Det gröna The French Laundry, den 21 augusti

För ett par år sedan, när jag skulle äta middag på The French Laundry med min gode vän Mr Z, var jag helt inne på att ta den vegetariska avsmakningsmenyn istället för den vanliga. Anledningen var givetvis nyfikenhet, inte att jag helt plötsligt hade fått för mig att lägga om kosten, och nyfikenheten hade vuxit sedan vi ett par kvällar innan hade ätit på den då alldeles fantastiska vegetariska restaurangen Ubuntu i Napa. Min undran var om vegetarisk mat kunde vara bättre än den på Ubuntu, och enda sättet att få reda på det vore ju att äta trestjärnigt vegetarisk.

   Så blev det inte just den gången, chef Keller hade förberett en specialmeny till oss vår kväll på The French Laundry, och en sådan vacker gest säger man ju inte nej till.

   Sedan dess har jag varit på The French Laundry ett antal gånger, men inte känt att det varit läge för det, men den här kvällen var det så dags, The Tasting of Vegetables.

  Jag var en av tre ”vegetarianer” den här kvällen, av ungefär 75 gäster, och fler än så, om ens det, brukar det inte vara enligt hovmästaren.

 

   Det började dock precis som vanligt, med en liten läcker petit choux som fyllts med lagrad Gruyère, däremot var struten med laxtartar utbytt mot en dito spröd strut fylld med en citronsyrlig crème fraiche och en len mousse av avokado. Och det var precis lika gott som laxstruten.

Istället för klassikern ostron och pärlor serverades en terrin av sommarmelon och späd fänkål, lätt kryddig och med en något syrlig gelé och till det en dressing med små pärlor av olika sorters melon i en mild dressing. Det var gott och somrigt, läckert kryddigt som brytning till melonsötman, men jag måste erkänna att jag sneglade lite åt grannarnas Oysters and Pearls, den hade jag mer än gärna fått istället, den rätten är ju så vansinnigt god.

I glaset genom hela aptitretarsektionen den fina 2003 Ermitage Brut från Roederer Estate i Anderson Valley. Det här är en svalodlat stram cuvée av cirka 55 procent Chardonnay och 45 procent Pinot Noir som har mognat fem år på jästen innan dégorgering och getts en dosage på cirka tio gram per liter. Sånär som på avsaknaden av tydlig mineralitet, är vinet påfallande likt en champagne till stil och struktur. Det brukar, tillsammans med bättre tappningar från Schramsberg, vara ett av de allra finaste mousserande vinerna i Kalifornien. Det var möjligen för stramt för sötman i melonrätten, men sånär som på den var vinet fint anpassat till aptitretarna.

Det supergoda ägget, fyllt med en len äggkräm med tryffel toppad med en fyllig mörk tryffelfond och ett sprött potatisflarn med gräslök, fick jag dock. Tydligen såg man igenom med kalvfonden i den goda tryffelsåsen, och det gladdes jag väldigt mycket åt. 
 

Det första vinet var en glad överraskning, 2011 Grüner Veltliner från Von Strasser uppe i Diamond Mountain. Jag visste att Rudy Von Strasser (som är österrikare) redan 2004 planterade en väldigt liten lott med Grüner Veltliner högt uppe i bergen och två år senare gjorde 16 flaskor härifrån (!) för att året därpå göra ett fat, cirka 300 flaskor. Jag hade dock aldrig sett vinet förrän nu. Det var väl ingen typiskt skolboksmässig grüner, för det saknades lite fetma och krydda, men fräschören, syran och även de klassiska tonerna av yoghurt och grapefruktskal fanns här.

Gurksallad låter inget vidare, men när den görs på The French Laundry blir det så mycket godare. En variation av späda gurkor med mer köttig textur än de större, till det lättkokt japansk majrova, en tunn skiva tofu samt cashewnötter och shiso (en japansk ört) och små fint sötsyrliga plommon. Här kändes det verkligen att man var vegetarian, rent och naturligt och rakt in från växtriket utan att passera gå, men välsmakande och med fina brytningar i texturer och med den sötsyrliga smaksättningen. Det gick riktigt bra också till vinet.

