Miguel Torres Chile Wine Dinner den 14 maj

Trots att det var måndag skulle vinmiddagen med anledning av att Miguel Torres Jr från Chile kom till Sverige locka 85 medlemmar i min vinklubb. Jag måste medge att det är otroligt vilken enorm attraktionskraft familjen Torres har på den svenska marknaden. Den här kvällen hade middagen förlagts till restaurang Borggården på Armémuseum, vars matsal med vita valv gav en väldigt vacker inramning till kvällen.

Tanken ade varit att njuta av aperitifen ute på borggården i den sköna vårkvällssolen, men det var lite blåsigt och kyligt för det. Aperitif den här kvällen utgjordes av 2011 Rio Claro Sauvignon Blanc, ett vardagligt enkelt men aromintensivt och absolut rent fruktigt tankjäst vin från vingårdar upp mot Andernas svala sluttningar. Det livgivande friska vinet satte snabbt fart på gästerna, och stämningen var hög redan når vi satte oss till bords.

Som första måltidsvin serverades 2011 Santa Digna Gewürztraminer Riesling, ett vin som förr om åren utgjordes av en betydligt större andel Riesling mot dagens cirka fem procent. Trots det har vinet bara en försiktig blommighet och kryddighet av Gewürztraminer, och tack vare de svala nätterna där druvorna odlas har vinet en oväntat frisk syra och elegant smak.

Tanken med maträtten här var dels att hitta den perfekta nivån av syra och mild fruktsötma samtidigt som vi inte skulle gå alltför långt ifrån vinets ursprung. Därför hade jag valt att servera en ceviche, vars ursprung är Peru och norra Chile, men den version vi hade (av torsk, lax och räkor marinerade med mycket lime och lite chile) var helt utan koriander eftersom dess doft är alldeles för påträngande för att göra något vin lycka. Kombinationen blev fin, men jag hade gärna sett att rätten också hade en något lite mer uttalad sötma från exempelvis krabba eller någon sötaktig frukt för att mer perfekt spegla vinets fruktighet. 

 

Nästa vin var en 2009 Cordillera Chardonnay Reserva Privada från den svala Valle Limarí i den norra delen av odlingszonen i Chile. Det är första gången man använder druvor härifrån, och därför har vinet både en större fräschör och en mindre blommig och tropisk fruktig nyans av de 12 procent Viognier som ingår i den här cuvéen. Dessutom är Valle Limarí ett av de få ställen i Chile där man har kalkstensjord, något som har gett vinet en diskret mineralton. Till alla dessa förutsättningar, lades också en viss mognadsnyans som kan börja beskrivas som lätt rostad.

Vår betyder sparris, och därför blev det kort och gott kokt vit sparris med en hollandaise, men för att spegla vinets lilla mognadsnötiga karaktär lade vi till lite lätt brynt smör i hollandaisen. Det är ett väldigt enkelt knep för att göra en perfekt doftspegling, och det fungerade såklart alldeles utmärkt med applåder som följd. Eftersom jag hade räknat med att den lilla fraktionen av Viognier skulle ge sig mer tillkänna, bad jag köket lägga till en liten skiva lättrökt lax. Just Viognier och rökt fisk brukar kunna bli en fin kombination. Nu fungerade det såklart bra ändå, trots att inslaget av Viognier var så diskret.

Två röda viner skulle serveras till nästa rätt, två helt olika viner som dock tack vare rättens mer allmänna smaksättning passade lika bra till, men på lite olika sätt. Det första vinet var det för priset ovanligt seriösa, djupt fruktiga och strukturerade 2009 Santa Digna Cabernet Sauvignon, ett vin som har mognat i sex månader i franska ekfat och bara har en lätt antydan av dessa. Att vinet är så bra, beror enligt Miguel Torres Jr på att det kommer från så dåliga vingårdar.

"När vi etablerade oss i Chile 1979 och började köpa och leta efter kontrakt på vingårdar, frågade vi just efter riktigt dåliga vingårdar, vilket på den tiden innebar vingårdar med gamla stockar i magra jordar som inte förmådde producera så stora skördar", säger han och skrattar. Han lägger till att det som ansågs vara bra vingårdar, var de där man kunde skörda över tio ton druvor per hektar, inte de tre till fem ton som Torres var ute efter.
   Den här filosofin har man arbetat framgångsrikt efter och lyckats få ihop en stor areal av bitvis riktigt fina vingårdar.
   Det andra vinet kom från mellan 80 och 90 år gamla stockar i Valle Maule, 2008 Cordillera Carignan Reserva Privada. Det har en ännu mörkare och tätare frukt med en intensiv och nästan blåblommig nyans, samt både kryddighet och en fin mineralton.

Lammryggfilén kunde för min smak ha varit lite mer rosastekt, men kombinationen fungerade bra ändå. Den strävhet som framför allt cabernetvinet hade rundades lätt av med hjälp av purén av mandelpotatis och vita rotgrönsaker, och för att spegla den lätt gräsiga nyans som cabernetvinet har lät vi strimlad bladpersilja sätt grönskad ton i rätten. Sältan från den ristade pancettan (i det här fallet, eller likande i andra fall), är alltid av godo till smakrika röda viner med strävhet, särskilt om man låter lättkokta försommargrönsaker ge färg och smak åt rätten.
   Jag höll carignanvinet som det bästa till maten, men så är det i grunden också det bättre och mer intressanta vinet av det två.

