torsdag 11 augusti 2011

Middag den 10 augusti


Jaha, det blev en sån där kväll då gästerna tar över och då man själv nästan tappar kontrollen. Skönt, kul, inspirerande, särskilt när gästlistan bestod av en bunt mästarsommelierer och en bunt andra vingalningar. Då blir det alltid högt till tak.

Åldern tog alla nästan helt rätt på, men som vanligt blev det fel på producent och ursprung, vilket inte är så konstigt med tanke på att det är en av de allra mest champagneliknande vinerna i världen (utanför Champagne). Fin mognad, läcker komplexitet med nyanser av söt citrus, röda vinteräpplen och nybakad brioche, god fyllighet och torr eftersmak. Däremot var syran inte lika stram som i champagne, i alla fall inte i den här mogna flaskan från Roederer Estate i Anderson Valley, Kalifornien. Denna 1996 l'Ermitage Brut är firman prestige, och en otroligt god sådan, och för knappt 50 dollar ett riktigt kap!

Till det lövtunt skivad San Daniele, som med sin delikata sälta och nötiga smak är ett helt perfekt tilltugg till champagne och motsvarande vinet, därtill fänkålssalami och lite vinmarinerad extralagrad salami. Och vanliga potatischips såklart.
Fullt på chefs table innebär att man själv inte alltid hinner med djuplodad provningsskärpa, maten och övrig servering måste ju fungera också. Mina två första vita viner var intressanta, då den ena placerades i Chablis (helt förståeligt) och den andra från ett varmt år i Côte de Beaune. Nej, riktigt så var det faktiskt inte. Båda vinerna kom nämligen från Mâconnais.

Det första var 2009 Viré Clessé Thurissey från en mycket duktig odlare, Domaine Sainte Barbe. Vinet kommer från omkring 95 år gamla stockar i mager kalkjord, vilket både förklarar intensiteten och den chablisliknande mineraltonen. Snygg skärpa i den långa, klingande rena eftersmaken.
Det andra vinet var mycket rikare och fylligare, hade också en mer karaktär av eken utan att vara påtagligt ekig. Innan det smakades lanserades en teori om sval vingård i Kalifornien, men den byttes ut mot Bourgogne när mineraltonen klev fram i smaken. Det som serverats kom från den utmärkta producenten Daniel et Martine Barraud och var 2009 Pouilly-Fuissé En Buland Vieille Vignes. Första rätten hade skapats utifrån just det här vinets rikare frukt.

JJ Team Jones var inte helt nöjd med sitt vin, som han och vi andra tyckte var lite brådmoget och en aning onyanserat i sin feta, nötiga och fatkryddiga stil. Nej, denna 2005 Chardonnay Durell Vineyard från Sonoma Coast och Kistler Vineyards var tyvärr lite av en besvikelse för att det kändes så fatkryddigt och moget.
Det var däremot inte det vin som Sir Ausonius hade tagit med. Trots en djupt halmgul färg, som fick oss att tro på en viss mognad, uppförde sig vinet inte alls så moget i doft och smak som vi kunnat förvänta oss. De flesta var i Bourgogne på gissningen, stramheten och elegansen såväl som den försiktiga fathanteringen vittnade om det, men jag fick snarare en känsla av elegant chardonnay från Kaliforniens centrala kustdistrikt. Egentligen blev jag inte förvånad när det visade sig kommer från Chateau Montelena, däremot åldern på vinet, 1999 Chardonnay. Att vinet var så fräscht och ungdomligt, till och med lite blommigt, berodde till viss del på att de var en magnumbutelj, men firman är också välkänd för sina lagringsviner.

De vita vinerna dracks till en luftig och len kräftsoppa - det är ju kräfttider - med garnityr av kräftor och en friterad tartar av kräftor, prästost och dill. Den milda sötman i soppan gjorde att de smakrikare vinerna passade bättre till än det första, mer chablisliknande.

Jag hade gjort en mellanrätt speciellt designad för pinotviner, en kräm av gulbeta och morot med rödbetor, gulbetor och morötter som sauterats i ankfett, därtill confit på ankmage, och till det en ankfond med brunoise av confiterat anklår i.

