Meadowood den 19 juni

Efter en skön dag i Napa Valley med besök på Cardinale, Lokoya och Inglenook (där den senaste årgången, 2011 av prestigevinet Rubicon visade sig vara utomordentligt bra), var det dags att svida om för middag. Trestjärniga Meadowood stod på kvällsprogrammet och extra roligt var det att den här gången ha med AJ Styles, tillsammans med vännerna Diamond Lager och K-I Napa.

 Som vanligt började vi här på Meadowood med gott mousserande, den utsökta 2000 Ermitage Brut från Roederer Estate uppe i svala Anderson Valley, ur magnum såklart. Är det fest så är det. Vinet har en påfallande champagnelik struktur och arom, om man nu ens ska jämföra det med champagne. Ljust brödig, mild gul äppelfrukt, citronzest och en frisk syra, men bara en diskret mineralitet i förhållande till vad motsvarande champagne skulle ha haft. Husets signaturrätt är den läckert frasiga kudden som är fylld med en len färskostkräm spetsad med citron. Försvinnande gott!

Sedan följde ett antal läckra aptitretare till. En kräm av avokado toppad med en granité av vinägrett, i vilket späda morötter och rädisor tryckts ner. Krispigt, krämigt, friskt fräscht, och gott.

Vidare små Gouda fritters, med spröd friteringsyta och krämigt innanmäte, återigen med en uppfriskande ton av citrus vilket det friska vinet uppskattade. Den lilla räktoasten var gjord på ett annorlunda sätt, en tartar av färska räkor från södra Kalifornien hade lindats in en lövtunn deg och hastigt stekts, innan den skivades upp och toppades med lite pepparrot. Försvinnande gott även det, såklart. Sist, men inte minst, en slags tryffel gjord av brynt smör, som också försvann som lördagsgodis i ett hungrigt litet barn.

Vinpaket i all ära, men det är alltid roligare och godare att botanisera i restaurangens vinlista, särskilt när den är så välfylld som här på Meadowood. Eftersom rätterna här alltid är mycket eleganta, och alltid innehållande mycket grönsaker, är det eleganta viner man bör satsa på. Vi fastnade för 2010 Sauvignon Blanc från Spottswoode Estate Vineyard i St Helena, ett av dalgångens allra finaste sauvignonviner. Absolut rent fruktig, friskt och elegant citrusfruktigt med en svagt blommig, men absolut inte ”karaktäristiskt” gräsig doft och smak. Sådana viner gör man inte här i Kalifornien, de har alltid en rikare kropp, ett större djup och enligt mig en finare balans mellan arom och syra. Det här vinet skulle visa sig passa bra till flera rätter.

Så var det definitivt till den första, en kräm av smakrik yoghurt toppad med lätt torkade japanska plommon, som gav textur och en mild sötma till yoghurtsyran, därtill lite krispigt bröd och allt toppat med den högaromatiska, lite citrus-, curry- och korianderliknande japanska örten shizo.

Nästa rätt var förvisso god, men drog lite grand åt barnmat till, i mitt tycke ett av de få svaga korten den här kvällen. I botten på en glasskål en kräm av majs samt grönsaker och lite färsk sötmajs, detta toppat med ett krispigt flarn och minimala popcorn (mikropopcorn fick en ny innebörd), till detta en förvisso god och lite sötaktig, men återigen barnmatsliknande soppa av majs och brynt smör. Jodå, det hela försvann också fort, gott var det ju, men kanske inte trestjärnigt.

Det var emellertid nästa rätt, en lilja fylld med färska råräkor som bara hastigt hade kryddats som en slags gravning, till det krispiga strimlor av lilja samt osietrakaviar. En fullkomligt magnifik och subtil rätt som tack vare sin mjälla smak och fina blomarom gifte sig absolut perfekt till sauvignonvinet.

Sauvignonvinet passade också väldigt fint till nästa rätt, en variation av bönor serverade i en djup tallrik med lite kräm av rökt avokado samt bläckfisk, över vilket man slog en consommé av bönor som var kryddad med lite spiskummin.

