Middag den 12 maj

Det är sannerligen inte ofta som ett gäng Årets Kockar bänkar sig till bords på Café Rotsunda. Såklart sveper det in en viss nervositet över cafévärden och köksmästaren, som menar att det krävs en faslig massa mod och idioti och alkohol för att dels bjuda in dem, dels ro i land projektet. Tur är väl ändå att det är precis dessa tre komponenter (alla tre i överflöd dessutom) som kännetecknar cafévärden och dennes Café Rotsunda.
   Det var tänkt att våren skulle ha anlänt och att uteserveringen skulle kunna ha öppnats för aperitif, så blev det inte. Alltså inomhus.

Eftersom gästerna den här kvällen skulle komma vid olika tid, började vi med ett gott drop-in-vin, en 2009 l'Aprés Midi från Peter Michael Winery i Sonoma. Denna cuvée, dominerad av Sauvignon Blanc med en "dollop" (jag älskar detta amerikanska ord) kroppsgivande Sémillon, har en rik citrusfruktig men snarare fet och viskös än frisk och stram karaktär med en god syra och en mild fatnyans. Det passar både bra till eleganta fiskrätter med feta såser, som god men matig aperitif, varför bara välja det ena användningsområdet?

 När gästerna väl anlänt, blev de champagne. Vi började med en mycket piggare 1996 Brut Chardonnay från Pol Roger än den vi hade för ett par veckor sedan. Tänk att det kan vara så stor skillnad mellan två flaskor som har vuxit upp sida vid sida, och dessutom (i det här fallet) har mognat i samma källare i över tio år tillsammans. Den här flaskan bjöd på mycket mer citrus och färska äpplen än den förra. Och den var betydligt mycket godare.
   Nästa champagne var mognare och mer äpplig, men den tog sig i glaset och blev faktiskt lite friskare. Blanc de blancs med mognad var min första tanke, och så var det. Citrustonerna hade börjat gå över i nougat och eukalyptusmjölk, men syran var fortfarande frisk och även om vinet var fullt moget, var det rätt läckert. Stilmässigt kände jag igen det, men kunde inte för mig liv hitta det som Diebolt-Vallois och deras 1985 Millésime Brut av Chardonnay från byn Cramant.

Champagnerna sköljdes ner med de sedvanliga potatischipsen, världens bästa tilltugg till champagne, samt en carpaccio på pilgrimsmusslor med en dressing av sojasås, sesamolja, olivolja, limesaft, salt och ingefära, därtill lite avokadomajonnäs. Gott, men kanske inte helt optimalt till vinernas smak - det är något särskilt med avokado, något som skär sig till de stramaste av viner, som exempelvis champagne. Bättre passade den krispiga fläsksvålen som Mr Z hade tagit med. Chips och knaperstekt gris, två fantastiska champagnekompisar!

När vi satte oss till bords var det två viner till första rätten. Båda från samma by och årgång, men olika vingård och producent. Det första av dem, 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Morgeot från Fernand et Laurent Pillot, var inte alls så uttrycksfull som vinerna från den här byn och vingården normalt sett är, men så ställdes den mot ett tufft motstånd. Detta utgjordes av 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Macherelles från den utomordentligt bra firman Domaine Amiot Guy et fils. Större fyllighet och kalkstensfetma, stramare struktur av syra och mineral, men också en mycket längre eftersmak. I båda vinerna en förvisso kännbar men inte överdimensionerad fatnyans.

Då menyn till stor del var tänkt att spegla sommarhalvåret, inleddes måltiden med en rätt jag kallade trädgårdsland, inspirerad av en rätt som Sayan Isaksson har gjort samt barndomens minnen, då jag drog upp morötter och rädisor direkt ur jorden, bara sköljde av och åt dem direkt ute i grönsakslandet. En luftig potatis- och tryffelkräm toppades med en "jord" av torkad svamp och maltknäckebröd som mortlats till ett grovt pulver och rostats i smör. I detta stacks späda morötter och rädisor ner, och det hela toppades med små "stenar" av hastigt råstekt mandelpotatis. Egentligen inte en perfekt rätt till vinerna ren smakmässigt, men den var i alla fall väldigt god, framför allt till det andra lite fylligare viner.

Sedan blev det sparris, ett måste på alla vårmiddagar, och till det så enkelt som en luftig mousselinesås som bara var försiktigt smaksatt med lite brynt smör, något jag gärna gör för att spegla nötig ekfatskaraktär eller rostat jordiga toner i vinerna.

