Bollinger och Esperanto den 29 maj

Sayan Isaksson på Esperanto är en av Sveriges mest sinnrikt begåvade kockar. När han får i uppdrag att tolka smakerna och dofterna i champagnerna från Bollinger, vill man som livsnjutare för allt i världen inte missa det. Elegansen i champagnerna känns gjuten till de subtila och spännande maträtter som Sayan skapar genom ett genialiskt samspel mellan traditionellt asiatiska råvaror och smakar med motsvarande från västvärldens matkultur.

Den här måltiden inleddes med NV Special Cuvée ur magnum, ett vin som förvisso är det minst uttrycksfulla och snarare mer lättsamma i husets champagnesvit tack var sin milda brödiga och äppliga kropp som doftmässigt stegras av en citrusarom, samtidigt som den har en torr och frisk finish. Intill denna skänktes en i mitt tycke än mer nyanserad och elegant brödig och äpplig NV Brut Rosé som på sitt pinottypiska vis bjöd på en charmerande ton av röda vinteräpplen, och som liksom den vita versionen var föredömligt torr och frisk.

Den första serveringen bestod av fyra munsbitar av delikatesser från både när och fjärran. Den krispigt lättkokta vit sparrisen var toppad med löjrom, vilket obönhörligt och helt förväntat gav den vita champagnen en trist bitterhet – typiskt eftersom rommen är så rik på umami. Mötet med den rosa versionen gick något bättre, men helt ärligt är löjrom och champagne ingen bra kombination, särskilt om rommen inte ledsagas av en krämig textur som exempelvis crème fraiche. Då kan det möjligen fungera.
   Då var nästa lilla godsak betydligt bättre, och snarast helt fantastisk, särskilt till roséchampagnen. Den feta laxbuken var bara hastigt halstrad och smaksatt med soja mirin, och dess feta textur och sälta var som klippt och skuren till de strama men ändå fruktiga champagnerna.
   En gunkan fylld med ris och silverål och sedan toppad med tempurafriterad torskrom var också väldigt god, och återigen var det roséchampagnen som var allra bäst till. Pink power, med andra ord.
   Ännu en gång skulle den rosa tappningen vinna smakmatchen, nu till en rostad fransk brioche toppad med hollandaise, ett pocherat vaktelägg och lite lufttorkad skinka, ett litet tilltugg som lyfte fram en rätt komplex mandelnyans i båda champagnerna.

En nyhet som Bollinger nu efter flera års studier har börjat introducera med sin årgångslösa champagne, är en ny flaskform. Den påminner mycket om den som Krug arbetar med, en bredare bas nertill och en något mer långsamt sluttande och smäckrare hals. Den här flaskformen var fram till mitten av 1800-talet den vanligaste i Champagne. Inte nog med att den är snyggare, den har också fördelen att dess förhållande mellan vinet och jästfällningen ligger mycket närmare den i magnumflaskorna. Förhållandet beskrivs enligt studien som en relation mellan vin och fällning på 0.25 för magnum (vilket anses vara optimalt för vinets mognadsutveckling) och 0.34 för den hittills traditionella flaskan, medan den nya och mer eleganta flaskan har en relation på 0.28, alltså så nära magnumbuteljens som det går. Vinsten blir troligen en mer komplext doft och smak även i vanlig flaskstorlek.

Den absolut fantastiska 2004 La Grande Année Rosé är dock fortfarande tappad i den traditionella flaskan, men är ändå superb med en mycket subtil och komplex doft och smak som bjuder på en diskret somrig smultronnyans men en stram mineralitet och syra. Lyftet från de förvisso goda årgångslösa tappningarna är markant!

Till den läckra rosén serverades fyra små nigiris, två med innanlåret av wagyu och två med högrevet från spansk vildgris. Båda var hastigt brända och fick en mjäll textur och mild smak. Superba tilltugg i all enkelhet.

Havskräftan som sedan följde var mild och delikat umamisött smakande, och hade sällskap av en mild nougatine av hasselnöt med en puré av kålrot och ovan dessa finriven anklever, som tillförde både en len textur och en delikat doft och smak.

