PM & Vänner den 30 april

Med vinodlaren Stéphane Ogier från norra Rhônedalen kom våren till Växjö på Valborgsmässoafton, och detta firades med ett uppskattat vinmakargästspel på PM & Vänner. En skara sommelierer och andra vinentusiaster hade anslutit och fick på eftermiddagen en spännande provning av vinerna från Domaine M & S Ogier.

Av alla provade viner var det faktiskt de vita som överraskade mest, särskilt den generöst aprikosfruktiga och något kryddiga 2009 Condrieu Malleval och den mer årgångstypiskt strama och mineraliska 2010 Condrieu Malleval, som också bjöd på en druvkaraktäristisk stenfrukts- och violblommigt charmig personlighet. Medan många viognierviner upplevs tunga, är de från Stéphane Ogier alltid fräscha och eleganta.
   På den röda sidan imponerade både den årgångsvarmt fruktintensiva 2009 Saint-Joseph som trots en fin struktur upplevdes lite flirtigare än den oväntat komplexa, köttiga och kryddiga 2008 Saint-Joseph som just nu var urgod!

Stéphane Ogier

Ett vin som överraskade stort var 2009 l'Âme Soeur Syrah de Seyssuel, ett vin som kommer från unga stockar i en vingård på motsatt sida floden Rhône från Côte-Rôtie räknat, men som uppför sig påfallande likt dessa trots att det saknar appellation. Här har Stéphane och ett dussin andra odlare nu ansökt om egen appellation för de drygt 30 hektar vingård som i nuläget är planterade i den steniga jorden av framför allt micaskiffer. Stilfullt, mineraliskt och kryddigt noterade i min bok.  

Ett superbt vin, djupt och vildhallonaromatiskt, något pinjekryddigt och jordigt var 2009 Côte-Rôtie som var utsökt balanserat. Vi fick också möjlighet till en försmak av de ännu inte lanserade toppselekteringarna 2009 Côte-Rôtie Lancement, stor och intensivt fruktigt med fin blommighet och något spirande komplexitet, och den ännu tätare men också mer knutna 2009 Côte-Rôtie La Belle Hélène. Båda väldigt goda, men också unga och lite svårbestämda.

Middagen började ståendes i baren med ett glas svalkande 2010 Viognier La Rosine ur magnum, ett vin som bjöd på en ren aprikosfruktig och violblommig doft, en mjuk textur och diskret fruktsötma som gavs liv av en mineralitet snarare än frisk syra.
   Till den serverades en amus som kallades småländsk lollipop, en konfiterad rotselleri på sticka toppad med kryddkrasse. Tack vare den fina sellerisötman matchades vinets fina frukt perfekt, och krassekryddan mötte druvsortens fina kryddighet.

Till bords serverades ytterligare en amus, denna en boquerones façon PM, vilket visade sig vara en mjukt sötaktig kräm av palsternacka (som perfekt matchade de fruktiga viogniervinerna) på vilken en picklad, saltsyrlig strömmingsfilé låg, därtill ett par syrliga svarta vinbär.

När det blev dags att servera den första varma rätten spreds en magiskt doft i den lilla matsalen, ett antal stora feta abborrar, fyllda med enris och enbär och sedan hårt grillade under cirka 25 minuter till perfekt konsistens och grillyta, bars in på en stor bräda. Chef Johannes stod sedan med van hand och fileade fiskarna och lade upp fina portionsbitar på tallrikarna som var garnerade med en smakrik och färggrann kräftmajonnäs samt en barigoule på svartrot, morot, vårlök, syrade trattkantareller och färska nässlor. Det var en absolut magnifik rätt!

I glasen hade vi nu fått två viognierviner, dels en läcker på gränsen till charmigt fruktyppig och violpastillkryddig 2009 Condrieu Les Vieilles Vignes de Jacques Vernay, som uppförde sig precis som man förväntat sig från den soligare årgången 2009, samt en mycket mer stram och om inte syrafrisk så åtminstone mineraliskt livfull 2010 Condrieu Les Vieilles Vignes de Jacques Vernay. Jag höll nollnian som det mest typiskt vinet, men både jag och AJ Styles tyckte nog att den lite elegantare tian passade allra bäst till maten.

Sedan blev det röda viner, vilket Stéphane Ogier är allra mest känd för. Jag blev förtjust i den oväntat rikt fruktiga men framför allt stenigt granitmineraliska 2005 La Rosine Syrah, ett vin med lantvinsstatus eftersom det ligger utanför appellationerna. Ändå uppförde det sig som ett större syskon från finmark, mycket tack vare sin fina struktur och något komplexa aromprofil.
   Än mer imponerad blev jag av 2004 l'Âme Soeur Syrah de Seyssuel, ett vin från bara tre år unga stockar. Stéphane berättade att han tvingats tukta rankorna extra hårt för att begränsa uttaget så att vinet fick den kraft och nyansrikedom det faktiskt hade. Jag noterade att vinet var ungt, läckert köttigt och kryddigt, till och med något komplext med en liten nyans av blyerts.