På tal om intressant vin, för första gången någonsin använde jag ett riktigt kvalitetsvin av den anrika men väldigt enkla druvsorten País till en vinmiddag. Druvsorten kom ursprungligen från Kanarieöarna där den heter Listán Negra. Den togs med spanjorerna till Mexiko och Kalifornien där den fick namnet Mission eftersom den planterades för nattvardsvin på de viktiga missionsstationer de satte upp för att kristna befolkningen. När druvan tog sig söderut genom Centralamerika och sedermera till Peru och Chile på 1500-talet, fick den namnet País. Fram till början av 1800-talet var den i stort sett den enda druvsorten här, och den har i alla tider gett volymproducerade viner som var livlösa och hårt oxiderade.

   Torres såg ett intresse i att försöka göra ett intressant kvalitetsvin av País och letade upp ett par odlare som hade små lotter av mellan 100 och 200 år gamla stockar av País som de tillsammans började restaurera och väcka till fullt liv. För två år sedan gjorde man det första vinet, ett mousserande vin enligt den traditionella metoden, med en initial grov krossning så att musten får lite rosa färg, sedan jäsning i tank, buteljering och en andra jäsning samt en tids lagring på jästen innan dégorgering.
   Nu hade vi den årgångslösa (dock kom vinet från 2011) Santa Digna Estelado Rosé, ett rosafärgat vin med lite rödbärig och blommig doft och smak med nyanser av jordgubbar och granatäpple, inte vidare komplext men somrigt och läckert fruktigt i en stil som först bjuder på en liten charmerade fruktsötma, men sedan slutar helt torrt. Helt klart ett spännande kvalitetsvin som intressant nog kommer att börja säljas på Systembolaget i juni.
   Till vinet bara en iskall granité av hallon och citrus, mest för att spegla vinets aromer.

Ett av firmans två exklusivare viner är Manso de Velasco, ett cabernetvin från de äldsta (över 100 år gamla) stockarna intill deras egendom i Curicó, som liksom alla firmans vinstockar växer på egna rötter. Den här kvällen hade vi tre årgångar av det, med 2007 Manso de Velasco Viejas Viñas som det yngsta. Det var både tätast, mest fruktgeneröst och kryddigast och hade i tillägg till den något sötaktiga vinbärs- och björnbärsfrukten också en liten gräsighet. Nog var vinet gott, men ett till två års vidare lagring skulle göra det lite mer elegant.
   I mitt tycke var 2005 Manso de Velasco Viejas Viñas det just nu mest kompletta och harmoniska vinet, där både fruktighet, kropp, syra, tanniner och ekfat låg allra mest i fas med varandra.
   Slutligen hade vi ett vin som de flesta tyckte var mest komplext, 2003 Manso de Velasco Viejas Viñas. Dess yppigaste frukt hade torkat in och istället bjöd vinet på en trevlig rostad och till och med lite kaffeliknande nyans, något som uppskattades av flera. Dessutom hade dess tanniner polerats lite av tiden sedan buteljering.

   Det kan tyckas att beslutet att servera dessa kraftiga vinet till osten var lite vågat, men jag hade en plan som visade sig vara mer än lyckad. Jag valde en bra allroundost, en mogen Gruyère, som jag visste skulle passa till alla viner. Jag hade också bett köket att servera en liten skiva grillat surdegsbröd till. Till detta lade jag till en kompott på blåa bär, vars syfte var att fånga upp vinernas intensiva frukt. Tog man lite mer av kompotten (dock inte för mycket, var jag noga med att betona) fungerade denna tes alldeles utmärkt, särskilt till det yngre vinet vars fruktighet var mest intensiv. Tog man lite mindre av sylten, blev det den mer harmoniska och med försiktigt fruktsöta nollfemman som passade bäst. Men tog man däremot ännu mindre kompott och istället lite mer av de grillade brödet, matchade man perfekt det mest mogna vinets rostade mognadskaraktär och mindre uttalat söta frukt allra bäst. Egentligen en ganska enkel och logisk uträkning.

Kvällen avslutades med kaffe, chokladtryffel och ett litet glas Brandy 10 Reserva från Torres i Spanien. Den görs av cavadruvorna Parellada, Xarel-lo och Macabeo, som efter destillation får mogna i solerasystem i amerikanska ekfat och därefter sötas till cirka 20 gram per liter. Det är helt klart en god, lite karamellig och knäckig smak med viss mognad. Det blev en skön avrundning på en otroligt uppskattad kväll.

 Och nu pågår en inre familjefejd om vem jag lyckas göra den bästa vinmiddagen för. Den 1 november kommer Marimar Torres till Stockholm för en vinmiddag med min vinklubb, och hon är taggad till tusen.

   "Jag ska ha fler än 85 gäster den kvällen, det är ett som är säkert", sa hon till mig när vi talades vid strax för den här middagen. Kanske är du en av dem som är gäst den kvällen.
   Facit på den utmaningen kommer, tids nog.