Indigo den 15 februari

Jag kan inte minnas när jag åt en middag på Åland senast, det är åtminstone minst fyra år sedan och det var väl inget minnesvärt. Nog för att jag har ätit riktigt gott på Åland, bland annat hos den kände kocken Mikael Björklund (Årets Kock i både Sverige och Finland), men det var också många år sedan.

 Den här kvällen, efter en heldags seminarier och provning för den vackra och trevliga öns branschfolk och vinälskare, vankades det middag på restaurang Indigo mitt i Mariehamn. Restaurangen är inne på sitt åttonde år, och den är, enligt lokalbefolkningen, den allra bästa i Mariehamn. Alltså var det med intresse jag stegade in i den förhållandevis lilla med trevliga restaurangen.

Vi skulle börja med ett glas 2002 Blanc de Blancs från firman Champagne André Jacquart, ett vin som var ungt och stramt hållet med en frisk syra, absolut torr smak, och lite diskreta och jordiga nyanser. Trots kylan ute, kände det uppfriskande och gott med ett glas champagne. Det är ju faktiskt den känslan som är dryckens allra främsta signum. Som en liten aptitretare till den fick vi små rostade kanapéer med sikrom. Rom i sig är aldrig något vän till champagne eller vin, men brödets rostade nyanser gifter sig alltid fint med vinernas motsvarande brödighet, och tack vare lite citronfrisk crème fraiche rundas den av rommen uppkomna bitterheten i vinet av. Alltså fungerar det bra ändå. Ingen ”regel” som inte har något undantag.

Den första lilla rätten i det som skulle visa sig vara en femrättersmeny, bestod av en smakrik och krämig hummersoppa, med god rostad skalnyans och en läcker hummersötma, allt inlindat i en skön textur av inkokt grädde. Till detta en friterad och något sötaktig kräfta. Egentligen var champagnen lite för torr och elegant till denna utsökta rätt, men istället för att bli en perfekt matchning, kom den strama champagnen att plöja genom den rika soppan och göra mötet lite mer elegant. Alltså även det en fullkomligt godkänd kombination.

Till nästa servering blev det två viner, det första av dem en mycket elegant 2008 Wachenheimer Riesling från den drygt 110 hektar stora familjefirman Dr Bürklin-Wolf i Pfalz. Den här firman gör några av de allra finaste vingårdsbetecknade vinerna i Pfalz, bland annat från Jesuitgarten, Ungeheuer och Pechstein, alla ansedda som ”grand crus”, men just det här vinet är en andraselektering från framför allt yngre stockar i några av de finaste vingårdarna, bland dem Rechbächel och den biodynamiskt skötta Gerümpel. Tack vare ståltanksjäsningen är vinet ultrarent i sin delikat blommiga citrusfrukt, och det är ett lättare och stramare vin är de större vingårdstappningarna. Till maten var det gott, men jämfört med grannvinet lite för elegant för att helt perfekt stå upp mot rätten.

Det var i och för sig inte så konstigt, heller inte särskilt rättvist, grannvinet var 2009 Riesling Smaragd Unendlich från toppfirman Weingut FX Pichler i östra Wachau. Det här vinet görs bara från topplägen, i exceptionella årgångar (fem gånger hittills sedan första årgången 1998) och aldrig mer än 250 sexpack. Detta tusenkronorsvin är, enligt mig, ett av världens allra bästa rieslingviner, och det är också ett av de mest sällsynta vinerna i Österrike.

   Med stor kraft, en restsötma på 5-6 gram per liter men en uppfriskande syra och en mineralitet som dröjer sig kvar lika länge som fruktdjupet och intensiteten, är det här helt klart en svårslaget vin. Kvällens läckraste … kanske.

På tallriken tre små lätthalstrade pilgrimsmusslor (dock inte de stora, feta musslorna som jag själv föredrar), serverade med ugnstorkad parmaskinka som gav en fin sälta att balanserade vinernas friska syror och mineralsälta, och även möta upp den yppiga fruktigheten i framför allt vinet från FX Pichler. Till detta bara en syrlig sauce vierge. En i sig enkel men god rätt som dock inte lämnade några starkare intryck efter sig.

Även till nästa rätt serverades två viner. Jag själv uppskattar det, då möjlighet för intressanta jämförelser kan göras. I den bästa av världar kanske vinerna också ska passa riktigt bra till maten, det är ju huvudsyftet med mötet mellan mat och dryck, men är man nyfiken på att lära sig anatomin i smakmötet mellan mat och dryck, är även mindre perfekta kombinationer betydelsefulla. Just den här kombinationen var sådan, den var godkänd, men ribban svajade lite.

