En dag i Mâcon, den 14 juni

Efter en orgasmiskt kulinarisk urladdning i Napa Valley för ett par veckor sedan, har jag absolut inte legat på latsidan. Tvärtom har jag ”jobbat på hårt” i vingårdar och på restauranger med både bestick och stjärnor i Guide Michelin i Österrike och Spanien, utan att ha blivit det minsta imponerad.

Österrike är ett fantastiskt vinland, jag är verkligen en stor förespråkare för deras viner och reser runt där ett par gånger om året, men vid sidan om schnitzel är det väldigt sällan särskilt mycket att prata om ur ett matperspektiv. Istället åkte jag på en pinsam svag matmässig prestation på en av landets enstjärniga krogar, och ytterligare ett gediget bottennapp med bitter bismak på ännu en enstjärnigt dekorerad krog, som fräckt har kopierat ett par svenska toppkrogars maträtter och påstått att det är deras egna.

Spanien står också på favoritlistan bland vinländer – det är också ett oerhört långt framskridet och innovativt matland, men ibland är hypen större än resultatet på tallriken. Därför ingen rapport denna gång.

Frankrike.

Ja, många missledda personer lever nog i tron att Frankrike är ett alldeles särskilt fantastiskt matland. Det är det nog säkert ur en rent matmässig aspekt, i alla fall om man tittar historiskt och i synnerhet om man besöker landets allra bästa restauranger. Men så är det inte överallt. Dessvärre haltar en alldeles för del av Frankrikes restauranger, och tyvärr alldeles för ofta. Personalens brist på det globala restaurangperspektivet och bristen på känsla för god service och dryckeskunskap är graverande som deras alltför ofta märkbara nonchalans gentemot gästen.

Att servera viner vid rätt temperatur verkar inte vara något som en genomsnittlig fransk servitör verkar kunna (eller vilja kunna), och att få vinet serverat en stund före sin maträtt verkar heller inte vara en självklarhet.

Att skriva årgång, vinets fulla namn och ange producent på vinlistan verkar inte vara särskilt viktigt på den genomsnittliga franska restaurangen – ungefär som att det ju bara är vin, och sådant är det väl inte så noga med. Föresten verkar det finnas en intern tävling i vilket franskt brasseri som kan lista flest dåliga och okända vinproducenter på sina vinlistor. Bara det senare är rött kort och utvisning i min värld.

Att ens ha rätt vin på listan verkar heller inte så noga, det är ju, som sagt, bara vin. Att av någon anledning vilja byta ut eller ta bort en råvara ur en maträtt möts alldeles för ofta med suckar, himlande ögon och ovilja. Och så vidare …

Nej, Frankrike har i största allmänhet en bra bit kvar innan landet når sitt oförtjänta rykte som ”världens bästa matland” och ”världens bästa restaurangland”.

Sedan får alla frankofiler och bordeauxfantaster et al säga vad fan de vill. Kunnig och genuint professionell service är tyvärr ingen självklarhet i restauranglandet Frankrike.

Ändå kan man mellan varven – ja, faktiskt ganska ofta om man reser mycket i landet – uppleva härliga måltider i Frankrike. Såklart.

Det blev ett par utflippade måltider av tveksam matkvalitet och märklig service på senaste i Bourgogne. På restaurang Le Relais de Montmartre i den lilla vinbyn Viré i centrala Mâconnais blev det äntligen en lunch värd att nämna. Det vin vi hade erbjudits av servitören av dricka till den lilla lätta lunchen, 2009 Viré Clessé l’Epinet från kooperativet Cave de Viré, var flackt och mjukt fruktigt i tråkig stil, helt utan den briljans och mineraliska energi som jag och Ingo precis hade upplevt i den alldeles utomordentligt fina 2009 Viré Clessé l’Epinet från den riktigt bra producenten Domaine Sainte-Barbe.

Men vad gör det när vinlistan på just den här bykrogen var närmast exemplarisk, här fanns gott om goda viner, och blicken fastnade direkt på en god 2008 Chassagne-Montrachet Premier Cru Morgeot från Domaine Ramonet. När vinet kom in var det lite för kallt, men det gjorde inte så mycket eftersom det därmed under den första kvarten passade utmärkt som en uppfriskande aperitif i solvärmen.

Med lite högre temperatur växte vinets dofter och kropp och kom då att passa alldeles utmärkt till den synnerligen goda rätten av kräm av grönsaker toppad med spröda grönsaker, en velouté med parmesan och ett par generösa hyveldrag av vit tryffel. Tryffel passar nästan lika bra till feta vita, kalkstensjordiga vita bourgogner som till mogna röda.

Nu var det inte sommelierens förtjänst att vinet kom att passa så bra genomgående – det var ju jag som valde vinet, faktiskt utan att veta vad vi skulle äta. Det som händer när man tempererar upp en riktigt bra vit bourgogne, är att vinet växer och därför kan passa riktigt bra till helt andra typer av rätter än när det serveras kylt.

