torsdag 25 augusti 2011

Kloster Eberbach den 23 augusti


En kväll med managern och vinmakaren på Kloster Eberbach i Rheingau samt några internationella vänner är aldrig fel, särskilt inte som solen steker och friska, riktigt kalla rieslingviner står på dagordningen. En skönt sval 2008 Rauenthaler Baiken Riesling Brut blev en efterlängtad förfriskning, första glaset rann ner utan att jag hann blinka, det andra tog ett par sekunder till. Uteslutande Riesling från en liten lott om en hektar i Baiken, jäst i ståltank och därefter en andra jäsning i flaska med drygt ett år på jästfällningen innan dégorgering. Klassiskt hantverk, klassisk druva, riktigt läckert i sin torra och strama smak (åtta gram dosage per liter) med frisk syra och skön citrusfrukt. Gott, helt klart, men det hade varit intressant att se vad som hade hänt med vinets (tyvärr ännu inte utmejslade) komplexitet, om man hade jästlagrat det ytterligare ett år, eller två.

Middagen blev så där skönt avslappnad att man helt enkelt fick ta de viner (från ett sidobord) man själv önskade. Jag gillar när mat och vin blir enkelt, när man får göra lite som man själv vill. I det första glaset, som blev ett rent okynnesdrickande utan mat till, skänkte jag upp en 2010 Wiesbadener Neroberg Riesling Kabinett, detta vin liksom alla viner denna kväll från värden Kloster Eberbach. Vinet kommer från den enda vingården inom staden Wiesbaden, en vingård som funnits i många hundra år och idag täcker cirka 3.50 hektar, allt beläget på en brant sydlig sluttning med vulkanisk jord toppad av stenig lössjord. Trots drygt sex grams restsötma är vinet helt torrt, åtminstone i slutet av smaken, men början av smaken är förtjusande sötcitrusfruktig med antydan av aprikos, och med en frisk och livgivande syra samt nervkittlande mineralitet.

Nästa vin hade i stort sett samma tekniska mätvärden, men smakade annorlunda. Denna 2010 Riesling Trocken Crecsentia upplevdes mycket torrare och mer märkt av stenmineraljord. Vinet kommer från flera vingårdar, den urgamla latinska termen ”crecsentia” syftar just på detta, ett samspel av olika riktigt fina vingårdar. Viner från enskilda vingårdar är en förhållandevis modern företeelse, förr var de finaste vinerna oftast en blandning av det bästa man skördade.
Första rätten var bra märklig och ytterligare ett tecken på svårbegriplig tysk ”gastronomi”. Enligt menyn, som kom från restaurangen Wagner im Opelbad alldeles ovanför vingården Neroberg, var det vi fick serverat en ”semmelknödel carpaccio mit sautierte Pfifferlinge mit weissen balsamico an rucola”. Till att börja med låter i stort sett all mat osmaklig på tyska, men än mer tarvar denna märkliga rätt en förklaring, eller snarare ett par reprimander.

Ett) En carpaccio bör vara gjord att kalv, eller möjligen något annat som skivas tunt, exempelvis torsk eller pilgrimsmusslor (det kan godkännas). Carpaccio i detta fall var centimetertjocka skivor av torr knödel som hade stekts! Således ett generalfel i dubbel bemärkelse. Vad fan är det med tyskar och deras fetisch för knödel? Måste de till varje pris smyga in denna uråldriga fattigmat i allt?

Två) Kantareller är helt rätt, gott på alla sätt och vis, och smör ska de stekas i. Men varför kombinera en pepprig kantarell med en pepprig ört som ruccola? Det blir dubbelfel även det? Var tusan hade ruccolan där att göra? Varför inte bara nöja sig med kantarellerna, och ge fan i både knödel och ruccola. Hur svårt ska det vara att laga god mat?

I glaset hade vi ett lite udda vin, 2007 Riesling Steinberger Cabinettkeller, ett vin som av allt att döma var gjort av Riesling, men som i tillägg till den intensiva citrus- och persikoaromen, dessutom bjöd på toner av vanilj och även hade en lätt bitter smaknyans. Förklaringen avslöjade allt, musten var jäst i helt nya 2 500 liter stora ekfat och vinet hade lagrats däri under tre månader. Vi tyckte nog det var lite udda, även om vinet passade alldeles utmärkt till kantarellerna (minus allt det onödiga i just den rätten), men vinmakaren menade på att stilen med fatjäst Riesling egentligen är rätt så gammal.


