, och ger det en nästan tuggbar struktur. Detta tillsammans med den fint mineralparfymerade doften är något jag är väldigt svag för! Tack och lov glömdes den här flaskan kvar vid vårt bord, eller om det rent av var så att den gömdes på vårt bord av oss själva, för det rena nöjets skull.
  

Ett annat vin som lockade fram njutningsläten var den utsökta 2008 Pouilly-Fuissé Vieilles Vignes från den alltid så väl presterande Château Fuissé i Mâconnais. Det jag gillar med den här typen av viner (de bra från just Mâconnais) är att de ofta förenar en god kropp (det är lite varmare här än uppe i Côte de Beaune) med en stramhet och tydlig mineralitet. I just det här fallet har vinet också börjat visa ett första stråk av mognad som ger det en ljuvlig komplexitet, och som också har öppnat upp eftersmaken på ett sensuellt sätt. Jag tror minsann jag fick i mig två små glas av den här läckerbiten!

Desserten, en vaniljparfait med varma hjortron och små sirapssnittar, var både typiskt festvåningsaktiga à la 1980-talet, och alldeles för kalla. Köket borde ha tempererat den lilla stenhårda parfaitpucken, tycker jag.

Eftersom Bourgogne inte har någon produktion av söta viner att tala om, fick vi ta till en mer typisk likör som en av producenterna, Trenel, hade tagit med dig. Det var en simmigt rik och söt, väldigt vinbärsaromatisk och fyllig Crème de Cassis de Bourgogne, som egentligen hade tagits med för att göra Kir Royal med, men som nu fick rycka in som ställföreträdande dessertdryck. Och det gick också bra …