Gästspel på Rolfs Kök den 20 februari

I torsdags blev det en underbar kväll på Rolfs Kök. Då njöt vi bland annat av läckra halstrade pilgrimsmusslor på krossade ärter och en ljuvligt syrlig och gräddig vitvinsås och till det ett glas 2009 Chardonnay Savoy från Anderson Valley och firman Radio Coteau, därefter en magiskt god helstekt kyckling fylld med lever, katrinplommon och russin, och till det, och alla goda tillbehör, en flaska 2008 Syrah från Piedrasassi, ett grymt läckert vin med djup, krydda och personlighet!

Det gav såklart mersmak, så när jag fick reda på att man hade gästspel från Paris på måndagen, fick jag knappast någon varning för tvekan. Det var helt enkelt bara att stega dit, igen!

I slutet av 1990-talet, när Johan Jureskog och hans vapendragare och numera kökschef på Rolfs Kök, Johan Andersson, arbetade i Paris, var det på den enstjärniga Pierre au Palais Royal. Nu, mer än ett decennium senare har Johan Jureskog själv blivit toppkrögare, och hans forna parisiska kökschef Christophe Haton har lämnat krogen för rollen som kocklärare. Ändå blev han Årets Kock i Frankrike förra året. Snyggt jobbat!

"När Johan frågade mig om jag ville komma och gästspela hos honom i Stockholm, var det inte svårt att tacka ja", berättade Christophe när vi gick igenom kvällens råvaror och meny.

AJ Styles och jag bänkade oss vid bardisken, när det är klassiskt och rejält vill vi gärna gå "all in" på det rustika av avspända. Eftersom det inte rörde sig om en större avsmakningsmeny utan en mindre à la carte, valde vi att dela rätter för att få smaka så mycket som möjligt.

   Med tanke på det rustika köket, valde vi viner på instegsnivå snarare än topp, och som vanligt när jag och AJ Styles gör restaurang, landar vi i Bourgogne. Såklart!
   Det vita vinet blev en 2010 Bourgogne Blanc från Jean-Louis Chavy i Puligny-Montrachet, en firma som väldigt ofta ger mig stora vinupplevelser! Denna generiska vita bourgogne var ung och som tiorna är idag knuten med en fin mineralitet och försiktigt citrusfrukt som behövde tid i glaset, och lite högre temperatur, för att börja blomma ut. Så blev det till sist riktigt läckert, men egentligen aldrig imponerande.

Den ena förrätten bestod av en klassisk sydfranska fisksoppa, kokt som en bouillabaisse under tre timmar, sedan passerad till krämigt grynig textur, full av smak av fisk, skaldjur och hav. Det är alldeles för sällan jag äter den här typen av god fisksoppa. Till soppan hörde en gäddquenelle, denna underbara och numera K-minnesmärkta klassiker, och det hela toppades med en kräm av vattenkrasse.

Den andra förrätten utgjordes av en varm velouté av kastanj som serverades med krutonger av rostat surdegsbröd och en fin ankleverterrin. Vi såg tydligen så förtjusta ut i den här rätten, att Christophe gav oss supplement på terrinen och brödet. Tack för det!

Sedan gick vi över till rött vin, återigen från Bourgogne och återigen på instegsnivå, 2005 Bourgogne Rouge. Alldeles för ofta ses den här vinstilen som enkel, till och med en gles version av "riktig bourgogne", vilket är ett märkligt synsätt. Det finns väldigt många riktigt bra och verkligt komplexa generiska bourgogner, och det här är ett sådant exempel. Efter att ha blint ha provat vinet i torsdags, blev jag sugen av bara den anledningen att snarast komma tillbaka till Rolfs Kök och dricka det igen. Förklaringen till kvaliteten på just detta vin var inte bara årgången, som förvisso är fantastiskt bra, än mer det faktum att det kom från Domaine Jean-Jacques Confuron, en producent som jag har beundrat i två decennier!
´  Just detta vin kommer från två vingårdslotter i Nuits-Saint-Georges, den ena med drygt 30 år gamla stockar, den andra med över 40 år gamla stockar. Mer än åtta fat årligen blir det inte av detta vin, som i nollfemmans tappning nu är ljuvligt rikt, en aning jordigt men också fylligt rödfruktigt med silkeslena tanniner, fin mineralitet och långt kvardröjande eftersmak.

Det blev påfyllning av mitt glas - tre gånger!

Till varmrätt hade jag beställt en kalvkotlettrad, stekt till perfektion och sedan serverad med en väldoftande tryffelsås. Därtill en royal av mjällaste sellerikräm, ägg och mjölk, luftig som en sufflé och sensuellt välsmakande. Kalv, tryffel och en selleri - vad mer än röd bourgogne kan man önska till en så delikat rätt?

Den andra varmrätten var mer rejäl, mer rustik. Ett rosastekt ankbröst, importerat från området kring Bordeaux fick jag reda på, med en utsökt hög smak som nästan drog åt vildand till. Till det en potatispuré, i sig inte märkvärdig, och en smakrika rödvinssås med smålök och brynt bacon. Underbart gott, om än inte lika förfinad som kalvrätten.

 Även desserterna fick det bli två av, men vi stod över dessertviner den här gången. Tanken var ju att ha en ganska lugn kväll, och eftersom jag fullkomligt abdikerade för den lysande röda bourgognen, och hellre ville ha ett extra glas av den, fick sötvinet stryka på foten.

   Jag tog en tarte tatin till dessert, och till den hörde en lätt smaksatt crème fraiche. I min värld var det inte riktigt en tarte tatin, mer ett ugnsbakat äpple, smakrikt och gott förstås, som ställdes på en knaprig kaka och toppad med crème fraiche och karamell. Men gott var det, som sagt.

Den andra desserten var en generöst tilltagen rhum baba, en slags savarin indränkt i god rom, och till den en vaniljglass. I all sin enkelhet en god dessert, som åtminstone jag inte äter särskilt ofta.

Gästspel har en tendens att bli lite präktiga och strikt uppstyrda, den här kvällen var en motsats till allt sådant. Johan gled omkring i matsalen och frotterade sig med alla foodies som kommit för att njuta parisiskt, och chef Christophe själv granskade varje tallrik som gick ut i matsalen, men passade också på att glida runt lite bland gästerna.

"Mer klassiskt än så här kan det inte bli", sa chef Christophe till oss när vi fick en av våra serveringar. Den åttiotalsaktiga kvisten av bladpersilja som "förgyllde" varmrätterna var en kul bevis på det. Det var ingen ursäkt, han bara förklarade sig. Ursäkt ska man aldrig be om när man lagar mat på riktigt, och det här var verkligen mat på riktigt. Fransk genuin mat, på riktigt. Tack och lov!