Det första pinotvinet hade en alldeles magnifik parfym med körsbär, slånbär, vildhallon och tunga röda rosor, en frisk smak med silkeslena tanniner och bara en lätt anstrykning av ek. Hade jag inte vetat vinets ursprung, hade jag nog gissa bourgogne från toppläge, men det här vinet, 2007 Pinot Noir Coastlands Vineyard är typiskt för den lilla familjefirman Cobb i Sonoma Coast. Det är en av de bästa pinotproducenterna i Kalifornien.
Nästa vin vara ännu mer intensivt, men också mörkare och djupare och hade inte riktigt samma förtjusande elegans som det intill, även om det var lika gott. Det kom från Anthill Farms, en ung och bländande bra pinotproducent, och köpta druvor från Mendocino County, 2007 Pinot Noir Comptche Ridge Vineyard. Strålande gott och alldeles perfekt smak- och arombalanserat till maten tack vare de söta nyanserna i rotsakerna, som speglade vinernas fruktsötma. En röd bourgogne hade inte varit lite perfekt balanserad till...

Första extravinet var en lika märklig som tråkig historia, smutsgult i färgen med stum och helt atypisk druvarom, och med platt syra och ingen eftersmak. Sauvignon Blanc och Chardonnay enligt uppgift, och enligt mig ett totalt misslyckat vin, 2007 Ponka från Paraschos di Paraschos Evangelos i Venezia Giulia. Men Terroir Trader tog rejäl revansch med sitt andra vin, rött och serverat aningen svalt en stund senare. Det hade en underbart klassisk doft, pinotlik med fin rödfrukt som tangerade blå nyanser, och med en tydlig men på inget sätt överörtig känsla av de stjälkar som följt med i jäskaret. Vinets strama kropp fick mig att gå fel, men borde inte ha gjort det eftersom jag inte kände någon kalkmineral. Alltså borde jag ha gissat granitjord, Gamay och Beaujolais, vilket också hade varit rätt - det som skänktes upp var en riktigt god men egentligen lite för ung 2009 Morgon Côte du Py från Jean Foillard. Vilket härligt vin, vad glad man blir när man får dricka en så god beaujolais som denna.

Och nästa vin var korkat - synd på en 2000 Unico från Bodegas Vega Sicilia. Tack och lov var nästa vin som Spiritus tagit med i gott skick och bjöd på både nobel mognad med tydliga bordeauxtecken som cigarr, läder och multen skogsbotten. Tanninerna hade mer åren lagt sig och idag är denna 1985 Château Mouton Rothschild väldigt god och njutbar, även om den inte lever upp till storheten och rykte. Dock är den väl så årgångstypisk - åttiofemmorna har alltid varit elegant strukturerad och goda.

Bensträckare, tillsnyggning av bordet, och kvällens pausvin. Vi hade talat om den kaliforniska vinmakaren Mark Aubert tidigare, så jag öppnade en 2008 Larry Hyde & Sons Chardonnay från Carneros och Marks egen firma Aubert Wines. I all sin typiska kraft och intensitet är det ett elegant vin med frisk syra, och även om faten finns där är de väl underbyggda av frukt och djup. Idag är Aubert en av de främsta producenterna av stor amerikansk chardonnay, och jag vill helst njuta hans viner vid fyra till ser års ålder.

Kalvkotlettraden hade brynts i ankfett, sedan gått långsamt i 80 grader i omkring tre timmar. När den skars upp var den perfekt rosa rakt igenom och härligt saftig. Till den ett lass smörstekta kantareller och slungade sockerärter. Enkelt, gott, snyggt.

 Maträtten var kraft- och smakmässigt designad till de tre viner på tema jag hade valt. De var alla något mogna, alltså elegant maträtt med inslag av råvaror från jorden (svamp), och med svagt gräsiga nyanser, därför en grön grönsak. Eftersom vinernas tanniner hade polerats under åren i vinkällaren, behövdes inget fett för att fånga upp dem. Den rätt jag hade lagat var därför alldeles perfekt. Mat och dryck i kombination är aldrig svårare än så.

