F12 den 30 maj

Det var ett tag sedan jag åt på F12, och sanning att säga har jag inte varit särskilt sugen på det heller. Eller rättare sagt, jag har inte varit lockad av att äta på något av Melker Anderssons ställen faktiskt, och anledningen är enkel: av både egen erfarenhet och på hörsägen från mycket nära och synnerligen erfaret håll har jag i stort sett varje vecka det senaste året överösts med kritik mot F12-gruppens restauranger, nu senast en otroligt pinsamt dålig kväll på Villa Godthem och en svidande kritik på en fullkomligt katastrofal middag på nyöppnade Trattoria. Dålig mat, oengagerad service, okunnig personal, väldiga väntetider, strul och framför allt ojämnhet har stått som spön i backen i rapporterna.

Att Melker Andersson har allvarliga problem med att hitta och i än större grad lyfta och entusiasmera sin personal är ett vida känt och dagligen omtalat faktum inom branschen. Numera verkar det alltför ofta som att man inte längre kan hålla upp fasaden, utan att problemen också börjar drabba gästerna genom nämnda ojämnhet. Samtidigt tjänar Melker Andersson miljoner årligen på sina restauranger, miljoner som borde användas till kvalitetssäkring snarare än vinstutdelning. Jag hoppas innerligt att Melker tar sitt förnuft tillfånga och öppnar en restaurangskola, där han kan utbilda den personal han sedan anställer. Min farhåga, och den är nog inte ett osannolikt scenario, är att hela koncernen kommer att börja kasa mot fördärvet om han inte genast tar problemen på allvar.

Den här gången kunde jag i och för sig inte motstå, kvällen på F12 skulle upplevas tillsammans med goda vänner och med vinmakare från Victoria i Australien. Victoria är förvisso inte landets till ytan största delstat, men när det kommer till vinproduktionen hör man till toppen och har idag ungefär 900 producenter, av vilka flera håller absolut högsta kvalitetsklass.

Det som är intressant med Victoria är att man till skillnad från de andra regionerna i Australien har en betydligt större mångfald avseende klimat, jordar (bland de äldsta i världen man odlar vin på, cirka 400-500 miljoner gamla!) och altitud, från närmast havsnivån till cirka 800 meter. Till de mest intressanta distrikten hör Geelong och Mornington Peninsula längst ner i söder, som tack vare den direkta anslutningen till det kalla havet och kylan från Antarktis i söder är svala på gränsen till kalla klimat. Tar man sig uppåt och inåt land kommer man till huvudstaden Melbourne och distriktet Yarra Valley, vars slättland producerar utmärkta viner av Cabernet Sauvignon och Shiraz, medan bergsområdet i nordöst ger några av de finaste vinerna av Chardonnay och Pinot Noir i landet. Längst upp i norr, i Rutherglen, gör man några av världens mest unika starkviner, och i nordväst ligger det bevattnade området Murray River där man volymproducerar billiga viner från bevattnade vingårdar.

Vi inledde på ett trevligt försommaraktig vis med lite späda vårprimörer som dippades i en mild sås smaksatt med färsk timjan, gott och trevligt. Till det lite bröd av olika slag serverat med smör, också det enkelt och gott.   

Det första vinet var en klassiker i ny tappning, 2008 Marsanne från Château Tahbilk i Nagambie Lakes. Vinet har en djupt halmgul färg, trots sin ungdom en intensiv och på sitt sätt moget komplex doft där akaciahonung, bivax, gula plommon och torkad aprikos, men absolut ingen ek, formar den djupa och tilltalande doften. Smaken är medelfyllig, fruktig men helt torr, och påtagligt frisk med ett litet uns av mineral. Jag gillar verkligen det här vinet, mycket tack vare dess intensiva och komplexa doft, och, till skillnad från vinerna från Rhônedalen, uppfriskande syra.

Det passade alldeles förträffligt till den krispigt kokta vita sparrisen som var friskt syrligt smaksat och toppades med färska pilgrimsmusslor som bara getts en lätt smaksättning och sedan toppas med ett skumliknande pulver av ramslök som formligen smälte i munnen när det mötte det smälta, brynta smöret. En synnerligen begåvad maträtt som var tillagad med största omsorg.

