Rolfs Kök den 16 augusti

Jag sitter rätt ofta med min närmaste vänner, vilka flera av dem hör till Sveriges allra främsta kock-, krögar- och sommelierelit. Vi talar ofta om restaurang - inte så konstigt med tanke på att restaurang är vårt kall, vår passion, vårt intresse, vårt liv. Restaurang är inte ett jobb, inte ett yrke, det är en livsstil. Ytterst få, om ens någon utanför restaurangyrket förstår den energi vi ger vårt kall eller den det ger oss, hur kunniga de än må vara som matlagare eller vinkännare på sin fritid. Drogen restaurang är något som kommer till en, som stannar hos den som fastnar för den, kanske rent av blir beroende av den.

Jag är en av dem.

Därför startade jag Café Rotsunda, samma dag jag kastade mitt sommelierförkläde och mitt köksmästarförkläde. Caféet blev ett substitut för min djupa avsaknad av restaurang, gäster, slammer från tallrikar, hettan från spisen, glädjen i att servera, att vara värd, att bereda pur glädje kring det dukade bordet.

Jag sitter ofta med mina bröder och systrar i restaurangvärden och pratar om vad en riktigt bra krog är. Vi nämner alla hundratals en-, två- och trestjärniga restauranger vi har njutit på, här i Sverige hyllar vi de självklara stjärnorna Frantzén/Lindeberg, Mathias Dahlgren och PM & Vänner, och vi älskar Råkultur och Esperanto och många finkrogar som dem. Men när vi vill komma "hem", går vi på Sturehof eller på Rolfs Kök. Där, och framför allt på Rolfs Kök, blir krogen något äkta, något genuint. Ärligt och rakt, på enklast möjliga sätt.

Så när min gode vän Pete från USA är här, förvisso mitt i sommaren då flera finare matställen är sommarstängda, vet jag precis varthän den hungriga kosan styrs ... till Rolfs Kök. Stockholms allra mest genuina krog.

Sensommar som det är blir valet av förrätt enkelt, en rostad brioche med smörstekta kantareller, bondbönor och kalvbräss. Brässen är förföriskt len i texturen, mjukt kalvsöt i smaken, kryddad till perfektion med sälta, med smörkryddat och pepprigt sällskap av kantarellerna som blir en utmärkt brytpunkt till de nyttiga gröna och vegetabiliskt söta bönorna. Det finns inget märkligt, konstlat eller svårt över den här rätten - vilken idiot som helst skulle kunna göra den hemma (okej, pass på briochen, den kräver kunskap och träning), och det är just i detta som Rolfs Kök växer som krog. De vågar göra det enkla, det som alla vill ha, det som alla tycker om, men det som för de flesta krögare anses vara för enkelt och vardagligt. Bara en hjälte vågar vara vanlig. Johan Jureskog med team är just sådana. Tack!

I glaset blir det först en något för sval, men genom dekantering i samråd med de pålästa och alerta sommeliererna (hur många krogar i Sverige har utbildat mer än hälften av sin serveringspersonal till sommelierer?) snyggt tempererad och växande 2006 La Proportion Dorée från den lilla välmeriterade och varmt personliga familjefirman Morlet Family Vineyards i Napa Valley. Till en början stram, återhållen och blyg, men med lite luft och något ljummare temperatur blommade citrusskalen, nyansen av honung och vax och även de gula plommonen från de cirka två tredjedelarna Sémillon fram, samtidigt som en sval krusbärs- och citronaromatisk kaskad av dofter slår upp mot näsan. Syran är frisk, smaken är ung, knuten skulle jag lätt säga, men på inget sätt ogin eller svåråtkomligt. Det är helt enkelt ... gott!

Pete ville prova något nytt, inte bara "alla dessa fantastiska kalifornier" som har hittat till hans två vinkällare där hemma i USA. Nytt är spännande, en vinälskare ska ju upptäcka, vidga sina vyer, uppleva, förundras, beröras.
Spanien är kanske inte ett blankt kort på hans vinkarta, men det är definitivt inte inritat med spritpenna (sic!) i hans vinbok. Alltså Spanien.
Tack och lov fanns det Spanien av nobelt slag på vinlistan - med så många passionerade sommelierer som på Rolfs Kök finns det såklart alldeles för mycket glädjeämnen på vinlistan. Dessutom verkar det som att sommeliererna bara har lärt sig tvåans pluttifikationstabell, några tre, fyra eller fem gånger inköpspriserna ser man egentligen inte.
Jämförelsen skulle nu göras mellan de två toppvinerna från Bodegas Emilio Moro i Ribera del Duero, och eftersom båda vinerna kräver luft och tid, dekanterades vinerna redan innan vi fick förrätten.

I första glaset 2006 Malleolus de Valderammiro, uteslutande gjord av Tinto Fino från 25-75 år gamla stockar i vingården Valderammiro. De 18 månaderna i helt nya franska fat har i och för sig kryddat vinet, men mer försiktigt än man kan förvänta sig och snarare polerat dess unga, markerade tanninstruktur. Istället är det den täta frukten, främst mörka körsbär, som dikterar villkoren för hur vinet upplevs idag, även om vinet till en början var knutet och mer drivet av sina tanniner och kalkigt sura mineralitet. Det tog sin tid, cirka 30-40 minuter i karaffen, innan fruktigheten blommade ut och gav full balans åt strukturen.
Den andra viner var 2006 Malleolus de Sanchomartin, återigen enbart Tinto Fino, men från vingården Sanchomartin som planterades i början av 1930-talet. Det här vinet var nästan tvärtom, initialt både mörkare till utseendet och tätare i frukten. Av de två, var det helt klart det allra tätaste, och till skillnad från Valderammiro, var fruktkroppen mer tillgänglig och närmast dolde strukturen. Medan Valderammiro vann kropp med luftningen, fick toppvinet Sanchomartin en mer uttalad mineralitet och struktur med luftningen, i takt med att den intensiva frukten tog ett steg tillbaka och därmed förhöjde komplexiteten.

Vi hade redan från början spetsat in oss på dilammsteken från Valladolid (alltså ungefär samma ursprung som vinerna), som serverades hel på sitt ben med brutal morakniv för oss att själva tranchera vid bordet. Till den en skål med ugnsbakad paprika, sobrasada (en något kryddig spansk fläskkorv) och limabönor, toppat med ägg och massor av persilja. Det smakade såklart förträffligt och passade vinerna alldeles utmärkt. Tempranilloviner och lamm är oftast ett givet äktenskap.

Som vanligt vet kockarna på Rolfs Kök hur man tillagar kött av de på krogar mindre vanliga slag, kött på ben är alltid mer smakrikt än utskuret. Möjligen var portionen för två något snålt tilltagen, nog för att vi klarade oss, men på Rolfs Kök brukar det vara lite mer rejält än just här.

Och helt ärligt, dessert orkade vi nog heller inte med. Dessutom hade vi ju lite vin kvar i karafferna.