Hotell Borgholm den 15 september

Det var ett tag sedan, men ikväll var det dags igen … återbesök på charmiga Hotell Borgholm på Öland. Den här gången var det spanskt i glasen dagarna två, med en trevlig middag på fredagen och på lördagen en skön övergripande föreläsning om Spanien och dess vinkultur, med tillhörande provning av goda moderna röda exempel på detta, följt av en härlig middag signerad Karin Fransson, som liksom vanligt var på gott humör och hade vässat rätterna för de goda spanska vinernas skull.

Ett av provningens godare viner var 2008 Norte från den unga firman Bodegas Pujanza i Rioja (grundad 1998), ett vin som görs av Tempranillo med ett litet inslag av Graciano och en skvätt Viura från en 700 meter högt belägen och märkligt nog nordligt exponerad vingård med kalkstensjord i Rioja Alavesa. Riktigt gott, djupt fruktigt och modernt rent, med en livlig syra och stenig mineralitet som skänker finess i eftersmaken. För sitt låga pris (under hundralappen) var också 2010 Artzuri Garnacha från Bodegas Artazu i Navarra ett riktigt bra vin. Intensivt sötaktigt hallonfruktigt med en liten kryddighet, mjuka tanniner, god men inte frisk syra och läckert len eftersmak. En liten alkoholvärme finns i eftersmaken, men serveras vinet vid 17-18 grader lyfter man vinets fina rödfruktig parfym än mer.

Middagen började med lite mingel i baren, och ett glas 2006 Cuvée Prestige Brut Nature från Mas Comtal, en cava gjord av Xarel-lo och Chardonnay och med påstått låg dosage. Ändå upplevdes vinet mjukt fruktigt på gränsen till sötfruktigt äppligt med en måttlig syra och förvisso torr, men fruktig eftersmak. God? Ja, rätt så god, men jag saknade lite fräschör och av någon underlig anledning hade vinet mycket mer av rödaktig äppelfrukt än den för cava så typiska päron- och citrusfrukten.

Det första vinet till middagen var 2010 Albariño de Fefiñanes från den utmärkta firman Palacios de Fefiñanes, grundad 1982 på den då 80 år gamla egendomen, belägen i hjärtlandet av Rias Baixas ute i Galicien. Det här vinet görs uteslutande av Albariño som tankjäses och buteljeras ungt efter bara några månaders lagring på sin jästfällning. Tidigare årgångar har varit lite lättare, men denna tia är ovanligt rik och därmed lite läckrare texturerad, dock utan att den sedvanliga fräschören och elegansen har gått förlorad. Det är helt enkelt ett utmärkt exempel på vinstilen.

Till maten passade det också alldeles perfekt. De första små klunkarna njöts till en verkligt god aptitretare, en mild potatiskräm med tryffel som toppades med en tunn och krispig skiva rostad focaccia med lövtunt skivad jamón iberico. Syndigt gott, och än läckrare tillsammans med vinet! Vilken smakstart!

Förrätten var heller inte dum, två goda pilgrimsmusslor som hade halstrats hastigt och därför var nästan ljumna i kärnan. Till dem hörde en kräm av vaktelägg, en smörsås och en mild kräm av mangold, och det riktigt läckra skedde först när de tre tillbehören blandades med varandra och njöts tillsammans med musslorna – och vinet! Mangold, en superb grönsak som borde ersätta varje tradigt försök som görs med ”den liknande” spenaten, den senare en synnerligen vinovänlig råvara.
 

Nästa vin var intressant, och flera av gästerna höjde på ögonbrynen redan innan de hade höjt glasen och luktat och smakat på vinet. ”Är det ett kraftigt rosévin eller ett lättare rött vin”, hörde jag från flera gäster. Sanningen låg väl någonstans precis mitt emellan. Vintypen jag hade serverat kallas traditionellt sett i Ribera del Duero för clarete, och troligen har ingen vinbonde funderat på om det är ett rosévin eller ett rött vin. Det är helt enkelt … ett vin. Förr i tiden var nästan allt vin i Ribera del Duero av den här typen, det var egentligen bara Bodegas Vega Sicilia som gjorde rött vin här, till dess kooperativet Bodegas Protos grundades 1927.

Kvällens vin, 2010 Protos Rosado, kom just från det 270 medlemmar stora kooperativet Bodegas Protos i Peñafiel. Det görs till allra största del av Tinto Fino (Tempranillo), men har också inslag av Garnacha och även lite av den lokala gröna druvsorten Albillo. Den senare för att lyfta syran och fräschören. Doften är knappt medelstor, rent fruktig åt det svagt rödbäriga hållet, och smaken först saftigt fruktig men mot slutet avklingande och ganska lätt. Varken syra eller tanniner är av påtagligt slag, alltså snarast ett fylligare rosévin. Till maten passade vinet alldeles perfekt, det hade jag på känn redan när jag såg råvarulistan till rätten.

