Teatercafeen den 27 augusti

Teatercafeen i Hotel Continental i centrala Oslo är en av stadens vackraste och äldsta restauranger. Den öppnade för drygt hundra år sedan och har varit i drift sedan dess. Här äter man luncher och middagar, serveras vackra och goda bakverk och njuter av den storslagna inredningen och musiken. Det är som en blandning av finkrog, klassiskt brasseri och anrikt café, och det är riktigt trevligt. Sedan några år tillbaka har man ny kökschef, och ambitionen är hög.

Vi satt i ett chambré separée längst in i restaurangen, och började med en glas sval NV Brut Premier från Louis Roederer. Mjukt citrus- och äppelfruktig med frisk syra, lättsam smak men ändå med ett lite djup. Det här är en av mina favoriter bland standardchampagne, men jag misstänker att det kanske är en aning äldre ålder på de magnumbuteljer vi serverades (de var helt nyinköpta), än de standardflaskor som säljs just nu. Åtminstone upplevde jag det så.

Till champagnen åt vi små blinis med crème fraiche, fint hackad rödlök och mängder med löjrom. Egentligen är jag aldrig någon anhängare av vin till den här typen av förrätt, löjrom är alldeles för umamirikt och ger vinerna en metallisk bitterhet och en platt smak, och rå lök kan förgöra vilket vin som helst, helt i onödan. Men just nu brydde jag mig inte så mycket om det, sällskapet var alldeles för livfullt och trevligt.

När skedarna med ankleverterrin toppat hjortron bars in på stora brickor, kom nästa vin, dekanterat och provat blint. Rent spontant tänkte jag faktiskt på vit hermitage eftersom doften var så klassisk och äppelfet, men bara efter en minuts sniffande och funderande, när jag dessutom hade smakat på vinet, drog idéerna bort mot Sonoma i Kalifornien. Med den nu burgundiska aromen men tydligt nötiga fatkaraktären, gick min gissning till Marcassin Vineyard i Sonoma Coast, men så var det inte. Istället var det Kistler Vineyards som var avsändare, och när åldern på vinet avslöjades blev jag faktiskt lite överraskad över att vinet inte var för gammalt. I glasen hade Le Lys skänkt upp 2000 Chardonnay McCrea Vineyard från Sonoma Mountain. Intressant! Till den feta anklevern med fruktsötman till, passade detta rikare vin klart bättre till än vad champagnen gjorde.

Lunchens vin blev inte oväntat 2005 Chevalier Montrachet Grand Cru från Domaine Leflaive, som nyvaknade Chef Heinz hade tagit med som ”ursäkt” för att han hade försovit sig och kommit sent. Magnumstorlek, såklart!
Vinet var till en början bara läckert, snyggt och elegant i en nästan blommig stil, men med luft skulle vinet inte bara växa i kraft och djup, och också bredda sitt doftregister till en betydligt större komplexitet. Blommigheten ökade, blev både vitare och tyngre, frukten fick nyanser av gula plommon, och den från vingården så typiska kalkmineraliteten blev mer uttalad och närmast jordigt rostad. Och med luften, blev vinet så mycket godare. Vit bourgogne av rang bör serveras välluftad, och helst som vi nu gjorde, vid cirka 14-16 grader. Herre min skapare vad gott det här är – lunchens vin utan jämförelse.

Så kom det vi alla trodde var varmrätten in, i själva verket var det den första av två varmrätter. En timjankryddad och saftig confit på anka, serverad på en bädd av rotsellerikräm och haricots verts, med syrad rödlök. Det inte var den allra bästa kombinationen till vinet, jag hade nog helst sett att vi hade en pinot i glasen, men det slank ner ändå.

Den röda bourgognen kom strax därpå, och den var mogen men i gott skick (i alla fall den flaska som jag blev serverad ur, den andra flaskan var betydligt mer lång gången – flaskvariation är tyvärr något vi måste räkna med då vi serverar äldre viner). Här fanns både den jordiga och komplexa ton av torkad frukt, sous bois, tryffel, tobak och kakao som man finner i äldre bourgogne, och de söta röda frukter som är så typiska för Pinot Noir. Att gissa ålder på en bourgogne som är i det här stadiet är svår, en bourgogne når i regel den här typen av mognadskaraktär efter cirka 20-25 år, och kan sedan stanna i det skicket i flera decennier om källaren är sval. Det vi hade fått var en 1970 Pommard Premier Cru Rugiens Tête de Cuvée från firman Remoissenet Père & fils, en firma jag egentligen aldrig har druckit något riktigt gott ifrån, en mellanproducent helt enkelt.

Ytterligare ett vin med mognad serverades, men det hade en så tydlig struktur att jag först gick in på Cabernet Sauvignon från Howell Mountain (från firman Dunn), utan att jag kände mig direkt tänd på just den idén. Här var det mer tobak och sekundäraromer än i föregående vin, och mycket mer tanniner och känsla av stenig jord. Frukten visade inga direkta spår av ungdom, och vinet var helt klart i slutet av sin andra livshalva. När det visade sig att det var en 1982 Barca Velha från Sogrape blev vi alla förvånande – de åttiotvåor jag drack för åtta år sedan var i mitt tycke alldeles för gamla redan då.

Till det här vinet serverades den stora varmrätten, en helstekt entrecôte av Kobekött, med en krustad fylld med stuvade svartrötter och kantareller, därtill en härligt doftande tryffelsås som doftmässigt verkligen satt som gjuten till de två mogna vinerna.

Det blev också lite dessert, en variation på äpple med både gelé, äppeltapioka och frisk sorbet som serverades i ett stort Martini-glas. Härligt uppfriskande av sval.

Till chokladtryfflarna och smågodiset, som här på caféet är riktigt fina, serverade Mr Mustard ett starkvin som han låter slutlagra och blanda själv. Det kallas El Mago 50 Solera 1928, är gjord av Garnacha Blanca som har vuxit i steniga jordar i Terra Alta, och framställts precis som en sherry. Det är ett fullkomligt makalöst gott vin med en stor och intensivt valnötsaromatisk doft och smak, ett uns initial sötman med en helt torr och kvardröjande smak med stor komplexitet.
Men den eftersmaken gick jag hem för siesta … det var bara tre timmar kvar till dess samling för den stora middagen skulle ske.