Redo för lite mer kökstyska? Okej, håll i dig; ”Canard à l’Orange, frische ente an einer pikanten caramelisierten Orangensauce, Pommes Anna, broccoliröschen in mandelbutter und glacierte karottenstäbschen”. Ser man på, tyskarna plockade upp lite grand av matfranska på sina scoutturer i Frankrike på 1940-talet! Problemet är väl bara att allt annat låter som en sämre lunchlåda. Eller möjligen som ett skämt. Tack och lov smakade rätten bra, riktigt bra till och med. Dessutom var kombinationen med vinet alldeles utmärkt.

I glaset hade vi firmans finaste pinotvin, 2009 Assmannshäuser Höllenberg Spätburgunder Kabinett, ett vin som kommer från en 17 hektar stor vingård som till stor del är planterad med Spätburgunder. Den här typen av vin är ingen nymodighet för Kloster Eberbach, allt sedan Bernard av Clairvaux grundade klostret (och därmed vinproduktionen) år 1136, har man tillverkat pinotviner här. Som de flesta tyska pinotviner har det en lätt rustik ton som jag själv upplever som rostade och till och med brända fat, men som vinmakaren säger är klonerna och ursprungskaraktären. Frånsett det är vinet utmärkt, med en god och intensiv rödfrukt, uppfriskande syra, balanserad tanninstruktur och ganska lång smak med en svag nyans av örtighet som jag tycker är rätt läcker.
Att vinet passade bra till ankan (bortsett från de utskurna apelsinfiléerna), berodde delvis på att ankan var fet (passar bra till fruktiga viner med syra, och även tanniner) och att såsen var försiktigt sötsyrlig (precis som vinet).

Kvällens upplevelse var, precis som vid tidigare möten med denna historiska egendom, ett smakprov ur deras magnifika bibliotek. Årligen lägger man undan ett par tusen flaskor av ett par viner, som får ligga till sig för kommande middagar, provningar och auktioner. Samlingen omfattar tiotusentals flaskor ända ner till början av 1800-talet. Kvällens raritet var en 1953 Steinberger Riesling Cabinet, en term som på den tiden (innan vinlagen) innebar att vinet var av högsta kvalitet, men jäst till en nästan helt torrt vin. I detta fall var årgången utmärkt och druvorna skördade vid cirka 100 grader Oechsle, vilket resulterade i ett vin med viss mognadssötma. Vinet korkades om för ungefär 25 år sedan och var i ett exceptionellt fint skick. Nog för att man såg mognadsnyanser redan i färgen, och även i den komplexa doften, där honung mötte torkade aprikoser, ett uns torkad karljohansvamp och kanderade apelsinskal, men det fanns inte ens en antydan till oxidation. Med luft blommade vinet ut efter 20-30 minuter i glaset, och det var minst sagt en stor upplevelse. Tänk att ett närapå 60 år gammalt vin kan vara så vitalt, kan smaka så rent och friskt!

Desserten var tidigt 1980-tal, typ! En vaniljsåsspel som toppades med syltade skogsbär och en kula pistaschglass. Enkelt, rätt gott, och väldigt mycket mina första år som kockelev. Undrar om tiden har stått helt stilla i det genomsnittliga tyska restaurangköket sedan Milli Vanilli slog igenom?
I glaset ett ultrasött vin, 2005 Wiesbadener Riesling Trockenbeerenauslese, lyckosamt sent skördat det första året man åter fick kontroll över denna fina vingård, jäst till ett simmigt texturerat och cirka 220 gram per liter sött vin med 7.5 procents alkohol. Gott, absolut, men i mitt tycke hade detta söta persiko- och aprikoselixir gärna kunnat få ha en lite friskare syra.
Ungefär som om kroppen skulle skrika efter syra efter fyra dagars koncentrerat provande av hundratals tyska viner från 2009 och 2010. Kroppens pH-värde var därmed lägre än priserna på Ö&B.

2 kommentarer:

Finare Vinare sa...

"Semmelknödelcarpaccio", man tackar. Frejdiga lustmord! Har tyskarna en blind fläck i hjärnans matcentrum eller?

CAFÉ ROTSUNDA sa...

Jag vill inte väcka liv i era tidiga chockartade matupplevelser på era upptäcksresor i tyskt vinland, men så här är det.

Jag kan inte låta bli att skratta åt den tyska vardagliga kokkonsten, men samtidigt fäller jag en tår.

Tack och lov vet tyskarna hur man gör vin och bygger bilar av yppersta kvalitet. Det räcker gott och väl för mig.

Vill jag ha toppmat, åker jag någon annanstans, eller hem.