Sommeliererna runt bordet var rakt på! Första glaset absolut bordeaux, gjord i en modern stil i Médoc men med mognad och därmed komplexitet. I glaset 1998 Château Sociando Mallet från Haut-Médoc. Andra glaset helt klart soligare, men inte USA, utan Italien och därmed borde det vara Sassicaia snarare än Ornellaia, detta eftersom vinet ifråga var lite mer klassiskt, något lättare och även lite gräsigare. Bra där, 1998 Sassicaia från Tenuta San Guido var det, och vi alla var överens om att vinet var betydligt bättre än vad vi hade förväntat oss. Även om Sassicaia idag ses som ett vanligt vin, alla har provat det i kors och tvärs, ska man inte glömma bort hur bra det kan vara!
Trots att lagringen hade gjort vinet mer avrundat och elegant och de yppigt söta tonern hade lugnat ner sig, innehöll tredje glaset definitivt ett vin från Australien, och det kom från ett svalare område och en producent som gjort sig kända för sin kvalitet, Wynns Coonawarra Estate. Att vinet var 1998 John Riddoch Cabernet Sauvignon hade alla runt bordet redan förstått. Jag gillade alla tre vinerna, fann dock Sassicaia som det bästa, och tyckte att jämförelsen var högintressant.

Tema Cabernet Sauvignon höll i sig, men nu med gästernas medhavda. Kleine Frodo körde som väntat bordeaux, och hans vin var klassiskt, nyanserat, stramt men ändå förhållandevis moget, men med facit i hand blev jag förvånad över att denna 2005 Château Talbot från Saint-Julien var så långt gången. Den var hur god som helst nu, men jag skulle nog inte lagra den mer än tio år till, vilket kändes lite märkligt med tanken på årgången. För bara tre år sedan, var de flesta nollfemmor knutna.
JJ Team Jones fick revansch från sin lite brådmogna Kistler med en väldigt god 2004 Paradise Hills Vineyard Cabernet Sauvignon från Blankiet Estate. Jag har haft förmånen att följa den här egendomen på nära håll sedan första årgång 1999, och varje gång jag har besökt egendomen och provat ur faten med Claude Blankiet, har jag älskat vinerna för deras pur rena frukt och stora elegans. Buteljerade blev vinerna sedan klumpfotade, söta och alkoholstärkta (samma märkliga erfarenhet har jag av pinotvinerna från Kosta-Browne). Jag drack den här nollfyran för ett par månader sedan, och blev då liksom den här kvällen överraskad över hur oväntat elegant och komplex, till och med nyklassiskt kalifornisk den var. Vi var nog alla förvånade även den här kvällen.
Jag blev också lite förvånad över den stora elegansen i nästa vin, som Mr Z hade tagit med sig. Det hade ett par nyanserade dimensioner till i förhållande till det nyss provade vinet, även det här Napa Valley, men tätare utan att förlora i komplexitet. Jag har druckit vinerna från Hundred Acre i alla år sedan de lanserade sitt första vin 2000, och har alltid tyckt att de är stora, täta och kraftfulla pjäser i stil med vinerna från Lokoya och Harlan Estate. Nu fann denna 2005 Cabernet Sauvignon Kayli Morgan ha en lite mer förfinad bordeauxliknande ton i sig. Snyggt!
Fjärde vinet kom från Diamond Lager, och kom även det från Napa Valley. Det var tätt, djupt mörktfruktigt och bergsstrukturerat, och hade också en svagt gräsig nyans i sig som fick mig att tänka på Forman eller Togni, men så var det inte. Vinet kom från Ovid, och var deras allra första, 2004 Experiment E0.4, en cuvée dominerad av Cabernet Sauvignon med ungefär lika delar vardera av Petit Verdot, Merlot och Cabernet Franc.

Till de röda viner blev det visst lite Comté med 30 månaders lagring, en stapelvara här på caféet.

Gästernas önskemål blev den här kvällen först ett moget vin, men det jag tog fram var förvisso gott och absolut drickbart, men eftersom årgången var något svag hade denna 1983 Estate Cabernet Sauvignon från Chateau Montelena i Napa Valley nått full mognad och lite därtill, och saknade lite av den skärpa och struktur det annars är känt för.