I det här fallet var det vinernas steniga mineralitet som skulle speglas, och vinerna blev absolut perfekta till sparrisrätten. Som så ofta ett snävt tema i de två glasen: samma druva, producent, by och årgång, men olika vingårdar. Och rätt olika viner. I vänster glas det lite fruktrikare 2008 Riesling Hochrain Smaragd från Franz Hirtzberger, ett vin med en uttalad mineralitet och en ljuvligt sötsyrlig citrus- och persikofrukt. I det högra det mer intensiva, djupare och kittlande mineraliska 2008 Riesling Singerriedel Smaragd, vars struktur och syra var stramare. De flesta gäster höll det senare vinet som de bästa, och det instämmer jag i. Jag brukar också referera till det som ett av världens allra bästa rieslingviner.
   Båda var pur rent fruktiga med en stor intensitet med nyanser av tropisk gul frukt, resultatet av en del botrytis till följd av den väldigt sena skörden, 19 november till 2 december.

Gästernas viner serverades nu, i en omgång om fyra. Det första vinet hade tagits mer av Sir Ausonius, och var det ljusaste, mest rödfruktiga och blommiga. Stilmässigt tänkte jag på druvan Pinot Noir, men trots denna känsla, den fina syran och förhållandevis lena tanninerna, gick jag vilse och skyllde på både den bordeauxformade kupan och min association till druvan Nerello Mascalese på Etna på Sicilien. Dessutom hade vinet både kropp och en hel del fat.
   Nåväl, vi skulle stanna kvar i Bourgogne, och hos den mindre frekventerade producenten Emmanuel Rouget, men det här vinet hade jag aldrig provat från honom tidigare, 2009 Savigny-lès-Beaune. Det är ett ovanligt djupt och välstrukturerat vin för appellationen, och har just nu en lite väl påtaglig ekfatskaraktär. Trots det riktigt gott!

Två kalifornier med mognad, båda i stenigt bergsfruktigt stil och båda högst troligt från 1990-talet. Det första, som Mr Z serverade, var det bättre, större, djupare fruktigare och tätare, trots den ändå rätt unga doften en begynnande mognad. Jag hade en del gissningar, och en av dem var Diamond Creek Vineyards, men då trodde jag det skulle ha varit lite äldre. Firman var rätt, min idé om vingården också, men trots årgången (som är den svagaste i modern tid i Kalifornien) var denna 1993 Cabernet Sauvignon Volcanic Hill ett superbt vin, det bästa från årgången jag kan dra mig till minnes!

   Intill det stod en lika stenigt bergsstram men något lättare och därmed uttryckt lite mer sträv 1996 Sonoma Mountain Cabernet Sauvignon från Laurel Glen Vineyard. Den här firman gör seglivade, strama och mineraliska viner som behöver tid innan de öppnar upp sig, och normalt sett är jag inte lika förtjust i dem som jag var nu. För nu var det väldigt gott, även om det tog lite stryk av vinet intill. Vinet serverades av Diamond Lager.

 Sedan var det dags för Platter att skänka upp det täta vin han hade dekanterat en timme tidigare. Efter att ha funderat ett tag på ett par viner från Languedoc, var jag så gott som säker på att den nästan sötaktigt koncentrerade mörkfruktiga, lite violpastill- och lakritskryddiga och just nu sötrostat fatiga vinet kom från Kalifornien och var gjort av Syrah. Det stämde, men mina mer precis gissningar slogs i kras när Platter visade flaskan, 2007 Quarzo Syrah från Amador County i Kaliforniens inland och den lilla toppfirman Favia (ägd av Anne Favia och Andy Erickson).

Som varmrätt hade jag gjort en långkokt kalvbringa som nästan föll sönder då den skars upp i bitar. Till det små dolmar av färsk sommarkål fyllda med anklever, kalvkorv, lök, persilja och surdegsbröd, bakade med brynt smör och kalvfond. Till detta rostad sticklök och en kalvfond med svamp. Det hela toppades med en crème fraiche smaksatt med timjan och rostad vitlök. Rustikt så det förslår, men också absolut supergott. (Herregud så osvenskt att berömma sig själv på det sättet!)

Tema nu var fyra cabernetviner från samma årgång, 2003, och den östra sidan av Napa Valley. Mr Z spetsade två av vinerna direkt (imponerande), men de andra två var svårare att ta. I första glaset en mörkt bärfruktig, nästan nötigt, mineralisk godsak som var den mest eleganta i kvartetten, 2003 Cabernet Sauvignon Elevation 1147 från David Arthur Vineyards, som ligger mitt emellan IX Estate (Colgin Cellars) och Ovid uppe på Pritchard Hill.