När vi tyckte det var dags att byta vin till ett fylligare, valde vi en 2008 Chardonnay från Hestan Vineyard i Marin County (mellan Golden Gate och Sonoma County). Det skulle visa sig vara ett dåligt val, vinet var oväntat brådmoget och hade tydliga toner av bokna äpplen, honung, rostade mandlar och akacia, och även om smaken bjöd en god fräschör fanns samma trötta och nästan oxiderade toner även där. Så här ska inte ens en dåligt gjord chardonnay med fyra år på nacken uppföra sig! Rött kort och utvisning …

Alltså fortsatte vi med det lilla sauvignonvin vi hade kvar i glasen till nästa rätt, en förbluffande god rätt av dykplockade abalone (det är nu precis i slutet av säsongen, men de är fortfarande riktigt goda), lövrunt skivade och serverade i en buljong av abalone med rostad vitlök och matvete (som jag egentligen tycker är en rätt fånig råvara). Buljongen hade också en utsökt komplex smak av en trädväxande svamp som också kallas abalone. Det här var en underbart elegant men ändå fylligt smakande rätt.

Nästa rätt var i och för sig god i sin helhet, men stör har en störande oren nyans som av dy, vilket jag tycker förstör rätterna, dessutom en fast och på gränsen till torr textur och fadd smak. Den här stören var inlindad i purjolök och sedan bakad i glödhet aska i ugnen. Fisken serverades med en kräm av lök och gräslök med bakade små hela lökar och en vinägrett av lök.

AJ Styles skulle sedan välja det första röda vinet, och eftersom vi dagen innan hade besökt både Williams Selyem och Rochioli i Russian River Valley, stod valet mellan ett vin från endera av dem. Valet föll på Rochioli Vineyards och deras 2010 Russian River Pinot Noir, läckert rödfruktig med nyanser av röda körsbärs och söta vildhallon, lena tanniner och en uppfriskande syra, och inga tydliga spår av ekfaten. Snyggt och läckert … bra jobbat AJ Styles.

Trestjärniga kökschefen Christopher Kostow har en viss kärlek för Sverige, och har varit på ett par besök i Sverige och gjort ett antal bejublade gästspel i samband med California Wine Festival i Helsingborg. Det förklarade nästa rätt, en alldeles superb och ytterst vinvänlig nytolkning av klassikern kalv i dillsås. Lågtempererat, ljusrosa, nästan smältande mört kalvkött serverat med krispiga grönsaker (kålrabbi, vaxbönor, brytbönor) och olika späda sallatsblad, därtill en mjukt sötaktig och elegant syrlig kalvfond smaksatt med dillstjälkar och dillblad. Ett oväntat inslag i rätten var lite forellrom, vars sälta spelade fint med den lilla sötman och fina syran. En otroligt god rätt som gjorde sig formidabelt bra till vinet.

Pinotvinet passade också utmärkt till den spännande risotton av solros, garnerad med solroskärnor och strimlade solrosblad. Till detta hörde stekt get, samt en smakrik fond av get och vin. Det här var en väldigt intressant och god rätt, inte lik någon annan jag har ätit någonstans i världen. Nu plockade Christophe Kostow på sig fler av de många trestjärniga poäng han så väl förtjänar.

Sedan kom ögonblicket jag väntat länge på, att för första gången dricka mitt eget vin – den första årgången – på en riktigt bra krog. Att vinet premiärdracks på en trestjärnig krog gav en fin och lyxig inramning. Sommelieren hade dekanterat denna 2009 Cloudy’s Cabernet Sauvignon från vår egen firma Soil and Soul ungefär två timmar tidigare, och det behövdes. Vinet är gjort uteslutande av Cabernet Sauvignon från framför allt en vingård vid foten av Howell Mountain där jorden är mager och stenig, vilket har gett vinet en utsökt mineralitet och stringens, ändå inga tuffa tanniner. Nog för att strävheten var kännbar, men den djupa mörka bärfrukten, fina syran och livgivande mineraliteten gav vinet en närmast perfekt balans. Vilken underbar känsla det var att inte bara dricka sitt eget första vin på en restaurang som denna, utan också uppleva hur fantastiskt gott vinet var, dessutom under en dryg timma njuta av det tillammans med goda vänner, och notera hur fint det utvecklades i glaset!