Nästa vin hade gjorts av vinmakaren Dan Petrowsky, som också gör de vinerna på Larkmead Winery (som varmt rekommenderas). Hans egen etikett heter Massican och vinet var en stram och snarare franskklingande 2011 Sauvignon Blanc, torr, frisk, diskret stenigt, men med en underliggande aromatisk gräsighet och citruskaraktär. Det var inget stort och imponerande vin, men rätt gott, särskilt när det fick chans att blomma upp i glaset. Druvorna kommer från en liten vingård i Pope Valley, de skördas relativt tidigt för att behålla sin naturliga syra, och musten jäses sedan i ståltankar vid låg temperatur. 

En liten svamprätt stod på tur, matsutake på en bädd av vildvete som bräserats med pinjenötter och schalottenlök och smaksatts med enbär och till det en reduktion av bränd citron. Vildvete och liknande är absolut inget jag går och längtar efter, och det här var det svagaste kortet den här kvällen, även om rätten var god och betydligt mer elegant smakande än jag först hade trott.

   Personligen hade jag gärna satt ett elegant pinotvin till den här rätten, men då mitt sällskap åt den vanliga menyn och vinpaketet framför allt var anpassat efter deras vanliga meny, fick det bli så här. Och det var egentligen helt okej, kombinationen var inte dålig, det var snarare så att den inte var optimal.

 

Nästa rätt var absolut ljuvlig, Tvätteriets version av en tomatsallad. På ett lätt kryddigt flarn en ljus kräm av färskost, på det små späda och underbart söta tomater (skalade såklart, och lätt ljumma) som fortfarande hade sin delikata syra kvar. Det hela toppades av en gelé av lök som smaksatts med madeira av typen Verdelho. Till detta en av chili lätt kryddig tomatsortbet, och lite pistaschnötter. Det här var vegetarisk kokkonst på hög nivå, vilka magiska smaker!

Till den här läckra rätten dracks husets vita vin, 2010 Modicum Chardonnay Hudson Vineyard, som man bara gjorde ett fat av, och enbart till The French Laundry. Jag drack det också kvällen innan, och gjorde det gärna den här kvällen också, så gott är det. Samma eleganta och av fräschör och syra stringenta vin, drack jag dagen innan här, och jag hade inget emot att dricka ännu en flaska av de totalt 300 flaskor som görs årligen, enbart för The French Laundry. Torr, elegant, friskt och bara med en försiktig nötighet.

 

Från Paul Lato Wines i Santa Maria Valley i södra Kalifornien kom nästa vin, 2009 Pinot Noir Fiddlestix Vineyard, som vi njöt av vid perfekta 16 graders temperatur i stora bourgognekupor till nästa rätt. Som vanligt är vinerna från Paul Lato stora och intensiva, packade med frukt och lätt kryddade av ekfat, men de bjuder alltid på en len textur och ett uns saftig bärsötma, men också på en frisk syra som skänker fräschör till vinets frukt och även balanserar ekfaten på ett utmärkt sätt. Det här vinet uppskattades av alla vid bordet, och jag höll det också som ett av kvällens godaste. Han kan han, den där Paul!

Två mandelpotatisar, den ena kokt och den andra träkolgrillad, serverades med lättkokta sommarbönor och mjukt söt majs, därtill en liten majsbakelse och till det en reduktion av smör, honung och melass som gav ett lätt nötigt och sötaktig anslag till rätten. Det var en fin liten rätt som förenade jordighet och majssötma, vilken gjorde pinotvinets frukt gott sällskap, och kombinationen blev riktigt fin.

Man kunde säkert ha en del åsikter om vinvalet till nästa rätt, det vi fick var en 2004 Napa Valley Cabernet Sauvignon ur magnum från Karl Lawrence, som har sitt vineri i Rutherford. Vinet hade dekanterats en timma före servering och hade därför vuxit till sig, blommat ut och bjöd på lite mer av komplexa nyanser som blyerts och ceder som troligen annars hade gömts i den lite djupare och sötare frukten som den varma årgången gav vinerna. Min erfarenhet av vinerna från Karl Lawrence, men det här vinet gav definitivt mersmak. Druvorna, nästan enbart Cabernet Sauvignon med ett litet inslag av Malbec och Petit Verdot, kommer från tre vingårdar i Napa Valley, däribland den välkända Herb Lamb Vineyard. Det här var gott, och det hade absolut passat fantastiskt till en härlig kötträtt, som den av wagyu som mina bordsgrannar åt.

   Jag ska inte klaga, jag hade valt den gröna vägen av fri vilja, men när man får den här typen av stora härliga röda viner, är det (tyvärr) kött man allra främst tänker på som ledsagare till vinet.