   Det andra vinet var mer fruktaromatiskt i en aning mörkare bärstil och med en violblommig nyans, dessutom en jordig och rätt bläckigt komplex kryddighet. Denna fortfarande sträva skönhet var 2003 Cabernet Sauvignon Howell Mountain Selection från klassikern La Jota Vineyards, uppe på just Howell Mountain.

De andra två vinerna var både mörkare, tätare och fylligare och upplevdes trots att även de hade en betydande struktur och strävhet något rundare till kropp och tannin. I 2003 Cabernet Sauvignon Stagecoach Vineyard (som ligger nedanför Atlas Peak) från Paul Hobbs Winery var frukten mer primär. Här möts man av en stor vinbärs- och björnbärsfrukt, dessutom en lite nötigt och rostad fatkaraktär. Detta liksom de andra vinerna var egentligen alldeles för ungt fortfarande och min erfarenhet är att många kaliforniska viner av den här typen behöver minst tio års flasklagring för att hitta en mer nyanserad mognadsbalans.

   Samma sak är det med 2003 Kayli Morgan Vineyard från Hundred Acre, ett ännu tätare och nästan mintigt fruktkryddig vin med superfin balans och väldigt väl integrerade tanniner. Jag höll det här vinet som det godaste i uppställningen, och skulle gärna se det igen om låt säga tio år, det är då, vid ungefär 20 års ålder, som de flesta stora cabernetviner från Kalifornien börjar visa sin allra läckraste sida.

Det första gästvalet (premiärgäster får alltid önska en vinstil ur den digra vinkällaren) föll den här kvällen på "Pinot Noir, gärna från Bourgogne". Så pass, det var lätt ordnat då caféets vinkällare har en hel del av den varan. Det här vinet hade en viss mognad, men var ändå inte fullt utvecklat. Möjligen var det till och med lite stumt, tanniner och även en liten nyans av ekfat fanns där, men rödfrukten var läcker och en liten nyans av kalkjordig mineralitet sträckte sig upp ur glaset på denna 1999 Corton-Pougets Grand Cru från Louis Jadot och närmare bestämt Domaine des Héritiers Louis Jadot. Det hade helt klart mått bra av en liten extra stunds luftning i karaff, och även servering ur bourgognekupa (bordet var enbart dukat med bordeauxkupor denna kväll), men det fungerade rätt bra även så här.  

   Det andra gästvalet drogs åt "något svalt, vitt och fräscht efter alla röda", och det var också lätt att uppfylla. Jag valde att stanna kvar i Bourgogne, men gå yngre för fräschörens skull, och slog upp en mineraliskt stinn 2007 Puligny-Montrachet Premier Cru Les Perrières från Etienne Sauzet. Det var så kritlikt stram att gissningar på både Chablis och Corton-Charlemagne kom upp, helt rimligt, även om det här vinet hade en lite bredare kropp och en något fetare fruktighet. Och nog kom det som en skänk från ovan med ett så friskt och fräscht vin efter allra täta röda.

Osten var en Bleu de Causses, serverad med en sylt av syrahdruvor från Santa Barbara i Kalifornien, och ett grillat surdegsbröd. Enkelt och gott.

   Här hade jag tänkt vara folklig och servera en amarone, men jag valde en med mognad, 1999 Amarone della Valpolicella Classico från Allegrini. Men helt ärligt var varken jag eller någon av gästerna särskilt imponerad. Vinet var för moget (utan att vara komplext), det var flyktigt, saknade fruktsötma och var helt enkelt väldigt onyanserat och obalanserat.

 Till dessert serverades en rabarberkompott med hemgjord vaniljglass (mycket bourbonvanilj från Madagaskar) med en liten spets av citron och honung. En förtjusande läcker och försommaraktig dessert som älskas av alla!

I glasen gick det dessvärre inte särskilt bra. Den första flaskan 1964 Moulin Touchais var oväntat nog för trött och oxiderad (detta erkänt långlivade vin!), och inte var det bättre ställt med 1976 Moulin Touchais. Också den övermogen! Alltså vaskades dessa, för att istället ersättas av en mycket god, rent fruktig, spänstigt vital och skönt syrafrisk 2004 Berg Schlossberg Beerenauslese från Georg Breuer.

Och det blev en alldeles underbar avslutning på en underbar vårmiddag utan vårväder.

Summering: 8 gäster, 19 viner och 48 Riedelglas