La Toque, två kvällar i augusti

Första kvällen med vinklubben här i Napa Valley. Det blev en mindre skara, de allra flesta vara trötta efter att flugit in från Sverige. Själv var jag på topp, men så har jag ju varit häröver större delen av sommaren och led inte av problem med tidzonerna (vilket jag tack och lov aldrig gör).

Middagen, helt spontan påkommen, blev på La Toque, en enstjärnig krog som sedan fyra år tillbaka ligger i hotellet The Westin Verasa på Soscol Avenue i Napa. Köket drivs krögaren Ken Frank och har ett mycket gott rykte här i dalen. Man äter menyer, tre eller fyra rätter plus dessert, såvida man inte tar den stora avsmakningsmenyn, och intressant nog kan man välja rätter precis hur man vill ur den stora meny där alla rätter presenteras. Rätternas storlek anpassas nämligen efter antalet rätter man äter, en mycket sympatisk idé som ger gästen större valmöjlighet att skapa sina egen perfekta meny.

Mottagandet var lite tveksamt, ingen tog direkt notis om oss på en minut eller så, och trots att vi hade beställt bord till nio och kom i tid, dröjde det säkert fem sex minuter innan vi visades till bordet. Det var första serveringsmissen av ett par som skulle följa oss under kvällen (först inga servetter, lite fumlig servering, missar att ge oss bestick, och strul med notan trots att vi var mycket tydliga redan när vi satte oss vid bords hur vi ville ha det).

 

En liten aptitretare i form av en krabbsallad smaksatt med curry och koriander blev åtminstone en liten men god början.

 

Jag inledde min fyrarättersmeny med en sallad av nykokt hummer från Maine, serverad med krispigt kokta vax- och brytbönor, en salsa av mango och till den en vinägrett smaksatt med lite ingefära och citrongräs. Kanske lite väl enkelt och rustikt sammansatt för att graderas till en stjärna, ändå gott utan att vara märkvärdigt, och framför allt var det en fräsch rätt.

Ett av de trevliga klassiska chardonnayvinerna fick göra oss sällskap i inledningen av meny, 2009 Chardonnay från Chateau Montelena, det vin (dock i årgång 1973) som sopade banan med grodorna i The Paris Tasting för 36 år sedan. Det är alltid gott, rent och friskt fruktigt med en uppfriskande hög syra och en liten mineralton men ingen påtaglig karaktär av ekfat (musten jäses i ståltankar och vinet lagras sedan i ekfat, som bara till 15 procent är nya). Jag är väldigt förtjust i denna elegant, dess torra och något strama smak är förvisso mer klassisk än modern, men i takt med att pendeln har svängt åt det eleganta har den här typen av chardonnay helt plötsligt blivit modern. Tack för det!

Min andra rätt var vaktel, två små fint stekta och välsmakande vaktelhalvor som serverades med en gnocchi smaksatt med ricotta och till det små toppmurklor fyllda med en korv gjord av vaktel. Gott, men återigen inte uppseendeväckande, mer i stil med vad man får på en bra och typisk kalifornisk restaurang, men inte med stjärnglans.

Stjärnglas har dock vinlistan, med råge. Över tusen olika viner fick jag höra, både en absolut fantastisk kalifornisk avdelning samt blandat gott av hög kvalitet från Europa, främst Bourgogne. Allra mest imponerandes jag av det fenomenala utbudet av pinotviner från Williams Selyem (jodå, ägaren har köpt en monumental samling viner på auktion, och har därför kunna lista säkert ett 50-tal viner från dem listade), därtill sällsynta viner från toppfirmor som Marcassin och J Rochioli.

 

Just firman J Rochioli landade under min radar, och jag slog till på en flaska 2009 Pinot Noir Sweetwater Vineyard från familjens senast planterade vingård, allra högst upp på sluttningen på den västra sidan om Westside Road i norra Russian River Valley. Det här är, liksom firmans andra vingårdsbetecknade viner, en förhållandevis mörk och tät pinot, delvis sprunget ut det faktum att man har planterad vingården med den smådruviga och tjockskaliga klonen West Block Selection (en egen stickling som ursprungligen kom från familjen Wente i Livermore Valley, men som planterades 1970 av Joe Rochioli i vingården West Block, och idag är familjens allra bästa klon). Vinet är fortfarande ungt, de superexklusiva vingårdsvinerna från Rochioli bör man egentligen dricka först vid 5-6 års ålder, och de har till skillnad från de flesta pinotviner i Kalifornien en lagringspotential på 15-20 år.
   Just nu var vinet djupt fruktigt, mer mörkt än rödaktigt fruktig även om det finns små stråk av vildhallon här, och det har också en lätt jordig och kryddig ton (typisk för Russian River Valley) och ett något kryddigt inslag av ekfat. Men det är i den fylliga och silkeslena men något mineraliska smaken som det allra läckraste ligger.
   Och vinet blev riktigt bra till vakteln, men än bättre till nästa fågel!

