Winzerhaus Rebstock den 21 augusti

Under drygt 13 år har jag under flera månader om året ägnat mig åt mat och dryck i resande form, och då besökt vinodlare och producenter världen över. Därmed har jag haft förmånen att se alla sidor av världens samlade gastronomiska kunnande i form av vingårdar och vinfirmor samt kockar och restauranger. Det är inte konstigt att jag hela tiden beskådar hotell och restauranger med mina erfarna och kritiska men inte omedelbart fördömande sinnen. Det som slår mig, och faktiskt gör mig lite ledsen, är hur ofta jag blir besviken över flera av mina internationella kollegers brist på kunskap, ambition, servicekänsla och stolthet. Samtidigt vet jag att vi i Skandinavien ligger långt före det internationella genomsnittet på flesta plan när det gäller kvalitet inom hotell- och restaurangbranscherna.

En tydlig lärdom under mina år på resande fot är att vare sig Tyskland eller Österrike kommer att bli huvudmålet på resan om den ska gå i matens tecken. Trots att båda länderna har en rik och på många sätt fantastisk historia, förvånas jag över hur enkel, rustik och grovhuggen deras matkultur är. Nog för att det finns en och annan ljusglimt i båda länderna, men det är oerhört lång emellan dem. Och inte ens när det är bra, blir jag riktigt exalterad. Jag hoppas på att få bli överbevisad på denna punkt.

Restaurang Winzerhaus Rebstock i byn Vogtsburg i Baden är dock ett gyllene undantag, eller rättare sagt, vinmässigt sett är den det. I grunden är det en enkel och folklig restaurang med träbord och trästolar i typisk tysk vinstugestil, familjens enstjärniga krog Schwarz Adler ligger på andra sidan gatan, och var den här kvällen fullsatt. Alltså det enklare etablissemanget. Min glädjeyttring över stället kanske kräver en förklaring, och den är enkel. Winzerhaus Rebstock ägs av Fritz Keller, en seriöst satsande och skicklig vinodlare (Weingut Franz Keller), tillika stor importör av exklusiva viner, som i vinkällaren inne i berget har tusentals och åter tusentals lådor av bästa tänkbara viner från framför allt Bordeaux, men också en del från Bourgogne och Piemonte.

Efter en lång provning av domänens viner inne i den tolvgradiga vinkällaren, blev det middag på den enklare restaurangen, vilket egentligen var gott nog för mig. Fritz Keller var sällskapssjuk och ville vara med på middagen, så mycket trevligare tyckte vi, och fick då möjlighet att njuta av vinerna från hans Weingut Franz Keller även till maten. Till förrätten blev det två sorter, båda från magnum. Jag fann båda vinerna var något mer fruktorienterade, till och med lite ”sötare” än vinerna vi provade i källaren, men det kan mycket väl bero på att jag i hungern hade börjat tulla på den skål med supergoda hemgjorda chips som stod på bordet. Sälta i maten får som bekant syran i vinerna att upplevas mycket mildare, vilket förstärker känslan av frukt och sötma i dem. De viner vi hade var 2009 Oberberger Pulverbuck Weissburgunder Spätlese Trocken, som hade en fint blommig och gulfruktig arom med silkig kropp och balanserad citruslik syra, och 2007 Oberberger Bassgeige Grauburgunder Spätlese Trocken, som var något fylligare och rätt stilfull, men inte särskilt kryddig eller mineraldriven. Årgångsmässigt är 2007 och 2009 snarlika, de är varmare årgångar som har gett viner med god kropp.

På tallriken en fräsch sallad med mild dressing och halstrade flodräkor som passade riktigt bra till vinerna, men den tomatröra som hörde till var alldeles för söt för att göra vinerna gott. Ibland förstår jag inte hur man tänker. Nåväl, det var ju faktiskt bara att låta bli tomaterna.
Det blev lite revansch med en extrarätt som Fritz Keller ville att vi skulle prova till en sötfruktig Muskateller (jag missade dessvärre vilken), en ankleverterrin med rostad brioche och päronkompott. Gott, i all sin klassiska enkelhet.