I min gom var det ett betydligt mer komplext och nyanserat vin än den 2008 Howell Mountain Cabernet Sauvignon från Notre Vin vi hade i glaset intill, också det dekanterat en god stund innan.  Detta vin, till tre gånger priset, var sötare fruktigt och mer koncentrerat med mörka körsbärs- och söta hallontoner, men också påtagligt mer ekigt och mer rustikt strukturerat. Detta trots en fransk vinmakare och klassisk filosofi. Kanske behöver det bara några extra år i flaska?

Ostserveringen var alldeles utsökt, en variation av getostar, helt färska och krämiga gjorda av färskmjölk, dels mer lagrade (4-8 månader) med en lite större kryddig personlighet och längd, till det krispiga rädisor och en ruskigt god, något fruktigt och inte alls besk eller pepprig olivolja.

Så kom Christophe Kostow in och bjöd ett glas med pulveriserade rosenblad, i vilket han sedan spillde på en juice av jordgubbar och nyplockande vildhallon. Resultatet blev en dryck som till doften allra mest förde mig tillbaka till barndomen då mormor och senare mamma kokade saft av hallon från sandtaget intill huset. Doft såväl som smak påminde mig om just detta, och det var en absolut sensationell och emotionell upplevelse. Till detta en lätt örtig och aromatisk kräm av flädersaft på en bädd av confit av blåbär.
Dessertvin hoppade vi över, och helt ärligt tappade jag också kollen på desserten, som helt plötsligt bara stod där.  Den bestod i alla fall av en pudding av tapioka med fänkål, en liten bit aprikoskaka och hyvlad nougat, fungerade utmärkt till alla tänkbara söta viner i världen, men vi stod över det söta i glasen.

Serveringen av mignardiser var trevlig och lite annorlunda i det att mycket att smaksättningarna på smågodiset bestod av olika örter, te, eukalyptus, men också av honung och choklad som känns lite mer traditionellt. Det var heller inte tryfflar, utan just godis i olika texturer, mjukt, segt och krispigt. Och framför allt var det gott.

Avslutningsvis tog Christophe Kostow ännu en gång fram sin fäbless för Sverige. ”Kom in i köket killar, jag har gjort lite skön snaps som vi kan ta ett järn av, ståendes i köket medan jag visar runt”, sa han när han kom till bordet. En sådan inbjudan går det inte att tacka nej till!
   Köket var fullt av kockar och kallskänkor, och trots att timman var sen var servicen i full gång. Ett skönt inslag i köket var ett riktigt chefs table, en hög rostfri stålbänk med två sköna barstolar (den här kvällen, man kan sitta upp mot sex här inne i köket). Och man sitter verkligen mitt inne i köket, precis mitt bland alla kockar, som också serverar maträtten undan för undan.

En kock serverar självklart snaps med liten skola - inga jävla mätglas här inte!

Snapsen bestod av en vit sprit som Christophe hade kryddat med framför allt pepparrot, men också lite andra ingredienser som mer låg i bakgrunden och gav längd och spänning. Gott? Ja, det var rätt hyggligt, utan att ha något direkt potential att bli en kioskvältare på den internationella marknaden. Men en snaps med chef Kostow är en snaps med chef Kostow, och en sådan tackar man inte nej till.

Sammanfattningsvis var det här besöket på Meadowood alldeles underbart. Maten är fantastisk, mer förfinad och intelligent än vid tidigare besök, lite mer avskalad och subtil, även om ett par av rätterna inte nådde samma höga nivå som de andra.

   Servicen är varm, personlig, så långt från snobbig och stel man kan komma, och stämningen i matsalen är sober men precis lika avslappnad. Efter en bit över dussinet besök på The French Laundry, känns det som att Meadowood nu lockar mer, och att det ligger 20-25 minuter norr om Yountville är heller inga problem, taxi kostar cirka 40 dollar från Yountville.

På fredag blir det The French Laundry (igen), efter det en resumé om vilken av krogarna som har klarast skinande tre stjärnor.