Gösen var skinnstekt och välsmakande och absolut perfekt tillagad. Till gös kan man servera vilket vin som helst, men med tillbehör som dessa, fick jag en provencalsk känsla, därmed drogs mitt vinval åt det rosa. Fina tomater från Karins egen trädgård, salta och riktigt goda oliver, lök, hjärtat från en späd kronärtskocka, smörstekt karljohansvamp, en fin tomatfond och doften av hastigt stekt timjan. Fantastiskt gott, kvällens godaste rätt. Som sommelier kan man ibland bli lite nervös när man serverar ett rosévin till ett livsnjutande och krävande sällskap (vi var omkring 30 personer), inte för att roséviner på något sätt är dåliga i sig, mer för att folk i största allmänhet inte har ett så gott förhållande till dem. Men den här kombinationen satt som gjuten.

Finca Allende i Briones i Rioja Alta är en producent som hör till nydanarna i Rioja. De är mest kända för sina toppviner Calvario (från en vingård planterad 1945) och Aurus, men samma känsla för kvalitet och karaktär går igenom hela produktionen ner till deras generiska rioja, 2006 Allende Tinto. Frukten är, som väntat av bra moderna tempranilloviner, djup och mörk med inslag av svarta körsbär och en diskret blåblommighet. I det här vinet finns också en liten ungdomligt kryddig fatnyans, en god men inte påtagligt tanninstruktur, och det är gott med stor drickbarhet utan att vara ett stort vin.
 

Tempranillo och lamm är, åtminstone i Spanien, en given kombination. Så varför inte ta den kulturen hem till Sverige och ett av våra fina ursprung för lamm, Öland? Det blev en variation av lamm; rosastekt lammsadel och långkokt rulle av lammnacke. Till det en mosaik av olika garnityr, som rödbetor, smörkokt potatis rullad i färska örter, en dolme av sommarkål fylld med äpple, och dessutom ett par smörstekta kantareller. Till detta en god lammfond. Rent smakmässigt var rätten väldigt god, råvaror såväl som tillagning var på topp, och den passade också som förväntat till vinet. Det blir emellertid lite rörigt med alla dessa utspridda tillbehör och dessutom tar det alltid onödigt mycket tid att lägga alla tallrikar – vilket leder till att maten inte är riktigt varm när den kommer till bords. Mig personligen gör det sista inte särskilt mycket, men jag tror inte att jag i den åsikten talar för hela befolkningen. Den här kvällen verkade dock alla gäster ha varit mycket nöjda.

Till dessert fick vi en riktigt god, saftigt söt och aromatisk men också fräsch soppa av vit persika, till vilken sortbet och en fläderbrulée. Vid sidan om lite melon med akaciahonung. Då temat var Spanien, är det lite svårt att hitta perfekta dessertviner till den här typen av dessert, nästan allt av landets söta viner är starkviner som är intensivt söta och fylliga (för fylliga för den här eleganta desserten) eller oxiderade söta sherryviner (som är för doftrika och därför slår ihjäl finessen från persikan och flädern).

Allra bäst hade varit att ha ett sött muskatvin, och efter lite letande hittade jag i stort sett precis det jag sökte, en 2010 Moscatel de Marina från Enrique Mendoza i Alicante. Det hade exakt den elegant blommiga och druviga doft jag sökte, där både toner av persika och fläder fanns, men möjligen var vinet något för torrt, vilket ledde till att det förlorade lite av sin fruktsötma när det träffade bruléen (som var väldigt söt) och melonen (också den något för söt). Däremot var vinet alldeles lysande till soppan och sorbeten. Jag är väldigt förtjust i Hotell Borgholm, det påminner mig så mycket om mina egna år på den herrgård jag hade förmånen att få driva den kulinariska utvecklingen på för två decennier sedan.

Owe och Karin Fransson har en förmåga att inte bara sätta smak och doft på tillvaron, både i maten och i glasen, de har också en genuin känsla som de genom sin duktiga, servicevilliga, varma och trevliga personal. Det blir så personligt, så nära, så äkta. Hotell Borgholm är helt klart värt en resa i sig, något jag också har hört från många gäster som har besökt hotellet under många års tid. För mig egen del hoppas jag att det inte dröjer för länge innan jag kommer tillbaka.