Även nästa rätt var utsökt, en mjäll skiva gåslever toppad med lätt rostade macadamianötter och en mild gelé av ginger beer, och ovanpå detta en lövtunn skiva svensk melon. Smakerna satt som gjutna till varandra och den försiktiga sötman från melonen formligen smälte samman med gåsleverns feta textur.

Till den här rätten har den otroligt smaksäkra sommelier S valt ett sent skördat vin från Brown Brothers i Victoria, som han förklarade var något torrare än de viner (exempelvis från Sauternes) som de flesta personer av hävd vanligen serverar till feta terriner. Denna 2010 Late Harvest Orange Muscat and Flora var vackert gyllene till färgen, elegant sötfruktigt med nyanser av apelsinskal och apelsinblom, söt mango och bara en nyans av honung, ingen ek som i sauternesvinerna, och dessutom med en både mildare sötma och friskare syra. Vinet var absolut perfekt valt till denna goda rätt.

Ten Minutes By Tractor är det lustiga namnet på en alldeles fantastisk producent i det svala distriktet Mornington Peninsula. Även om man inte bör jämföra chardonnay- och pinotviner från andra områden med dem från Bourgogne, är det närmast oundvikligt att inte göra när vinerna börjar närma sig de franska ”förebilderna” så mycket som denna 2008 10xChardonnay gör. Den svala elegansen i vinet är uppenbar, här är det inte modern tropisk frukt med charmig sötnyans som slår emot en, här är det en mer diskret fruktig och snarare komplext rostad och jordig nyans, dessutom en frisk syra och en fin mineralton som formar doft- och smakupplevelsen. Ett annat klassiskt signum är den bara diskret nyanserad känslan av ekfat.

Den gös som serverades till chardonnayvinet var lysande. Jag skulle förmodligen, trots min enorma tyngd, av ren lycka ha slagit höjdrekord i jämfotahopp om jag hade fått en så fet och härlig gös på kroken. Filén var säkert fem centimeter tjock, kritvit och grillad till perfektion så att köttets lameller föll isär när man började bearbeta den med gaffeln och kniven. Möjligen kunde man ha saltat den lite mer, men det var det enda jag hade att klaga över. Till gösen en milt smakande buljongbaserad sås, broccoli och vitlöksgräs. En formidabelt god rätt som sommelier S hade tolkat helt perfekt genom det eleganta chardonnayvinet, som dessutom helt korrekt serverades i en bordeauxkupa snarare än en bourgognekupa (eftersom vinets alkohol då kan träda fram och störa finessen). Bravo!

Sedan blev det dikalv, stekt i hel ryggfilé till saftigt rosa konsistens, serverad på grön sparris hastigt bakad under lardo och till det smörstekta toppmurklor och en smakrik kalvfond.

Till den här rätten fick vi en 2010 Swan Bay Pinot Noir från Scotchmans Hill i Geelong, också det ett svalt område. Vinet var av det smakrikare men fortfarande eleganta slaget med en för regionen typisk jordigt och lite örtigt körsbärsfruktig snarare än blommig arom, och det har i sitt unga läge fortfarande kvar en lätt kryddig nyans av ekfaten. Det var en hyggligt men inte särskilt nyanserat eller förföriskt vin, men till maten passade det alldeles utmärkt.
   Efter varmrätten blev det kaffe och goda mignardiser.

Så hur lyder mitt intryck av F12 efter den här kvällen?

Som framgår av beskrivningarna av maten blev det högsta betyg, och sommelierens hantverk är det sannerligen inga fel på. Tvärtom bevisar sommelier S genom hur han komponerade våra drycker till maten och arbetade vid vårt bord att han utan tvekan är en av Sveriges allra skickligaste inom sitt gebit. Detta intryck förstärktes av hur han med högsta tävlingsprecision dekanterade och serverade vinerna till de andra borden, och hur han guidade gästerna vid intilliggande bord till de rätta vinvalen.

   Serveringspersonalen arbetade lugnt, trevligt och mycket professionellt, på ett sätt som anstår en krog med hög svansföring och en stjärna i Guide Michelin.
   Det här var en av mina hittills mest träffsäkra måltider på F12. Hit går jag gärna igen, och då kommer jag med glädje att överlämna mig tryggt i personalens kunnande.