Nästa servering utgjordes också av två viner, men nu av Pinot Noir, eller Spätburgunder som druvan kallas i Tyskland. Överlag är jag inte så imponerad av tyska pinotviner, klimatet är ofta lite för varmt (!) för Pinot Noir. Dessutom verkar många producenter vilja göra viner som är kraftigare än vad de egentligen har potential att vara. Alltså en slags överextraktion med tillhörande övertro på ekfaten. Resultatet blir något grovhuggna viner med tydlig fatkrydda, men utan de parfymerat bäriga och blommiga övertoner som jag söker i pinotviner.

Här hos Weingut Franz Keller har man dock helt rätt inställning till druvan och vinmakning, något som Fritz Keller förklarar med den som vinimportör långa relationen med Bourgogne. Inspirationen är därför tydlig.

Det första vinet, 2006 Spätburgunder A (en av firmans två toppselekteringar av Pinot Noir) var oväntat bra med tanke på den svåra årgången, då man tvingades sortera bort cirka 50 procent av druvorna. I gengäld var det man behöll av hög kvalitet. Vinet är vackert ljusrött med en riktigt finsyrlig ljus bärfrukt, dock utan de förföriskt parfymerade övertonerna, och med en god men inte imponerande men silkig smak.
Nog var det gott, men jag höll 2008 Spätburgunder S (den andra toppcuvéen) högre, inte minst med tanke på att den bjöd på större intensitet, något renare fruktighet, även en liten blommighet, samt en lång, silkeslen och komplex eftersmak.

Till pinotvinerna blev det kött och som vanligt i Tyskland blev de helstekt fläskkarré, kryddad med kummin och serverad med spätzle. Min inte helt vetenskapliga statistik visar att omkring 75 procent av alla varmrätter jag har ätit i Tyskland ser ut ungefär som denna (det var dessutom den andra varianten bara den här dagen). Vad i hela friden är det med tyskar och kumminkryddat fläskkött? Vad i deras annars så rika historia har hindrat dem från att utveckla kokkonsten?
Den här gången kompletterade man åtminstone rätten med smörstekta kantareller, därtill lite grönt med viss kärna i och en helt ointressant stekt skiva aubergine.

Desserten skulle kunna ha varit god, för de vinkokta persikorna var underbara med den kittlande fruktsyrligheten som gav spets åt den söta sabayonnesåsen, luftigt slagen av äggula och socker med sekt av Riesling. Men desserten var lite slarvig, den saknade precision. Att man till den hade valt att servera ett torrt mousserande vin, 2008 Riesling Sekt Brut från samma Weingut Franz Keller, är för mig helt obegripligt. Torra viner som detta fungerar aldrig tillsammans med desserter. Vinet blev surt, surare, surast. Varför gör man en sådan kapital miss när man i Tyskland gör några av världens finaste söta viner?

Tack och lov fanns det en liten pot still inne i ett av de angränsande rummen, här på krogen bränner man nämligen sin egen sprit. Alltså blev det en räd genom spritskåpet. Allra godast var en vattenklar och fint plommonaromatisk Mirabellen, medan den under 19 år fatlagrade 1990 Apfelbrand hade en lite för utvecklad doft som tangerade de överoxiderade, även om äppelfrukten i sig var riktigt god. Trots att 1998 Grauburgunder Tresterbrand var rätt rustik, hade den en fint komplex nyans av russin och fat, liksom av krondill (vilket var intressant), men även här fanns en slängs av oxidation.

Ja, vad gör man när krogen stänger, hotellet suger värre än någonsin, och man fortfarande har både energi och euros kvar. Jo, man flirtar med den gulliga servitrisen och frågar henne om två timmars övertid tillsammans med oss känns lockande. Javisst, sa hon när hon såg vinsuget i våra ögon.