Varmrätten blev turligt nog en fullträff till vinet, något vi verkligen hade längtat efter med ett par mindre lyckade måltider med trista viner i akut närminne. På tallriken en lätt pocherad vitling  som serverades med en smörad hummerfond (de rostade skaltonerna från mötte perfekt upp vinets jordigt rostade nyanser) med en inkokt fänkål som kom att spegla vinets nästan lakritsliknande kryddighet (mycket typisk i Chassagne-Montrachet) på ett bländande sätt. De spröda flagor av rostad mörk choklad som utgjorde ett kryddigt garnityr till rätten, speglade den svagt nyanserad fatnyans som vinet hade.

Vinet hade nästan nått 17-18 grader när varmrätten kom in. Nu en långsamt ugnsstekt kalvsida med knaprig yta, som serverades med smörstekt kalvbräss och en ragu på aubergine. Den här rätten ligger i det intressanta gränslandet mellan smakrikt vitt och elegant med fruktigt rött vin. Även nu kom vinet verkligen till sin rätt, nu fylligare och mer seriöst strukturerad än vid svalare temperatur, och det ljusa köttet var på inget sätt för smakrikt för vinet. Tvärtom njöts de sista klunkarna av vinet med glädjesmack till kalven.

 Lunchen hade varit utsökt, men det var ändå med spänning jag såg fram emot middagen som skulle avnjutas på Restaurant le Saint-Laurent på den östra stranden av floden Saône vid staden Mâcon. Det här brasseriet ligger alldeles vid floden och ingår i den lyxiga koncernen Georges Blanc. För kunden borgar det kvalitet och bygger förväntningar, men vad man sedan får är något helt annat än förväntat. I alla fall om man är svensk och är bortskämd med att gå på bra restauranger där kvalitet och service är ledord, och där gästen är häftigare än personalen. (När personalen tror sig var stjärnorna och gästen bara publik, drar jag instinktivt handen efter det gula kortet!)

Här kommer kvällens tre typiska supermissar som är väldigt vanliga på franska restauranger. Först och främst blev vi snabbt placerade till bords i den knappt halvfulla restaurangen (tack för det), dock utan att bli välkomnande på ett gemytligt sätt, och fick sedan bli sittande en bra stund innan den lätt snorkiga hovmästaren bemödade sig med att återvända till bordet.

Sedan upptäckte vi att vinlistan både var förtryckt och inplastad (dubbel varningsblinkers), vilket nästan alltid innebär att de är dåliga och inaktuella. Vilket vi såklart drabbades av när det började strula med de viner vi önskade, och som såklart inte fanns kvar.

Vad är det för tomtar som trycker vinlistor 2011, när man kan skriva dem i datorn och printa ut aktuella listor varje dag?

När vinerna sedan var beställda, var det vita för varmt (ishink alltså), men det röda helt perfekt tempererat … till dess vi skulle njuta av det. Då hade det värmts upp en aning för mycket i kvällsvärmen. Ja, sådant händer ju så lätt, men det är ju trots allt bara vin.

Det första vinet kom från den nyligen uppvaknade och nu bra och pålitliga négociantfirman Chanson Père et fils, 2006 Puligny-Montrachet Premier Cru Champ Gain. Den var uppfriskande fräsch och hade, trots att firman är känd för att göra lite lättare och elegantare viner, både djupare och längre smakande än den stora flod av viner från Mâconnais som hade provat under dagarna två.

 Kanske var min förrätt lite väl mastig för detta sirliga vin, men jag hade inga större problem att njuta av det ändå. På tallriken hade jag en riktigt god velouté av toppmurklor med toppad med krispig grön sparris och lite väl smörfeta krutonger.

Kvällens röda vin kom till slut med kvällens svalka, att bli alldeles underbart. Georges Lignier et fils var producenten, och det ljusröda och högaromatiskt rödfruktiga och kalkstensnyanserade vinet var 2007 Morey-Saint-Denis. Det var magnifikt – precis vad vi längtat efter, och tyvärr bara beställt som flaska istället för magnum.

Som varmrätt hade vi beställt lammlägg med grillad aubergine och timjanmajonnäs, en rätt som märkligt nog var kall. Nåväl, det gick ju bra ändå – och det var ruskigt gott!

Trots att jag i grunden inte är någon passionerad ostälskare, var jag ändå sugen på att njuta lite av det sista vita vinet till lite Compté, och frågade därför om det gick bra att beställa en liten bit. Det gick inte! Nej, ville jag ha ost, fick jag lov att beställa en hel ostassiett, att bara välja och vraka bland ostarna gick inte för sig. Det är sådana nonchanta och typisk franska fasoner (ja, de finns på annat håll också) som jag får spader på! Så jag beställde en ostassiett för att få min lilla skiva Comté och njöt av den till vinet. Det var såklart gott.

Däremot skulle det dröja lite innan servitören kom och dukade av, efter jag uppenbarligen inte hade ätit färdigt - alla andra ostbitar låg ju kvar på tallriken. Grodlogik?

En djupt halmgul, lätt fatlagrad och druvsöt Marc Extra Egrappé från Vincent Jacourt i Romanèche-Thorins fick sätta punkt på kvällen. Och den tog, det ska gudarna veta!