Till den här underbara rätten serverades två champagner. Den första var den mest mogna, den sent dégorgerade 1995 Bollinger RD, som nätt och jämnt hade inträtt i sin första riktigt mognadsfas, men tack vare den långa lagringen på jästen bjöd på en riktigt läcker och komplex doft och smak med nyanser av välmogna röda vinteräpplen, champinjoner (den tonen brukar man ofta finna i tappningen RD), och även en lätt rostad nyans som kan liknas vid hasselnötter. Den senare tonen fångades upp på ett monumentalt läckert och perfekt sätt med nötterna i rätten. Att mogna champagner, särskilt långlagrade på jästen och i synnerhet om de är byggda av Pinot Noir, dessutom börjar utveckla en nyans av anklever gjorde ju inte kombinationen sämre.
   I det andra glaset stod en mycket stramare och snarare mandelnyanserad 2002 La Grande Année, vars frukt fortfarande drar åt gula äpplen och bara precis har börjat tangera en mer mogen nyans, och framför allt kan beskrivas som ungdomligt frisk och stram. Den var också utsökt till havskräftan, men på ett mer elegant och uppfriskande sätt.

Ostronet var inlindat i lardo från wagyu och serverat i en djup tallrik med en supergod rökt ponzy, en fond av citrus och soja med murklor, sedan toppat med lättkokta udon (japanska nudlar) och pulver av sjögräs. Här visade Sayan återigen sin fantasi och skicklighet i smaker, inte minst sedan vinet (som han knappats kan ha provat tidigare) skänktes upp i glaset.

Det vi nu hade fått var det sällsynta och mycket dyrbara 2002 Vieilles Vignes Françaises, ett unikt vin gjort av Pinot Noir från tre mycket gamla vingårdar med oympade stockar, de muromgärdade Clos St Jacques och Chaudes Terres i byn Aÿ och Croix Rouge i byn Bouzy. Den senare vingården har dessvärre ansatts så hårt av phylloxera att den inte längre ger något vin.

   Det här vinet är ett under av djup och längd, det har en större och mer komplex arom av röda vinteräpplen, men ännu snarare en ungdomlig fräschör och stringens av syra och mineral än något som kan liknas vid mognadsnyanser. Jösses så gott! Tyvärr dricker jag nästan aldrig denna lyxiga champagne, egentligen inte för att den kostar så mycket (cirka 4 500 till 5 000 kronor flaskan) utan snarare för att det är så vansinnigt sällsynt. Gott är det hur som helst.

Champagne och dessert är egentligen aldrig (åtminstone väldigt sällan) någon kul kombination, för det är champagnerna alldeles för torra. Mindre söta desserter kan dock fungera hyggligt till något mogna roséchampagner, och därför spilldes det på lite mer av valfri av de två roséerna. Jag valde den bättre av det två, årgångstappningen.
   Desserten utgjordes av en tjock och läckert karamellig crème anglaise av miso, på den tunna skivor av komprimerad svensk nätmelon (skivad melon som vakuumpackas och sedan kokas långsamt i påsen). Till detta en glass av rostat ris, som märkligt nog fick mig att minnas barndomens leklera (du som är född på 1960-talet minns säkert att vi åt den, som något slags udda godis!) och en luftig kaka av grönt te. En väldigt annorlunda dessert som tack vare att den inte var så söt.

Kaffe stod jag som vanligt över, men de små godsakerna gick mig inte undan. En liten tryffel av Nutella, försvinnande god, och en mjölkchoklad pudrad med hallon. Gott!
   Måltiden var såklart briljant, välbalanserad och riktigt god av finaste råvaror som först fick passera Sayans briljanta matfunderingar och sedan hans varsamma händer.

Glädjande besked är att Esperanto faktiskt kommer att ha öppet i sommar, om än i lite annan form. Det blir en förenklad meny, serverad i loungen.  Ett skönt sommartips!