 

Och som sagt, jag ska inte klaga. En av de godare rätterna den här kvällen var raviolin som var fylld med en rå äggula, och serverades med en ljummen sallad av späd sommarsquash, aubergine och marockanska oliver, och till det en emulsion av en mild, fruktig olivolja. Den passade också bra till det goda cabernetvinet, men jag kunde inte låta bli att snegla lite på grannarnas kött.
Titta får man ju …

Doktor Carol Meredith är vida känd i vinkretsar som den vetenskapskvinna och forskare som genom DNA-analyser har röjt historia och ursprung för väldigt många druvsorter, bland dem Zinfandel. Sedan många år tillbaka gör hon också vin under sin egen etikett Lagier Meredith, och det vin som nu serverades kom just därifrån och var hennes 2005 Mount Veeder Syrah.

   Som ungt är det här vinet rätt drivet av mörk, djup och solmogen (men inte övermogen) frukt, men det har alltid den stadiga strukturen man förväntar sig från bergsviner. Det är dock med några års extra flaskmognad som de läckra rostade, animaliska och lite kryddiga tonerna träder fram, men trots att det här vinet nu är sju år gammalt, visade det inga tecken alls på att släppa sin ungdomliga fruktkropp. Det var gott, men väl ungt och därför inte direkt komplext.

 

Ostserveringen bestod av tunt skivad Tartenaise, en komjölkost av cheddartyp från Spring Brook Farms i Vermont, till vilken lövtunt hyvlat Granny Smith, picklad pärllök, lätt rostade piemontesiska hasselnötter och senapsfrön hörde.

   Liksom kvällen innan fick vi alltså ett smakrikt syrahvin till osten, och då precis som den här kvällen ansåg jag att vinet var alldeles för smakrikt för den fint och vackert dekorerade osträtten. Ett lättare rött, eller ett smakrikt vitt utan alltför mycket ek (eller helst ingen) hade varit lite bättre, tycker jag. Jag åt osten för sig och drack vinet för sig. Det går bra det med.

Dessertavdelningen inleddes med en skål bottnad av isande kall men ändå smakrik champagegranité med en inte alltför söt hallonsorbet, ett försvinnande luftigt hallonskum, späda färska hallon och en rostad kola. Den åts som den var.

 

Sedan serverades ett djuptbärnstensfärgat dessertvin, 2004 DLX, som är toppselekteringen från den lilla sötvinsspecialisten Topaz i St Helena. Återigen ett riktigt läckert och absolut sauterneslikt vin, gjort till två tredjedelar Sémillon och en tredjedel Sauvignon Blanc från och Lake County, som var kraftigt ansatta av botrytis när de skördades och sedan, på klassiskt franskt manér, jäses i franska ekfat. Tre fat blev det av denna härliga nektar.
 

Banfee Pie var en terrin av lika delar banan och mörk chokladtoffée av Manjari från Valrhona. Och det var precis lika barnsligt gott som det låter. Tack vare att dessertvinet var så rikt, intensivt och även sött (omkring 120 gram restsocker per liter), orkade det med desserten, och duon blev riktigt god.

Vår nyfikenhet kring Topaz gjorde att sommelieren öppnade en 1997 North Coast Special Select Late Harvest, gjort till lika delar av Sémillon och Sauvignon Blanc enligt samma jäsnings- och lagringsmetod tom det andra. Sju år äldre, men inte sju år mognare. Vinmakaren Jeff Soles vet minsann vad han gör, och stilen sitter gjuten. Det här är underbara söta viner som inte ska missas.

Coffee and Donuts är ett stående inslag som även ”vi vegetarianer” får, och det är jag tacksam över. Denna elegant smakande semifreddo har en ljuvlig textur och väldigt milt smakande kaffeton, och de nyfriterade minimunkarna därtill är utsökta.

Slutligen mignardiser av fyllda chokladpraliner, sju olika, snyggt och prydligt dekorerade. Och goda!

Jaha, så hade den vegetariska oskulden rykt, och det kändes riktigt bra. Maten i sig var det verkligen inte fel på, och helt ärligt saknade jag inte vare sig fisken, hummern eller köttet som de andra kring bordet åt, även om det såklart hade varit riktigt gott med kött till det kraftiga cabernetvinet. Det jag verkligen saknade, och faktiskt trodde att jag skulle få, var Oysters and Pearls. Kan man äta hönsägg, borde man väl ändå kunna få kaviar? Och ostron är ju närmast vegetariska, de är ju havets frukter, eller?