Ankbröstet kom från Liberty Farm, det var stekt rosa och serverade med en krokett med potatis och rimmat anka, därtill smörstekt karljohanssvamp och en rödvinssås. Återigen en rätt som var god men på inget vis enstjärnigt förfinad. Men till vinet passade den alldeles utmärkt.

 

Dessert blev en liten terrin av mörk choklad (Guanaja) med en märklig kaffedrink som jag lät vara, inte för att den var dålig på något sätt, mer eftersom jag inte gillar kaffe – såvida det inte är en läcker porter eller stout, eller möjligen en skön bordeaux med mognad, som bär aromen av kaffe. Då går det bra, såklart.

Väl tillbaka med hela gänget ett par kvällar senare upprepades ungefär samma lite slarviga och onödiga serveringsmisstag. En liten rullad av mildrökt lax med en crème fraiche smaksatt med dill blev aptitretare den här kvällen innan trerättersmiddagen med dessert tog vid.

Den första rätten var japanskt inspirerad, en tartar av hamachi med avokado och asiatiskt päron, sammanbunden av en emulsion av citrus och dashi, och smaksatt med sesamfrön. Rätten var god, särskilt brytningen sälta mot päronets mjuka sötma, men den såg inget vidare ut i sin lite grågröna färg.

Vinet därtill var lätt, uppfriskande och föredömligt rent fruktigt snarare än riktigt passande. Det kom från Tangent, ett separat märke till firman Baileyana i Edna Valley, vars viner alltid är druvspecifika, ståltanksjästa, har låg alkohol och försluts med skruvkapsyl. Så också denna 2010 Grenache Blanc Paragon Vineyard, men då Grenache Blanc har en förmåga att kunna vara väldigt neutral om jordarna inte är magra och steniga, om stockarna inte är riktigt gamla, och om vinmakningen är för reduktion, blir det sällan särskilt upphetsande viner när man, som i det här fallet, har gjort vinet på precis motsatt sätt som nyss nämnt.

Då var nästa vin avsevärt mycket bättre, trots att vinifieringen var exakt densamma, absolut ståltank med andra ord.  Det kom från den unga firman Lioco som har specialisterat sig på att göra eleganta viner med större känsla av druva, klimat och jordmån, än av vinmakaren.

   Det vin jag hade valt var 2010 Chardonnay Demuth Vineyard, en brant och mycket stenig vingård högt belägen i bergen i den allra nordligaste och svalaste delen av Anderson Valley i Mendocino. Här är det karaktär som råder, stramt och hårt hållen sådan, förstås, men känslan av mineral och textur finns där trots viner underbara renhet och alkohol på 12.3 procent. Lioco är verkligen en firma att hålla ögonen på, deras chardonnay- och pinotviner hör till de allra mest eleganta i Kalifornien.

 

Vinet hörde till en lättstekt black bass från New England som serverades med gröna ärter, sauterad svamp och en lökconsommé, en rätt som var riktigt god och elegant och verkligen krävde just den typen av elegant men ändå komplext och nyanserat smakande vin vi hade i glasen.
  

Varmrätten bestod av en rosastekt och sprikumminkryddad lammytterfilé med en milt sötaktig morotspuré och bönor. Normalt sett känner jag att spiskummin lätt kan ta över och nästan utgöra en slags vinfientlig krydda (doftmässigt, inte smakmässigt), men eftersom vi skulle ha ett smakrikt syrahvin till, oroade jag mig inte nämnvärt.

Och jag hade rätt, 2007 Syrah från Mount Veeder och firman Lagier Meredith, passade riktigt bra till rätten, mycket tack vare att vinet var ungt och helt styrt av sin primärfrukt, inte minst svarta vinbär och björnbär. Jämfört med den 2005:a av samma vin jag drack kvällen innan, var det här vinet fortfarande helt och hållet i sin linda, och jag skulle tro att det behövs tre fyra års vidare lagring för att mer komplexa nyanser ska träda fram ur fruktkroppen. 

   Nog för att vinet var gott, särskilt till maten, men jag själv höll den förvisso lika unga men något mer nyanserade 2008 Alienor Grand Vin från Lake County som både godare, mer elegant och lite mer harmoniskt till maten. Vinet görs av May-Britt och Denis Malbec, som vid sidan om sina egna viner, Notre Vin och den här serien Alienor (som jag håller som den bättre) också gör en del viner åt andra vinfirmor, bland dem Kapcsándy Family Wines och Blankiet Estate.

 

Dessertvin stod vi över, och det var nog tur det, det hade säkert krävts minst en halvflaska per person för att balansera den gigantiska chokladtårtan som serverades till dessert. Den var dock god, men på tok för stor. Man blev nästan rädd för den.

La Toque är väl ingen fantastisk restaurang, och mina ögon ingen enstjärnig restaurang. Den är mest vardagligt bra med god mat, tyvärr lite ojämna och slarvig servering, men med en alldeles fenomenal vinlista. Ska jag hit igen, blir det vinlistan som lockar, knappast maten och definitivt inte den lite slarviga (men ändå vänliga) servicen.