Det är en påfrestande stress att greppa en vinlista med omkring 2 500 viner i, där minst 100 av dem lockar till spontana köp och ytterligare några hundra ligger riktigt löst till. Särskilt som priserna på de flesta viner är anmärkningsvärt måttliga och till och med låga! Hundratals bordeauxviner med mognad, från 1950-talet fram till dags årgångar, till priser som egentligen inte ens tangerar inköpspriserna om man skulle köpa dem idag. Vad sägs om ett par årgångar La Tâche från 1980-talet för omkring 500-650 euros per styck eller Romanée-Saint-Vivant (också de från Domaine de la Romanée-Conti) i samma årgångar för 350-450 euros. Eller 1961 Château Mouton-Rotschild för 845 euros! Vill man hålla sig under 100 euros, har man hundrastals intressanta titlar med mognad att välja mellan.

Det blev först en stendöd halvflaska 1978 Morey-Saint-Denis från Masion Faiveley som vi dömde ut som vinäger och sa att vi inte ville betala en nickel för. Den charmiga servitrisen luktade intresserat på vinet, grimaserade och sa ”Inga problem”. Så ska det vara!

Sugen på revansch tittade jag ut en flaska som jag visste skulle vara minst tio resor bättre, och såklart också visade sig vara det. Det blev därför en flaska fyndmässigt prissatt 1999 Volnay Premier Cru Clos de Ducs från toppfirman Domaine Marquis d’Angerville i Volnay. Priset borde minst ha varit det dubbla (jag betalade 95 euros) eller till och med det tredubbla. Vinet slogs upp i stora bourgognekupor, det var svalt (vinkällaren här är perfekt, och Fritz Keller säger att han importerar vinerna ett till två år efter skörd och låter dem ligga i den egna vinkällaren), förväntat elegant återhållet och nyanserat, men fortfarande väldigt ungt. Det behövde mer tid i glaset, helt klart. Under en halvtimma blommade det ut, visade prov på den typiskt slånbärs- och körsbärssyrligt rödbäriga karaktären från Volnay, och en kalkmineralstram struktur. Det var ljuvligt.

´

Ytterligare ett vin skulle det bli, ett sött sådant för att kompensera för missen vid desserten. En vän runt bordet var född 1977, och därför fick det bli 1977 Château d’Yquem, också den till ett överkomligt pris. Årgången som sådan var svår och ingen av oss kunde dras oss till minnes att ha provat någon bra sjuttiosjua. Den här var vackert gyllene, fortfarande ung med mer fruktighet än mognadskomplexitet, och den bjöd dessutom på nyanser av grönt te, torkad svamp och honung. Smaken var söt, medelfyllig och nyanserad med en liten mognadskomplexitet och med en nästan torr eftersmak. Kritiskt skulle jag nog säga att doften var en aning bättre än smaken. Men så här kring midnatt var det ju inte läge att klaga.

Hotellet? Ja, det var nog det allra magraste försöket till bekvämlighet jag har varit med om under mina 18 år som resande med 100-130 hotellnätter per år världen över. Vill du veta var du inte ska boka rum? Okej, Gasthof Neun Linden i grannbyn Vogtsburg-Oberrotweil. Sängarna består av resårbotten, förvisso en rätt hygglig hård sådan, men man har inga bäddmadrasser på dem. Inte heller fick jag något lakan, bara ett frottéliknande skyddsöverdrag. När jag bad om lakan, tittade personalen surt på mig och undrade vad man ska ha sådana till. Vilka amatörer, vilka puckon! Varmvatten räckte till möjligtvis en gäst i halvtimman, och även bristen på varmvatten ingick i priset. Nej, det här var ett lågvattenmärke av sällan skådat slag.

Vill du bo bra, bokar du på Hotel Schwarzer Adler, medlem i den illustra samlingen av Small Luxury Hotels of the World, där också den enstjärniga restaurangen ligger. Och hit vill jag igen, inte minst för att köpa mogna viner till fyndpris. Man skulle nog kunna säga att man tjänar pengar på att dricka vin här, om man väljer klokt ur den digra listan.