Nästa vin blev dock, helt förväntat, ett vin som gillades av alla, och som nog var kvällens mest eleganta vin. Att vi var i Bourgogne stod utom allt tvivel, att vi var på nivån grand cru eller möjligen exceptionell premier cru insåg alla. Parfymen var enastående, röda bär och blommor, den typiska kryddigheten och fuktig kalkjord, därtill en fint åtstramande syra och en sammetslen textur med en vidunderligt lång, sensuell och elegant eftersmak. Efter ett par förslag på toppdomäner i Gevrey-Chambertin och Vosne-Romanée, föll gissningen till slut på rätt plats, Domaine de la Romanée-Conti (den ligger sällan längst fram på tungan att föreslå exceptionella producenter och superlyxviner dom detta). Tidsmässigt fick sommeliergänget också in vinet, 1996 La Tâche Grand Cru. Det var svårt att låta vinet ligga kvar i glaset för att utvecklas ... det var ju så förtvivlat gott!

Blandade chokladtryfflar, goda hantverksmässiga sådana, fick sätta punkt på den 6 timmar långa middagen (sådana middagar älskar jag, om det nu inte har framgått på rapporteringen från caféet de senaste åren). Till dem ett gott glas 1999 Tokaji Aszú 6 puttonyos från den utmärkta firman Királyudvar, som någon vänlig själ hade tagit med. Jag tror minsann att vinet snarare spädde ut promillehalten i blodet än fyllde på av den goda alkoholen, det hade blott tio procents alkoholstyrka.

Medan Spiritus, helt enligt planen, botaniserade i den 200+ stora samlingen av spritflaskor, tog resten av församlingen en sista skål i en källarsval, frisk och elegant 2004 Nonnenberg från Georg Breuer i Rheingau. Det känns alltid med något friskt och stramt som nattfösare.

Summering: 8 gäster, 22 viner och 48 Riedelglas

6 kommentarer:

zwampen sa...

Det ryktades om onyktra sommelierer denna kväll?!
Alltid lika gott och trevligt att äta middag ute i förorten ;)

CAFÉ ROTSUNDA sa...

Nej, det var inte så farligt, vi följer gällande alkohollag och serverar ingen som är överförfriskad.

Cafévärden

Anonym sa...

Michel, hur upplevde du mognadsgraden i La Tache -96?

CAFÉ ROTSUNDA sa...

Om jag jämför mina intryck med de tidigare gånger jag har provat 1996 La Tâche, upplevde jag den för första gången tillgänglig på det där charmerande sättet.

Om jag minns rätt tror jag att det var cirka 2002-2003, då den var så stängd och knuten att jag knappt ville servera den senare på middagen (jag hade dekanterat den vid 17-tiden, för att servera den vid 20-tiden). Efter 4-5 timmar i karaff började den mjukna, men den hade inte den parfym jag förväntar mig.

De senaste åren har den börjat öppna upp sig, och jag måste säga att jag var överväldigad av den här flaskan - den blommade med en gång. Samtidigt var det primäraromer (röda frukter och blommor) som stod för nästan hela upplevelsen. Kalksyrligheten fanns där, men den svagt örtiga tonen från stjälkarna, som är så typisk för DRC, hade rundats av.

Jag skulle nog sammanfatta det så, att 1996 La Tâche har nått sitt första riktigt goda mognadsstadium nu.

Och känner jag DRC och La Tâche rätt, innebär att det vinet kommer ligga på den här nivån de närmaste tio åren, innan nästa mer komplexa fas infinner sig.

Anonym sa...

Du skryter om din förtäring när östafrika genomgår den värsta svältkatastrofen på 50 år. Vanvett.

Gertrud Svensson

CAFÉ ROTSUNDA sa...

Gertrud,

Det känns inte rättvist att få kritik från dig, när du själv jobbar i dyra Nike-skor och designad joggingdress, äter anka till lunch, dricker kaffe på lokal fem dagar i veckan och därtill åker business class på dina sällskapsresor.

Skäms, tant!