Dessa viner matchades av en saftigt stekt, välsmakande umamisöt vårkyckling som serverades med en mild kycklingvelouté, smörstekt spetskål och fina toppmurklor. Den här typen av rätt är inte bara god och uppskattad av alla, utan är också precis av den sort som passar till precis alla typer av viner från smakrika vita till eleganta röda och även lite fylligare röda. Det var svårt att inte smacka förnöjt.

Vi fortsatte med rött, men nu av lite mer ädel valör. Det första vinet var en perfekt mogen och något jordigt nyanserad men samtidigt fortfarande fint rödfruktig doftande och smakande 2001 Côte-Rôtie, ett rätt läckert vin som dock hade en liten släng av brettanomyces, dock inte av alltför störande grad. Jag själv, och även AJ Styles, höll 2001 Côte-Rôtie La Belle Hélène som det bättre vinet, och även ett av kvällens allra bästa. Det var först lite knutet, men med den luft det fick i glasen blommade det snart upp och bjöd då på en skönt mörk och mer vital, nästan yppig fruktighet med mer komplexa stråk av torkat kött, fänkål och blyerts.

Som varmrätt bjöds dilamm från Appeltorp i två serveringar. Den första rätten bestod av en bräserad lammnacke och smörstekt lammbräss, serverade på en sötaktig kräm av bakad lök (bakad i varm ugn i flera timmar, och sedan de brända yttre lamellerna tagits bort har löken kokats till en kräm med grädde och smör), en god lammfond, lite karamelliserad rabarber med sötsyrlig smak, samt ett blad av färsk ramslök. Även det här var en riktigt god rätt, och tack vare vinernas frukt passade den fina löksötman bra.

Nästa rätt bestod av den rosastekta lammryggen med en återigen diskret sötaktig och därför fint passande terrin av kålrot toppad med lite stekt lammtunga, till den lite augustipäron och en syrad och sedan stekt svamp som kallad Judasöra.

Ytterligare två röda viner. Det första av dem väckte sedan länge glömda minnen till liv igen, tänk vilken livgivande kraft det bor i doft och smak. De minnen som plockades fram kom från tiden för ungefär 25 år sedan, när jag för första gången började prova vin på allvar. På den tiden var det just mogna viner från klassiska distrikt som var de finaste. Det vin som väckte mina ungdomsminnen var förvisso inte ett stort och magiskt vin, men det hade just de där läckra nyanserna av torkad frukt, jord, multna löv, tryffel och finaste tobak, dessutom var tanninerna silkeslena av åren i flaskan. Vinet hade gjorts av Stéphanes far, 1989 Côte-Rôtie.
   I det andra glaset en absolut motpol, 2007 Côte-Rôtie Lancement, ungdomligt tät och generöst mörkfruktig med inslag av blåbär, björnbär och plommon, till och med hade det en liten ekfatskrydda, något som de andra vinerna den här kvällen inte hade.

Två ostar fick avsluta menyn, en 30 månader vällagrad Gruyère, en av mina favoriter tack vare den fina mjölksöta och salta smaken och kvardröjande lätt nötiga eftersmaken, och en sammetslen Brillat-Savarin, denna mest sensuella av alla ostar.

   Till dessa bjöds vi 2008 Saint-Joseph Blanc, den första årgången av detta vin som är gjort till 100 procent av Marsanne. Det visade sig vara ett trevligt vin, mjukt gulfruktigt med inslag av söt citrus och helt befriad från ekfat. Inte stort, men gott, och passande till ostarna.

Därmed var själva middagen över. Men vi kände oss långt från färdiga, festhumöret var på topp, inte minst sedan nyheten att Frantzén/Lindeberg kvalat in som nummer 20 på listan över 50 Best Restaurants i världen. Det ville vi fira med deras sommelier N som var med oss, som dessutom passande nog fyllde år. Grattis till alla, på alla sätt och vis!

Efter en trevlig och fullt mogen men inte särskilt märkvärdig 1987 Château Cos d'Estournel, beställde jag in en riktigt god 2007 Chablis Premier Cru Butteaux från Domaine François Raveneau, ett vin som med lite mer luft än den snabba dekanteringen gav långsamt började växa till sig. Dess feta känslan av kimmeridgejorden gav den eleganta kroppen en stor komplexitet, syran var frisk och livfull och tillsammans med mineraliteten hade vinet en stor energi. Efter alla kryddiga syrahviner satt denna elegant alldeles perfekt.
   H-Nick villa också bidra till firandet av de svenska restaurangframgångarna (både Mathias Dahlgren och Fäviken kvalade också in på topplistan), och gjorde så genom en blindbock som vi gick bet på. Ändå var vinet, 2002 Châteauneuf-du-Pape Blanc från Château Rayas, rätt typiskt i sin rika kropp och fina mineralitet snarare än uppfriskande fruktsyra, men vi kände oss inte särskilt besvärade att gissa fel. Det viktigaste med viner är att de ska vara förbaskat goda, inte att man genom deras doft och smak nödvändigtvis ska lyckas pricka in exakt vad det är för viner och varifrån de kommer. Den sena timmen förlät oss också för våra misstag.

Därför poppades korken ur en 2000 Comtes de Champagne från Taittinger för att bara för det rena nöjets skull må riktigt bra. Och vad som sedan hände i Växjö denna Valborg, det fick helt enkelt stanna i Växjö.