   Varför, kan man du undra. Enkelt förklarat bör viner med uttalad strävhet alltid serveras till mat som fångar upp och rundar av strävheten, och just den detaljen saknades här – jag hade helt enkelt velat har lite mer fett eller krämig textur i rätten. Då hade det blivit helt perfekt.

Rätten bestod av lättrökt reninnanlår, i sig passande till vinerna, och till det lite smörstekta kantareller som var välsmakande men lite torra, därtill lite soltorkade tranbär (som speglade vinernas röda fruktighet, utvecklade komplexitet och fina syra) och en försvinnande liten mängd rödvinssky. Sås har det senaste decenniet decimerats till ett litet streck på tallriken, eller möjligen en liten sked. Till detta en åttiotalsklassiker, en liten bit friterad camembert. Den tillförde dock inte tillräckligt mycket krämighet att dra nytta av. Rätten var god, men för vinernas skull hade jag gärna sett lite mer fett.

I det första glaset hade vi en något utvecklad och god 2001 Brunello di Montalcino Pian delle Vigne från Antinori, ett vin som kommer från en 63 hektar stor vingård i södra Montalcino, och som nu hade nått sitt första stadium av mognad där toner av tobak och torkad rödfrukt gav en fin nyansering i doften, och då tanninerna hade blivit lite polerade av tiden. I min gom var det detta vin som passade bäst till maten, just på grund av de mjukare tanninerna, men sett bara till vinerna, höll jag det andra vinet som bäst av de två.

   Det andra vinet var det hyllade 2006 Brunello di Montalcino Casanova di Neri från Tenuta Nuova, ett vin i den mer moderna stilen med en större och mer intensiv mörk körsbärsfrukt, det var såklart yngre och hade en mer primärfruktig karaktär, dessutom en yngre och stramare tanninstruktur, men tack vare tanninernas fina kvalitet upplevdes vinet ändå gott att drickas redan idag. Emellertid hade det inte skadat att tanninerna rundats av i mötet med någon krämig textur i maten.

Årgång 2003 hyllades inte som en stor årgång i Kalifornien, ändå gjorde flera producenter väldigt goda, om än mindre koncentrerade viner. För Dominus Estate i Yountville i Napa Valley, innebar det att 2003 Dominus Estate blev ett utomordentligt elegant vin. Med utgångspunkt från att det är den i Pomerol baserade familjen Moueix som äger Dominus Estate, är det en vanlig missuppfattning att vinet till stor del görs av Merlot. Denna tes grundar sig också på att Dominus Estate faktiskt är rätt likt vinerna från Pomerol, särskilt med några års mognad. I själva verket har man inte en enda stock med Merlot i sin 43.50 hektar stora vingård, den trivs helt enkelt inte där.

Vinet görs istället av Cabernet Sauvignon med upp mot 20 procent Cabernet Franc och lite Petit Verdot i cuvéen, och det mognar i franska ekfat som till 40 procent är nya. Nolltrean bjuder i nuläget på en riktigt fin klassisk doft i en kombination av björnbär, blåbär, vinbär och plommon, men också med en komplexgivande fläkt av cederträ och blyerts. Tanninerna är polerade, kroppen elegant och eftersmaken sirlig. Pomerollikt, faktiskt! Det är ett ljuvligt vin att dricka idag och kanske fem sju år framöver.

Den här kvällen serverades det till en grillad örtmarinerad lammfilé som var riktigt god och till vinet nästan självklart passande! Den lilla samlingen av confit på olika sorters lök som hörde till matchande vinets fint sötaktiga frukt på ett utmärkt sätt, men än mer gav doften av tryffel på potatispurén en god aromspegling till vinets nu begynnande mognadstoner. Purén var god, men kunde gärna ha varit lite luftigare – då hade den känts lite mer förfinad.

Sist en äppelkaramell med kanelsmulor som serverades med en riktigt god vaniljkräm, en klassisk skandinavisk dessert som man gärna vill ha ofta. Den serverades denna afton till ett sött vin från den fantastiska producenten Weingut Seehof i södra Rheinhessen. Det här är en utomordentlig intressant producent vars viner är lika transparenta som den nya utdöda overheadfilmen. Tidigare på dagen hade vi njutit av en 2010 Weissburgunder Vom Kalkstein som rensar gom och själ bättre än vad någon tandhygienist och yogainstruktör kan göra.

Nu hade vi en sent skördad tappning från samman briljanta producent, 2010 Cuvée Hügelland Beerenauslese, som uppförde sig precis lika kristallklar, men med en förtjusande sötma som åtminstone till en början gav en ordentlig sötsmak, men som efterhand syra och livgivande mineralkänsla skrev om provningsnoteringen till först halvsött, sedan halvtorrt och sedan nästan helt torrt.
Egentligen är det en rätt magisk vintyp …